2.虾米、干贝、火腿肉、肚尖、花菇、葱白、均切小丁，与豌豆一并下油锅炒，调好味取出，与糯米饭拌为馅料，分别酿入鸡翅，上笼屉15分钟取出；风干后用饴糖、醋调成的浆涂匀，装盘即成。
炝糟鸡脯
主料：鸡脯250克。
辅料：红糟、蛋白、蛋黄、黄瓜、熟洋山芋、料酒、鲜香菇片、盐、糖、清汤、菱粉各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯洗净，切成薄片，先用盐抓一抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓。
2.鸡片入油锅拉一拉，倒出，滤去油。
3.将红糟放入原油锅用大火略煸，再加上糖、料酒煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、香菇片放下去，迅速翻炒一古代人参的雅称为黄精、地下起锅；以黄瓜点缀，装盘。
精、神草。
白菜鸡肉袋
主料：大白菜叶子4片，鸡脯肉100克。
辅料：香菇20克，食用油、盐、葱各适量。
制作步骤：
1.鸡脯肉切成丝；香菇切丁；取大白菜放入开水中烫软。
2.锅内放油，放入鸡肉、香菇炒熟。
3.将烫好的白菜叶做皮，将炒好的鸡肉馅包起来，用葱系口。
叫花鸡
主料：母鸡1000克。
辅料：香菇、料酒、姜、酱油、香油、糖、小葱、大蒜、胡椒粉、盐各适量。
制作步骤：
1.将嫩母鸡宰杀剁成块，放在沸水锅内焯一下，加料酒、酱油、清水大火烧至呈淡黄色时，捞起待用。
2.锅底垫上姜片，排成梅花形，放上葱白，将鸡块排摞于葱姜上面，盖上香菇及蒜瓣。
3.料酒、糖、盐、香油、胡椒粉，一并浇在鸡块上，小火炖1小时即成。
主料：母鸡700克辅料：瘦猪肉丁100克，猪网油400克，玻璃纸1张，丁香粒、八角茴香粒、虾仁、熟猪油、水发香菇丁、熟火腿丁、酒坛泥、酱油、料酒、盐、荷叶各适量制作步骤：
1.用酱油、料酒、盐将鸡腌制好；丁香粒、八角茴香粒研成末擦抹鸡身。
2.其余辅料炒成馅料，填入鸡腹，荷叶包后再用玻璃纸裹好。
3.酒坛泥碾成粉，加清水拌和将泥裹在鸡上约五厘米厚，再用包装纸包裹放入烤箱，熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
莲香脱骨鸡
主料：母鸡1250克，莲子150克辅料：火腿、香菇（鲜）各25克，猪油、小葱、料酒、淀粉、姜、盐各适量制作步骤：
1.将母鸡洗净宰杀，整鸡脱骨；莲子与香菇丁、熟火腿丁、盐拌匀填入鸡腹内，入口处用线缝合，鸡颈皮打个结；稍微焯一下，捞出。
2.将鸡背朝上置于品锅中，加入姜块、葱结和料酒，上蒸笼用大火蒸2小时。
3.拆去缝合的线，鸡腹向上放在大腰盘中，原汤汁入盐、料酒、莲子，水淀粉勾芡，起锅浇于鸡上即成。
饴糖鸡
主料：母鸡1500克。
辅料：生地黄30克，饴糖100克，大葱、姜各10克，盐3克。
制作步骤：
1.母鸡洗净，切开鸡腹，加入生地黄、葱段、姜片、盐等辅料，再灌入饴糖。
2.将切口缝合，缝合口朝上放入铝锅内，加水用小火煨炖，熟烂即可。
绍兴鸡
主料：嫩母鸡2000克辅料：葱结1只，姜末5克，香油10克制作步骤：
1.将鸡宰杀洗净，在沸水中烫匀取出。
2.在原锅内稍加冷水，将鸡放入加盖，煮沸后再煮20分钟，取出在冷开水中浸冷，捞出，滤去水，在外皮擦上一层香油即可切块装盘。佐以酱油、盐、味精、糖、葱、姜末调好的配料蘸食味道更佳。
