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第5章 炒粉

三鲜炒粉丝

原料:

鸡蛋1个,粉丝200克,鳗鱼干100克,虾干、胡萝卜、食用油、盐、葱段、鸡精、生抽、黄酒各适量。

制作过程:

1.将胡萝卜、葱段、鳗鱼干洗净,切丝;粉丝泡软;鸡蛋打散,炒成块状。

2.用食用油炒熟胡萝卜、葱段、鳗鱼干、虾干,放入粉丝翻炒,加生抽、黄酒后煸炒。

3.放入蛋、鸡精,煸炒一会即可。

营养功效:

补虚养血,祛湿抗痨。

小贴士

锅要烧热,烧透,才能放入原料炒,否则容易粘锅。

渔家炒米粉

原料:

湿米粉600克,豆芽菜200克,香菜30克,肉酱罐头1罐,蕃茄鲭鱼罐头1罐,洋葱1个,胡椒粉、食用油各适量。

制作过程:

1.洋葱切丝,罐头鱼切碎,湿米粉切短,香菜切末。

2.用食用油爆香洋葱至软,加肉酱拌炒,加鱼碎炒匀,再加水、胡椒粉煮沸。

3.放米粉,翻炒至吸收汤汁;加豆芽菜,翻炒至米粉变透明且汁干;熄火焖1分钟,撒上香菜即可。

营养功效:

养颜,预防肿瘤,清热解毒。

小贴士

粉炒好后微焖口感会更佳。

炒斋粉

原料:

沙河粉500克,芽菜100克,料酒、葱、酱油、食用油、香油、糖各适量。

制作过程:

1.沙河粉洗净,晾干,葱、芽菜洗净,切段。

2.用食用油爆炒芽菜片刻,放河粉、料酒续炒。

3.加酱油、糖,翻炒至上色,撒葱炒匀,加香油即可。

营养功效:

补中益气,健脾养胃。

小贴士

河粉必须用大火快炒,用筷子轻轻翻拌即可。

干炒火腿鸡丝米粉

原料:

细米粉200克,烧鸡肉80克,火腿2片,韭菜30克,银芽80克,食用油、蒜末、蚝油、酱油、糖、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.细米粉烫熟,加盖焖约5分钟;烧鸡肉、火腿切丝;韭菜洗净,切段;银芽洗净,去尾。

2.用食用油爆香蒜末,加入银芽、韭菜略炒,加水、烧鸡肉、火腿、米粉与蚝油、酱油、糖、胡椒粉炒至汤汁收干即可。

营养功效:

益肝健胃,增强体质。

小贴士

此法可做土豆肉丝炒米粉、酸豆角炒米粉等。

小炒渍菜粉

原料:

日本酸菜丝500克,猪五花肉片250克,甘薯粉干200克,葱、姜、酱油、食用油、花椒粉各适量。

制作过程:

1.酸菜丝洗净,攥干;甘薯粉干用沸水煮软;葱、姜洗净,切丝。

2.用食用油煸炒花椒粉、葱丝、姜丝,加入酱油、五花肉片翻炒。

3.肉变色后加酸菜丝翻炒,再加甘薯粉炒几下,加水略炖至收汁即可。

营养功效:

补肾养血,滋阴润燥。

小贴士

甘薯粉不要选袋装粉丝,因其炒菜味不佳。

沙茶金菇牛肉粉

原料:

牛肉400克,金针菇150克,胡萝卜100克,粉丝200克,蒜、姜、酱油、料酒、食用油、淀粉、沙茶酱、盐、糖各适量。

制作过程:

1.牛肉切丝,加酱油、料酒、食用油拌匀腌10分钟。

2.胡萝卜切丝;粉丝剪两半,泡软;姜、蒜切蓉。

3.金针菇洗净,焯水。

4.用食用油爆香姜蒜蓉,加牛肉丝、酱油炒至肉色稍变,加金针菇,炒匀,加沙茶酱、盐、糖、料酒拌炒,加粉丝、水,放胡萝卜炒一下即可。

营养功效:

增强抵抗力,滋养脾胃。

小贴士

金针菇至少要煮10分钟才能食用。

蘑菇烩米粉

原料:

金针菇、真姬菇共150克,肉丝100克,米粉200克,食用油、蒜、料酒、盐、豆瓣酱各适量。

制作过程:

1.金针菇和真姬菇洗净,焯水;粉丝焯熟,入凉水。

2.用食用油爆香蒜,炒肉丝,再加豆瓣酱、料酒翻炒,放金针菇、真姬菇。

3.加粉丝,放盐,续炒至上色即可。

营养功效:

防病健身,抗菌消炎。

小贴士

真姬菇即海鲜菇。

南瓜炒粉

原料:

南瓜150克,猪肉100克,粉丝300克,食用油、盐、酱油、糖、胡椒粉、味精、香油、葱、高汤各适量。

制作过程:

