酒味：用不同的酿酒原料及不同的酿造工艺，酿制的酒的味道各不相同，有醇厚，有柔和，有甜、绵、爽、净及醇和等。
酒香：由于酿造过程中发酵方法不同，酿制的酒的香型也不同，有浓香型、清香型、酱香型、果香型、复香型等。
2.中国酒的特点
我国酿制的酒类繁多，各具特色。
（1）白酒中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂得多，因而有特殊的风味。
我国优质白酒的特点是：晶莹透亮，透明无色，无悬浮物，有的品种有粘杯之特点；酒香郁郁纯净，并有溢香、留香之感觉，其中清香、浓香、酱香、米香的香气协调；品味醇厚柔绵，圆正爽净，回味悠长。
（2）黄酒作为我国最古老的酒种之一，在中国酒文化史上享有重要的地位，并早已名扬世界。
黄酒又称“老酒冶、“米酒冶，是原汁酒类。具有多种营养成分，所以黄酒在医疗方面有一定的辅助作用。
我国优质黄酒的特点是：酒色一般为浅黄色，澄清透明，透亮有光泽，无悬浮物，不浑浊，无沉淀物，并有明显的粘挂。
酒香浓郁芬芳，酒味醇厚适合，入口清爽，回味悠长。黄酒适宜于男、女、老、少饮用。饮用时宜加温。
（3）啤酒啤酒在我国的酿造历史也很悠久。我国酿造啤酒采用的是下发酵法（国际上比较普遍使用这种方法；也有采用上发酵法的），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。
我国优质啤酒的特点是：原麦汁含量为12度（熟啤酒），色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味，味觉清爽无异味，注入杯中可产生密集的泡沫，这种泡沫体积是酒液体积的12左右。
（4）果酒果酒的种类很多，但常用的果酒主要是葡萄酒类。葡萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒，是果酒中历史最悠久、品种最多、生产量最大的一种。法国酿造葡萄酒历史最悠久，种类最多。我国从汉代便开始利用葡萄酿酒。葡萄酒富含人体所需的维生素A、维生素B、维生素E、维生素C，含有多种丰富的营养成分及人体所必需的钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴和碘等微量元素。
我国葡萄酒的特点是：果味清香，酒液清亮，酒香醇正无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。口感按其含量可分为甜、半甜、干、半干，酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒；含糖量在0.5%—2.5%的为半干型葡萄酒；含糖量在0郾5%以下的为干型葡萄酒。酒的档次按酒液中所含葡萄原汁量多少来分，高档葡萄酒又称全汁葡萄酒。
（5）汽酒汽酒是以果酒为基酒，充有二氧化碳的酒。
我国生产有多种汽酒。优质汽酒的特点是：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长。酒液中的含糖量与乙醇含量一般在10度左右。
（6）配制酒我国的配制酒大体有两大类：一类是果露酒，一类是药酒。我国配制的药酒，如龟龄集酒、人参酒、灵芝酒、竹叶青酒等，在世界上是享有盛誉的。我国优质药酒的特点是：以优质白酒为基酒，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。
（四）外国酒的分类与特点
1.外国酒的分类
外国酒按配餐方式和饮用方式可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒。
（1）开胃酒（Aperitif）指在餐前饮用，可细分为味美思（Vermouth）类、茴香（anises）类和苦味（bitters）类。由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香，龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此，开胃酒饮用后能刺激人的胃口，使人增加食欲。
（2）佐餐酒有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，用新鲜的葡萄汁发酵制成，酒精含量较低，通常在8—14度之间。由于葡萄酒含有丰富的维生素（特别是维生素B和维生素C），因此，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，起到滋补强身的作用。
