香菇蒸滑鸡
主料：母鸡半只。
辅料：干香菇20克，姜、葱各适量，酱油、盐、鱼露、食用油各适量，枸杞子、淀粉、料酒各少量。
制作步骤：
1.将鸡切小块；干香菇用水泡发后洗净，切块。
2.将姜丝拌入鸡块中，加入盐、酱油、鱼露、淀粉和料酒，最后倒入量较多的食用油，腌制半小时。
3.加入香菇、葱丝、枸杞子，上锅蒸10分钟后盖上盖，焖两三分钟即可。
客家三杯鸡
主料：光鸡半只。
辅料：水发香菇2朵，红尖椒、葱、姜、蒜、食用油、糖、料酒、淀粉、香油、海鲜酱油、盐、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.将光鸡洗净，斩块，腌制15分钟。
2.锅内加油烧热，炒香姜、蒜、葱和香菇，放入鸡块炒至刚熟时倒入红椒圈炒匀。
3.加入辅料，与锅内食材一同搅拌均匀，加盖，先用大火煮沸，再改小火焖煮10分钟，煮至汤汁快干时调味即可。
板栗焖鸡
主料：鸡1只，板栗250克。
辅料：葱、姜、食用油、酱油、糖、料酒各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰杀干净，剁块，加入酱油、料酒拌匀，腌上30分钟。
2.将板栗剥去外壳和内衣；葱洗净切段；姜洗净切片。
3.鸡块、葱段、姜片入油锅，炒至水分将干时，加入酱油、糖、料酒和水适量；用小火焖10分钟，再加入剥好的板栗，继续焖至肉烂栗酥即可。
如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可。
葱油鸡
主料：子鸡1只。
辅料：大葱、姜、食用油、香油、桂皮、八角茴香、盐、鸡油各适量。
制作步骤：
1.将宰杀好的子鸡去内脏，洗净，放入开水锅内，加桂皮、八角茴香，煮至刚熟时捞出。
2.用香油将鸡身均匀地涂抹一遍，待其冷却斩成小块。
3.待油温六七成热时下葱花、姜末，并加适量煮鸡的原汤和盐，待汤汁沸滚后浇在鸡块上即成。
红楼茄子鸡
主料：茄子300克，鸡肉100克。
辅料：鸡汤150毫升，豆腐干50克，鲜香菇、香菇、青辣椒、红辣椒、松子、花生、葱、食用油、姜、米醋、生抽、料酒、盐、糖、鸡油各适量。
制作步骤：
1.鸡肉、茄子、豆腐干、蘑菇、青辣椒和红辣椒均切丁。
2.热油锅，用中火煮至鸡丁、茄子熟后，加入辅料过会即可上碟。
浓香酱油鸡
主料：光鸡（三黄鸡）1只。
辅料：饴糖、酱油汁、玫瑰露酒各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰好，洗净备用。
2.开锅煮沸酱油汁，下适量玫瑰露酒，把鸡放入，一边煮一边将酱油汁淋在鸡身上，煮至鸡熟，取出，沥干酱油汁。
3.在鸡皮上均匀地扫上一层饴糖，斩件装碟便可。
做这道菜时，鸡可以先炮制好，但烧汁一定要现做现吃。
柠檬鸡脯
主料：鸡脯肉500克。
辅料：柠檬1个，盐、糖、辣酱油、奶酪粉、鸡蛋、二汤、食用油各适量。
制作步骤：
1.先将鸡脯肉洗净切件，用盐、柠檬汁、辣酱油腌15分钟。
2.鸡脯肉均匀地蘸上鸡蛋和奶酪粉。
3.开锅下油，用中火将鸡脯煎至两面呈金黄色。
4.用适量的二汤、柠檬汁、奶酪粉调味勾芡，淋在煎熟的鸡脯肉上，上碟便可。
腊味蒸滑鸡
主料：腊肠100克，腊肉100克，土鸡肉250克。
辅料：香菇数朵，姜、蒜、调味料各适量。
制作步骤：
1.将腊肠、腊肉切片后用沸水略烫，备用。
2.将鸡肉斩件备用。
