（一）西餐基本知识
1.西餐的特点
西餐是指西方国家的饮食。每个国家、每个民族都有其特有的饮食习惯和特点，通过烹饪方法及服务方式等多方面表现出来。
在西餐中可分出几大典型的烹饪方法及相应的服务方式，即英、法、美、意、俄等国的菜式及相应的服务方式，并显示出各自的风味特色。其共同特点有：
（1）取材丰富，用料讲究就烹饪而言，西餐具有取材丰富、用料讲究的特点。西餐取材有肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，其用料以讲究著称。仅肉类，就可划分出特级、一级、优良标准级、普通级及经济级。
因此西餐烹饪应分档取料，以保证质量。
（2）西餐烹饪注意营养价值饮食服务首要的职责就是提供美味、卫生、富有营养的膳食，而满足最低营养要求的膳食应得到最优先的考虑。因此，西餐烹饪注重考虑膳食中营养素的含量及营养价值。
（3）西餐服务具有多样性特点西餐具有四种主要的桌面服务方式，即法式、美式、俄式及英式服务。不同的服务方式有其不同的特点。法式服务也称餐车服务。它具有用具讲究、装饰豪华、现场制作等特点，并配有酒水服务员，更使其不同凡响。美式服务或称盘式服务，厨师长控制食品质量，有服务快捷、不需昂贵设备等特点。俄式服务也称大盘服务，有服务员分让菜肴，适用于宴会服务等特点。英式服务是典型的家庭式服务，有主人按家庭方式起传，把菜肴绕桌传递，客人自取所需菜量，服务员的大量精力用于清理餐桌等特点。
此外，西餐服务还有自助餐服务、宴会服务等方式，因此，一个优秀的西餐服务员应懂得各种方式的服务规程，以适应不同用餐顾客的需求。
2.西餐与中餐的区别
西餐传入我国已有一百多年的历史。由于中西方文化的不同，导致人们饮食需求的差异性。因此，西餐与中餐无论是烹饪还是服务都有其显著的区别。
（1）菜单结构不同通常，中餐菜单结构以1道冷菜、1道汤、6—8道热菜、4样小吃和最后1道甜食为基本模式，而西餐则是头盘（或冷或热）、汤、沙拉、主菜、甜点，其主要区别在于主菜上。西餐顾客只享用1道主菜，而中餐顾客可以享用约6—8道主菜。
（2）用餐方式不同西餐与中餐的用餐方式截然不同。
中国人历来注重大团圆，因此中餐的每道菜均由大家分享，围而食之；而西方则更多地注重个人饮食需求。因此，西餐中顾客只享用自己所选择的菜肴。在服务中，中餐每一餐桌只需一份食品订单，而西餐的一个餐台，则是有几位顾客就有几份食品订单。
（3）餐具、用具的区别中西餐的进餐方法有着本质的区别。由于不同的饮食习惯，导致中西餐使用的用具不同。中餐主要使用筷子，享用汤菜时用匙。西餐用具却品种繁多，颇为讲究，其主要用餐工具为刀、叉、勺，而各道菜点又使用不同的餐具。如金属餐具：头盘用小刀、叉；汤用汤勺；主菜用主刀、叉；吃鱼用鱼刀、叉；甜点则使用甜食叉、勺。瓷器的使用与中餐也有很大区别，其特点是与所享用的每道菜肴相匹配。如主盘用直径25厘米的圆盘，甜点用直径18厘米的圆盘等。
（4）佐餐酒的区别中餐佐餐酒以烈酒为主，也可饮用啤酒、葡萄酒、米酒等；而西餐的佐餐酒仅仅是红、白葡萄酒或玫瑰酒，并注重与不同食物的搭配。外国酒中的开胃酒通常用于客人食用主菜之前；甜酒用于餐后；烈性酒供喜欢者单独饮用，不作为佐餐酒。
（二）零点服务
1.西餐零点服务的特点
（1）菜单是顾客订餐的依据零点菜单内容包括所有厨房所能提供的食品。顾客享用零点服务时，首先要依据菜单来选择所需的菜肴，然后，通过服务员接受、传送订单、厨师烹饪、服务员上菜等程序，来满足顾客的需求。
