·关于胆固醇的两个误区
它是有害的东西。胆固醇是人体细胞的重要组成成分，也是某些重要激素及维生素合成的前体，具有重要的生理功能。体内一些重要器官如脑、肝脏等都富含胆固醇。机体一方面从外界摄取一定数量的胆固醇，另一方面又在体内不断地合成。当摄入增多时，合成便相应减少，当摄入减少时，合成便相应增加，称为“反馈调节”。借助这种机制，体内的胆固醇得以维持一个动态平衡，进食适量胆固醇对人体并无危害。由于胆固醇常与其他营养素一起存在于食物之中，故过分限制反而对人体健康不利。
对胆固醇摄入不做限制。人体胆固醇的反馈调节机制是不完善的、有限度的。长期过多的摄人胆固醇可使这种机制遭受破坏，以造成平衡失调，胆固醇堆积于组织，尤其是动脉之中，终至形成动脉粥样硬化和冠心病。食物中除蛋黄、动物内脏、脑以及某些甲壳类动物，如蚌、螺、蟹黄等含有大量胆固醇外，瘦肉、鱼类含量均不太高。胆固醇主要存在于动物性食物中，在植物性食物中则存在另一类结构与其十分相似的固醇，称为植物固醇。它最常分布于植物油中，尤以麦胚油最为丰富。植物固醇的种类颇多，其中最重要的是p谷固醇。此种固醇随食物进入肠道后能竞争性抑制胆固醇的吸收。
·脂肪酸的选择
自然界中，脂肪的分布比胆固醇更广，一般食物中的含量也比胆固醇为高。脂肪对血胆固醇含量的影响更加重要和复杂。饱和脂肪酸可使血胆固醇含量增高，多不饱和脂肪酸（碳链上有2个以上双键）可使血胆固醇含量降低，而单个不饱和脂肪酸（碳链上仅有1个双键）则影响不大。为了简便，常用P/S（即多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸）值作为评价一种食物营养价值的指标。P/S值越高越好。
多数植物油的P/S都比较高，但其间相差很悬殊。因此，合理的选用很重要。多数动物油的P/S值均较植物油低，但鱼油则例外。许多鱼类，不论河鱼或海鱼，均含有大量的不饱和脂肪酸，和植物油比较，其碳链更长，不饱稀程度更高（植物油主要为十八碳二烯酸和三烯酸，而鱼中二十二碳五烯酸和六烯酸占相当比例）。因而，鱼油对降低血胆固醇和防治冠心病更有好处。
·糖类与三酰甘油
我国的饮食结构是以米、面为主食，这类食物中含有大量淀粉，是人体糖类的主要来源。这些淀粉经消化以后即可转化为人体需要的葡萄糖。从数量上说，通过正常饮食摄入的糖类已足够人体代谢需要，或已经超过人体的需要。这时，如果再在食物中加入蔗糖，或正餐之外过多地吃甜食、糖果、巧克力等，就会使摄入的糖类在肝脏合成过多的脂类，造成体内脂肪堆积和血脂增高，并进一步引起动脉粥样硬化、冠心病及脑血栓等病症。
瑞士科学家研究了糖消耗量与心、脑血管疾病的关系，发现心、脑血管疾病的发病率、死亡率与食糖的消耗量呈正相关。日本的相关调查也得出一致结果。有的学者甚至指出，过多的吃糖，对身体的危害不亚于严重吸烟，因而有人把糖称为甜蜜的白色“毒药”。医学家认为，心血管病患者及老年人所需的糖应主要来源于谷类食品。
生活中，过多摄入蔗糖、果糖等可使血清三酰甘油含量增高，特别是肥胖或已有三酰甘油增高的个体更为明显。有报道，冠心病患者中因摄糖过多引起的高脂血症最为多见。动物实验和人体观察表明，当蛋白缺乏时，摄入过量的糖极易在肝脏中转化为三酰甘油而堆积起来，最终形成脂肪肝。临床上还可见到不少肝病患者，由于长期营养不当，如进食低蛋白、高糖、高脂肪饮食，导致严重的高三酰甘油血症（多数为高脂蛋白血症Ⅳ型，少数可为Ⅴ型）和冠心病。