强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精度达到17—21度。包括雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。
这类酒严格说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。
香槟酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的葡萄汽酒。由于制作复杂，气味清香，酒气充足，因此，价格较昂贵，在宴会和较重要场合较为适用。
（3）餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。可分为三种类型：植物类、食品类和果料类。著名的餐后甜酒有香草味酒（benidik.tim）、咖啡味的甘露酒（kahlua）、君度酒（cointreall）、可可奶酒（cr侉medecacao）、嘉连露酒（Galliano）、忌廉甜酒（Bailey.ls）等。
（4）烈酒酒度45度以上的，可分为金酒、伏特加、郎姆酒、威士忌、白兰地和德基拉。
金酒（Gin）：又叫杜松子酒，色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。
于伏特加（Vodka）：是用小麦、黑麦、大麦等原料酿造而成。它无色无味。饮用方法同于金酒，又可用于调制鸡尾酒。
盂郎姆酒（Run）：是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。可分为白郎姆和黑郎姆，其饮用方法相同于金酒。
榆威士忌（Whisky）：是以谷物为原料，经发酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌分爱尔兰威士忌和加拿大威士忌。威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
（5）啤酒是一种古老的酒精饮料。它是用麦芽、水酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒。啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，深受人们喜爱。啤酒按品味可分为三种：淡啤、黄啤和黑啤。淡啤为1%—3%，颜色为淡黄色，味道甘香清淡，常用的有姜啤（gingerbeer）。黄啤为3%—5%，麦芽汁浓度为10—12度，味甘苦清爽，入口生香，常用有瓶装和生啤酒。
黑啤为8.5%，颜色棕黑，因制造时啤酒花用量大，麦芽烘烤时间长，其酒味香浓且较苦，一般人不易接受。
（6）鸡尾酒是以烈酒为基酒，加以辅酒、配料和装饰物调制而成。目前，世界上流行的鸡尾酒已有千种之多，而调酒师可以创造新品种的鸡尾酒。由于鸡尾酒通过调制，已成为中性饮料，且各款各味，因此，鸡尾酒深受人们的喜爱。
2.外国酒的特点
（1）配餐饮用外国酒具有配餐饮用的特点，如开胃酒用于餐前，葡萄酒作为佐餐酒，甜酒、白兰地作为餐后酒。人们在享用西餐时，在用餐的不同时段，饮用不同的酒。以葡萄酒为例，味浓的酒搭配肉类、野味和家禽类食物。因为这类食物脂肪多、肉味香，如果用清淡的酒配餐，则酒味如水。清淡的酒搭配海鲜类、鱼类、甜品等食物。通常的搭配方法是：海鲜、蔬菜、甜点配白葡萄酒，烤鸡、肉类配红葡萄酒；牛排配浓红葡萄酒；玫瑰红葡萄酒不甜而较烈，可与任何食物搭配。
（2）饮用前再次调制鸡尾酒是调制酒，而除鸡尾酒外，外国酒中的许多类，都具有饮用前再次调制的特点。如开胃酒饮用时通常须加上苏打水；烈酒中的金酒、伏特加则加托力水（Tonic）；郎姆酒加可乐（coke）；威士忌可加冰、加水或加苏打水等。
（3）长年陈酿以白兰地为例，白兰地为葡萄酒中的蒸馏酒，制作过程为原料加工，发酵，两次蒸馏，勾兑，陈酿，装瓶出售。其中陈酿工艺要求很严，必须使用没有铁质钉子的特制橡木桶，陈酿年份越长，酒越昂贵。在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“绎冶表示3—5年，“VO冶表示10—12年，“VSOP冶表示25年以上，“XO冶表示40年。威士忌要贮存8年以上，贮存15—20年的为最优质成品酒，但超过20年质量会下降。
