（一）中国菜肴和西餐菜肴的特点
餐厅的主要工作就是将其所经营的各式菜肴通过服务提供给顾客。前来就餐的顾客来自四面八方，为满足各方顾客的不同需要，了解中国菜肴和西餐菜肴的主要特点是十分必要的。
1郾中国菜肴的主要特点
中国是一个具有几千年历史的文明古国。中国的烹饪事业是中华民族灿烂文化的重要组成部分。
中国菜素来讲究滋味。中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的作料配比，巧妙运用刀工与火候，将菜肴做得有滋有味，丰富多彩，故而人们对中国菜赞不绝口，百吃不厌。
中国菜肴的标准可以用“色、香、味、器、养冶来概括，几者具有内在联系，相辅相成，融于一体，使人们在食用时得到视觉、嗅觉、触觉和味觉的综合享受。
烹饪是制作菜肴的一项专门技术。原料经过烹调后形成适合于人们不同口味要求的菜肴。也就是说，通过烹调对原料起到杀菌、消毒的作用，使食物中的营养得到充分分解，便于人体消化吸收，并且变得芳香可口，具有复合的美味，同时色泽更加鲜艳，形状更加美观。
中国菜的烹饪特点，具体有如下几方面：
一是选料讲究。中国烹饪应用的原料，总数达万种以上，常用的约三千种左右。原料又分主料、配料、高料、作料四大类。我国古今对原料的选择都非常讲究，质量上力求鲜活，在规格方面，不同的菜肴选料有不同的要求，标准在于既美味又养生。
二是刀工精细。中国烹饪的工艺流程有初加工、细加工两道工序。其中细加工中的刀工是很重要的一环。因为精细的刀工能使原料受热均匀、成熟度一样，使各种滋味在加热中析出、渗透、融合，构成新的美味。因此我国在加工原料时历来讲究大小、粗细、薄厚一致。孔子就曾说过：“割不正不食。冶“割冶就是现在说的刀工。同此，我国自有钢刀以后，创造了批、切、锲、斩、削、刻等数十种用刀技法，并将原料切制成丝、片、条、块、段、丁、粒、茸、末及麦穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百种花形各异的造型，这种刀工的效果赋予菜肴以艺术形象，不仅美化了菜肴的形状，也有助于消化与吸收，从而利于养生。很多名菜都是烹调技术与艺术造型的精彩结合，给人以美的享受。
三是配料巧妙。中国烹饪特别讲究滋味，既重视烹饪原料的本味，又重视调料的辅味，就是说，菜肴的烹制，除了选择好主要原料外，还要做好辅料的拼配，达到五味调和、色彩鲜明和谐、菜肴丰富多彩。
四是烹调方法多样。中国菜肴的烹调方法多达几十种，如炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、蒸、贴、汆、煮、涮、熏、烤、炝、腌等。由此形成了中国菜肴品种的丰富多彩。每桌菜肴一般都有冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜之分。
五是精于运用火候。中国烹调善于用火，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好不好的一个重要环节。
中国菜肴烹制过程中，从火力强弱等因素分为：猛火、冲火、飞火、慢火、文火等等。中国烹饪针对不同的原料，适当选用不同的火力、火候，配合使用挂糊、上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技法，加之旺火、火油、成菜快速的炒法，可产生蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应，使肉料菜品柔嫩，蔬菜菜品爽脆，从而使菜肴形成酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺等等不同特点，产生令人口齿舒适的触觉效果。
六是讲究盛装器皿。中国菜肴的盛装器皿也非常讲究。
早在清代，学者袁枚在《随园食单》中就专列了“器具须知冶一节。其中载道：“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色，大抵物贵器宜大，贱者器宜小。
煎炒宜盘，汤羹宜碗。煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐等等。冶这段话，讲出了餐具配用的原则，即用精美的盛器，衬托出色、香、味、形、养俱佳的菜肴。