总热量的摄入也是一个重要的因素，从冠心病患者的体检中可以见到，其中不少是肥胖的或超重型的，说明这类患者的热量经常相对过多。这些人的血胆固醇含量有时不一定增高，但三酰甘油增高者则较多见。其机制可能是由于肥大的脂肪细胞对胰岛素的反应缺乏敏感性，因而使葡萄糖的吸收和利用受到限制（胰岛素抵抗）；但是为了维持葡萄糖在体内的稳定状态，胰腺必须分泌更多的胰岛素，造成了高胰岛素血症，后者将促使肝脏更快地合成内源性三酰甘油，终致高三酰甘油血症。新近的研究还表明，由于热量摄入过多引起的肥胖，尚可使血中HDL胆固醇含量显著降低。通过限制热量摄人或增加消耗而使体重降低时，血脂异常的情况也可得到改善。
选择植物蛋白质
近年来，大量报道指出，食用植物蛋白多的地区，冠心病的发病率较食用动物蛋白多的地区显著降低。动物及人的试验还表明，用大豆蛋白完全代替动物蛋白可使血胆固醇含量显著降低。临床上用大豆蛋白治疗高胆固醇血症患者（包括家族性Ⅱ型）收到良好效果，据认为这与其中的氨基酸组成有关。
植物蛋白是蛋白质的一种，来源是从植物里提取的，营养与动物蛋白相仿，但是更易于消化。植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3～0.5，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。
含植物蛋白最丰富的是大豆。大豆蛋白肉是以优质大豆为原料，通过加热、挤压、干燥等工艺过程把大豆蛋白粉制成大小、形状不同的瘦肉片状植物蛋白，其之所以被称为“蛋白肉”，是由于其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类，而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。据测定其蛋白质的含量为猪、牛瘦肉蛋白质的2～3倍，经卫生部门的鉴定，无毒无害，是一种绿色、安全、保健食品。由于其脂低，是高血压、冠心病、糖尿病患者的理想食品，凉拌、烧、炒皆宜，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，有益于身体健康。
·抗凝血的维生素
维生素与脂代谢和动脉粥样硬化有一定的关系，其中较受重视的是维生素C。它在维持血管壁的完整及脂质代谢中起重要作用。长期服用维生素C对动脉粥样硬化有预防作用。对肝脏和肾脏的脂肪浸润也有一定的保护作用。临床中，大剂量维生素c对治疗部分高胆固醇血症有一定效果。其次是维生素B6，据称它与构成动脉壁的组织介质（酸性黏多糖）的代谢以及脂代谢中重要的酶类（脂蛋白脂酶）的活力有关。生物体有维生素B6存在的情况下，能将亚油酸转变为多不饱和脂肪酸，如花生四烯酸，后者为前列腺素合成的重要前提。当食物中缺乏维生素B6时，易诱发动脉粥样硬化。维生素B6广泛存在于许多植物中，尤其是谷物的外皮之中，进食正常饮食的人一般并不缺乏。除维生素B6外，B族维生素的其他成员，如维生素B12、泛酸、硫辛酸等也得到重视，且用作降血脂和防治冠心病药物的辅助成分。
近年来，有关维生素E的抗氧化、抗衰老和抗凝血等作用已引起人们的重视，但对它是否有降血脂和提高HDL胆固醇作用则仍属怀疑。维生素E常与不饱和脂肪酸一起存在于自然界食物中，尤其是油料作物中的种子之中，起着天然的抗氧化作用。
·微量元素的降脂作用
微量元素是指虽然其量极微，但对生命是必不可少的元素，通常包括锌、硒、碘、铜、铬、锰、镁、钴、镉、氟、钼、铅等。微量元素通过激活或抑制生物酶的活性而对机体许多生物学过程产生重要影响。
