鸡脯肉剁成细蓉，加料酒、鲜汤、蛋清、味精、精盐和水淀粉拌匀备用。
将鸡蓉糊慢慢地浇入三成热的油锅，拖成片状，待凝白浮起时捞出，沥油。
原锅内留底油，煸香葱、姜，拣出，加鲜汤、精盐、味精、白糖、豆苗、鸡蓉片，烧滚，撇去浮沫，勾薄芡，淋上香油即成。
香菇焖鸡块
原料：嫩鸡、干香菇、豆瓣、花椒、精盐、老姜、大葱、鸡精、料酒、酱油、冰糖、油、八角各适量。
做法：
干香菇用温水泡30分钟以上，充分发开后洗净备用。
将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长方块，把鸡头、翅膀和脚斩成段。
将油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即加入适量水、盐、酱油、冰糖和八角。
加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧15分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可。
红烧鸡块
原料：鸡腿肉、淡奶油、洋葱、土豆、盐、料酒、酱油、白糖各适量。
做法：
鸡腿肉切麻将牌大小的块，用料酒、蚝油（或酱油）、奶油腌大约20分钟。土豆去皮、切块后，泡在水里。胡萝卜切丁、洋葱切片。
锅内放适量油加热，放入洋葱炒香，放入鸡肉翻炒，鸡肉变色后，放入胡萝卜和土豆翻炒。
倒入料酒，然后倒入生抽酱油，加适量盐，放少许糖，加入热水，炖大约30分钟，倒入奶油提味即可。
栗子焖鸡块
原料：鸡、栗子、盐、姜、花椒、老抽、水淀粉、大葱、黄酒、白糖各适量。
做法：
将鸡剁成小块，栗子去皮后对半切开，大葱切段，姜去皮切片。
锅中倒入清水大火煮开后，放入鸡块焯烫，将鸡块上的浮沫洗干净。
炒锅烧热倒入油，放入姜片和花椒，炒出香味后，倒入鸡块，调入黄酒，用铲子不停的煸炒2分钟。
倒入老抽，调入糖和盐翻炒均匀，倒入开水，然后倒入栗子，用中火焖20分钟，改成大火，调入水淀粉勾芡即可。
卤水白鸡
原料：鸡、花椒、盐、大葱、八角、黄酒、姜各适量。
做法：
将开膛去脏的鸡洗净，放入锅中，加入清水（淹没鸡身），葱段，姜块（拍松），花椒，八角，绍酒，精盐，用旺火烧沸后撇去浮沫，大火煮10分钟，改用微火煮熟即成，晾凉食用。
食用时随用随取，将鸡剁成块或去骨批成片，切条或丝，浇上卤汁即可。
蘑菇烩鸡柳
原料：鸡脯肉300克，鲜蘑菇、火腿末各100克，鸡蛋清2个，猪油500克，上汤200克，精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、花生油、湿淀粉、鸡油各适量。
做法：
将鸡脯肉片成大片，加蛋清、精盐、味精、湿淀粉、水、花生油拌匀。
将蘑菇切片，焯水。
鸡片入四成热的猪油中滑熟，捞出控净油。
锅中留油少许，烧热，烹料酒，加上汤、白糖、精盐、胡椒粉，烧开后加入鸡片、鲜蘑菇片，勾芡，加入味精、鸡油，撒上火腿末即成。
烧鸡腿
原料：鸡腿1只，姜汁、料酒、酱油、花生油各适量。
做法：
鸡腿去骨洗净，用刀轻剁肉面，将筋剁断。
所有调料调匀，放入鸡腿浸泡20分钟，取出，用煎锅加底油小火煎熟，切片装盘，将所有调料汁倒入锅中煮至浓稠，浇在鸡腿上即成。
山蛇煲老鸡
原料：老母鸡、大王蛇、精盐、胡椒粒、味精、料酒、葱段、姜片各适量。