中国菜肴历史悠久。据文献记载，早在五千多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品，中国走向了迅速发展的阶段，当时名菜大增。到了唐代，除日常菜肴外，还出现了花色菜、食疗菜。
随着宋代经济文化的发展，中国菜肴的发展也出现了一个高潮，几个主要菜系的风味流派已形成，为当今中国菜肴奠定了坚实的基础。
2.西餐菜肴的主要特点
西餐菜肴品种繁多，最明显的特点是取材丰富，用料讲究；注意营养价值；调料考究，品种多样；小量操作，工艺细致等。前两个特点，在第三部分已讲过，下面介绍后两个特点。
第一，调料考究、品种多样。西式菜肴所用调料十分考究，往往制成一种菜肴需多种调料方可完成，如制一种普通红沙司，就须用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香菜叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等10多种调料和配料。
烹制菜肴所用的酒类也是多种多样的，法式菜肴尤为突出，常用的有白兰地、红白葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。
第二，小量操作，工艺细致。西式菜肴大都以份为单位，习惯于单份操作，如煎牛排，限量煎制，现吃现煎，这样煎制的菜肴才能保持质嫩色佳，味道鲜美。制作工艺也较复杂细致，如一份普通的炸猪排，需要剔筋、去肥、切块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸十道工序才能制成。
（二）菜单的作用与种类
1.菜单的作用
菜单在餐厅经营管理中起着重要的作用，它不仅可以反映出餐厅经营的风味特色，同时也可以反映出餐厅的经营方针。菜单是沟通消费者与接待者之间的渠道，也是菜肴研究的资料，同时菜单还是一种宣传品和艺术品。
（1）菜单可以反映出餐厅的经营方针餐饮业的主要工作环节是：原料的采购，食品的烹调制作，向宾客提供饮食服务。每一个环节都离不开菜单，都是以菜单为依据的。如：餐厅根据菜单所提供的菜肴品种确定原料的采购；厨房根据菜单购置相应的设备、炊具等。加工人员根据菜单准备各种原料、作料，完成切配、烹调等工作。餐厅的服务人员则要根据菜单上的菜肴品种、价格等向顾客推荐、介绍。所以说菜单影响着餐饮服务的全过程。一份好的菜单是根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求制订出来的。
（2）菜单可以反映出餐厅的特色和水平餐厅供应的食品品种、价格和质量水平、风味特色等，均在菜单上注明写清，而这正是餐厅经营水平的反映。每一个餐厅都有自己的特点，有自己的等级和水平，客人从菜单中可以看出该店的特色和水平。因为菜单上不仅有本餐厅销售的一般菜肴的名称和价格，还有独具风味的特色品种。目前有些餐饮店菜单上还详细地写上了菜肴的原材料及服务方式，以此来表现餐厅的特点和个性，从而给客人留下良好和深刻的印象。菜单是把饮食业和顾客连接起来的链条，一份有特色的菜单能刺激顾客的食欲，引导客人多点菜，既可满足顾客的享受需要，又能提高餐厅的经济效益。
（3）菜单是沟通餐厅与客人之间感情的桥梁餐厅服务人员应掌握菜单上的各式菜肴的特点、价格、烹调的方法和时间，以利于餐厅促销和保证餐厅服务的质量。向客人推荐菜肴是餐厅服务人员的服务内容之一，服务人员向客人推荐合适的菜肴，会使客人感觉得到真挚的服务，从而留下美好的印象。通过这样的“推荐冶和“接受冶，双方的感情会得到沟通。
（4）菜单是菜肴研究的资料通过菜肴的销售情况，可以了解菜单上的菜肴哪些受欢迎，哪些不宜保留，以确定在今后的经营中应当努力推销的和应当淘汰的。根据客人的品味、爱好，不断改进菜肴品种和服务方式，使菜单不断完善，更合理化。成功的菜单可使客源不断，而失败的菜单则往往使客人吃过一次后再也不来了。
（5）菜单是餐厅的宣传品菜单是餐厅的主要宣传品之一，菜单上所有文字、图案花纹和颜色等应富有美感，以体现餐厅的水平、风格和形象。
2.菜单的种类
菜单可分为中餐菜单和西餐菜单。这两种菜单基本上又可分为两类：一类是点菜菜单；另一类是套式菜单。点菜菜单又可分为早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等。套式菜单又可分为团体包餐菜单、宴会菜单等多种。