3.将鸡肉放入锅内，加上调味料，再放上香菇片、姜片、蒜片及腊味，上锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。
椰汁烩鸡
主料：光鸡1只，香菇50克。
辅料：洋葱、料酒、蒜头、鸡汤、椰奶、椰丝、盐、糖、食用油各适量。
制作步骤：
1.先将光鸡宰好，洗净，斩大件备用。香菇洗净，切粒。洋葱去皮洗净，切大片。
2.开锅下油，将蒜头爆香后捞起，下鸡块煎香至鸡肉呈金黄色。
3.放入洋葱片和香菇粒炒香，加入适量料酒、鸡汤和椰奶煮开，焖至鸡块全熟，调味，上碟时撒上烘香的椰丝便可。
烹制有膻腥味的食品，可将柠檬片或柠檬汁在起锅前放入锅中。
南乳鸡翅
主料：鸡翅8只。
辅料：南乳、南乳汁、面粉、酱油、蒜蓉、盐、糖、食用油各适量。
制作步骤：
1.将鸡翅洗净；以南乳、南乳汁、酱油、蒜蓉、盐、糖拌匀成调味汁，将鸡翅腌制备用。
2.开蒸锅，将鸡翅蒸熟。
3.鸡翅蘸上面粉，下油锅，炸至金黄便可。
干煸鸡
主料：光鸡半只。
辅料：红辣椒、葱、姜、大蒜、食用油、盐、糖、花椒、八角茴香各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，斩块，入七成热油锅，翻炒至上色均匀。
2.用大火炒至鸡块脱水发干时清出余油；留适量的底油，调中小火，放入辅料，翻炒均匀后出锅。
芝麻茄汁烩鸡脯
主料：鸡脯肉400克。
辅料：芝麻20克、大蒜10克，茄汁50毫升、香油5毫升，食用油、淀粉、料酒、辣酱油、盐、糖各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉洗净，切块，以盐、糖、料酒、淀粉拌匀备用。
2.开锅下油，爆香蒜片，放入鸡件翻炒一两分钟。
3.然后攒入适量料酒，下茄汁、辣酱油和适量水，用中火煮至鸡肉熟，调味，勾薄茨，下芝麻和香油翻炒均匀便可上碟。
南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，带脂香和酒香，又有点甜味。
红松鸡腿
主料：鸡腿肉800克，猪肉200克，鸭蛋100克。
辅料：香菇（鲜）20克，淀粉、酱油、胡椒粉、盐、料酒、味精、清汤、食用油各适量。
制作步骤：
1.猪肉剁成泥，加入适量盐、胡椒粉、鸭蛋液、淀粉拌均匀成馅；将肥嫩鸡腿的骨头剔净，加盐、料酒、胡椒粉、味精腌制入味，四周用蛋糊粘好。
2.放鸡腿片入七成热油锅，然后放入料酒、酱油、清汤调匀，略焖至八成熟时，起锅摇晃几下。
3.加入香菇再上笼用大火蒸20分钟至软烂即可。
脆皮鸡
主料：鸡1000克。
辅料：虾仁15克，淀粉、大蒜、小葱、辣椒、糖、醋、食用油、白卤水各适量。
制作步骤：
1.将肥鸡宰净，放在煮沸的白卤水盆中，用小火浸煮至六成熟取出。
2.将糖放入锅内，加适量水熬成糖浆；用铁钩钩住鸡的双眼，将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆；再挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时后油炸。
3.鸡入油锅炸至金黄色，加入辅料即可。
苦瓜焖鸡翅
主料：苦瓜250克，鸡翅2个。
辅料：葱段、蒜泥、红椒丝、豆豉、食用油、料酒、盐、味精、淀粉各适量。
制作步骤：
1.将鸡翅洗净，用料酒、味精、淀粉腌制；苦瓜洗净，切成块。
2.蒜泥、豆豉入油锅煸香，再放入鸡翅，鸡翅将熟时，再将苦瓜、红辣椒丝、葱段下锅炒几下，然后加半碗水，用小火焖30分钟，加味精即成。