无论哪种莲馔，皆清香可口。
炸鸡丝卷
主料：鸡脯肉300克。
辅料：火腿50克，猪网油200克，鸡蛋100克，籼米粉（干、细）、蛋白、面粉、猪油、料酒、甜面酱、大葱、盐、味精、花椒盐各适量。
制作步骤：
1.将火腿和鸡脯肉切细丝，放入碗里，加入味精、蛋白、料酒、盐、葱和籼米粉浆拌好，待用。
3.将鸡丝、火腿丝放在猪网油上，理成长条，撒上面粉。
4.鸡蛋与籼米粉调成蛋糊，均匀涂在鸡丝卷上。
5.鸡丝卷入锅炸至内熟外黄时捞起，装盘，撒上花椒盐。
东安子鸡
主料：嫩母鸡1只（1000克左右）。
辅料：葱、姜各25克，红干椒10克，鲜肉汤、猪油、醋、水淀粉、料酒、味精、盐、花椒、香油各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰杀，去毛、内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪，切块。
2.鸡条、姜丝、干椒末入油锅煸炒，再放醋、料酒、盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入鲜肉汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
老姜鸡
主料：鸡腿500克，胡萝卜少许。
辅料：黑木耳、姜片、盐、胡椒粉、食用油、香油、水淀粉、鸡汤各适量。
制作步骤：
1.鸡腿剁成块，用开水焯好。
2.起锅放底油，投入鸡块煸炒，放黑木耳、配料、鸡汤小火焖15分钟。
3.水淀粉勾芡，淋明油、香油出锅。
担心肥胖者宜食用煮或蒸的鸡脯肉。
烤香酥鸡
主料：鸡1500克。
辅料：香菜100克，番茄250克，料酒、香油、糖、盐、大葱、姜、酱油、花椒、花椒粉各适量。
制作步骤：
1.嫩母鸡宰杀，去净毛，用拍破的葱、姜和花椒、料酒、盐、糖、酱油、将鸡腌约3小时。
2.将鸡取出，皮朝上放入烤盘内，把腌鸡用的汁倒在鸡身上，烤盘放入烤箱后，一边烤，一边将汁刷在鸡身上，至鸡呈枣红色时淋香油，将香菜叶及番茄拼边即成。
嫩姜熘鸡片
主料：鸡肉400克。
辅料：淀粉25克，香菇13克，子姜、蛋白、猪油、肉清汤、小葱、盐、香油各适量。
制作步骤：
1.母鸡肉斜切成薄片，加蛋白、淀粉、盐调匀。
2.鸡片入锅走油，用筷子划散，达八成熟时倒入漏勺沥油。
3.炒锅留底油，烧至八成热，先下姜片、香菇、盐煸炒，再下鸡片合炒几下，放入葱段、味精、肉清汤烧开。
4.用水淀粉勾芡，淋入香油出锅装盘即成。
油焖整鸡腿
主料：鸡腿1200克。
辅料：番茄300克，洋葱100克，鸡蛋白50毫升，食用油100毫升，淀粉、香菜、料酒、小葱、辣椒油、糖、醋、盐、香油各适量。
制作步骤：
1.将鸡腿洗净，用料酒、盐、糖和拍破的葱姜腌约2小时。
2.鸡蛋和淀粉调匀成糊；鸡腿放入蛋糊内挂糊。
3.鸡腿入锅炸酥，呈浅黄色时捞出。
4.锅中留底油，下入葱末煸炒，加入盐、辣椒油、杂骨汤150毫升，再下入炸酥的鸡腿焖几分钟，淋入香油，摆上腌制期间用铁钎在腿、脯肉香菜和番茄瓣即成。
部分扎一些眼，多搓几遍，可使味渗透至内部。
火腿穿鸡翅
主料：鸡翅500克。
辅料：冬笋250克，香菇（鲜）50克，火腿、料酒、大葱、姜、香油、盐、味精、花椒各适量。
制作步骤：
1.将鸡翅洗净，加入料酒、拍破的葱姜、花椒和盐，上笼蒸烂，取出晾凉，去骨。
