一、中国饮食文化的起源
饮食是人们通过烹饪加工生产食品并进行消费的过程。中国饮食文化，是中国人在饮食的历史过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范，这些内容的长期积淀，表现为饮食的文化形态和遗产形态。
中国的饮食文化源远流长，是中华民族五千年文化宝库中最悠久璀璨的一部分。中国的饮食在其漫长的发展过程中，形成了绚丽多彩的文化内涵与雄厚精湛的技术基础。从祖先懂得用火熟食开始，从原始社会以食物祭祀神灵并在饮食器具上绘制一些简单纹样开始，中国人的饮食审美需求开始诞生。随着物质文化的不断积淀，饮食消费文化、饮食风俗文化和饮食制度文化也日益丰厚，并渗透到文学、语言、心理学、医学、宗教、美学、政治、哲学、道德等方面，使这些文化形式中都有了反映餐饮文化的特色内容。经过历代的发展、补充和完善，形成了一整套饮食文化体系。
按发展水平，中国饮食文化史可分为四个时期：一是萌芽时期或称史前熟食（旧石器时代）；二是形成时期或称陶器饮食（新石器时代）；三是发展时期或称青铜器饮食（夏商周时代）；四是繁荣时期或称铁器饮食（秦汉至今）。随着不同餐饮时期的发展，食物的原料种类、食物器皿的材质、烹饪的刀工、调味料的种类等都有了长足的发展。
二、中国饮食文化的反映
中国饮食文化的形成与中国传统文化密不可分。饮食习俗、饮食思想、饮食器具无不蕴含着中国传统文化的精神。阴阳五行学说、以和为美的观念、老庄的崇尚自然、孔子的“食不厌精，脍不厌细”，以及古代的神话传说，宗教习俗等都对中国的饮食文化产生了重要的影响。具体反映在中国饮食典籍、饮食文献、饮食思想哲理、饮食语言、饮食器具，以及食风食俗等方面，并由此而派生出茶文化、酒文化、鱼文化等。
（一）饮食典籍
指专门记载和论述饮食烹饪之事的历史著作，如食经、茶经、酒谱。
（二）饮食文献
涉及饮食烹饪之事的文献十分广泛，经、史、方志、丛书、类书、医书、农书、野史笔记、诗词文赋，都有很多关于饮食文化的内容。
（三）饮食语言
指用饮食烹饪之事来表达某种事物和进行社会交往的口头语言与书面文字，包括饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、饮食俗语、饮食歌谣、饮食对联等，如“食古不化”，“秀色可餐”，“上床萝卜下床姜”，“鲫鱼下锅——死不瞑目”，“厨房里的灯笼——常受气”，“常调官好做、家常饭好吃”，“治大国若烹小鲜”等；涉及烹饪行业的饮食语言，有餐馆词语、经营用语、服务用语、技术词语等方面的语言文字，如“面糊”、“筋道”、“滑熘”等。
行业饮馔语言包括各具特色的店名，经营服务过程中的一些经营专用词语及烹饪技术词语。如饮食店的称谓，按饮食经营分工及经营的饮食品种、经营规模、经营方式、陈设雅俗与地方习惯等因素，有饭店、饭庄、酒店、酒楼、餐馆、餐厅、酒馆、冷酒馆、茶楼、茶馆、茶社、茶居、茶寮、凉茶店、冷饮店、冰室、饭馆、饭铺、馆子、食店、食摊、便饭铺、大荤铺、二荤铺、食堂、风味店、面店、饼店、饼屋、饺面店、饺子店、小吃店、小食馆、单幌馆、双幌馆、糕团店、豆花店、火锅店等。如饮食店的字号，有“小雅”（成都）、“仿膳饭庄”（北京）、“鸿宾楼饭庄”（北京）、“会仙楼宾馆”（重庆）、“大三元酒家”（广州）、“梅龙镇酒家”（上海）、“老正兴”（上海）、“同和居”（北京）、“丘二馆”（重庆）、“盘飧市”（成都）、“颐之时”（重庆）、“竟成园”（成都）等。
经营服务过程中的词语，如开堂、涌堂、吊堂、喊堂、鸣堂、出堂、收堂、重浇、免青、免红、免大荤、带快、过桥、过江等，系饮食行话，业内人士才晓其含意。
烹饪技术词语在一定程度上反映出中国烹饪工艺的复杂性。如对猪的各个部位的指称词语就达百余种。猪眼称“金睛”、“龙眼”、“明珠”，猪耳称“俏冤家”、“双皮”，猪舌称“雀舌”、“口条”、“龙舌”等。据《调鼎集》载，猪作为原料加工后，名称亦有七十余种。羊分档后，名称比猪还多。