为了便于摄取铁分，此菜可以加入含维生素C食物或醋同烹等。
祁红子鸡
主料：鸡1000克。
辅料：红茶、姜、葱、糖、香油、盐、料酒、八角茴香、猪油、甘草、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰净，加入八角茴香、甘草、姜葱、盐、糖、料酒、香油拌和。
2.将鸡上笼蒸30分钟后取出，原汤滤净待用。
3.烧热锅，鸡放在架上，烟熏约10分钟；将鸡翻身，将另一部分糖、茶叶撒入锅内，盖好再烟熏5分钟。
4.视鸡呈红色时取出，斩成件扣在碗内。
太爷鸡
主料：童子鸡1250克。
辅料：茶叶、糖、食用油、味精、香油各适量。
制作步骤：
1.将童子鸡宰杀，放入微沸的卤水盆中，用小火浸煮。
2.茶叶入中火锅炒至有香味，然后均匀地撒入红糖。
3.待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起。
4.将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁；把鸡切块，淋上料汁便成。
菠萝鸡丁
主料：鸡腿肉300克。
辅料：菠萝200克，酱油、料酒、水淀粉、糖、葱段、姜片各适量，柿子椒一个。
制作步骤：
1.鸡腿肉拍松，切丁后用酱油、料酒、水淀粉、糖腌制。
2.热锅放油，将鸡肉过油后捞出。
3.留底油，炒葱姜，放入菠萝块、柿子椒后将鸡丁倒入翻炒，淋上用酱油、料酒、水淀粉、糖做的酱汁拌匀即可。
上笼蒸鸡，视鸡之老嫩，以熟为准，约30分钟左右。
江南百花鸡
主料：童子鸡1250克，虾仁350克。
辅料：蟹肉25克，蛋白30毫升，菊花、淀粉、食用油、盐、料酒、香油、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.童子鸡宰净，铺在竹箅子上，外皮向下，里皮拍上薄薄的淀粉。虾仁剁虾蓉，和蟹肉拌匀。
2.拌匀的虾蓉和蟹肉涂抹在鸡的里皮上；用鸡蛋白把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
3.取蒸笼加上盐、料酒、胡椒粉、用大火蒸酿至熟，四周放上消毒的大白菊花瓣便成。
八宝葫芦鸡
主料：母鸡1200克，猪肚500克，猪里脊肉300克。
辅料：莲子、虾仁、香菇（鲜）、冬笋各50克，鸡肝30克，鸡肫20克，干贝25克，料酒20克，姜10克，盐15克，味精4克。
制作步骤：
1.将母鸡宰杀，洗净；猪肚洗净，入锅煮熟；莲子洗净，入锅蒸熟。
2.将肚尖、虾仁、鸡肝、鸡肫、干贝、香菇、冬笋、莲子调匀装入鸡肚子，用线缝好裂口。
3.入锅，加清水、鸡骨架、姜片、猪里脊肉，封上棉纸入笼屉蒸2小时；加姜片、盐、料酒调味即成。
生蒸太极鸡
主料：鸡肉300克。
辅料：火腿50克，鸭蛋120克，冬笋75克，豌豆30克，香菇、猪油、水淀粉、酱油、味精、料酒、香油、糖、胡椒粉、高汤各适量。
制作步骤：
1.鸡肉、香菇、冬笋均切成粗丝，入碗内，加入糖、料酒、酱油、胡椒粉、水淀粉拌匀；鸭蛋磕开，取清（蛋黄留用）打散。
2.将所有材料一起搅拌成蓉，在碟面抹平；鸭蛋黄煮熟，捣成末，分别装入碟内蓉料的右半边上，理成“S”形；火腿末分别装入“S”形的左半边上。
3.上笼屉用大火蒸30分钟取出，待凉后离碟装盘成太极鸡。
用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩。
客家炒鸡
