将化学物质误解为“公共健康威胁”的一个经典范例，就是纽约长岛花费千万美元对乳腺癌发病情况进行的冗长调查，而启动这一调查的原因仅仅是乳腺癌发病率的轻微升高。这个例子的具体细节我们已经在第八章中提到了。表面上看，从某些工业场所产生或是泄漏出来的化学物质是生活在这些场所附近的女性乳腺癌发病率增高的罪魁祸首。但是这样一个刻意捏造的故事已被证明并不属实。
另外一个大家非常关注的化学致癌物是丙烯酰胺，主要存于加工食品或是烤制食品中，比如薯片。人们也许觉得，如果可以把这些食品中的丙烯酰胺去除的话，薯片吃起来会更安全。但实际上，这些浸满了油脂和盐的薯片会给我们的身体带来不良影响。
很多人在下意识地寻找替罪羊，为自己不佳的健康状况开脱。人们不喜欢讨论到他们热衷的食品就是症结所在。
在第三章当中，我们看到了黄曲霉毒素的作用可以完全通过膳食得到抑制。黄曲霉毒素是一种公认的强致癌物。但我们的实验证明。大鼠即使摄入大剂量的黄曲霉毒素，只要饲以低蛋白的饲食，试验大鼠依然可以非常健康活跃，不会患上任何癌症。只要涉及癌症，每次风吹草动都会造成非常轰动性的效果。例如，只要大量染毒后试验动物癌症发病率升高，那么这种化学物质就会被认为是一种致癌物。就像我们在NSCR和亚硝酸盐的例子中所看到的(请参考第三章)。但是和基因一样，这些化学致癌物也主要受到营养素的调控。
那么这些例子意味着什么呢？事实上，纯天然的无公害牛肉与充满化学物质的普通牛肉相比，并没有什么明显的差别，无公害牛肉可以说更健康一些，并不是说无公害牛肉就会更安全，因为这两种牛肉的营养素是很相似的。
让我们换一个角度来思考这个原则：癌症这样的慢性疾病需要很多年才能形成。尽管那些诱发癌症的化学物质经常成为重要新闻，但是这些新闻报道当中并没有点明启动之后疾病过程很长。而这个过程在促进阶段可受到营养的调节，营养可以加速或是抑制这个过程。换句话说，就是营养主要决定你的身体是否会受到伤害。
原则六
在此我要重申，慢性疾病需要长达数年的时间才能发病。例如，乳腺癌可能在青春期就已经启动了，但是要直到更年期之后才能够被检测出来。所以，我们周围有很多中年妇女，她们年轻的时候就有已启动的乳腺癌，但是直到更年期才能被检测出来。很多人将此看成是一种宿命，认为已经到了疾病的晚期，无力回天了。但这是不是就意味着这些妇女可以抽烟、吃更多的烤鸡和牛排呢？既然她们的命运已经注定，她们是不是可以选择另外一种生活方式呢？当慢性疾病被诱发、病魔潜伏在我们体内的时候，我们是不是要消极地等待几十年，一直等到疾病发作呢？
就像我们在第三章当中看到的那样，良好的营养可以控制、终止，甚至逆转实验动物体内已经被诱发并且正在生长的肿瘤。良好的营养能够最大程度地发挥作用，而不管疾病是发展到了哪一个阶段，这对我们来说是很幸运的一件事。在人体中，我们已经有很多研究证据证明，纯天然素食膳食可以逆转晚期心脏病，让肥胖者减轻体重，帮助糖尿病患者减少对药物的依赖，并且能让他们回到患糖尿病之前那种正常健康的生活。研究还证明，晚期的黑素瘤(一种非常恶性的皮肤瘤)，可以通过改变生活方式而得到缓解，甚至能够预防早期阶段疾病的营养（疾病确诊之前），也能阻遏或者是逆转。
有些疾病看起来是无法逆转的。自身免疫病可能是最让人害怕的疾病，一旦机体转向攻击自身的话，这个过程就没有办法停止下来。但让人惊讶的是，即使是这样的疾病也能够通过膳食得以缓解，或者在相当程度上得以减轻。你还记得吧，即使是I型糖尿病患者，只要遵照正确的膳食，也能够极大地降低对药物的依赖性。已有证据证明，风湿性关节炎可以像多发性硬化症一样，通过膳食得到缓解。
我相信防患于未然比治疗更重要。在生活中，越早采用这样的膳食，健康状况也会越好。对于那些病魔缠身的患者来说，绝对不能忘记营养在延缓、逆转疾病方面发挥着关键的作用。
原则七
对某种慢性疾病有益的营养，对全身健康同样有益。
我当初要出版这本书的时候，和一家大出版公司的编辑碰了个面。当时，我向他描述我打算根据每种疾病的类型单独写每一章，说明与每种疾病有关的膳食问题。这个编辑问我：“你能不能为每一种疾病单独推荐一份专用食谱。这样每一章都有不同的推荐食谱？”换句话说，我能不能告诉人们，患心脏病应该采用什么样的食谱，而患糖尿病应该采用什么样的食谱？编辑的意思是：如果同一个膳食建议可以应对多种疾病，这样的做法不够吸引人，就不够“噱头”，非常难做市场推广。