做法：
将老母鸡宰杀去毛，去内脏，除去血污，洗净。
活蛇宰杀，滴净血，去皮，洗净。
将蛇切成寸段，汆水洗净。
取炖锅，放入鸡块、蛇段、蛇皮，加料酒、葱、姜、胡椒粒、高汤，慢火炖1.5小时，加精盐、味精调味即成。
炖啤酒鸡
原料：小鸡1只，鸡汤250克，啤酒1000克，花生油150克，精盐、料酒、味精、白糖各适量，葱段50克，姜块15克。
做法：
将小鸡洗干净，剁成3厘米见方的块，放入开水锅内汆透，捞出，控净水分。
勺内放花生油烧热，放入葱段、姜块煸出香味，倒入鸡块炒至断生，烹入料酒，继续煸炒，加入鸡汤、啤酒、精盐、味精，用糖色调成浅黄色，小火炖至鸡肉酥烂时去掉葱、姜，出勺装入大汤碗即成。
蘑菇炖鸡
原料：蘑菇250克，开膛白嫩鸡1只（约750克），菜心、葱段、姜片、料酒、精盐、清汤各适量。
做法：
将鸡脖、鸡腿砸断。
将鸡洗净。蘑菇浸泡洗净。
锅置火上，加入清汤，放入鸡、料酒、葱段、姜片，旺火烧开，小火炖煮一会儿，加入蘑菇、精盐，继续用小火炖至鸡熟烂、汤浓白，盛入碗内，加上烫好的菜心即可。
清炖栗子乌鸡
原料：乌鸡1只，栗子250克，精盐、味精各适量。
做法：
将乌鸡去毛，剖腹去内脏。
将乌鸡用温水洗净，放入沙锅中。
将栗子洗净，切口，放入开水中焯一下，剥去外壳，放入沙锅中。沙锅中加水适量，用文火炖至鸡熟烂为止，放入精盐及味精调味即成。
醉蟹清炖鸡
原料：活老母鸡，醉蟹，火腿片，水发香菇片，冬笋片，绍酒，醉蟹卤，精盐、葱段、姜片各适量。
做法：
母鸡治净，连同肫、肝、心一起放入沸水锅中略烫，捞出洗净，放入有竹箅垫底的沙锅中（腹朝下），加清水淹没鸡身，加入绍酒、葱段、姜片，用平盘压住鸡身，盖上盖。
旺火烧沸后，撇去浮沫，小火焖3小时至酥烂，将鸡腹朝上，放入醉蟹、醉蟹卤，再烧沸，去浮沫，加精盐、火腿片、香菇片、笋片，将肫、肝、心均切成片，放在鸡上，中火烧沸即成。
虫草人参炖乌鸡
原料：乌鸡1只、虫草、人参、精盐、味精、料酒、葱、姜、清汤各适量。
做法：
乌鸡宰杀去毛，洗净。
将乌鸡去内脏，汆水，除去血污。虫草用温水浸泡。
取沙锅，放入乌鸡、人参、虫草及虫草汁，加入料酒、葱、姜和清汤，上火烧开后，慢火炖2小时，加入精盐、味精调味即可。
酸菜鸡丝汤
原料：鸡脯肉150克，泡青菜或酸白菜150克，清汤1000克，蛋清糊、精盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。
做法：
将鸡肉切成细丝，盛碗内，加蛋清糊、精盐、料酒拌匀。将泡青菜取梗，切成丝。
用清汤加菜叶熬出味，捞出菜叶，加精盐、胡椒粉、青菜丝略烧。
将鸡丝下入锅中，滑散烧熟，加味精，盛入汤碗中即成。
当归鸡汤
原料：乌骨鸡1只，当归、生地、丹皮、红花、穿山甲（制）各10克，姜、盐各少许。
做法：
乌鸡宰杀后，去毛及内脏，切成块；当归、生地、丹皮、红花、穿山甲用净纱布包好。
将鸡肉块、药包同放入锅中，加入姜、盐及清水适量，炖至鸡肉烂熟即成。
清炖鸡参汤
原料：水发海参300克，童子鸡半只，火腿25克，水发香菇50克，笋头40克，鸡骨300克，猪排骨200克，上汤750克，精盐、料酒、葱、姜、味精各适量。
做法：
水发海参改刀汆水。
将鸡洗净切块，将鸡骨、排骨剁成块，笋头切片。