烹饪法、烹制法、调制法的词语也有三百多种。调味料之一的汁，就有麻汁、豆汁、番茄汁、玫瑰酱汁、冰糖汁、糖醋汁、醪糟汁、姜汁、甜酒汁、火腿汁等二十余种。
菜肴装盘的传统技法词语，如和尚头、一封书、三叠水、一颗印、城墙垛、风车形、马鞍形、三联形、吉庆形、桥形、扇面、棋盘形、品字形、馒头形等也有不少。
美称菜肴的词语，有的虽然借用了现成词汇，但由于烹饪技术赋予了这些词语以新的含义，也就丰富了中国语言表情达意的功能。如一品、二冬、三元、四喜、五福、六合、七彩、八宝、九色、什锦、十景、金钱、如意、玛瑙、水晶、虎皮、琵琶、菊花、牡丹、麒麟、翡翠、芙蓉、鸳鸯、珊瑚、响铃、佛手之类，都用于对菜肴的称呼，表现了烹饪造型与调味的讲究。
（四）食风食俗
饮食民俗是重要的烹饪文化遗产。饮食民俗有很强的民族性、地域性、社会性、传承性，对中国人的礼仪、道德、行为规范有深刻的影响。饮食民俗在一定意义上是窥视中华民族社会心态的窗口。饮食民俗可分为民族食俗、宗教食俗、日常食俗、生婚寿丧食俗、社交食俗、岁时节日食俗等类。
三、中国饮食思想与哲理
中国饮食文化的精华是饮食思想与哲理。诸子百家关于阴阳协调、天人和一等基本理念，都对中国饮食思想与哲理的形成，起着决定性影响。先秦以来，历代政治家、思想家、哲学家、医学家、艺术家多熟谙烹饪之道，借饮食、烹饪之事而论修齐治平，成为一种传统。这种传统，使烹饪超越了煮饭做菜的事务性局限，升华到思想、哲理境界。阴阳家和医家讲阴阳平衡，四气五味；法家讲饮食去奢侈，崇节俭；墨家讲饮食“饱者去余”，“损而不害”，以适宜为定准。特别是儒家讲满足人的“大欲”，通过饮食制度、饮食礼仪、烹饪规范等方面来实现“礼”的要求；道家讲饮食“法自然”，养生服食崇尚与自然的和谐；汉地佛教讲禁欲修行与实行素食制度；杂家讲通过烹饪调和以求“至味”等，潜移默化地成就了中国人在饮食烹饪文化上的共同心理素质和思想哲学理念。
先哲先贤的饮食思想与哲理，集中反映在处理食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术五个方面。这些饮食思想与哲理都是中国饮食文化珍宝，我们应当加倍重视珍惜。
（一）食与自然
食与自然的重要论点有人与天地相应，饮食之道法自然，物无定味，适口者珍，饮食四方异宜等，都是从不同角度提出人的生命过程要与人的生存环境大自然保持和谐。
“饮食四方异宜”，这是北宋文学家、史学家欧阳修提出的。中国地大物博，幅员辽阔。由于自然环境各不相同，物产与食物也不同。居住在东西南北各地的人，生理、体质、习俗皆有差异。这种差异导致饮食嗜好的不同。从先秦开始，这种差异就已引起中国人的注意。由于所处的地域不同，其地理环境、天时气候、饮食嗜好不同，人们所患的疾病也有所不同。四方饮食的差异，是导致中国地方风味形成的重要因素。
（二）食与社会
重要论点有：民以食为天（《管子》）；食为八政之首（《尚书》）；饮食男女，人之大欲存焉（《礼记》）；治大国若烹小鲜（《道德经》）；和与同异（《春秋左传》）；舍鱼而取熊掌（《孟子》）等。解决好人民吃饭的问题，是安邦定国的首要大事。为保证社会的正常运转，人们的饮食生活应当有一定的规范。食与社会的所有论点，都把饮食之事与社会文明进化、人文教化、道德规范、安定团结等问题联系在一起来思考，这对于中国成为礼仪之邦，对于中国人的饮食生活讲礼仪，重人情，有不可忽视的作用。
（三）食与健康
重要论点有：食饮有节（《黄帝内经》）；五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充（《黄帝内经》）；食不厌精，脍不厌细（《论语》）；不时不食（《论语》）；饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬（《闲情偶寄》）；只将食粥致神仙（陆游）等。