1.将葱、南瓜、猪肉分别洗净,切丝;粉丝用清水泡发后汆水,沥干。

2.炒锅置火上,入食用油,爆香葱丝,加入猪肉丝、南瓜丝、粉丝,再加高汤、糖、酱油、味精、盐炒匀。

3.翻炒收汁至熟,撒胡椒粉,淋入香油即可。

营养功效:

降低血糖,保护胃黏膜,帮助消化。

小贴士

服中药期间不宜食用南瓜。

台式酱烧金瓜米粉

原料:

新竹米粉200克,南瓜250克,虾米100克,葱段、食用油、酱汁各适量。

制作过程:

1.将米粉泡开;南瓜洗净,切丝。

2.用食用油爆香葱段,炒虾米,加南瓜丝、酱汁同炒,再加适量水煮沸。

3.放米粉,拌炒至汁略微收干,撒葱段即可。

营养功效:

解毒护胃,助消化、降血糖。

小贴士

没有新竹米粉可用粗些的好米粉代替,此菜不能加猪肉。

炒银针粉

原料:

银针粉100克,青椒丝40克,红甜椒丝40克,豆芽20克,韭黄段20克,鸡蛋1个,肉丝40克,盐、鸡精粉、香油、食用油、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.将银针粉蒸约3分钟,用食用油拌开。

2.打散鸡蛋煎成蛋皮,切丝。

3.小火炒肉丝、青椒丝、红甜椒丝,放银针粉与盐、鸡精粉、香油、胡椒粉一起炒至味道均匀,加韭黄段、豆芽拌炒均匀,撒上蛋丝即可。

营养功效:

健脾开胃。

小贴士

粉心带点温度,炒时速度要快。

软兜带粉

原料:

黄鳝250克,粉丝100克,料酒、酱油、盐、糖、香油、水淀粉、醋、大葱、姜、胡椒粉、清汤、食用油各适量。

制作过程:

1.黄鳝洗净,切段;粉丝洗净,掐短。

2.将鳝段油炸至七八成熟,沥油。

3.煸香葱、姜,放入粉丝煸炒,加料酒、酱油、盐、糖、清汤,煮沸。

4.粉丝推锅边,下鳝段翻拌至入味,将鳝段用水淀粉勾芡,加醋、香油。

5.将鳝段放在粉丝上,撒胡椒粉即可。

营养功效:

补虚养身,能提高视力。

小贴士

翻炒时不要将鳝段和粉丝搅在一起。

星洲炒米粉

原料:

米粉70克,鸡蛋1个,鲜虾4只,绿豆芽50克,蒜黄、洋葱、朝天椒、香葱段、盐、咖喱粉、辣椒粉、糖、生抽、食用油各适量。

制作过程:

1.鸡蛋打散,洋葱、朝天椒切丝,蒜黄切段,米粉泡软,沥干。

2.绿豆芽去根部,焯水至断生;鲜虾洗净,汆熟;将蛋炒成蛋块。

3.锅中放食用油炒香咖喱粉和辣椒粉,放入所有食材,加生抽、糖和盐,不断翻炒至熟后,加香葱段即可。

营养功效:

除湿利尿,增加食欲。

小贴士

咖喱粉选原味的才能突出传统风味。

鸡虾美托粉

原料:

鸡腿肉200克,生虾仁50克,绿豆米粉200克,椰浆、番茄酱、糖、盐、生抽、包菜丝、辣椒粉各适量。

制作过程:

1.鸡腿肉洗净,隔水蒸约20分钟,切成块状。

2.将包菜丝、绿豆米粉用沸水煮至八九成熟,过凉水。

3.切开虾仁背脊,炒虾仁至半熟,放鸡肉一起炒,加盐。

4.下米粉,加椰浆,稍焖至收汁,拌点生抽、番茄酱。

5.加入包菜丝、糖、盐、辣椒粉,炒匀。

营养功效:

益气养血,补肾益精。

小贴士

炒粉时加肉汁,味道更鲜美。

虾炒意大利通心粉

原料:

通心粉350克,虾仁300克,鸡汤100毫升,白葡萄酒60毫升,鲜蘑菇100克,芦笋100克,食用油、蒜、罗勒、盐、黑胡椒粉、浓缩番茄酱、帕马森干酪粉各适量。

制作过程:

1.通心粉用沸水煮熟,沥干;蘑菇、蒜洗净,切片;芦笋去茎,切段。

2.用食用油炒通心粉,加蒜、罗勒,炒匀,加虾仁;炒熟蘑菇和芦笋。

3.将鸡汤、白葡萄酒一起煮沸,加盐、黑胡椒粉、浓缩番茄酱混匀,小火煮10分钟,放入通心粉、虾仁、蘑菇、芦笋快炒至入味,撒上干酪粉即可。

营养功效:

提高免疫力,增强体质。

小贴士

高血压、胆道疾病等患者不宜喝鸡汤。

泰国式炒米粉

原料:

绿豆芽340克,米粉170克,鸡蛋4个,胡萝卜245克,烤花生米95克,柠檬汁、番茄沙司、红糖、鱼露、食用油、盐、大蒜、红椒碎、青葱各适量。

制作过程:

