湖南腊肉
原料：
带皮猪肉2500克，盐50克，糖100克，生抽120毫升，老抽10毫升，
大料粉10克，料酒30毫升。
制作过程：
1.把带皮猪肉改刀切成3~4厘米宽的肉条，清洗干净，沥干水分备用。
2.将肉条加盐、糖、生抽、老抽、大料粉、料酒拌匀，腌制1天后取出，挂在通风干爽处，吹3~4天。
3.用柴火将肉条熏至身硬即可。
营养功效：
大料的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效。
小贴士
湖南腊肉是湖南著名特产。每年湖南农家都挂满了腊肉，以此迎接新一年的到来。
广式腊肉
原料：
去皮五花肉2500克，盐30克，糖100克，生抽120毫升，老抽10毫升，大料10克，料酒30毫升，猪油适量。
制作过程：
1.把五花肉清洗干净，切成长条，加盐、糖、生抽、老抽、大料、料酒拌匀，腌制1天。
2.把肉条大的一头穿入麻绳，挂在通风口处，用猪油给腊肉上色。
3.风腊至肉身硬即可。
营养功效：
腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质，具有健脾开胃等功效。
小贴士
湿热痰滞内蕴者、外感病人不宜食用。
腊肉饼
原料：
瘦肉1200克，肥肉300克，盐10克，糖15克，玫瑰露酒5毫升，酱油15毫升，模具1个。
制作过程：
1.将瘦肉、肥肉剁碎，放入盐、糖、玫瑰露酒、酱油腌制30分钟以上。
2.把模具清洗干净，倒入腌制料，抹平表面，放在太阳下晒2~3天。
3.将腊肉饼从模具中取出，放在竹筛上，置于通风处风干即可。
营养功效：
补肾养血，滋阴润燥。
小贴士
腊味的制作应选在秋、冬干爽季节。
腊咸蛋肉饼
原料：
瘦肉1200克，肥肉300克，咸蛋黄10个，盐10克，糖15克，玫瑰露酒5毫升，酱油15毫升，硝0.5克，模具1个。
制作过程：
1.将瘦肉、肥肉剁碎，放入盐、糖、玫瑰露酒、酱油、硝腌制30分钟以上。
2.把模具清洗干净，倒入腌制料，抹平表面，把咸蛋黄放在肉面上，放在太阳下晒2~3天。
3.将腊咸蛋肉饼从模具中取出，放在竹筛上，置于通风处风干即可。
营养功效：
蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。
小贴士
夏季应少食蛋黄。
青城山老腊肉
原料：
老腊肉350克，香油适量。
制作过程：
1.将老腊肉洗净，放入沸水锅中煮至回软后捞出，切片。
2.将老腊肉摆入盘中，淋入香油，放入锅中蒸约20分钟后取出即可。
营养功效：
猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并能提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
小贴士
食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶中的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了人体对有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康。
指甲藕炒腊肉
原料：
腊肉500克，莲藕200克，小尖椒5克，食用油、蒜各适量。
制作过程：
1.将腊肉洗净后放入蒸笼，蒸至熟透后取出，切成5厘米长、0.5厘米厚的片；小尖椒切碎。
2.将莲藕洗净，去皮，斜刀切成指甲片；蒜去皮，切片。
3.锅内放食用油烧热，下腊肉片爆炒，下尖椒碎、藕片一起煸炒至熟，最后放蒜片炒香，淋明油，出锅即可。
营养功效：
藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，其植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血、增强人体免疫力的作用。
小贴士
藕含有大量的单宁酸，有收缩血管的作用，可用来止血。
冬笋炒腊肉
原料：
腊肉500克，冬笋150克，青辣椒、红辣椒各50克，味精、食用油、肉清汤各适量。
制作过程：
1.将腊肉洗净，上笼蒸熟后取出，切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。