“食不厌精，脍不厌细”这个观点是孔子提出来的，见于《论语·乡党》。本意为做饭的谷米可以尽量拣得精一些，用牛、羊、鱼等腥膻味重的原料制作脍，可以尽量切得细而薄些。后人引用时，引申为孔子要求不断地提高烹饪水平，精益求精，把饭菜制作得更精细。孔子的“食不厌精，脍不厌细”，不仅至今在国内多有引用，在海外论中国饮食文化的书中也常常提及，可见其影响深远。其影响更为深刻的是，孔子所倡导的精品意识，在中国烹饪文化中还有着巨大的潜在作用。精，乃是对中国烹饪文化内在品质的概括。精品意识作为一种文化精神，已越来越广泛地渗透到整个烹饪制作和饮食活动中。从原料的选择到切配加工制作成品，乃至进餐场地与环境，都以“精”为追求的目标，成为饮食烹饪对人类生理健康与心理健康的奉献。
（四）食与烹调
其重要论点有：鼎中之变，精妙微纤（《吕氏春秋》）；甘受和，白受采（《礼记》）；割不正不食（《论语》）；凡味之本，水最为始（《吕氏春秋》）；火之为纪，时疾时徐（《吕氏春秋》）；唯在火候，善均五味（《酉阳杂俎》）；有味使之出，无味使之入；以味为本，至味为上（《吕氏春秋》）；家常饭好吃（范仲淹）；浓者先之，清者后之……（《厨者王小余传》）；二十须知十四戒（《随园食单》）等。
“家常饭好吃”，以天下为己任的北宋政治家、文学家范仲淹提出的“家常饭好吃”的观点，得到当世和后世人们的普遍认同。范仲淹为官公正廉洁，曾言“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”。在仕时，常迁徙调任，居无定处。他以自身的经历和感受，说出了“常调官好做，家常饭好吃”这样通俗而精辟的世事与烹事的至理。
家常饭说的是平日起居常用的饮食。中国人的日常饮食，以家庭为单位，食用平常可见的稻麦豆薯、干鲜果蔬、禽畜鸟兽、鱼鳖虾蟹等。吃这些五谷杂粮、普通蔬菜制成的家常饭菜，具有自在随意的自然气氛和乡情乡味。范仲淹的“家常饭好吃”，正是用简洁的语言，表达了人们习惯和喜好家常饭菜的情愫。
由于家常饭菜是有什么原料做什么饭菜，习惯怎么吃就怎么烹调，各地方的人各有所习，各有所好，从而形成了各地风味的差异。当今中国各地风味菜系的形成，也是以民间家常饭菜的口味习尚为基础的。
（五）食与艺术
重要论点有：是烹调者，亦美术之一道也（《建国方略》）；味外之美（苏轼）；美食应配以美名；美食不如美器（《水浒》）；无情之物变有情（《闲情偶寄》）；特异凡常（《齐民要术》）；技精进乎道（《庄子》）；一菜一格，百菜百味等。
“是烹调者，亦美术之一道也”，喻烹饪是艺术，这是孙中山的观点。他在《建国方略》中说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”在中国历史上，美术与艺术一词往往同属于一义，是指含有美的价值的活动，或其产物。孙中山先生所用“美术”一词，即为艺术的同义语。在中国人的心目中，对于含技巧与思虑的活动及其制作，如机械、工匠、建筑房屋、服饰设计、刺绣之类，都视为艺术。孙中山把烹饪与音乐、绘画同列为艺术，是很自然的，因为烹饪本身确是一种艺术，一种艺术创造。但在一段时间里，美学与艺术的研究领域中，有不少人是不承认烹饪是艺术的，因此饮食之品的主要功用不是观赏审美的对象。
烹饪艺术所创制的美食，亦会给人的五种感官带来美感，既饱口福，又饱眼福、耳福。因此，有人说：“以艺术而论，我善于烹饪，更在画艺之上。”
“味外之美”，苏轼在食荠菜后给姓徐的友人写信时，提出了在馔肴的味道之外还有味外之美的审美感受的观点。中国人对馔肴和进餐环境的感觉，通常称作“味外之味”和“味外之美”。其中，饮食趣味、饮食气氛、饮食情礼等“味外”的感觉，也烘托着美馔佳肴，使人在果腹的同时更添精神的享受。
四、中国饮食文化的特点
（一）政治色彩浓厚
“治大国若烹小鲜”（《老子》），比喻治理国家不要扰民。
“鱼与熊掌，不可得兼”（《孟子》），比喻舍生取义。
“王者以民为天，而民以食为天”（《汉书·郦食其传》）。
中国古代以农业为主，一贯重农轻商。在漫长的农业社会，由于生产力水平低下，社会人口相对较少，历史上天灾人祸频繁，使老百姓不得不对温饱问题给予更多的关注。历次的农民起义，常常是天遇大旱，农民颗粒无收，而官府依然横征暴敛，民不聊生，终于揭竿而起。社会动乱的根本原因是政治腐败，至粮食没有吃的时候爆发。春秋时代的大政治家管仲告诫统治者：“衣食足则知荣辱，仓廪足则知礼节。”他认为治国就是“牧民”，管理人民的办法就是让他们有饭吃，然后才会守法、懂规矩。社会的稳定与和谐是以“吃饭”为前提的。“民以食为天”不仅仅居于中国饮食文化的核心，还是历朝历代的立国之本。