主料：鸡腿肉500克。
辅料：葱、姜片、罗勒、辣椒、豆瓣酱、糖、水、食用油各适量。
制作步骤：
1.鸡腿肉切块备用；辣椒切片。
2.热锅入油，将葱、姜爆香，接着放入鸡腿爆炒。
3.将豆瓣酱、糖拌匀倒入锅中拌炒至入味；最后放入罗勒、辣椒快炒一下即可起锅。
花雕鸡
主料：母鸡1只。
辅料：猪肥肉75克，淡二汤125克，花雕酒、蚝油、姜块、葱条、蜂蜜各适量制作步骤：
1.新鲜山药洗净，去皮，切厚片；胡萝卜去皮，切厚片；香菇泡软，去蒂；鸡腿洗净，剁小块，先焯烫过，去除血水后冲净。
2.将鸡腿放锅内，加入鸡腿块和2杯清水，并放入香菇同煮，改小火，10分钟后加入胡萝卜、山药煮熟，约10分钟，调味，收至汤汁稍干即可盛出。
山药香菇鸡
主料：山药300克，鸡腿500克。
辅料：胡萝卜、香菇（鲜）各100克，料酒10毫升，酱油15毫升，盐、糖各适量。
制作步骤：
1.新鲜山药洗净，去皮，切厚片；胡萝卜去皮，切厚片；香菇泡软，去蒂；鸡腿洗净，剁小块，先焯烫过，去除血水后冲净。
2.将鸡腿放锅内，加入所有辅料和2杯清水，并放入香菇同煮；改小火，10分钟后加入胡萝卜；放入山药煮熟，约10分钟，收至汤汁稍干即可盛出。
广州文昌鸡
主料：鸡1250克。
辅料：油菜心300克，鸡肝250克，淀粉、火腿、猪油、盐、料酒、香油各适量。
制作步骤：
1.鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，晾凉，切片；鸡肝氽水，切片；火腿切片。
2.鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上后，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。
3.用中火烧热炒锅，下油，烹料酒、加上汤、味精、用水淀粉调稀勾芡。
4.加入香油和推匀，淋在鸡肉上便成。
园林香油鸡
主料：鸡750克。
辅料：油菜心400克，淀粉、小葱、姜、白酒、香油、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.鸡洗净，晾干；葱白、姜蓉、味精、盐、白酒搅匀。
2.将搅匀的味汁遍涂鸡身，剩下的全部放进鸡腔内。
3.鸡放在碟中，隔水用大火把鸡蒸熟，斩件砌在碟中。
4.另起锅，将油菜心炒熟，拌在已斩好的熟鸡旁边；倒上原汁，勾芡，加上香油推匀，把汁淋在斩好的鸡上。
白切鸡
主料：童子鸡1250克。
辅料：姜、小葱、盐、食用油各适量。
制作步骤：
1.童子鸡宰净，姜去皮，拍剁成泥；葱去根须，洗净，取葱白切成丝。
2.将宰净的鸡，放入沸水锅浸没，约浸15分钟后用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。
3.倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上熟食用油，切片佐以葱、姜即成。
在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。
碧绿上汤鸡
主料：鸡600克。
辅料：油菜300克，猪油、味精、料酒、淀粉、盐、香油各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰杀洗净后放入开水内煮熟，斩成块上盘，摆成鸡形备用。
2.用大火热炒锅，下油（15毫升），放油菜、盐、沸水，炒至仅熟。