2.将处理好的香菇、火腿、冬笋丝灌入已去骨的鸡翅里，切去两头伸出部分，整齐扣入碗内，放入原汁上笼蒸10分钟取出，晾凉。
3.食用时，翻扑盘内，淋香油即成。
番茄汁烹鸡腿
主料：鸡腿1500克，番茄1个。
辅料：洋葱100克，番茄酱100克，食用油、蛋白、料酒、淀粉、糖、大葱、姜、香油、花椒、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.将鸡腿去骨，用拍破的葱姜、料酒、盐、糖适量、花椒将鸡腿腌约2小时，上笼蒸至八成烂；取出晾凉，裹上由蛋白、淀粉调制的浆。
2.用番茄酱、糖、汤100毫升、水淀粉适量兑成汁。
3.鸡腿下入油锅，炸酥透，沥油；留底入葱炒香，入鸡块、洋葱、番茄，随即下兑汁，使鸡腿裹上汁，淋香油，盘中放香菜即成。
火腿夹鸡片
主料：鸡250克，火腿150克。
辅料：草果、陈皮、甘草、丁香各2克，香油、酱油各10毫升，盐6毫升，味精、花椒、桂皮、八角茴香、糖各适量。
制作步骤：
1.卤鸡去净骨，斜刀切成片；熟火腿削去杂质，切同鸡肉一样大小的薄片，扣入碗内，放一片鸡，再放一片火腿，如此放完为止。
2.用味精、鸡汤50克、香油兑成汁。
3.食用时，翻扑盘内，浇上兑汁即成。
有益于骨骼的发育、胎儿的生长发育。
软酥鸡翅肫
主料：鸡翅1500克，鸡肫150克。
辅料：五花肉500克，荠、食用油、菊花、香菜、冰糖、香油、料酒、醋、大葱、姜、番茄汁、盐各适量。
制作步骤：
1.将五花肉洗净，焯水，切厚片；鸡翅抹上料酒，下入油锅炸成金黄色，鸡肫切十字花焯水，捞出备用。
2.用一垫有粗竹席的沙钵内，先垫放五花肉、姜片，再放鸡翅和鸡肫，然后放葱，加入料酒、冰糖、适量醋、盐和水，盖上盖，在大火上烧开，撇去泡沫，再移用小火煨至酥脆为止。
左宗棠鸡
主料：鸡腿600克。
辅料：辣椒15克，蛋白40毫升，食用油、淀粉、酱油、醋、大蒜、香油、姜各适量。
制作步骤：
1.鸡腿去骨后摊开，切浅斜刀纹后，再切成块状，加蛋白、酱油拌匀。
2.将食用油烧热，放进鸡块炸熟，捞出沥干。
3.锅中留底油，放辣椒炒至呈褐色，再放鸡丁，加味精、酱油、醋、蒜末、姜末拌炒均匀，最后浇淋淀粉水勾芡及香油即可。
板栗烧鸡
主料：带骨鸡肉750克。
辅料：板栗肉150克，姜、盐、料酒、酱油、上汤、淀粉、胡椒粉、食用油、香油各适量。
制作步骤：
1.将净鸡剔除粗骨，剁成块；鸡块肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。
2.再烧热油锅，下板栗煸炒至水干，下鸡块、料酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右，用淀粉水勾芡，淋入香油即可。
鸡的羽毛颜色并不影响鸡的营养价值、口感、鲜嫩度或脂肪的含量。
蒜香鸡
主料：鸡1000克。
辅料：大蒜、姜、大葱、猪油、料酒、淀粉、糖、盐各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰净；淀粉放碗内加适量水调制成水淀粉备用。
2.鸡下锅炸至金黄色时捞出放在盘中。
3.以碗一个，把蒜瓣、盐、糖、葱结、姜片、料酒一起放在碗里拌匀，灌入鸡肚内。
4.将鸡背向下，鸡脯向上，摆在盘内，用大火上笼蒸至酥烂取出，去掉葱、姜、蒜瓣。