锌在人体中含量大约为2～3克，以辅酶形式存在，对机体代谢起着广泛的调节作用。锌作为合成或激活体内多种酶的主要成分（如碱性磷酸酶、乳酸脱氧酶等），与一些非酶的有机分子配合基形成复合物，并对其结构构型产生影响。中国营养学会推荐的每日锌摄入量成人为15～20毫克。大量流行病学研究证明，饮用硬水人群血清锌水平降低，可能与硬水中含钙（ca（2+））和镁（Mg（2+））多，锌与钙形成复合物有关。此外，增加膳食中钙含量会使骨中锌沉积增加（锌从肝向骨转移），也引起血清锌水平降低。膳食中过多摄入精制食品，因胃肠外营养锌摄入量不足、嗜酒、肝硬变、胃肠疾病等均可影响锌的代谢吸收或从体内丧失的锌增加，从而导致缺锌症，引起血脂代谢异常。
铜在生物代谢的某些酶中起催化作用，凡依赖于铜的酶都是金属蛋白酶（如细胞色素C氧化酶，过氧化物岐化酶，多巴胺-β羟化酶等），以金属蛋白酶的形式转运参与体内亚铁（Fe（2+））变为高铁（Fe（3+））的氧化反应。人类血浆中正常的铜含量约为100微克/分升，成人每日摄入量应为2～3毫克。在遗传性铜转运紊乱的患者体内，铜含量严重低下，而血清LDL-C异常升高，这说明铜对血脂代谢有一定影响。由于肝在铜代谢中的调节作用，通常不会发生铜缺少，但对腹泻、吸收不良并伴有低蛋白血症，或接受胃肠外营养者，可产生铜缺乏。膳食中的氨基酸和新鲜植物组分，有助于铜的吸收，若过量摄入铜，可经胆汁排出。
铬常以有机复合物形式存在，称为葡萄糖耐量因子，是葡萄糖和脂质代谢的必需微量元素，易被吸收，成人每日需要量为0.05～0.2毫克。铬存在于麦胚、麦皮、未精制多糖和酵母中。体内铬相对缺乏的原因通常有：铬盐或其复合体在肠道碱性基质中仅能吸收0.5%；精制的米、面、糖及脂肪可丢失大部分铬。进食精制的碳水化合物（蔗糖、葡萄糖等）仅能补充少量的铬，势必动用体内储存的铬到血浆中去，从而导致铬含量的丧失。给健康者服用氯化铬200毫克/天，12周后，血清HDL-C较对照组升高，而血清TC、TG下降。
锰抑制动脉粥样硬化病变的形成，是参与葡萄糖和脂肪代谢的多种酶的激活剂（如丙酮酸羧化酶、超氧化物岐化酶、葡萄糖酰基转移酶等），锰化铁也是合成胆固醇的羟甲戊酸激酶的辅因子。锰在组织中的恒定水平主要依靠排泄途径来调节和维持。成人体内锰的含量约为10～20毫克，成人每日必需摄入量为2.5～5毫克。缺锰与缺铬相似，会引起葡萄糖耐量降低及脂质代谢异常。在西方国家，锰与铬的缺乏均与长期进食精制的碳水化合物有关（如小麦磨成精粉可能丢失86%，精制米可丢失75%，精制糖可丢失89%的锰）。
·能降低胆固醇的植物纤维
植物纤维包括可溶性植物纤维和不可溶性植物纤维。前者是指有吸水性的植物纤维，包括纤维素、非纤维素性多糖，主要存在于蔬菜、水果、豆类食物、燕麦麸（糖）、玉米外皮、琼脂、果胶、海草胶等食品中。后者有木质素，是植物的本质部分，为苯丙烷聚合物。
植物纤维素是一种多糖类，由1 800～3 000个葡萄糖分子组成，由于人类的消化液中缺乏催化这种纤维素分解的酶，所以它不易被人体吸收。正因为如此，人们在吃含纤维素多的食品时，首先需要经较长时间的咀嚼而促进唾液的分泌，这有利于食物的消化分解；其次是纤维素可增加饱腹感，起到较好的节食减肥作用；再就是可推动粪便和肠内积物蠕动，增加肠液以祛积通便，清洁肠道，促进脂质代谢，从而起到降压降脂的作用。
