(3)黄瓜皮、香菇、火腿切成粗丝，分别沾在黄管刀口的翻开处，然后放锅内蒸透取出，截成4厘米长的段，均匀地摆在撥饺财底中间，一部分不抹馅用水灼熟捞出，摆在芙蓉底四周。
(4)锅内放上汤、盐、料酒，煮滚后撇去浮沫，用生粉水勾芡，浇在原料上，淋上鸡油即可。
油爆肚仁
【原料】
生猪肚500克，葱白50克，香菜梗25克，蒜25克，料酒2茶匙，醋1汤匙，清汤2汤匙，香油、生粉各适量。
【制作方法】
(1)将猪肚洗净去脂皮，顺肚纹划上交叉花刀，再切成1．5厘米宽、3厘米长的条，放滚水中烫过。捞出滤水。
(2)将葱切成段，蒜切成片，香菜切成段，上汤、味精、盐、料酒、生粉放入碗内，调成汁。
(3)烧热锅，下油，至十成熟时，下肚仁一冲，捞出滤干油。
(4)锅内留适量油，下葱蒜爆香，加入醋，再倒入肚仁、汁水，用大火翻炒，酒上香菜，淋上香油即可。
武溜肉片
“武溜”的烹制方法，除炸溜外，则是重味调剂，辣味不浅，这在孔府菜中是比较特殊的。
【原料】
猪肉150克，鸡蛋白一个，绿淀粉40克，葱10克，姜5克，蒜苗0克，荷兰豆15克，木耳1克，青蒜5克，精盐1．5克，醋25克，酱油10克，胡椒粉1克，辣椒油15克，清汤100克，湿淀粉少许，花生油500克。
【制作方法】
把肉洗净切成0．3厘米厚的片，用鸡蛋白、绿淀粉把肉片抓匀，喂上；葱、姜、蒜切末，青蒜切眉毛蒜。把炒锅放火上，加花生油烧至七成热时，放入肉片，炸二分钟捞出，待油浇至九成热时，再倒入肉片，炸一分钟，倒人漏勺。用碗把精盐、酱油、醋、胡椒粉、清汤、木耳、荷兰豆、湿淀粉对成汁。
炒锅放火上，加花生油(25克)烧热，加入葱、姜、蒜末一炸，再倒上对好的汁，烧开变浓后加入肉片，翻炒溜匀，淋上辣椒油，盛到盘里，撤上青蒜。
剩下的饭怎样吃
1．剩米饭：一般人常用它做粥，也可以用它做鸡蛋炒饭，这样就不会吃出剩饭的味道，这也是食堂经常采用的办法。
2．剩馒头：食堂一般把它切成片，炸成金黄，味道也很不错。如有兴趣，可以将它剁成屑，加肉馅、葱未、盐、糖、酱油(可多放些以便上色)，做成一个个小球，蒸吃也可，炸吃也行，鲜嫩可口，能增进食欲、还可以将炸好的丸子加别的原料炒出新的菜肴，浇汁后与肉丸子一模一样。
3．剩面包：可以参照剩馒头剁屑的做法。如果屑已吹干，可以用来炸大排、肉饼，炸之前，将面粉打入鸡蛋并加水搅稀，先沾面粉再沾襄面包屑下油炸，这样炸出的大排、肉饼松香可口，令人食欲大增。
4．剩大饼：可以切成丁(指甲盖大小)，用羊肉汤煮(调料要事先放足)，煮好后连汤盛出，鲜香松软，具有“羊肉泡馍”的风味。
酱爆肉丁
【原料】
猪肥瘦肉，水发玉兰片，蒲菜，青菜心，酱油，甜面酱，料酒，汤，鸡蛋清，湿淀粉，葱姜片，葱油，白油。
【制作方法】
(1)将肉切成2厘米大小的丁，放人碗内，加鸡蛋清，湿淀粉抓：均，其他原料切成一样大小丁，一起用沸水焯过，用凉水冲一下。
(2)炒锅内放入白油，中火烧至五成热，放好肉丁，滑至7成熟，倒人漏勺。
(3)留少许油，放人葱姜片炒出香味，加甜面酱飞熟。再加人其他原料，快速搅动颠炒，随即用湿淀粉色芡，淋上葱油出锅。
【特点】
色泽红亮，柔软滑润，有酱香味。
【注意】
飞甜面酱要注意火候，过老则味苦色黑，过嫩则有生酱味，不香。
九转大肠
【原料】
猪大肠，绍酒，酱油，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，砂仁面，葱末，姜末，熟猪油，花椒油，清汤，精盐。
【制作方法】
将猪大肠洗净，用醋和盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放人开水锅中，加葱，姜，酒焖烧熟，捞出切成段，再放人沸水锅中焯过，捞出沥水；炒锅上中火，倒人猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出，锅内留油放入葱，姜，蒜末炸出香味，烹醋，加酱油，白糖，清汤，精盐，绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上烧至汤汁收紧时放胡椒面，肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛人盘内撒上香菜末即成。
【特点】
色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美，异常适口。
扒鲍鱼冬瓜球
【风味介绍】
质地柔软润滑，门味鲜嫩香醇；
【原料】
水发鲍鱼肉300克
冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克；花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克；
【制作方法】
(1)将鲍鱼先用直刀法每0．2厘米宽剞一刀(深度为2／3)然后转换一个角度劈成大片。
(2)冬瓜去皮切成1．5厘米见方的块，修成圆球形。
(3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。