5.将蒸鸡的原汤倒入炒锅中，加入鸡汤，置大火上烧开，用水淀粉调稀勾薄芡，浇在鸡身上切块、装盘即成。
黄焖鸡
主料：鸡1500克。
辅料：竹笋200克，红辣椒、食用油、酱油、大葱、淀粉、香油、姜、八角茴香、高汤各适量。
制作步骤：
1.鸡切块，加酱油腌5分钟，放进热油中炸约1分钟，捞起，沥干。
2.锅中留油烧热，放进葱、姜、红辣椒、八角茴香爆香，再放鸡块，笋片、酱油和高汤，用大火煮开后，改小火焖煮约8分钟；上碟，捡去葱、姜、辣椒、八角茴香；留汤汁加淀粉水勾芡；浇淋汤汁及香油入碟即可。
麻辣子鸡
主料：童子鸡850克。
辅料：红辣椒、青蒜、淀粉、食用油、酱油、醋、香油、盐、花椒各适量。
制作步骤：
1.童子鸡宰净，去骨，切成丁，放入盐、酱油拌匀，用水淀粉浆好。
2.用酱油、醋、香油、清汤和水淀粉兑成汁。
3.鸡丁入七成热油锅，约20秒后，入红椒块、青蒜段、花椒，加盐煸炒，随即下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。
菜肴中加大蒜，能增加力气、预防疾病。
富贵鸡
主料：鸡1200克。
辅料：猪里脊肉150克，竹笋110克，荷叶、香菇（鲜）各30克，玻璃纸、食用油、大葱、冬菜、料酒、酱油、姜、味精、糖、淀粉、盐各适量。
制作步骤：
1.先切去鸡的脚掌，再用刀背敲扁，和葱、姜、酱油、料酒一起腌10分钟；各辅料切丝。
2.油烧热，放进鸡炸至金黄色即捞起。
3.炒锅留油，放辅料丝翻炒至熟，浇淋淀粉水炒匀盛起，塞入鸡腹内。
4.将鸡移置玻璃纸上，裹上荷叶2层，以麻绳绑紧，然后包上锡箔纸，放置烤箱中，中火烤约2小时即可。
五元全鸡
主料：母鸡1000克。
辅料：莲子25克，枸杞子、桂圆各15克，荔枝肉、黑枣（有核）各10克，冰糖50克，胡椒粉、盐各适量。
制作步骤：
1.将嫩母鸡宰净，放入汤锅内大火煮3分钟捞出，用冷水洗净。
2.将桂圆、荔枝肉、黑枣、莲子与整鸡同时放入绿釉瓦钵内，加冰糖、盐、清水750毫升，上笼蒸约2小时。
3.再放入洗净的枸杞子，蒸5分钟取出，用手勺将整鸡翻过身，撒上胡椒粉即成。
鸳鸯鸡片
主料：鸡胸脯肉400克，番茄300克。
辅料：丝瓜200克，菠菜、香菜、鸡蛋白、番茄酱、淀粉、料酒、大葱、姜、盐、糖各适量。
制作步骤：
1.鸡脯肉切薄片，用鸡蛋白、盐、水淀粉20克调制成鸡片浆。
2.鸡片下入油锅，滑八成熟，捞出分两份；锅内留底油，入姜米、丝瓜片、盐炒入味，加菠菜泥、鸡汤，勾芡，放入一份鸡片，装入长盘一边。
3.锅烧热，入姜米、番茄酱、番茄片、糖、鸡汤，勾芡，倒入另一份鸡片，装入长盘另一边，中间放香菜，即成。
龙马童子鸡
主料：公鸡一只（约1000克），海马10克，虾仁15克。
辅料：葱白15克，清汤100毫升，料酒、淀粉、味精、盐、姜各适量。
制作步骤：
1.鸡宰净，放入品锅，鸡的四周放上浸泡过的海马，中间放虾仁，再放1整根的葱和些许姜片，加料酒、适量盐、味精，兑入鲜汤，然后盖上锅盖，蒸2个小时，即可食用。
2.上桌前，把葱和姜片拿掉。
古井醉鸡
主料：母鸡1250克。
辅料：小葱、姜、白酒、花椒、盐各适量。
制作步骤：
1.母鸡宰净；取沙锅一只，注入清水，鸡放入，大火上烧。待烧开后，转小火炖约40分钟，捞出。
2.鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；再取一只汤碗，放入冷鸡汤。