2.冬笋先切成梳子背形条，再切成约0.3厘米厚的片。
3.青辣椒、红辣椒洗净，切片。
4.锅内放食用油，大火烧至六成热，下入腊肉、冬笋煸炒，加肉清汤稍焖，收干水分，放入青辣椒、红辣椒、味精，再翻炒几下，装盘即可。
营养功效：
冬笋含有蛋白质、维生素、钙、磷、铁等物质和丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。
小贴士
此菜用煸炒技法，锅内放较少油（一般占生料的20%左右），要求用大火、热油炒，下锅后用手勺反复拌炒。
蒜苗腊肉
原料：
腊肉300克，青蒜30克，红辣椒30克，香油、食用油、味精、糖、料酒各适量。
制作过程：
1.将腊肉放入锅中蒸20分钟，取出后去皮，切成薄片；青蒜切斜段；红辣椒去籽后切片。
2.将腊肉、青蒜一起放入开水中烫熟后捞出。
3.锅内放食用油烧热，放青蒜、红辣椒拌炒均匀，再放腊肉及味精、糖、料酒、清水，用大火快速翻炒至熟，淋香油即可起锅。
营养功效：
青蒜含有的辣素具有醒脾气、消积食的作用，还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感、肠炎等因环境污染引起的疾病。
小贴士
腊肉由新鲜肉类加盐及香料腌制而成，含钠量较高，高血压患者最好禁食。此外，长时间保存的腊肉上会寄生肉毒杆菌，肉毒杆菌对高温、高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，引起中毒。
腊肉葱花炒蛋
原料：
腊肉250克，鸡蛋2个，葱20克，盐、糖、味精各适量。
制作过程：
1.腊肉洗净，切粒；葱洗净，切花；鸡蛋打散，搅成蛋液。
2.炒锅烧热，放腊肉炒至出油，加入鸡蛋以小火快炒，加盐、糖、味精调味，撒下葱花即可。
营养功效：
鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素、铁、钙、钾等人体所需要的物质，对肝脏组织损伤有修复作用，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智、改善记忆力。
小贴士
鸡蛋营养丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共食可营养互补。
湘西大片腊肉
原料：
腊肉250克，食用油、辣椒油、生抽、香油、红辣椒、蒜苗各适量。
制作过程：
1.腊肉用温水泡洗，待退去部分咸味后切大片；红辣椒洗净，切圈；蒜苗洗净，切小段。
2.锅内入食用油烧热，下入腊肉煸炒至出油时，加入红辣椒、蒜苗同炒。
3.调入辣椒油、生抽炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。
营养功效：
青蒜对心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性。
小贴士
蒜苗不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，从而使杀菌作用降低。
腊肉炒烟笋
原料：
腊肉200克，烟笋80克，食用油、老抽、白醋、香油、红辣椒、黄彩椒、蒜苗各适量。
制作过程：
1.腊肉用温水泡洗，待退去部分咸味后切大片；烟笋用温水泡发后洗净，切成段；红辣椒、黄彩椒均洗净，切条；蒜苗洗净，切段。
2.锅内入食用油烧热，入腊肉煸炒至出油时，加入烟笋同炒。
3.调入老抽、白醋炒片刻，再入红辣椒条、黄彩椒条、蒜苗段翻炒均匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。
营养功效：
烟笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点。食用烟笋不仅能促进肠道蠕动、帮助消化、去积食、防便秘，还能预防大肠癌。
小贴士
笋一年四季皆有，但春笋、冬笋味道最佳。
藠头炒腊肉
原料：
腊肉250克，藠头150克，干辣椒、食用油、味精、生抽、香油各适量。
制作过程：
1.腊肉用温水泡洗，待退去部分咸味后切片；藠头洗净，切成段；干辣椒洗净，切碎。
