(2)将鸡肉上拍一层干淀粉，抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。净酥鸡切成长片，与肫肝及其它一道扣入碗内，倒人蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。
(3)净绿叶菜炒熟辅人凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成。
奶汤鸡膊
【原料】
母鸡鸡脯肉150克，熟火腿25克，肥猪肉膘50克，水发冬菇25克，水发玉兰片50克，荸荠50克，鸡蛋清2个，奶汤800克，清汤250克，湿淀粉10克，精盐2．5克，绍酒15克，味精1克，姜汁0．5克，葱油10克。
【制作方法】
(1)将鸡脯肉用刀拍松，砸成细泥，放人碗内，加清水25克搅匀。荸荠人锅加清水在旺火上煮沸，捞出晾凉后，剁成细泥，与肥猪肉膘(剁成细泥)同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片，在沸水中焯过，捞出沥干水分。火腿切成片。
(2)将鸡蛋清搅打起泡沫，下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥，加精盐1克，搅匀成馅待用。
(3)炒勺内放人葱油5克在小火上转动，将馅捏成核桃大的丸子，入炒勺内煎至两面硬皮，颜色发白时，压成偏圆形，盛入碗内，加奶汤200克，绍酒10克，精盐0．5克，上笼用旺火蒸5分钟，取出，滗去原汤，扣在汤碗内待用。
(4)炒锅内放人葱油5克，烧至5成热时，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸，去浮沫，再加人姜汁、味精、撒上火腿片即成。
酱炒鸡翼球
【原料】
鸡翅中节200克、青、红椒各1只，姜15克，花生油20克、盐8克、味精8克、白糖3克、豆瓣酱20克、胡椒粉3克、湿生粉适量。
【制作方法】
(1)鸡翅中节去净骨，青、红椒切片，姜切粒，去骨的鸡翅用少许盐、味精腌约30分钟待用。
(2)烧锅下油，放人生姜、青、红椒、鸡翅中节、豆瓣酱煸炒至八成熟。
(3)调入剩下的盐、味精、白糖炒至人味，用湿生粉勾芡，淋入麻油出锅入碟即成。
糁鸡肉糁
【原料】
净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。
【制作方法】
甑锅加水和老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫，下人大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放人锅中同麦仁等再小火煮2—3小时；鸡汤拣去骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜米，以稀面水勾成薄羹，盛人放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成(约200碗)。
烤小鸡
【原料】
剖杀好的小雏鸡1只700克，大葱15克，姜15克，生菜50克，酱油3汤匙，料酒3茶匙，大葱油2汤匙，上汤2．5杯。
【制作方法】
(1)将鸡从背部用刀片开，用刀平拍几下，全身抹上酱油。葱切成大段，姜拍松成块。生菜洗净待用。
(2)将鸡放人烤盘内，加上葱、姜、料酒、上汤、大葱油，人烤炉，大火烤15分钟左右，鸡熟透呈金黄色时取出。
(3)将烤好的小鸡切成3厘米长、1．2厘米宽的块，原样摆人碟内，再浇上烤小鸡的原汁即成。带生菜食用。
德州扒鸡
【原料】活鸡约2500克，口蘑、大料各5克，酱油375克，饴糖2汤匙，丁香、桂元各12克，豆寇、沙仁、玉果各2．5克，白芷1．5克，小茴香、革果各1克，姜块适量。
【制作方法】
(1)在鸡脖下割一小刀，放净血。用70℃左右的热水冲烫后去净毛，剥去爪上皮毛。在鸡腹下近肛门处横割3厘米长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，从嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。把两大腿骨用刀轻轻砸折，并起交叉，将丽爪塞人鸡腹中，晾干水分。
(2)将丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成细末，用洁净纱布包成药包。姜拍破。将饴糖加清水(250克)调匀，均匀地抹在鸡身上。
(3)烧热锅，下油，至八成熟。将鸡放人，炸至呈金黄色时，捞出滤干油。
(4)净锅置火上，放人鸡，加入清水(以漫过鸡为度)，再放人药包、姜、盐、酱油，用铁箅将鸡压住，大火煮滚，撇去浮沫，改用小火焖煮(保持似开非开)，至鸡烂时即可。
神仙鸭子
【原料】 雏鸭(母)一只约1500克，花椒10余粒，小茴香1克，料酒2汤匙，上汤3杯，葱段、姜片各适量。
【制作方法】
(1)将鸭子宰杀退毛，剖开取脏，冲洗干净，剁嘴留舌，去掉爪尖，放入滚水锅内灼透，滤干水分，腹内加入料酒】汤匙、盐腌泡5分钟。
(2)将鸭脯朝下放入蒸碟内，加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好)，放锅内蒸1小时30分钟取出，去掉葱、姜、料包，原汤倒入勺内，将鸡脯朝上放入鸭池内即可。
香糟鸡片
【原料】生鸡脯肉200充，鸡蛋清1只，香糟50克，水发海参25克，水发冬菇5朵，青豆20粒，上汤100克，料酒3茶匙，鸡油、生粉、葱、姜各适量。
【制作方法】
(1)将鸡脯片切薄片，用鸡蛋清、生粉调匀。海参、冬菇均片成片，葱姜切成片。(2)将香糟碾碎，加上汤50克调匀，放人洁净的纱布袋中，将袋悬挂，下面用碗接着控落下的糟汁。将盐、料酒、上汤放入碗内，调成汁水。
(3)烧热锅，下油，至六成熟，放入鸡片滑散，捞出滤干油。
(4)锅内留适量油，下葱姜爆香，加人吊糟汁，随即放人鸡片、冬菇、海参、青豆炒匀，加入汁水浇滚，淋上鸡油即可。
汤爆双脆
【风味介绍】
质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇；
【原料】猪肚头150克、鸡肮100克。
辅料葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克；
【制作方法】
(1)肚头、鸡肮头用刀切丌，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里向的筋杂、外面刻十字花刀(深为肚厚的2／3)，清水洗净放人另一碗内备用。
(2)汤锅内放人清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。
(3)炒锅内放人清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸。
(4)打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将原料推入汤内即成。
四喜丸子