3.姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块。
4.用盘子把碗盖严，浸泡约4小时，揭去盘子，斜刀切条，整齐地码放于盘中即可。
清炖鸡酥
主料：鸡1500克，猪肋条肉（五花肉）225克，火腿15克，香菇（鲜）、冬笋20克，蛋白50毫升，淀粉35克。
辅料：大葱、姜各30克，料酒25毫升，盐15克，鸡油15毫升。
制作步骤：
1.将鸡宰净；将猪肉剁碎放在碗里，加葱、姜末，磕入鸡蛋，再加盐搅拌成馅。
2.在鸡肉上撒上淀粉，抹上蛋白，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁几下，放大火蒸30分钟。再切成块，待用。
3.将鸡块加盐、料酒和鸡清汤（200毫升）加火腿、香菇、笋用大火上煮熟至童子鸡肉经蒸煮之后，鸡纤汤烧开时勾芡，淋上熟鸡油即成。
维便分离，变得细嫩、松软适口。
雪冬山鸡
主料：山鸡1000克，冬笋200克。
辅料：猪肥膘肉50克，雪菜100克，酱油、猪油、料酒、小葱、糖、姜、淀粉、盐各适量。
制作步骤：
1.将山鸡宰净，切块；猪肥膘肉切片。
2.鸡块和猪肥膘肉片入五成热油锅煸炒；加入酱油、料酒、葱段和姜块，再加水用大火烧开后，换用小火炖至七成烂；再加笋、雪菜、盐、糖烧至九成烂，然后换用大火烧。
3.烧至汤半干时，用水淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，起锅装盘，撒上葱末即成。
石耳炖鸡
主料：净母鸡1000克。
辅料：石耳50克，小葱、姜、火腿骨、盐、料酒、熟猪油各适量。
制作步骤：
1.将石耳洗净，再切成象眼片放锅里，加冷水500毫升、盐、料酒和葱、姜，在中火上烧开后捞出盛入碗内。
2.鸡放入锅内，加水烧开后捞出晾凉。
3.将鸡、火腿骨和葱、姜、料酒一起放入沙锅，加水淹没，用大火烧开，再换小火细炖，至鸡肉八成烂时，捞出火腿骨，拣去葱、姜，另将石耳倒入沙锅，加盐炖至酥烂即成。
茶叶熏鸡
主料：嫩鸡750克。
辅料：瓜片茶叶15克，饭锅巴100克，姜片、红糖、酱油、料酒、小葱、香油、花椒、盐各适量。
制作步骤：
1.鸡宰净，用葱椒盐腌20分钟。鸡身扒开，置碗中上放葱段、姜片、酱油、料酒，蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。
2.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上茶叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶味，稍顷改大火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，取鸡刷上香油，装盘即可。
此菜以横山山鸡烹制，嚼之无渣，醇香诱人。
符离集烧鸡
主料：光鸡100只（约重1000克）。
辅料：八角茴香62克，草果15克，桂皮、陈皮各60克，花椒、白芷、山萘片、姜块、小荷香、肉蔻、丁香、沙仁、辛夷、香油、饴糖、盐、糖各适量。
制作步骤：
1.先将光鸡宰净，别好，于阴凉处晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。