尽管这个建议是非常好的营销方式，但并不是好的科学观念。因为我对各种疾病的生化过程有着更为深刻的理解，我知道这些疾病之间有多少相似之处。正因为这些疾病彼此如此相似，所以同样的膳食建议应该对所有这些疾病都有效果。即使有某种天然素食对心脏病比脑肿瘤的效果更好，这样的膳食也并不会在延缓某种疾病的同时导致另外一种疾病恶化。所以，这样的膳食永远不会是有害的。而好的膳食能够给你带来全方位的益处。
恐怕我没有办法为每种疾病提供不同的“噱头”食谱，我只有一个建议。
尽管这样做可能会影响到书的销量，但我仍然坚持告诉读者，膳食和健康之间的关系是非常简单的。我也愿意借此机会澄清公众对膳食与健康的困惑。
简单地说，你可以通过一种简单的膳食，给你的健康带来全方位的益处。
原则八
良好的营养造就全方位的健康。生活的各个方面是密不可分的，互相关联的。
最近，有关“全息医疗”的概念被提了出来。这个概念对不同的人有不同的意义。有些人把它和替代性医疗以及相关的一些活动混淆起来，在他们看来，“全息医疗”是指包括针压制血法、针灸、草药、静思、维生素补充剂、按摩疗法、瑜珈、芳香疗法、风水、推拿、甚至是声音疗法在内的一切非传统治疗措施。
从概念上来讲，我相信全息医疗，但是我相信的全息医疗并不是这种流行的、非传统的、通常也是未经证实的这些医疗方法的总称。举例来说，食物和营养对于我们的健康有着至关重要的影响。饮食的过程可能是我们体验周围世界的方式之一。通过这个过程，我们摄入的东西成为我们身体的一部分。但是人生的其他方面也同样重要，例如户外活动、精神健康，还有我们周围环境的状况。将所有这些不同的领域整合到我们的健康观当中，是非常重要的，因为所有这些方面都是互相联系、互相影响的。实际上，我认为这才是全息医疗的概念。
我是通过动物实验才意识到这些方面是相互关联的。摄入低蛋白饲食的大鼠不仅没有患上肝癌，而且它们的胆固醇水平更低，同摄入高蛋白的那组大鼠相比精力更为旺盛，而且它们主动活动的量达到了另外一组大鼠的两倍。
在这些年的研究生涯中，我还注意到其他许多实例证据，证明这种精力的提升与膳食有关。通常来说，如果人们饮食比较健康，他们的精力就比较充沛。
这种膳食和体力活动的协调效果是非常重要的，也是这两部分不能独立看待的证据之一。良好的营养和定期锻炼结合能够给我们每个人的健康带来最大的益处，这个益处比单独两个方面的好处进行叠加要大得多。
我们还知道，体力活动对我们的精神和感情有影响。已经有很多研究证明，体力活动能够影响我们体内的各种化学成分，而反过来这些化学成分又能够影响我们的情绪和注意力。而且如果精神状态更为敏锐，情绪很稳定的话，我们就会有非常强的自信心和主动性。反过来说，情绪感觉到更愉快，精力也更为充沛的时候，我们就会更关注我们的营养状况。对营养状况的关注反过来又会增强这种良性循环机制。那些自身感觉良好的人，通常会通过良好的营养来加强自身的健康。
有时人们试图让生活的各个部分互相冲抵。有些人想通过跑步来改掉不良的饮食习惯。这种做法是错误的。膳食对健康的好处和危险与其他活动是一样的，但膳食带来的益处更容易实现。人们明明能够让所有这些益处协同起来，共同产生一个良好的效果，为什么要试图去平衡或者取舍这样的利益和危险呢？有些人不能确定良好的健康到底来自于锻炼还是来自于膳食。这实际上是一个学术问题。事实上，生活的这两个部分是非常紧密地结合在一起的。更重要的是，生活的各个方面是互相影响的，共同改善或者是破坏你的健康。
另外，如果我们的饮食方式能够改善自身的健康的话，也能给地球带来最大的好处。通过摄入新鲜的天然植物食物，我们消耗更少的水，占用更少的土地资源，消耗更少的能源，产生的污染更少，对动物造成的伤害也最小。
约翰·罗宾斯是将这个问题摆在美国公众面前、呼唤美国公众意识的先行者。
我强烈地建议大家读一下他最近的着作《饮食革命》。
我们对食品的选择不仅对自身的代谢有显着的影响，而且对于疾病的发生和发展，甚至是疾病的逆转都有着重要的影响，对我们的精力、体力活动，情绪和精神状况以及世界环境都有十分重要的影响。而所有这些看起来好像是分割的、独立的，但实际上它们是十分紧密地联系在一起的。