将童子鸡块、排骨略汆，去血污，捞出。
将童子鸡、海参放大碗中，中间放上笋头和香菇、火腿片，加入料酒、精盐、葱、姜、味精，放鸡骨与排骨，加入上汤，盖盖，上笼蒸烂取出，除去鸡骨、排骨、葱、姜即成。
风衣雪耳汤
原料：净鸡皮150克，水发雪耳75克（银耳），火腿、水发香菇各50克，净笋尖25克，上汤750克，精盐、味精、料酒各适量。
做法：
将雪耳除去杂质，洗净，放碗中，加精盐、料酒、上汤（少许），上笼蒸透，滗去汤汁备用。
将鸡皮洗净，切成菱形小片在开水锅中汆过，捞出。
将香菇、火腿、笋尖分别切成菱形小片。
锅中加入上汤烧沸，加入笋片、火腿片、香菇片、鸡皮，加精盐、味精烧开，浇在雪耳碗中即成。
贵妃鸡翅
原料：鸡翅、香菇、木耳、红葡萄酒、姜丝、植物油、酱油、蜂蜜、白糖、料酒、胡椒粉各适量。
做法：
将鸡翅在凉水中解冻，倒掉血水，然后用糖、酱油、少许胡椒粉拌匀腌制半小时以上。
香菇、木耳用温水泡发，去蒂，切块备用，香菇的泡发可参考清香炖南瓜一文。
烧油锅，放入姜丝爆香，放入鸡翅、香菇，加入酱油、蜂蜜，翻炒几下，再倒入红葡萄酒，加清水煮20分钟左右。
最后加入木耳，翻炒至收汁，即可。
炖鸡翅
原料：鸡翅中500克，黄瓜条、番茄片各100克，葱段、姜片、酱油、香油、白糖、精盐、淀粉、黄酒、花生油、湿淀粉各适量。
做法：
将锅中水烧开，放鸡翅汆一下捞出，拌少许酱油。
锅中放油，上火烧至七成热，加鸡翅，炸至金黄色捞出。把油倒出，留少许底油，下葱姜煸出香味，加入酱油、黄瓜条、番茄、精盐、清汤，放入鸡翅，用大火烧开，改小火慢炖，待汁浓后用湿淀粉勾芡，淋香油，装入盘内即成。
泡椒凤爪
原料：鸡爪、花椒、野山椒、盐、八角、桂皮、糖、白酒各适量。
做法：
用凉白开，花椒，盐，八角，桂皮，少许糖，少许白酒放入泡菜坛子做成泡菜水。
将鸡爪煮熟，晾凉将鸡爪，泡菜水，野山椒，混在一起，放入专门的泡菜坛子，密封一星期后即可。
酸辣凤爪
原料：鸡爪、盐、姜、蒜、料酒、酱油、红尖椒、辣酱、陈醋各适量。
做法：
鸡爪剪掉指甲，切边，洗干净血末。
锅里放水和姜，烧开，放鸡爪进去加料酒，焯水，然后捞出来用冷水冲洗干净。
再另外煮一锅水，把鸡爪放进去煮15分钟，洗干净表面胶质。
拿一块干净的砧板和一把干净的刀，将蒜去皮后切碎，辣椒切丝；将蒜米、辣椒、李锦记蒜蓉辣酱、陈醋和酱油拌匀。将鸡爪沥干水放进保鲜盒里，倒入酱汁，抓拌均匀，在冰箱里腌制过夜即可食用。
花生鸡爪汤
原料：鸡爪10只，花生米50克，酱油、白糖、清汤、黄酒、葱花、姜末、精盐、味精、花生油、湿淀粉各适量。
做法：
鸡爪洗净汆水，花生米浸泡回软去皮。
沙锅放在旺火上，舀入花生油烧到七成熟，先放入葱花、姜末、精盐、白糖、酱油、黄酒，稍炒起味，再放入鸡爪，加入清汤100克，迅速翻炒3分钟，待汤汁快干时，再加入清汤100克，继续翻炒至鸡爪呈金黄色。将沙锅移至微火上。加入清汤200克和花生米，加盖煨10分钟，最后加入味精，用湿淀粉勾稀芡，装盘即成。
冷拌鸡肝
原料：熟鸡肝200克，黄瓜1根，辣椒油、生姜、精盐、酱油、食醋、味精、香油各适量。
做法：
熟鸡肝切成片。黄瓜洗净，切成片，放入汤碗内。生姜洗净，切成细末，放入汤碗中。
把辣椒油、精盐、酱油、食醋、味精、香油各适量倒入小碗内，兑成料汁，浇在碗内黄瓜鸡肝片上拌匀，盛入盘内即成。