（1）早餐菜单早餐菜单一般比正餐菜单简单。早餐是一天活动的开始，吃早餐的客人普遍的要求是一个“快冶字。
因此，供应饭菜的种类比较简单。早餐菜单一般又可分为零点和份饭两种，多是熟食、小菜，一般量不大，价格也便宜。
（2）正餐（午、晚餐）菜单正餐菜单是使用最广泛的一种菜单形式，其特点应是：菜单上所列菜肴品种齐全，丰富多彩，突出本餐厅的风味特色，既使客人选择的余地较大，又可促使客人下次再来光顾。
（3）套式菜单套式菜单的特点是，有固定的顺序，菜点的种类比点菜单要少，同时整套菜的价格也是固定的。
（三）中国酒的分类与特点
酒是餐厅经营品种之一，餐厅要向不同需求的宾客提供其所需的不同口味的酒水、饮料的服务。
源远流长的中国文化同时也记载着悠久的酿酒历史。酒在国民经济中占有重要地位，自古以来就与人民的生活有着密切的关系，被视为一种十分奇特而又富有魅力的饮料。人们在高兴时以酒助兴，悲伤时借酒消愁，多少文人墨客以酒为伴，多少著名诗人痛饮豪歌，欣然奋笔，抒发情怀，留下了许许多多千古传诵的名词佳句。如大诗人李白在《月下独酌》中写道：“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。冶杜甫在《宽心陶性》一诗中说：“宽心应是酒，遗性莫过诗。冶从酒与诗的关系也可说明人们称道“酒文化冶是不无道理的，而酒文化乃是我国文化宝库中的珍品。
1.中国酒的分类
在我国悠久的酒历史发展中，制酒业也不断发展，形成了多种酿制方法，故而产生了种类繁多的酒品。
（1）不同的酿制方法酒按其酿制的方法大致可分为三大类：蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
蒸馏酒：指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒，这种酒就叫蒸馏酒。用这种工艺制成的酒，其乙醇含量都比较高。
于酿造酒：指酿酒的原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒。这种酒又被称为原汁发酵酒。用这种工艺制成的酒，其乙醇含量比较低，但有不同程度的含糖量。
盂配制酒：指用一种白酒或果酒做主要原料（通常将这种主要原料称为基酒），再将其他不同的原料与基酒进行勾兑，使之成为种类不同的新品种。用这种方法制成的酒叫做配制酒。
（2）不同的酿酒原料由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不相同。按酒的特点，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。
白酒：白酒是以含有丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成的，乙醇含量较高，约在35—65度之间。
黄酒：黄酒主要用糯米及黍米（谷）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵菌。这类酒中的乙醇含量在12—18度之间。
啤酒：啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，乙醇含量3—4.5度不等。不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不同含量，一般在12—25度之间。
果酒：果酒是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，以压榨、发酵酿制而成的，乙醇含量多数在15度左右。
汽酒：汽酒也是用水果（以葡萄为主要原料）发酵酿制而成的。这种酒在装瓶时注入一定量的二氧化碳，使酒内充有气体，这种酒内的乙醇含量在11度左右。
配制酒：配制酒是指用一种酒做基酒，兑入其他果酒，便配制成露酒；或加进从动植物内提炼出的具有医用价值的成分，便配制成各种药酒。由于这种酒的配制内容不同，因此其乙醇含量也各不相同。
（3）不同的酒色、酒味、酒香由于酿酒的方法不同，及选料、用料不同，因此，酿制出的酒的色泽不同，酒味不同，酒香也各不相同。
酒色：用不同的酿造方法酿出的酒的色泽不同，有白色、红色、黄色、紫色、黑色、金色等。