2.锅中入食用油烧热，下入腊肉煸炒至出油时，加入干辣椒、藠头一起翻炒3分钟。
3.调入味精、生抽炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。
营养功效：
藠头辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，具有清热、降燥、排毒、养颜之功效。
小贴士
藠头不宜与牛肉同食。
泥蒿炒腊肉
原料：
腊肉150克，泥蒿200克，生抽5毫升，料酒、香油、红辣椒、食用油各适量。
制作过程：
1.泥蒿洗净，切段；腊肉用温水泡洗，待退去部分咸味后切细条；红辣椒洗净，切小段。
2.锅内入食用油烧热，下入腊肉煸炒至出油时，再入泥蒿、红辣椒翻炒片刻。
3.调入生抽、料酒炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。
营养功效：
泥蒿含有桉叶素、蒿属醇和β—石竹烯等，有利膈、开胃、行水、解毒等功效，可治胃气虚弱、纳呆、浮肿等症。
小贴士
泥蒿含有芳香油，可作香料。
腊味炒茭白
原料：
茭白300克，腊肉、腊肠各50克，姜片、蒜蓉、食用油、盐、生抽、味精各适量。
制作过程：
1.茭白去衣，刨去外层的老皮，切成斜片；将蒸熟的腊肠、腊肉切成片待用。
2.锅中放食用油烧热，放姜片、蒜蓉爆香，放入茭白、腊肉、腊肠翻炒，调入盐、生抽、味精，炒至熟即可出锅。
营养功效：
茭白味甘，性微寒，具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效。茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。
小贴士
患有泌尿系统结石者不宜常食此菜。
西芹百合炒腊肉
原料：
腊肉150克，西芹、百合各100克，蒜蓉、姜片、胡萝卜、盐、味精、食用油、糖、水淀粉各适量。
制作过程：
1.腊肉洗净，切成片；西芹去筋，切成片，百合掰开洗净，两者分别汆水；胡萝卜洗净，切成片。
2.炒锅中入食用油烧热，放入蒜蓉、姜片爆香，投入腊肉炒约1分钟。
3.把西芹片、百合、胡萝卜片同放锅中翻炒，加盐、味精、糖，用水淀粉勾芡即可。
营养功效：
百合味甘、微苦，性平，具有润肺止咳、养阴消热、清心安神等功效。
小贴士
百合为药食兼优的滋补佳品，四季皆可食用，但更宜于秋季食用。
黑笋节节香
原料：
黑笋100克，腊肉150克，盐2克，味精、料酒、生抽、辣椒油、干辣椒、香菜叶、食用油各适量。
制作过程：
1.腊肉洗净，放入沸水锅中煮至回软后捞出，切块；黑笋切段，用温水泡发，洗净；干辣椒洗净，切段。
2.将黑笋段放入沸水锅中汆约10分钟后捞出。
3.锅内入食用油烧热，入干辣椒炸至焦脆，放入腊肉、黑笋段同炒片刻，调入盐、味精、料酒、生抽、辣椒油炒匀，起锅盛入盘中，以香菜叶装饰即可。
营养功效：
笋中的植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能。
小贴士
黑笋是烟笋的一种，是由鲜笋熏烤而成。带有烟熏味的黑笋最适合与味道浓重的肉类搭配。
腊味香干
原料：
腊肉150克，香干100克，大蒜10克，辣椒20克，盐3克，酱油5毫升，食用油适量。
制作过程：
1.腊肉洗净，切成薄片；香干洗净，切成片；大蒜去皮，洗净，切片；辣椒洗净，切片。
2.锅中加水烧沸，下入香干汆水至熟软后，捞出，沥净水分。
3.锅中加食用油烧热，下入腊肉炒至出油出香味后，再下入蒜片、辣椒片、香干片，炒至辣椒熟，加酱油、盐调味即可。
营养功效：
香干含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、铁、镁、锌等营养成分，有健胃益脾等功效。
小贴士
香干中钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食。
腊味山野菜
原料：
蕨菜300克，腊肉150克，食用油、盐、味精、白醋、生抽、干辣椒、葱各适量。
制作过程：
1.蕨菜、干辣椒、葱均洗净，切段；腊肉放入沸水锅中煮至回软后捞出，切条。
2.锅置火上，入食用油烧热，放入干辣椒稍炸后，加入腊肉煸炒片刻。