《周书》介绍八件国家大事（“八政”），第一就是食——拿今天的话说，就是上升到政治的高度，无农不稳，压倒一切。《魏书·李彪传》说：“国无三年之储，谓国非其国。”粮食是最重要的战略物质，仓储被视为“天下之大命”，历朝历代都十分重视。自夏朝，仓储制度就正式成为国家的基本制度之一。历朝历代都丝毫没有放松。自中华人民共和国成立到20世纪90年代初，粮食政策也是几十年一贯制的“统购统销”，高度垄断。
另外，中国的编户制度、赋税制度、俸禄制度等无一不以此为基本准则。中国的礼仪、道德、礼教等上层建筑也就建立在如此的经济基础之上，所有的不可调和的社会矛盾也集中于此，所以历朝历代变法和改革，通常都是围绕着农业和“吃饭”来进行的。从这些历史现象中可以看出，中国的饮食文化是极具政治色彩的。
（二）博采众长，兼容并包
一是东西南北中，中国各个民族、各个地域之间，各大菜系之间的相互融合，共同发展。中国地大物博，因此饮食的原料种类十分丰富，各派菜肴相互借鉴、相互搭配、相互学习，许多菜系是同源形成的。二是中国的饮食与世界饮食的相互融合。中国的饮食，源远流长，在世界上享有盛誉，历久不衰，究其原因，多样、包容、同化、为我所用是基本特点，显示了中国饮食的博大胸怀与气魄。俗话说“海纳百川，有容乃大”。中国餐馆居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，中国的饮食真可以说是“食”被天下。孙中山在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”毛泽东在1972年接见美国总统尼克松时说过：“我相信，一个中国菜，一个中药，这是中国对世界的两大贡献。”
（三）医食相通
医食相通的思想观念，使中国形成了独有的食疗传统和制度。医家用食方治病，烹饪师按食物原料的功能性味制菜，都成为很自然的事情。历代宫廷也从制度上将管理医和食的机构放在一起，使医和食共同为除病延年、养生健身服务。就医食相通的传统来说，有两方面的事实显得特别突出：一是历史上的药书几乎同时又是食书，如《黄帝内经》、《本草纲目》、《食疗本草》等。历代编著的正史，在介绍各种图书时，总是把食书列入医书之内。《黄帝内经》是我国最古老的一部中医文献，根据我们的祖先早就认识到饮食营养的合理调剂，是人们健康长寿的重要因素，因而提出了“医食同源”的学说。《黄帝内经·素问》中提出的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的论述，既是医学方面不可忽视的至理名言，也是指导人们饮食的重要原则。《本草纲目》中的五味宜忌——五欲、五宜、五禁、五走、五伤、五过，也是阐述饮食与身体建康之间的关系。如五欲，“肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，肾欲咸，此五味合五脏之气也。”二是医家多是懂饮食烹饪的行家，常根据患者的病情处以食方疗疾。
医食相通的传统和制度，从现代医学和营养学来看，实际上就是将医疗和食养紧密地结合起来。我国当代的预防医学、康复医学的治疗原理和治疗手段，其渊源应是来自我国古代医食相通理论的。
五、中国饮食文化的功用
中国饮食文化丰厚的物质和精神内涵，时时刻刻都在对中国人的饮食生活、精神生活产生着影响。研究饮食文化，重在继往开来，充分发挥饮食文化对饮食实践的指导作用。
（一）指导餐饮管理求精求美
精，是对中国饮食文化的内在品质的概括。“食不厌精，脍不厌细”是一种饮食的精品意识。这种精品意识是传统的，又是现代的。过去只有贵族阶层才能讲究，现在人民大众都在追求。孙中山曾说：“烹饪之术本乎文明而生，非深孕文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹饪之术不妙，中国烹饪之妙，亦是表明进化之深也。”他把饮食文化的精妙同整个社会文明进步看成是相辅相成的关系。