在本书不同的章节中，我都提到了自然界的规律。我意识到了自然世界的神奇之处。健康，从最广义的角度来看，是由分子、人、动植物、森林、海洋还有我们呼吸的空气所组成的一个神奇的网络。这就是自然界的独一无二的存在方式，无论在微观层面上还是宏观层面上，一切事物都是紧密相连的。
到底谁在意？
对于我来说，这些原则最早是在膳食与癌症的大鼠实验研究中总结出来的；然后，在我对全球人类健康和社会发展的思考中，这些原则得以不断拓展和延伸。本文中这些原则是我对自己终生孜孜以求的问题的答案。
这些原则的实用性是不容低估的。最重要的是，这些原则能够减少公众对饮食和健康的误解。我们可以根据这些原则来评判关于饮食的最近流行风尚、各种最新重要新闻和最近研究成果。我们不必每次听到某种化学物质被称为致癌物、每次看到新出版的膳食流行图书或每次听到新闻里说通过基因研究的方法可以治疗某种疾病时，都要从椅子上跳起来。
简单说，我们可以放松下来，做个深呼吸，休息一下敏感的神经。我们可以用更科学、更明智的方法来进行科学研究，我们可以致力于解决那些更有价值的问题。因为对于营养和健康，我们已经有一个非常好的理论框架作为依据。事实上，我们可以在头脑中对这些新的发现进行更为广义的阐释，通过这些新的阐释，我们可以极大地丰富我们的见解，或突破头脑中的条条框框。然后把我们的金钱和社会资源投入到能够提升整个社会利益的地方去。
理解这些原则能给每个人带来非常广泛深刻的好处。这些原则的意义不仅是对个人有用，对社会、周围的生物、对我们生存的地球都是有益的。
人体主要营养素的素食来源
人体所需的一切营养素都可由素食获得，且素食中的含量及营养价值更占优势。
《人为什么应该吃素》宣传册
素食能提供人体所需的一切营养成分，且大多数营养成分（表中带号的）在素食中的含量及营养价值都占有优势。
表中主要来源一栏中所列的是我们经常食用的食物，也是我们平常吃得最多的食物，我们日常所摄入的营养素主要来源于这些食物；部分来源一栏中所列的也是日常饮食，但是这些食物我们并不一定经常食用或吃得不多，我们日常所摄入的营养素有一部分是来源于这些食物；常见的较好来源一栏中所列的食物都是某些营养素的最好来源，如果你缺乏某些营养素可以多选择此栏中的食物加以补充。
黄豆及豆制品，牛乳及乳制品是食物中各种营养成分最全面的。在每种营养素的各种来源中，你几乎都能找到它们。黄豆及豆制品是维生素B2，维生素B6及矿物质钙、铁、铜、锌的良好来源。而铁和锌等被认为是素食者容易缺乏的营养素，黄豆及豆制品很好地拟补了这方面的不足。牛乳及乳制品是钙的最好来源，也是维生素B2和维生素B12的良好来源。维生素B12也被认为是素食中最缺乏的营养素，牛乳中提供的B12很容易满足人体的需要，另外发酵豆制品也是维生素B12良好来源。强化的牛乳也是维生素A和维生素D的良好来源。素食中的维生素D含量极少，但食物不是维生素D的主要来源，人体可以通过晒太阳硬壳果壳类、豆、蔬菜等物，营养丰富，毫不少于肉类，有此素食，何复他求？
——哈佛大学佛德烈史提博士（营养权威）
在皮下合成：“每日在日光下暴露20cm的皮肤晒3小时可满足一天之需。”
除淀粉外，谷物中绝大多数的营养成分都集中在胚芽和外膜（谷皮）中。例如，表胚中的维生素和矿物质含量约为面粉的10倍。人们本来应该能从带皮谷物中获取更多的营养成分，包括蛋白质、脂肪、纤维素以及维生素和矿物质等，但是在谷物的加工过程中，谷皮和谷胚大部分都被碾掉了。谷物加工得越精越白其营养成分损失得就越多。糙米或标准米，以及标准面粉所保留的维生素和矿物质要比精白米和富强粉多，所以应尽量选择它们作为主食。另外，用带皮谷物制作的麦片以及用全麦粉制作的面包是许多维生素和矿物质的良好来源。
植物中的植酸、草酸等能影响膳食中钙、铁和锌的吸收。缺乏这些营养素的人应适当回避菠菜（铁和锌例外）、甜菜、笋、茶、咖啡等食物，并多从牛乳和乳制品（铁例外）、豆类及豆制品中补充。富含维生素C的食物可以提高膳食中铁的吸收率。据美国科学家们的研究表明，在多种西餐膳食中铁吸收率最高的是富含维生素C的素膳。饭后吃一个富含维生素C的水果可以使铁的吸收率提高很多。而饭后一杯茶或咖啡却能使铁的吸收率大为下降。
酒精能干扰多种营养素的吸收和贮存，如维生素A、维生素B1、维生素B12、叶酸，以及矿物质锌和镁等，长期大量饮酒可导致这些营养素的缺乏症。所以，应尽量少饮酒或不饮酒。