(4)炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。
(5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约100％)时，放入葱姜蒜出香味、加人清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。
砂锅三味
【原料】
猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。
【制作方法】
猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3．3厘米见方的块，放人开水锅中氽过，取出放人砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放人油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放人清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。
云片鹿角菜
【风味介绍】
香郁爽口，鲜艳美观；是一种风味独特的野菜佳肴；
【原料】
鹿角菜150克
火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克；清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克。
【制作方法】
(1)锅内放清水、绿豆，烧沸后捞出绿豆，将鹿角菜放绿豆汤中氽过，然后在清水中浸泡1小时，捞出沥于。
(2)将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片，鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中。
(3)清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇人碗内，上笼用旺蒸半小时取出，滗出汤汁扣在盘内。
(4)将滗出的原汤，勾上芡，淋人鸡油，浇住菜面上即成。
杏仁豆腐
【风味介绍】
造型典雅，甜酸适口，冷热食用皆宜；
【原料】
杏仁150克、冻粉100克。
山植糕20克、黄瓜皮25克、西红柿25克；淀粉50克、白糖20克。
【制作方法】
(1)杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细炒布拧出汁，放入碗内。
(2)汤锅洗净放火上，加清水，浸泡的冻粉，用小火熬煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖、煮沸后倒人盘内，冷却后原样切成象眼块(周边不要切断)。
(3)将山楂糕、黄瓜皮、西红柿均匀成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。
(4)汤锅内加清水、白糖，烧沸后倒人汤盘内，待晾凉后，将制成的“杏仁豆腐”原样推人糖水盘内即成。
怎样做糟菜鸽
1．将鸽子去尽绒毛，剁去两足，从背脊剖开，取出内脏，用凉水洗净。
2．锅内加清水，上火烧开，入鸽子焯水，去除血污和异味，捞出冲洗干净。
3．锅洗净，加适量清水，下鸽子烧开，撇去血沫，加姜片、葱结、黄酒，用小火烧至鸽子熟透起酥，捞出。
4．香糟、黄酒及其余调料、香料一起调制糟卤，原汤加调料烧开冷却，对入糟卤，放入鸽子浸制4小时，取出直接装盘或改刀装盘，即可食用。
鲜贝冬瓜球
【风味介绍】
造型别致，质地软嫩，口味鲜美；
【原料】
鲜贝150克
冬瓜350克；精盐13克、味精7．5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克，清汤500克；
【制作方法】
(1)将鲜贝洗净放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉和适量水抓匀上浆。
(2)冬瓜用修成直径1厘米的圆球，放入沸高汤内煨熟人味待用。
(3)炒锅内放人花生油，中火烧至五成热(约125℃)时，放人鲜贝滑熟捞出。
(4)碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。
(5)炒锅内留少量油，旺火烧至七成热(约175℃)时，放人葱、姜末略煸，烹人绍酒，随即加入冬瓜球，鲜贝以及调好的芡汁，迅速颠炒均匀，淋上芝麻脑装盘即成。
山东菜丸
【风味介绍】
用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全；
【原料】
猪肥瘦肉各半250克，香菜100克，淳米50克，鹿角菜50克，白菜，鸡蛋2个(重约100克)，精盐4克，葱姜末10克，味精0．5克，食醋，芝麻油适量。
【制作方法】