精者，选料考究，货真价实也；精者，悉心调和，一丝不苟也；精者，配伍科学，营养合理也。“精”是对饮食品质的定位。就拿烹饪技巧来讲，刀法有直、平、斜、侧、滚，拼法有排、叠、摆、围、覆，灶上有炒、熘、蒸、煸、扒、焖等，都显示着烹饪者精益求精的艺术匠心。现代饮食生活中，“精”的境界已从盛筵大宴走向寻常百姓家。老百姓不再是“大碗喝酒，大块吃肉”，而是讲究少而精，讲究营养的合理搭配。在选料上，主料要精，辅料也不马虎。精制盐、精制面、精制油等，比比皆是。工厂化生产的食品，包装精致，且注明营养构成、保质期。这说明，饮食文化的精品意识正在推动着餐饮以及食品工业的升级换代。
美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。人们常以“味道不错”来表述自己对美食的印象。在诸多烹饪方法中，最具中国特色的方法是“调”，即“调和滋味”，所谓“五味调和百味香”。那么，什么样的“味”算美呢？《吕氏春秋·本味篇》中说的：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，咸而不涩，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”是一种不偏不倚、恰到好处的味道美，一种“和”的境界美。实际生活中，人们可以在此基础上彰显个性追求，嗜辣、嗜甜、嗜酸、嗜咸，各成美味，可说是“趣味无争辩”。其次是口感美。菜点的酥、脆、松、硬、软、嫩、韧、烂、糯、柔、滑、爽、绵、沙以及冷、凉、温、热、烫等，都是一种口感，是饮食过程中口舌器官的审美体验。所谓“适口者珍”，说明了口感美也具有多样性。再次是造型美。这是指饮食的视觉审美效果。烹调者通过精巧细腻的刀工改制，把原料精制成各种美妙的片、丝、条、段、块、丁、末、茸以及象形图案，这种工艺性原料佐以巧妙的勺工和出勺装盘艺术，菜点的造型、色泽便变幻多姿，从而使食客获得更为丰富多彩的视觉快慰。最后是包装美。通过对菜点盛器的美化来达到“绿叶配红花”的效果。可以说，美器是美食的一个有机组成部分。各式器皿参差陈设，体现出变化与和谐的统一，自然能烘托出佳肴的美观和宴饮气氛的热烈。现代工厂化生产的食品包装，从包装材料到图案、造型乃至商标、条形码的设计等，都是塑造形象美的重要环节。
求精求美是饮食活动中贯穿始终的魅力，是饮食文化的基本内涵之一，是消费者的心理追求，是餐饮管理不可忽视的重要环节。
（二）指导餐饮消费审美养性
餐饮活动在充饥解渴的物质功能之上，还有认知和寄情的精神作用。小孩生下来，亲友要吃红鸡蛋，寄寓着传宗接代的厚望。生日寿宴、节日庆宴，都包含着人们的心理和情感因素。蒙古人敬酒，手指在酒杯内蘸3次，分别洒向天、地、人，祝愿天时、地利、人和，明显是借酒寄情。悲欢离合、送往迎来、谈生意、做买卖，人们都喜欢在饭桌上，用酒做媒介，通过吃吃喝喝，或激扬感情，或平息风波。餐饮成为别开生面的社交场所，成为人们传情达意的工具，发挥着对社会心理的调节功能。“饮德食和，万邦同乐”。从滋味的调和到人伦的和谐，中国饮食文化始终追求“和为贵”的哲学境界。围桌合食的餐饮方式，孕育调动着“和”的情感。尊卑有别、长幼有序、坐席方向、箸匙排列、上菜次序等，渲染倡导着“和”的规范。奢靡就餐与俭朴就餐、暴饮暴食与营养平衡、粗野对客与文明服务等，餐饮活动时时有情感的宣泄，处处是文明的张扬。
在中国餐饮文化至情尚礼的精神指导下，诚信经营、优质服务、平衡膳食、绿色原料，使得餐饮活动与自然生态和谐，与中华民族的优良传统和谐。对什么都敢吃的猎奇心理，上万元盛宴的侈奢作风，人乳宴、女体盛等荒诞怪异的形式等，应该说不！餐饮管理应该经济效益与社会效益并举，为中国餐饮文化创造富有时代气息的新内容，为社会主义精神文明和社会主义和谐社会的建设发挥促进作用。
