煨鱿鱼丝为陕西传统菜肴，也是西安饭庄十大名菜之一。
鱿鱼作为烹饪原料分干、鲜两种，从前内地吃海产品都是干货，必须先进行胀发，然而鱿鱼较之海参、干贝之类海产品，胀发的难度较大。究其原因，据说与鱿鱼的多情有密切关系。对此，我原来也不清楚，还是前几年访问台湾时，经与几位海洋动物学家交谈才有所了解。
但凡太平洋的一些狭窄的海湾，常常可以见到成群的鱿鱼布满海滩上，不了解的人以为它们要集体自杀，其实是因为鱿鱼坠入情网，处于极度兴奋的求偶状态之中，不仅分不清时空，也辨不清陆地与海洋。人们都知道“饮食男女，人之大欲”，殊不知，食与性也是鱿鱼的大欲。在它短暂的生命中，前半生用于大吃大喝，后半生则将长期囤积的养分全力用在“做爱”的事上，故而生殖腺与胃比较发达，其皮、肉纤维也就特别筋韧。说到这里，使我想起了美国诗人的一句名言：“只有傻子才坠入情网。”这种一生只追求吃与性的多情鱿鱼，不就是傻得辨不清海水与陆地而被人们轻易捕杀的吗？
鱿鱼作为人类的食物原料而遭到捕杀虽没有什么可惋惜的，但它筋韧的皮肉却为厨师加工带来一定的困难。不过，陕西的厨师在胀发海产品方面积累了丰富的经验。常用的方法主要有水泡法、碱发法和苏打胀发法。以碱发法而言，大致又分熟碱和生碱胀发两种。熟碱胀发除水、碱外，还要加适量的石灰。石灰和碱溶解后，先去除沉淀物，再对入冷水，放入鱿鱼，至鱿鱼干胀发饱满、富有弹性，且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，以去除碱味。生碱胀发是将泡软洗净的鱿鱼干直接投入食碱溶液中胀发。各种不同的碱发方法，主要根据成菜要求和厨师操作习惯而定，不过用熟碱水发，对鱿鱼干胀发的老嫩程度更便于掌握。
“煨鱿鱼丝”是个功夫菜，除要求鱿鱼胀发的饱满、光滑和有弹性外，还要配猪后肘肉、鸡腿、火腿和玉兰片等料，用小火慢慢煨制而成。过去在三原明德亭吃这款菜，必须提前一天预定，因为此菜煨制时间很长，头天晚上就要上火。今日西安饭庄的煨鱿鱼丝虽经改进，不需要在前一天晚上开始烹制，但也颇讲火候，没有两个小时同样是煨不到家的，所以此菜要随点随吃是很难办到的。20世纪80年代中我吃过已故陕菜名厨靳宣敏做的“煨鱿鱼丝”。他是先把煸好的猪后肘、鸡腿、火腿和玉兰片放入砂锅内，再将切好的鱿鱼丝放在上面，加入调料、鸡汤，加盖上大火烧开，然后转成微火，直至煨透为止。靳师傅制作此菜，虽然煨得软糯，但外形仍然如故，柔嫩、浓郁、味腴而鲜、无与伦比。食后我问靳师傅：“你做这个菜为什么那么得心应手？”他笑着说：“这没什么难的，只要平时认真苦练，做菜时就能从容自如。”听到他朴素的回答，我在寻思，人在一生中，对大事小事总得有个主意，别人要你做点什么事草草应付，结果双方没趣。没趣的事情积累一多，“生趣”怕也逐渐消失了。“生趣”唯有从认真与从容地对待人生中才能得来。