3.将锅置中火上，下油（10毫升），攒料酒，加上汤250毫升、盐，沸后浇上鸡形顶端即成。
生煎鸡
主料：鸡肉400克。
辅料：鸡蛋1个，红辣椒、荠、洋葱、葱白、生姜、淀粉、料酒、胡椒粉、生抽酱油、香油、猪油、奶汤各适量。
制作步骤：
1.将鸡肉、荠、葱、蒜头切好备用。
2.鸡肉同荠用酱油、料酒、糖、香醋、洋葱、生姜、葱段、蒜末、水淀粉、香油在碗中，拌成卤汁待用。
3.炒锅放在大火上，下猪油烧到入成热，将鸡肉、荠下锅炸熟，捞出沥渍。
4.原锅回到大火上，倒入碗中卤汁烧开，起锅装盘。
炸熘童子鸡
主料：鸡肉300克。
辅料：荠、葱白、大蒜、糖、香醋、酱油、淀粉、香油、料酒、猪油各适量。
制作步骤：
1.鸡肉、荠、葱、大蒜切好备用。
2.鸡肉同茡荠用酱油、料酒、糖、香醋、葱段、蒜末、水淀粉、香油在碗中，拌成卤汁待用。
3.炒锅放在大火上，下猪油烧到八成热，将鸡肉、荠下锅炸2分钟至呈深黄色时捞出沥渍。
4.原锅回到大火上，倒入碗中卤汁烧鸡肉有益五脏、补虚亏、开，起锅装在盘中即成。
健脾胃、强筋骨、活血脉、调经止带等功效。
坛烧肥鸡
主料：鸡1500克。
辅料：冬笋150克，鲜香菇50克，干枣、料酒、葱白、酱油、味精、上汤、冰糖、姜、八角茴香各适量。
制作步骤：
1.将肥鸡宰净；葱白切3厘米长的段；香菇洗净，切片。
2.将小坛洗净，放进鸡肉、冬笋、香菇、干枣、葱白，调入酱油、味精、料酒、冰糖、八角茴香、上汤500克，坛口用荷叶封紧，再用麻线缚牢。
3.将小坛置火上，用小火煨50分钟取出，即成。
干炸龙凤腿
主料：鸡肉、虾仁各200克，火腿肠25克。
辅料：香菇（鲜）10克，鸡蛋2个，荠、猪网油、小麦面粉、食用油、大葱、白酱油、料酒、香油、咖喱、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.将切好的鸡肉、虾肉、荠、火腿肉、香菇、葱白装入大碗，打入一个鸡蛋，加白酱油、料酒、咖喱、胡椒粉拌匀成馅料；一个鸡蛋与面粉搅拌成蛋面糊。
2.猪网油切出，每片抹上蛋面糊，放入馅料一份，中心插一根鸡腿骨裹成鸡腿，制成“龙凤腿”生坯。
3.油锅炸至金黄色，淋香油装盘。
煨白汁鸡
主料：鸡肉750克，土豆（黄皮）500克。
辅料：面粉、牛奶、料酒、盐、肉清汤各适量。
制作步骤：
1.鸡肉洗净切块，土豆下油锅炸熟，捞出。
2.沙锅放在小火上，倒入肉清汤（500毫升）、鸡肉，加入盐、料酒，煨1小时至软烂，然后加入过油土豆、面粉，再煨10分钟，即成。
挑鸡时首先看眼睛，如果半睁半闭，则不是病鸡，若眼睛紧闭，则为病死鸡。
爆人参鸡片
主料：鸡脯肉200克。
辅料：人参15克，冬笋、黄瓜各25克，蛋白、料酒、大葱、姜、香菜、猪油、淀粉、盐、香油各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉切片，加盐、味精拌匀，再加入蛋白、水淀粉拌匀。
2.鸡片入五成热猪油锅滑散，熟时捞出，控净油。
3.用盐、鸡汤、料酒对成汁水。
4.葱丝、姜丝、笋片、人参片入六成热煸炒，再下黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上明油即成。
金鸡晓唱
主料：净鸡翅6只（400克）。
辅料：糯米50克，熟猪肚尖、水发虾米、水发干贝、火腿肉、豌豆、水发花菇、食用油、醋、饴糖、葱白、盐、味精、酱油各适量。
制作步骤：
1.将鸡翅洗净，剖开剔去骨；糯米蒸20分钟取出。
