登陆注册
5116100000019

第19章 酒类的安全选购(1)

酒是多种化学成分的混合物,酒精(学名是乙醇)是其主要成分,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛和醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量很低,但种类却非常多。这些成分含量的配比决定了酒的风味。

饮料酒是指供人们饮用、乙醇含量为0.5%~60%(V/V)的饮料,包括发酵酒、蒸馏酒及配制酒。发酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒;蒸馏酒中包括白酒、白兰地、威士忌、俄得克(伏特加)和朗姆酒;配制酒(露酒)是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的,已改变了其原酒基风格的饮料酒。

白酒酒精含量一般用20℃时的体积比表示,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。酒精含量也可以用重量比表示,重量比和体积比可以互相换算。但啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料,也就是麦芽汁的浓度。

白酒白酒是我国传统的饮料酒,据统计,我国每年产白酒700万吨,约占饮料酒总量的1/3.近10年来,我国白酒行业经历了从快速发展到结构调整的发展历程,随着行业技术水平的提高,产品结构已进一步向低度化发展。

白酒又称蒸馏酒,它是以富含淀粉或糖类成分的谷物为原料,加入酒曲、酵母和其他辅料,经过糖化发酵蒸馏(有的还要经勾兑、加香)而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味,目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的,即是从色、香、味和酒体等几个方面来进行鉴别的。

白酒常见的质量问题

●主要是用工业酒精勾兑成假酒;

●用普通白酒假冒名酒。

1.风味鉴别

白酒品质巧鉴别

色泽法白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物,这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物;将酒瓶突然颠倒过来,在强光下观察酒体,不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物,可用水浴加热到30~40℃,如沉淀消失则视为正常。用力摇晃,观察酒花,一般酒花细,堆花时间长者为佳。发酵期较长和贮存较长的白酒,往往有极浅的淡黄色,如茅台酒,这是允许的。

香气法对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中并稍加摇晃,立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气;或倒几滴白酒于手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。

白酒品种颇多,风味各异,大体上可分为5种香型:

●清香型:它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润爽口,酒味纯净,代表了传统老白干的风格,是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒为代表,故又称汾香型。

●浓香型:它的芳香成分是乙酸乙酯。酒气芳香浓郁,绵柔甘洌,底子干净,回味悠长,饮后尤香,如五粮液、古井贡酒等都属此列。这种酒最初的代表是泸州大曲,因而又称为泸香型。

●酱香型:酒气醇香馥郁,低而不淡,香气幽雅,回味绵长。这种酒以贵州茅台酒为代表,故又称芳香型。它的主体芳香物质比较复杂,目前尚不完全清楚。

●米香型:它的主体芳香成分是乳酸乙酯,含量大大高于乙酸乙酯,其他高级醇含量也较多。其特点是蜜香轻柔,入口绵甜,略带爽口的苦味,回味怡畅。桂林三花酒就属此型。

●复香型(混合香型):指那些具有两种香型以上混合香气的白酒,为一酒多香风格,凡不属上述四种香型的白酒多属此类,代表酒如董酒、西凤酒等。

以上讲的是白酒的香型,白酒在进行品味的过程中,又将香气分作3个阶段,也就是3个方面的香气,即是:

●溢香:系指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近,用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气,这就是溢香,也称闻香。

●喷香:系指酒液入口,香气就充满口腔。

●留香:系指酒已咽下,而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都会具有一定的溢香,但很少有喷香和留香。只有优质酒和名酒,才能在溢香之外,拥有较好的喷香和留香,像名酒中的五粮液,就是以喷香著称的,而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味和糟味等。

味觉法白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分;酒咽下后,又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜,入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细品,以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

酒花法用力摇晃酒瓶,瓶中酒顿时会出现酒花,一般都以酒花白晳、细碎、堆花时间长的为佳品。

综上所述,白酒总的感官特点应是酒液清澈透明,质地纯净,芳香浓郁,回味悠长,余香不尽。

2.劣质白酒的鉴别

鉴别劣质白酒可通过色泽异常和气味异常来进行判定,主要方法如下:

色泽异常色泽异常表现在以下几方面:

●失光:酒中混入任何不应有的物质微粒,都会使酒液失光。有时瓶装酒的酒瓶玻璃不良,发暗或洗刷不干净,从瓶外看酒液失去光泽,但这并不是酒液摇摇欲坠光。

●乳白色:白酒遇冷,高级醇过多而造成,或加浆时产生。

●灰白色悬物:由于白酒过滤等原因,纤维混入酒中,吸附一定的金属氧化物或其他悬浮物。

●絮状物:白酒在低温(0℃以下)常产生一种白色如棉絮状物质,飘浮于或沉淀在酒中,是可逆性的,在温度升高时便消失。

●发黄:生产中由于酷热形成有色物质,成品酒是由于受铁等金属的影响而变黄。应区别一些白酒本来便带的黄色。

●发褐:溶解容器中涂胶而成,在低度白酒中尤为显著。

●发黑:由于在酒中有铅和硫化铅的黑色沉淀而使酒发黑(醋酸铅沉淀则是白色),这种酒有毒。

●发蓝:酒受铜锈感染而发蓝,铜的化合物也有毒。

●白色沉淀:瓶酒的沉淀是由玻璃中含有较多的硅酸钠引起。

●蓝黑色沉淀:由铁离子拓松木塞单宁形成蓝黑色沉淀。

气味异常

气味异常主要有:辛辣味过重,刺激性强烈;臭气和臭味;酸气味过重、刺鼻;苦味;焦苦味;不快的气味和苦味;涩味;苦涩味;糠臭和粮涩味;油味;花生油味;霉味;焦糊味;青草味;松脂味;氮化合物的腥臭味;橡胶味;酒精味;鱼腥味;代用原料气味等。