(1)将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放人碗内，加鸡蛋搅匀。
(2)猪肥肉批成厚0．6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0．6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末，20克切成3厘米长的段。
(3)取盛器一个，放人瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加人胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3．3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内。
(4)汤锅内放人清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒人大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。
素锅烤鸭
【风味介绍】
颜色鲜艳，酷似鸭肉，鲜香不腻；
【原料】
熟面筋150克，蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克；葱15克、花椒3克、味精1克、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克。
【制作方法】
(1)将面筋切成长条，加干淀粉，酱油浸养，荸荠肉切小片，蒲菜头用刀轻拍切成段，蘑菇片、水发玉兰片切两半。
(2)四种原料一齐下入开水锅内，见开捞出沥干，挤净水分。
(3)将面筋下五成热(约125℃)油锅煎炸，挺身后捞出沥油，与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘内，加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养，再加人蛋清糊拌匀，做成“素鸭”。
(4)锅内加花生油烧至四成热(约100℃)，将“素鸭”平摊在锅内，用小铲转动，挺身后折叠，用筷子在上面扎4—5个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘中，外带葱白、甜面酱上席即成。
什锦蜂窝豆腐
【原料】
豆腐200克。鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆；
【制作方法】
净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条，放人大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒人瓷澥内。将豆腐整齐地推人汤内即成。
烧罗汉面筋
【原料】
熟面筋200克。水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克，花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。
【制作方法】
熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加人花生油，烧至六成热(约150℃)，将面筋炸成杏黄色，捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。炒锅再上火放猪油，烧至六成热(约150℃)，加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开，去葱姜、下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油即可。
【特点】
造型优美，鲜香软嫩，制作方法精巧，营养丰富。
泰山豆腐花
【原料】
豆腐、熟芝麻、海米、松花蛋、香菜、熟花生、鸡精、盐、香油、辣椒油、葱、姜、高汤。
【制作方法】
(1)将豆腐切成小块，用开水焯一下捞出放人盘中待用，葱、姜、香菜、海米洗净切成末，松花蛋去皮切成末。
(2)坐锅点火放入高汤，加入盐、鸡精，待锅开倒人香油、辣椒油、豆腐块，撒上香菜末、花生米、芝麻、海米、松花蛋即可。
【特色】豆腐滑嫩可口，辣香咸鲜。
八宝菠菜
【原料】
菠菜、胡萝卜、冬笋、香菇、火腿、海米、杏仁、核桃仁、口蘑调料：盐、料酒、鸡精、香油、食用油。
【特点】
颜色鲜艳，清淡爽口。
【制作方法】
(1)将菠菜洗净切成寸段倒人开水中焯一下，捞出挤干水份放入器皿中待用。
(2)将香菇、冬笋、火腿、胡萝卜洗净切成丝，¨蘑洗净切成片，放入开水焯一下，捞出过凉沥干水份。
(3)将核桃仁、杏仁放入开水焯一下捞出过凉沥干水份。
(4)坐锅点火倒油，油热放人葱姜丝、火腿丝、海米、料酒煸炒均匀倒人装有菠菜的器皿中，加入香菇丝、冬笋丝、胡萝卜丝、口蘑片、杏仁、核桃仁、盐、鸡精、香油拌匀即可食用。
