本章学习提要与目标
本章介绍世界及中国餐饮文化，通过本章的学习，应了解世界饮食文化的体系和特点、中国饮食文化的特点及中西方饮食文化的差异。
饮食文化，也有人称作饮馔文化、食文化、食品文化、烹饪文化、厨艺文化、餐饮文化、养生文化或美食文化，指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。它既是人类在烹饪与饮食的历史实践中创造和积累的物质财富与精神财富，又是世界文化遗产的组成部分。对每个民族的形成和每个国家的发展都有重要意义。
由于历史地理、经济结构、发展水平、食物资源、宗教意识、文化传统、风俗习惯诸多因素的影响，目前世界饮食文化通常分为三个自成体系的地域类型：
一、东方饮食文化体系
东方饮食文化体系又称中餐饮食文化体系或中国食文化体系，其特征是：
1.主要植根于农、林业经济；以大米、面粉、蔬菜、瓜果等植物性食料为基础，膳食结构中，主、副食界限鲜明；猪肉在肉品中的比例较高，重视山珍海味，喜爱异食。
2.以中国菜点为中心，还包括高丽菜（朝鲜菜和韩国菜）、日本菜、越南菜、泰国菜、缅甸菜、新加坡菜等；烹调方法精细复杂，菜式多，流派多，筵宴款式多；重视菜名和席名的修辞，强调食补与食疗；合餐制，箸食。
3.受儒教、道教、佛教、神道教的影响较深，以味为核心，以养为目的，讲究博食、熟食、精食、养食、礼食和趣食；现代科学技术的含量相对较少。
4.主要流传在东亚、东北亚及东南亚，影响到20多个国家和地区的16亿多人口，其中中国有“烹饪王国”之誉。
二、西方饮食文化体系
西方饮食文化体系又称西餐饮食文化体系或法国饮食文化体系，其特征是：
1.主要植根于牧、渔业经济；以家畜、家禽、水产品等动物性食料为基础，膳食结构中，主、副食界限不甚分明；牛肉在肉品中的比例较高，重视奶酪、酒水和果品的调配。
2.以法国菜为主干，以罗宋菜（俄国菜）和意大利面食为两翼，英国菜、德国菜、瑞士菜、波兰菜、希腊菜、美国菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜、新西兰菜等是其重要分支；口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓或鲜嫩；菜品总数不是太多，但质精，规格高。
3.受天主教、东正教、耶稣教的影响较深；注重筵宴格局和社交礼仪，酒水与菜点配套规范；分餐制，叉食；比较重视运用现代科学技术；强调营养卫生。
4.主要流传在欧洲、北美洲和大洋洲，影响到60多个国家和地区的15亿多人口，其中法国巴黎被称为“世界食都”。
三、清真饮食文化体系
清真饮食文化体系又称穆斯林饮食文化体系或土耳其食文化体系，其特征是：
1.主要植根于农、林、牧、副、渔相结合的经济；粮食等植物性食料与家畜等动物性食料并重，膳食结构较为平衡；羊肉在肉品中的比例较高，重视面粉和奶、茶以及野菜、香料的利用。
2.以土耳其菜为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等；长于烤、炸、涮、炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口，形成“阿拉伯式厨房”风格；习惯于席地围坐抓食，辅以餐刀片割。
3.受伊斯兰教影响较深，选择食料和调理菜品严格遵循《古兰经》的规定，“忌血生；禁外荤”；过斋月；爱茶食；食风严肃，食礼古朴。
4.主要流传在中亚、西亚、南亚及中北非，影响到40多个国家和地区的7亿多人口，以“清”、“真”的气质和清洁卫生著称，其中土耳其号称“伊斯兰美食之乡”。
此外，非洲黑人（中非、南非等国）饮食文化、美洲印第安人（墨西哥、秘鲁等国）饮食文化、北极圈附近爱斯基摩人（格陵兰等地）饮食文化，以及印度教（印度等国）、犹太教（以色列）、耆那教（印度西部）、锡克教（印度部分地区）和琐罗亚斯德教（伊朗和印度孟买等地）的饮食文化等，也各具特色。