不论是变色还是变味的白酒,都应查明原因,经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用,否则不适于饮用或只能改作他用。

3.掺假酒的鉴别

用普通白酒假冒名酒

假冒名优白酒是一类不符合名优白酒质量标准的仿冒伪劣产品,其感官鉴别方法如下:

●首先,选取真品名优白酒作为标准样品,仔细品评,熟悉此类酒的感官风格特点。

●然后,按感官品评的方法和步骤对可疑的酒进行感官鉴别,就其色、香、味、风格与真品酒对照比较,这样就可以从感官上作出判断或初步判断。

●另外,也可请富有品酒经验的人协助鉴别。

用甲醇勾兑食用白酒的鉴别

另一种是用甲醇勾兑食用白酒销售牟取暴利,致人死伤案件屡有发生,主要发生在农村。甲醇是剧毒物质,饮用4~6克就会使人致盲,10克以上就可致死。甲醇的化学性质、物理性质,特别是气味、滋味、比重等和乙醇相似,仅凭感官鉴别难以区分,可试用掺凉开水的方法鉴别。因为甲醇、乙醇可以与水无限混溶,所以甲醇或工业酒精兑制的假酒,加凉开水后仍呈透明状。而如果是食用酒,则会出现混浊现象,这是因为食用酒中含有酯类物质,酯类物质只溶于酒精,难溶于水,当水量增加,酒精比例减少,酯类“析出”而呈混浊现象。

白酒安全购买小窍门

1.看酒的标签

白酒标签上需标明酒精度和香型。

2.辨普通白酒假冒名酒

看包装国家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外,有许多名酒都采用独特的瓶型。国家名酒的瓶盖大都使用金属防盗盖,并且瓶盖的材质优良,制作精湛,形状一致,一扭即断。国家名酒包装精致,纸质优良,多数使用进口纸;包装制作和标贴印制规范精美,凹凸版印刷,图案文字清晰鲜明,套色准确,裁边整齐。

酒的专业鉴别法是测定其理化指标和卫生指标,包括酒精度、总酸、总脂、固形物四项内容和包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂六项。其中最重要的指标是甲醇含量。

感官品评是鉴定名酒真假的一个重要步骤,是从酒的色、香、味、风格诸方面对酒的好、坏、真、伪作出判断。

辨风格真品名酒酒液清澈,香气优雅,余香悠长;而假冒名酒多数香气淡薄,入口辛辣,回味较短。如果酒液浑浊,有漂浮的杂物,酒花密集上翻,分布不均且很快消失,则可能是伪劣酒。

闻香味饮用白酒前可以再做一做鉴定,倒一点酒洒在手上,用两手摩擦一会儿,使酒生热,然后闻其香味。如果气味苦臭,定是伪劣酒。

尝味道真酒芳香馥郁,香味协调,口味柔和,不上头,不呛嗓。假酒则香气不纯,有杂味、辣味,刺喉,上头。

同类推荐
  • 前列腺病患者99个不宜

    前列腺病患者99个不宜

    作者结合多年来的行医经验,博采众家之长,根据新的医学模式和预防、医疗、保健、康复一体化的思想,对前列腺病患者在治疗、检查、用药和衣、食、住、行等方面的99个不科学、不合理的问题,进行了科学分析,讲清了这些“不宜”的道理。读者可从中汲取科学知识,趋利除弊,进一步提高生活质量,有益于健康与长寿。本书内容丰富,通俗易懂,叙述简练,科学实用,适于前列腺病患者和广大中老年朋友阅读,也可供各级医疗机构的泌尿外科、男性科医务人员参阅。
  • 少女生活宝典

    少女生活宝典

    本套丛书面向当代女性,以时尚和实用的角度,全面、系统地阐述了困扰女性朋友的各种生活和健康问题,以提高现代女性自我保健能力。
  • 吃的一千零一问

    吃的一千零一问

    本书作者参考大量医学、营养学、养生学文献,结合自己的实践经验和研究成果,以问答形式阐述了吃的科学知识和具体方法。全书分13章1001个问答,包括吃的基础理论和新知识,蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水等六大营养素,健康食品、垃圾食品和食品安全知识,不同个体、不同季节、不同食物的科学吃法和饮食宜忌,以及与吃有关的疾病防治等。本书内容丰富,阐述简明,指导性、实用性强,对纠正人们在饮食上的某些盲点和误区,提高科学饮食水平,具有很好的参考价值。适于广大群众、家庭主妇、基层卫生人员和饮食行业人员阅读参考。
  • 自己是最好的医生