膳食中的植物纤维多为无法利用的碳水化合物，对机体提供的热量甚少，食用植物纤维有调节血脂的作用，而可溶性又比不可溶性作用更强。燕麦糠能降低高TC血症患者的LDL-C。其次，对43名高脂血症症患者进行了随机双盲膳食试验：在先给予标准降脂饮食，两个月后，再分别给予可溶性或不可溶性食用植物纤维16周。结果显示，两种纤维素对血清’rc及LDL-C的平均下降率的差值分别4.9%和4.8%。降脂效应以第四周为最显著，且血清TC下降男性均较女性明显。与此同时还发现，加用可溶性纤维比加用不可溶性纤维，粪便中石胆酸、胆酸、胆甾醇等减少83%，说明可溶性纤维降血清TC的作用强，这与体内石腮酸、胆酸、胆甾醇等被可溶性纤维吸附较多有关。两种纤维膳食对血清HDL-C的作用无差异。最终结论认为，即使经降脂膳食治疗，血清TC已下降，可溶性植物纤维仍有明显的降低血清TC的作用。
这是因为可溶性纤维遇水膨胀，增加粪便体积和肠蠕动，促进胆固醇从粪便中排出；与胆酸或其他脂质结合，减少胆固醇的吸收；减少脂蛋白的合成；加速LDL-C的清除；不可溶性纤维几乎不被消化吸收，而在肠内形成木质素一纤维素不可溶性复合物，也能影响胆固醇吸收和促进胆固醇排泄。食用植物纤维虽能降低血清TC与LDL-C，但大量食用可导致肠腔产生大量甲烷，而引起大便量及次数增多、排气及腹胀等不良。
卵磷脂的溶脂作用
血脂过高是患高血压和血栓及中风的主要根源，如果高脂血症能被及时“清除”，一些心脑血管病就被釜底抽薪了。人体内的卵磷脂有乳化作用，能溶解脂肪及脂类的碎片，甚至能化解已形成的“粥样硬化斑”。这对减少脑中风、心肌梗死、冠心病及肾脏功能障碍等症有积极的作用。作为清扫血管的“清道夫”，卵磷脂是依靠它所含的胆碱、亚麻油酸及肌醇等来化解脂肪的。它能把大颗粒的脂肪变小，并增加其流动性和渗透性，从而减少动脉硬化的发生。
老年斑在医学上被称为“脂褐质”。此种“过氧化脂质”与蛋白质结合，沉积在细胞核附近，皮肤上就会呈现老年斑。如果卵磷脂加上维生素E及亚麻油酸就可减少老年斑的发生。亲水性也是卵磷脂的又一特点，可使人的皮肤润泽。有人发现，东方老年妇女皱纹出现较晚，且不明显，而西方老年妇女则皱纹较明显。推其原因，有人认为是东方妇女大豆食入较多，而大豆中有2%为卵磷脂，能保持皮肤里的水分。
卵磷脂本是人体自造的维持生命的基本物质，但有些人，尤其是老年人可能会出现不足，故应从诸如大豆类食品中补充卵磷脂。日本庆应大学的一项研究，选择了22名36～70岁的试验者，在其膳食内添加15克高纯度大豆卵磷脂，6周后检查比较，结果表明，服用卵磷脂者，其血清中三酰甘油均有所减少，动脉硬化指数减少，且总胆固醇有所下降。
·甘油三酯的季节性变化
国内外的一些研究观察均证实，人和动物的血脂水平一样，在不同季节有着非常显著的差别。北京医院的一项研究观察报告指出，对52名未服任何药物的健康人，在春、夏、秋、冬每个季节，都进行血脂监测，结果显示，血清总胆固醇水平以秋季最高，夏季最低，秋夏两季间统计差别非常显著。而血清甘油三酯水平以春季最高，秋季最低，两季间的统计差别也非常显著。因此，在对高脂血症患者进行饮食调养时，必须考虑不同季节对血脂的影响。
春季血清甘油三酯水平最高，这时就应减少动物脂肪和糖类食物的摄人，同时减少总热能的供给，以防止甘油三酯的过度升高对身体带来的危害。因夏季血清总胆固醇水平最低，故可适当增加蛋黄和动物肉类食物，以保证体内胆固醇的供给。因秋季血清总胆固醇水平最高，而甘油三酯水平最低，故应该减少蛋黄、动物内脏等高胆固醇食品的摄入，并适当增加动物脂肪和植物油摄入，以防止血清总胆固醇的升高和甘油三酯的减少，保证热能的供给。