【原料】猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。
【制作方法】
(1)准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
(2)烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底，丸子放上面，加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒人汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。
沙锅牛尾
【风味介绍】
营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚。
【原料】
牛尾(带皮)2公斤。
净母鸡半只、熟火腿100克、干贝50克、熟大油、料酒各100克、味精10克、盐14克、葱段100克、姜块50克、花椒5克、鸡汤3公斤。
【制作方法】
(1)先用火燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净；火腿切成片；干贝去筋洗净。
(2)铁锅将熟大油烧热，放人花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生；取出牛尾洗净，把水分控干。
(1)把鸡汤放人沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放人沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮抹即可。
五香牛筋斗
【原料】
鲜牛盘100克红卤水1锅特制麻辣椒盐。
【制作方法】
(1)鲜牛筋用清水冲泡1小时后，放入沸水锅中过一下捞出。
(2)取一高压锅，掺人红卤水，下人鲜牛筋，加盖，上火压至牛筋软后，捞出沥于水分，趁热放在垫有保鲜膜的方盒内，在盖上一层保鲜膜，然后用重物压至12小时，直至牛筋凉透且粘连在一起。
(3)将压好的牛筋取出，切成长薄片后装入盘中，随特制的麻辣椒盐一起上桌即可。
爆炒腰花
【风味介绍】
腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻；
【原料】
猪腰子200克
冬笋片、水发木耳各50克；酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克；
【制作方法】
(1)将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油人味，用湿淀粉拌匀待用。
(2)笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁。
(3)炒锅内加入花生油，置旺火上烧至几成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。
烤牌子
【原料】
猪硬肋带皮1块约2000克、蜂蜜。
【制作方法】
(1)将料酒、精盐加温水化开；蜂蜜加适量清水。
(2)将硬肋肉去掉奶泡肉，放开水锅煮8分钟取出，抹上蜂蜜后放炭火上烤，烤一会儿刷一次料酒、盐水，烤2小时呈金黄色取下。
(3)用刀将烤好的牌子贴排骨从中间片成两块，把带骨的部分剁成块，皮朝上整齐地排入盘内即成。
【特点】烤制猪肉、味道鲜香。
坛子肉
“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南风集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此酱名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”，山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同(指干锅蒸肉)，总须封口”的记载。30年代时济南风集楼饭店关闭后，该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来，是济南著名的一款传统名菜。
【原料】
猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。
【制作方法】
(1)将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，人开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。葱切成3．5厘米长的段。姜切成片。
(2)把肉块放人磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水(以浸没肉块为度)，用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时，至汤浓肉烂即成。
【特点】色泽深红，肉烂汤浓，肥而不腻，鲜美可口。
【关键】原料选细皮白堵肉为窟，切勿用皮厚肉老的母猪肉。重用文火加盖煨酥，保持原汁原味。
锅烧肘子
【原料】
猪前肘(去骨)500克，湿淀粉200克，花椒面3克，料酒10克，鸡蛋50克，酱油50克，精盐3克，油耗100克。
【制作方法】
(1)准备工作：将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片。皮面朝下摆入碗内，加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放屉中蒸1小时左右。用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊，一半糊摊平盘内，把肘子片摆上(保持肘子原形)，将剩下的朝肘子表面抹、乎。
(2)烹调：把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油，改刀摆在盘内，花椒面撤上。
大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。
山东酥肉
【原料】
猪瘦肉400克，鸡蛋50克，熟蛋皮10克，水发海米10克，上汤1杯，酱油、料酒各2茶匙，花椒、大料各少许，葱、姜、香油、生粉、香菜各适量。
【制作方法】
猪瘦肉400克，鸡蛋50克，熟蛋皮10克，水发海米10克，上汤1杯，酱油、料酒各2茶匙，花椒、大料各少许，葱、姜、香油、生粉、香菜各适量。
芙蓉黄管
【原料】
猪黄管200克，鸡泥100克，黄瓜皮、火腿、香菇、香菜各适量，鸡蛋清5只，上汤300克，料酒1茶匙，生粉、鸡油各少许。
【制作方法】
(1)将蛋清打入碗内，加凉上汤、盐、用筷子搅匀，除净浮沫，放锅内用小火蒸熟，成为撥饺财底。
(2)用清水把猪黄管洗净，放入锅内，煮滚，用小火煮至八成烂捞出，用清水洗过，摘净油筋用竹筷子将其翻过来，用刀均匀地切成蜈蚣形花刀，然后将鸡泥均匀地抹在一部分黄管内。