    自己是最好的医生

    本书共分为四册,内容包括:《黄帝内经》说起;脏腑决定病理变化;透过症状看病理变化;经络是人体内外沟通的桥梁;把握中年健康;平安度过智慧的人生等。
  • 中华养生经

    中华养生经

    中华养生原理来源于古老的中医理论。智慧的祖先们在生活中逐渐发现,注意饮食、器具、岁时、房事、导引、情志等方面,可以补养身体,祛病疗疾、颐养天年。
热门推荐
  • 权志龙,因为爱你没有一丝悔意

    权志龙,因为爱你没有一丝悔意

    宝宝的第二本书,大家多多支持哦!女主少年时认识GD,一直陪伴在GD身边,默默喜欢着他,可是那是GD却喜欢J小姐,女主便选择了离开......只能说这么多了,不太会写故事梗概,还是留点悬念吧,会比上一本书更加精彩哦,多多支持吧,谢谢各位亲故!
  • 诡香销魂

    诡香销魂

    一个莫名其妙的“哥哥”传授了我高深道法,从此我要代他参加各种比斗,助他去报血海深仇……但渐渐的,我发现了他竟然非人非鬼!这一切究竟隐藏着什么秘密?
  • 福妻驾到

    福妻驾到

    现代饭店彪悍老板娘魂穿古代。不分是非的极品婆婆?三年未归生死不明的丈夫?心狠手辣的阴毒亲戚?贪婪而好色的地主老财?吃上顿没下顿的贫困宭境?不怕不怕,神仙相助,一技在手,天下我有!且看现代张悦娘,如何身带福气玩转古代,开面馆、收小弟、左纳财富,右傍美男,共绘幸福生活大好蓝图!!!!快本新书《天媒地聘》已经上架开始销售,只要3.99元即可将整本书抱回家,你还等什么哪,赶紧点击下面的直通车,享受乐乐精心为您准备的美食盛宴吧!)
  • 倾月恋爱史

    倾月恋爱史

    她,本是一个无忧无虑的女孩,有着深深爱着的人。他曾经对她承诺过,永不离开。因为,她爱他,所以,她信他。可就在她落魄的时候,最需要安慰的时候,他离开了。本以为会一直存在的爱情,消失了;本以为最值得信任的人,背板了。她还能找到属于她的幸福吗?
  • 阴阳之心

    阴阳之心

    一个从小就被认为傻子的孩子,却在因缘巧合之下恢复灵智,性格柔弱的他如何在弱肉强食的武圣大陆上一步步走向强者之路!
  • 天罗塔域

    天罗塔域

    塔域两万年,玄天无极,道主易位,法则不合,赐予道缘,缘起之日,神体伴生罗塔域中,神盟拉拢少年方云有何用意?少年方云踏入离火教后步步揭开塔域潜藏万年的秘密,而这个秘密后,是联盟长期的密谋?还是敌对刻意的隐藏?亦或者是九人之间互相心领神会的厮杀?塔域中三尊魔神再现时天下无光,又是谁人唤醒三尊沉睡万年的魔神?
  • 杨力谈养生:节能养生

    杨力谈养生:节能养生

    本书介绍养生知识,内容包括:漫谈节能养生、四季变化与节能养生、各类人群与节能养生、各种疾病与节能养生、人体器官与节能养生、娱乐休闲与节能养生等。
  • 圣灵魔神

    圣灵魔神

    蚩尤之子,黄帝后裔,命运降临。蚩尤破封,天界降临,涿鹿再现,棋盘破出,这次的父子之战,将是真正神界降临之机会。自创神位,“吾乃圣灵魔神!”
  • 射手甜心很不乖

    射手甜心很不乖

    射手甜心很不乖简介:在需要钱的给母亲治病的时候莫名奇妙来了一位自称“绅”的大叔?才十九岁?别开玩笑!你见过十九岁就会飞的神?莫名其妙被带进了一个叫星座宫的宫殿。算了…反正吃得香睡得饱母亲的病还能治好,我才不管那么多呢!但是莫名其妙的让我这个什么都不会的人去抵抗外来侵略是怎么回事……我什么都不会啊!求保护啊——逸歆倾心力作——
  • 神谕

    神谕

    “少年郎,老夫收徒弟向来就只有几个小要求,首先要背景强大,其次得心高气傲,不屑师父教他,喜欢自己悟道,偶尔还帮师父打人,平时最好是一见面就拿银两往师父脸上砸,叫师父走开。你如今拿这银两扔老夫脸上,可是想拜师?说吧,你是哪个府邸的公子爷?”“我是武侯府的……”“武侯府?好,从今日起,你便是老夫的亲传弟子了!”就这样,武侯府的小家丁徐缺从此踏上一条不归路。多年后,天下人称他为缺德大帝!(神谕圣贤堂:481929538很多妹纸帅哥齐聚,愈加从速哟)