烹调的概念
食物经过烹调，既改善了适口性，除掉了有毒物质，又便于营养的吸收。早在2000年以前，庄子就曾指出，烹调“灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，意思即食物经过烹调，去掉腥膻臊气，保持其鲜美的特色，又不破坏其营养价值，又增加了色香味，增加了食物的美感，更加诱人食欲。
烹调包括主食制作和菜肴烹调两个方面。烹调是保证饮食质量和提高营养水平的重要环节。各种食物只有合理搭配、合理加工、合理烹调，才能最大限度地保存食物营养素，使食物营养丰富，色、香、味、形俱佳，易于消化吸收，这样才叫做科学烹调。科学烹调的首要任务是保护食物的营养，因此，烹调营养是饮食科学的重要内容。
烹调的重要作用
绝大多数天然食品不经加工处理便生吃，虽然能被人体消化，但不易被人体吸收，会影响到食物中所含营养物质的充分吸收与利用。虽然食物本身无毒、无害，但也可能被微生物等有害物质污染，而影响人体健康。即使基本上适合人的口味，也往往还会带有一些腥、膻、苦、涩等不良气味和滋味从而影响人的食欲。因此，只有将天然食物进行加工处理而使其成为熟食，改善天然食物的属性，才能适合人的口味，易于消化吸收，成为人类可食用的食物。烹调技术的出现，在人类社会发展史上是个极大的进步。
常用烹调十法
烹调方法和食品卫生，是保证饮食质量的重要环节，无论是家庭还是餐饮业，都值得引起高度的重视。有了好的烹调原料，不等于就能吃好。仅仅把菜米洗净，也不是食品卫生的全部。关键是对食品本身的特性要了解，烹调方法也要科学。这样才能充分发挥食物的营养功能，做出色、香、味、形俱佳的美味佳肴。
“烹”和“调”是密不可分的两个方面，如能正确掌握和运用烹调方法，对于提高饮食的感官性状、引起食欲、促进消化吸收都具有重要作用。我国各个地区对饮食的烹调都有着不同的要求，因此烹调方法也多种多样，下面介绍几种常用食物烹调方法：
拌
这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌（如海米拌黄瓜）和热拌（如拌鸡丝、粉丝）等。
炒
这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒等。
蒸
这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤（或清水），上蒸笼蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸（如清蒸鱼）、粉蒸（如粉蒸肉）、包蒸（如荷叶凤脯）、扣蒸等。
溜
分炸溜、滑溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。
煮
是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。
煎
是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为干煎；如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。
炸
是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复2～3次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。
熬
一般用于片、块、丁、条等小型原料。先在锅内加少量油，烧热后加葱、姜爆锅，放进主料稍炒，加汤汁或水和调料，用温火煮熟即成。此法操作简单，有汤有菜，适宜于家庭做菜。