1.将绿豆芽焯水,沥干;米粉用沸水煮熟,过冷水。胡萝卜切粗丝。

2.鸡蛋加盐,打散;将柠檬汁、番茄沙司、红糖、鱼露搅成酱汁。

3.用食用油爆香蒜,加红椒碎、胡萝卜,略炒;将鸡蛋炒熟,加胡萝卜、酱汁、绿豆芽、米粉、花生米、青葱炒匀即成。

营养功效:

降血脂,美肌肤,助消化。

小贴士

泰国菜有点酸辣,可加点醋。

鱼露海鲜炒米粉

原料:

米粉200克,鱼露50克,洋葱30克,虾仁50克,金针菇80克,香葱、酱油、盐、料酒、食用油、糖各适量。

制作过程:

1.将米粉泡软,虾仁用盐、料酒腌10分钟,炒熟。

2.用食用油爆香洋葱、香葱,放米粉,用筷子拌匀。

3.加鱼露、酱油、糖拌匀,炒熟,加入金针菇拌炒即可。

营养功效:

抵抗疲劳,防病健身。

小贴士

鱼露有咸味,建议用生抽或凉拌酱油来做,口味、颜色较适中。

家常炒冬粉

原料:

冬粉200克,洋葱30克,香菇、胡萝卜丝共100克,三层肉丝、虾米、葱、食用油、酱油、盐、柴鱼粉、糖各适量。

制作过程:

1.将冬粉泡至稍软。

2.用食用油爆香肉丝,炒软洋葱,放虾米、香菇、胡萝卜丝炒一下,加酱油、柴鱼粉、盐调味,加水后盖盖煮沸。

3.将冬粉加入煮沸的汤料中,用筷子拌炒,加糖,炒至汤料略微收干,撒葱段即可。

营养功效:

健脾养胃,助发育、消化。

小贴士

肉丝先加点油和淀粉拌口感会较嫩滑。

韩式粉丝

原料:

粉丝250克,酱油120毫升,红糖55克,食用油、烤芝麻各适量。

制作过程:

1.将粉丝剪开,用热水泡软,沥干。

2.沸水中加入酱油、红糖,倒入粉丝,浸泡2分钟后捞出。

3.用食用油炒熟粉丝,食时撒些芝麻即可。

营养功效:

延缓衰老,驻颜美容。

小贴士

购买纯天然农家粉丝会更有风味。

雪菜烤鸭丝炒米粉

原料:

米粉100克,烤鸭胸肉100克,雪菜40克,豆芽40克,韭黄30克,高汤200毫升,姜末、蚝油、盐、鸡精、糖、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.将米粉泡软,沥干;烤鸭胸肉去骨,切丝;雪菜洗净,切丁。

2.小火煎米粉至两面稍黄。

3.中火稍炒姜末、雪菜、鸭肉丝,加入高汤、蚝油、盐、鸡精、糖、胡椒粉拌炒至入味,再放米粉小火慢炒至汤汁稍干,加韭黄、豆芽略炒即可。

营养功效:

滋阴补虚,清热健脾。

小贴士

油量多些较好煎煮米粉,但一定要沥干油分。

鸡丝炒银针粉

原料:

银针粉400克,鸡腿肉120克,香菇10克,豆芽80克,韭黄20克,蜜豆50克,蒜泥、生抽、老抽、盐、糖、淀粉、食用油、香油、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.银针粉洗净,沥干,加生抽、老抽、糖、食用油拌匀;鸡腿肉切丝,拌入生抽、盐、糖、淀粉、水、食用油、香油、胡椒粉待5分钟。

2.香菇切丝,豆芽洗净,韭黄切段,蜜豆去筋,焯水。

3.将鸡丝、蒜泥、蜜豆、香菇及银针粉炒透,加韭黄、豆芽,大火翻炒即成。

营养功效:

益五脏,补虚损,健胃强筋。

小贴士

银针粉是将澄粉、淀粉加开水搅匀,加盖焗5分钟,搓揉至软,搓形,用生油拌匀,蒸10分钟而制成。

粉皮炒鱼头

原料:

草鱼头500克,粉皮100克,葱段、辣椒丝、姜片、盐、鸡精、海鲜酱、糖、食用油各适量。

制作过程:

1.草鱼头洗净,切两半;粉皮切片,焯水。

2.用食用油煸香葱段、姜片,放入草鱼头、粉皮、辣椒丝、盐、鸡精、海鲜酱、糖翻炒至草鱼头熟透即可。

营养功效:

暖胃和中,开胃滋补。

小贴士

处理鱼头时一定要把腥肉去掉。

苕粉炒腊肉

原料:

腊肉150克,红苕粉20克,食用油、姜、蒜、糖、盐、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.腊肉切片。

2.将红苕粉调成芡汁,煎成饼,切块。

3.用食用油炒香腊肉,加姜、蒜、糖、盐翻炒,再加红苕粉块、胡椒粉翻炒均匀即可。

营养功效:

健脾开胃,利于通便。

小贴士

此菜较油腻,应少吃。红苕粉即甘薯粉。

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