（2）注重质量标准，以获得稳定的客源零点餐厅服务员遵循服务操作程序，注意质量标准并坚持一贯性，以确保所供应的食品和饮料质量相一致。所有的操作程序与标准，都必须以顾客的需要为依据。零点服务就是要成功地满足顾客各种各样的需求，以使顾客再次光顾，使餐厅能够获得稳定的客源。
（3）零点服务时间性强零点服务时间通常与人们的用餐时间习惯相吻合，换言之，零点服务时间的确定，应为早、午、晚餐三个时段。在这三个时段中，客人流动率（也叫翻台率）很高，因此，要求餐厅服务人员能够准确地预计顾客的需求，以期高效地完成服务工作。
2.零点服务的程序
西餐零点服务程序，应根据餐厅的不同服务风格来具体确定，但其基本程序应大体一致。
（1）接受预订预订方式有电话预订和客人来餐厅预订两种方式。领位员应能熟练地回答顾客的问题，积极向客人提出就餐建议，与客人商讨特殊要求，并准确记录客人姓名、用餐时间、用餐人数及特殊要求。
（2）确定客人预定并引客人到位客人来到餐厅后，领位员首先热情地问候客人。如是常客应道出客人的姓名，然后确认客人预订，引领客人到位。引领客人时应走在客人右前方，保持1—1.5米的距离。来到餐台前，协助客人入座，并将客人介绍给服务人员。
（3）向客人呈递菜单服务人员按客人人数呈送相应数量的菜单。当客人入座后，服务人员打开菜单的第一页，站在客人的右侧，按先宾后主、女士优先的原则，依次将菜单送至客人手中，同时用礼貌的语气对客人说：“先生，您的菜单冶。
（4）订单前的工作客人看菜单时，应询问其是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。服务人员询问并准确记录客人所需的酒，3—5分钟之后用托盘从客人右侧提供餐前酒服务。服务餐前酒以后，应撤除多余的餐具，并上新鲜面包和冷冻黄油。
（5）接受订单并将订单送交厨房服务人员向客人介绍菜单内容，回答菜单上的问题，帮助客人选择食品，对客人的特殊要求给予积极的回答，准确记录客人所订食品，并重述订单以确认。
客人订牛排、羊排时应询问生熟程度“Howwouldyoulikeyoursteakdone，sir？”“Welldone，medium，mediumrareorrare？”客人订沙拉时应询问配何种沙拉汁：
“Whatkindofsaladdressingwouldyouliketohave？Thou.
sandslanddressing，Frenchdressing，lilvingegarorroqufontdressing？”还有一些食品也需询问客人的要求。
订单完成后，将订单送交厨房，并准确传递有关客人对食品的特殊需求。
（6）推荐并服务佐餐葡萄酒客人订完食品单后，服务人员主动为客人推荐与客人所订菜肴相协调的葡萄酒，并提供葡萄酒展示、开启、品评、斟酒等服务。
（7）重新摆换餐具服务人员根据订单重新摆放餐具，按每位宾客上菜顺序摆换刀、叉、勺。最先食用的菜肴餐具放在最外侧，其他餐具按用菜顺序依次向里侧摆放。
（8）食品服务进行该服务，要保证在需要的时间内，把食品准确地分别提供给每位客人。客人食用食品时，服务人员应注意随时为客人添加酒水、面包和黄油，撤盘，换烟缸。
撤盘时需征求客人意见，并从客人右侧撤下。
（9）甜点服务服务人员应在客人用完主菜后，及时为客人提供甜食菜单，或推上甜品车、餐后酒车，并提供相应的服务。
（10）结账并送客服务人员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结账。结账时应真诚地感谢客人的惠顾。当客人准备离开餐厅时，应协助客人拉开座椅，并表示欢迎客人再次光临。
（三）酒吧、咖啡厅的服务
1.酒吧服务程序