3.入蕨菜同炒至熟，调入盐、味精、白醋、生抽，入葱段稍炒后，起锅盛入盘中即可。
营养功效：
蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。
小贴士
此菜的关键是腊肉入锅的时机要掌握好，而生抽、醋的搭配也要非常讲究。
梅菜腊味蒸带鱼
原料：
鲜带鱼1条，腊肠2根，梅菜30克，青辣椒、红辣椒各10克，大蒜、生抽、料酒、盐各适量。
制作过程：
1.将梅菜用清水浸泡3小时，剪掉头部；在鱼身双面分别斜着划几刀，然后将鱼切成块。
2.将梅菜平铺在盘中，把带鱼块放在梅菜上面。
3.腊肠切粒，红辣椒去蒂后切成小块，大蒜拍碎，三者一起放入碗中，加入生抽、料酒、盐，搅拌后倒在带鱼块上，入笼蒸熟即可。
营养功效：
带鱼性温，味甘、咸，有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美等作用。带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。
小贴士
若是冷冻带鱼，要先将鱼身的鳞彻底清洗干净再去腥。
荷香蒸腊肉
原料：
腊肉150克，荷叶1张，姜、葱、料酒、香油各适量。
制作过程：
1.腊肉洗净，切片；荷叶洗净，摆入碟内，再把腊肉摆在荷叶上；姜切末；葱切花。
2.用蒸锅把水煮沸，放入摆好的腊肉，用中火蒸20分钟后拿出，撒上姜末、葱花。
3.锅内放香油烧热，烹入料酒煮沸，淋在腊肉上即可。
营养功效：
荷叶含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C，有清热解毒、凉血、止血的作用。
小贴士
胃和十二指肠溃疡患者禁食。
干豆角蒸腊肉
原料：
腊肉100克，干豆角80克，食用油、盐、辣椒粉、香油各适量。
制作过程：
1.干豆角用温水泡发，洗净，切段；腊肉放入沸水锅中煮软，捞出，切片，摆入碗底。
2.锅内入食用油烧热，下入干豆角炒香，调入盐、辣椒粉炒匀，倒在腊肉碗中，碗中再加入少许清水，淋入香油。
3.将碗放入锅中蒸约30分钟后取出，倒扣于盘中即可。
营养功效：
豆角富含B族维生素、维生素C和植物蛋白质，能调理消化系统。
小贴士
腹胀者不宜食用此菜。
腊八豆蒸腊肉
原料：
腊肉250克，腊八豆100克，香油、葱各适量。
制作过程：
1.将腊肉放入沸水锅中煮至回软后捞出，洗净，切大片；葱洗净，切花。
2.将腊肉片整齐地摆在盘中，放上腊八豆，淋入香油，入锅蒸约30分钟后取出，撒上葱花即可。
营养功效：
腊八豆含有丰富的营养成分，如氨基酸、维生素、功能性短肽、大豆异黄酮等生理活性物质，是营养价值较高的保健发酵食品。
小贴士
脂肪肝、肝硬化、消化性溃疡、肾病综合征等疾病患者不宜食用腊八豆。
蒸土豆腊肉片
原料：
腊肉100克，土豆50克，蒸肉米粉50克，葱、蒜、鸡蛋、香油各适量。
制作过程：
1.腊肉、土豆均切片；蒜切末；葱切碎；鸡蛋搅成全蛋液。
2.将腊肉片蘸上蛋液，再裹上蒸肉米粉，与土豆片间隔地放在盘子里，撒上蒜末，入锅用大火隔水蒸30分钟。
3.出锅后撒上葱碎、香油即可。
营养功效：
土豆味甘，性平、微凉，入脾、胃、大肠经，有和胃调中、健脾利湿、解毒消炎、宽肠通便、降糖降脂、活血消肿、益气强身、美容、抗衰老等功效。
小贴士
腐烂、霉烂或生芽较多的土豆含过量龙葵素，极易引起中毒，不能食用。
豆豉蒸腊肉
原料：
腊肉150克，豆豉酱、香菜叶各适量。
制作过程：
1.将腊肉放入沸水锅中煮至回软后捞出，洗净，切片。
2.将腊肉摆入盘中，放上豆豉酱，入锅蒸约15分钟后取出，以香菜叶装饰即可。
营养功效：
豆豉可以改善胃肠道菌群，常吃可助消化、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能。
小贴士
豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味者为佳。
腊肉蒸香芋丝
原料：
熟腊肉丝100克，香芋丝250克，豆豉、干辣椒末、姜末、蒜蓉、葱花、食用油、盐、味精各适量。
制作过程：
1.将香芋丝下入六成热的油锅里，炸至金黄脆酥后捞出，沥油，装碗，拌入盐、味精、干辣椒末，扣入蒸钵中。