（4）特殊的保管与贮藏方法外国酒非常注意保管和存放方式，各类佐餐酒应根据其特点进行贮藏。白葡萄酒、香槟酒存放于低温酒库；红葡萄酒放于专用酒库中，并要防止阳光直射酒瓶。葡萄酒由于装瓶方法使用软木塞和外包铅封，因此，酒瓶要酒标向上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，避免干燥，以起到隔绝空气、防腐的作用。蒸馏酒类，则大多为竖直存放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量、改善酒质的目的。
另外，很多酒在运输，特别是饮用的前服务过程中，一定要轻拿轻放，避免震荡。如：香槟酒动后，会使瓶内气体大量产生，而在开启过程中出现危险或气体大量溢出瓶外。红葡萄酒瓶内会有沉淀物，所以，红葡萄酒最忌动，以防止沉淀物泛起，影响酒质。因此，服务人员必须了解外国酒的特性，以便更好地提供酒水的服务。
（五）各种非酒精饮料的特点与种类
1.各种非酒精饮料的特点
被称世界“三大饮料冶的咖啡、茶、可可都具有各自的特点，而软饮料中的各类也有较显著的特点。
（1）咖啡咖啡具有振奋精神、消除疲劳、帮助消化等功效，且具有饮用讲究的特点。饮用时，人们通常喜欢配淡奶或鲜奶、糖，且非常注意热咖啡的制作方法。速溶咖啡是指已加工成半成品的咖啡，只需用热水冲泡，浸泡时间不宜过长。另外，现场煮制的咖啡香味更浓，煮制时讲究使用专用器皿，并要注意煮制的火候和时间及过滤的方法。
（2）茶我国是最早将茶作为饮料的国家。茶分为花茶、绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶等多种。
花茶以茉莉花茶为上品，冲泡后，茶水清亮，香味浓郁，且具有生津止渴作用。
绿茶是最早出现的一种茶类，由于其制作保持了鲜叶的天然绿色，因此，绿茶更具清香鲜醇的特点。
红茶为全世界人们所喜爱，是经过加工、发酵、干燥等工序制成的，既可单独饮用，又可加牛奶和糖一起饮用。
乌龙茶综合了红茶与绿茶的加工技术，属半发酵茶，上品有铁观音、水仙。其特点是耐冲泡，香气浓郁，回味悠长，且具有助消化解脂肪之功效，被誉为健美饮料。
紧压茶是一种加工复制茶，便于运输和贮藏。有各种砖茶、湘尖、普洱等品种，其特点是味浓、耐泡、爽口、提神。
（3）可可可可也是受人们喜爱的一种饮料，含有高热量和高营养，有浓郁的可可香味，具有强心利体的功效。
（4）软饮料软饮料是指不含任何酒精成分的饮料。软饮料品种繁多，其中的矿泉水类含有多种矿物质，具有营养丰富、清凉爽口、可助消化等特点。果蔬汁类富含矿物质、维生素、糖类、有机酸等物质。汽水类因含有大量的二氧化碳气体、而具有刺激胃壁、加速胃液分泌、帮助消化的作用，二氧化碳气体很快排出而带走体内热量，使人感觉清凉。
2.各种非酒精饮料的种类
非酒精饮料包括咖啡、茶、可可、矿泉水、果蔬汁、汽水和其他类软饮料。
毕雷矿泉水（Perrierwater）产于法国，是全世界独一无二的天然含气泉水，因此，价格昂贵。法国依云矿泉水属淡矿泉水（Evianwater），不含气体。它的水质纯净且富有均衡含量的矿物质，因此，也是世界上销量最大的矿泉水。我国的崂山矿泉水可分为含气体矿泉水和无气矿泉水两种，由于它水质优良，不含杂质，矿物质丰富，早在80年以前就已享誉中外了。矿泉水饮用时需要加柠檬片。
果蔬汁包括鲜榨、罐装和浓缩三类。常见果蔬汁有橙汁、苹果汁、葡萄汁、菠萝汁、番茄汁、西柚汁、黑加仑汁和柠檬汁。
蔬菜汁在美国等国家极受欢迎，但目前国内还不常见，果蔬汁饮用最佳温度为10益，不需加冰块和柠檬，只有番茄汁饮用时需加一片柠檬。
汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、橙味汽水类和其他汽水。柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。可乐类包括可口可乐、百事可乐。奎宁水类包括托力水（Tonic）和苦柠水（bitterlimon）。橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水（Sunkistorange）和橙宝汽水。另外还有苏打水和蒸馏水等其他类汽水。
其他类饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。
