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第1章 烘焙工具

烤箱:烘焙必备工具,因加热方式不同,不能用微波炉、电饭煲等其他小家电代替。一般家庭使用25L以上可自动调节时间和温度的烤箱即可。烤箱内部常为三层或是四层,如无特殊说明,烘烤时三层烤箱放中层烘烤,四层烤箱放倒数第二层烘烤,使用前需要预热5~10分钟。

打蛋器:有手动和电动两种,手动的用来搅拌鸡蛋、奶油和面糊等,电动的用于打发材料,使用起来更为省力。与打蛋盆搭配使用,选择较深的打蛋盆更适合搅拌。

刮刀:拌匀材料或是搅拌面糊。材质有橡皮刮刀和硅胶刮刀,硅胶的更加耐高温,一体式刮刀的清洗更为方便。

刮板:面团切割,奶油抹平时使用。有塑料和不锈钢材质的,不锈钢的更适合面团整形时使用。

粉筛:有粗细网之分,细网用来过筛面粉,粗网用来过滤面糊中没混合均匀的结块。

量杯:测量液体材料用。

量勺:用来量取少量粉类、糖类及液体类,常见量勺规格分为1大勺(15ml)、1小勺(5ml)、1/2小勺(2.5ml)、1/4小勺(1.25ml)

秤:有机械秤和电子秤之分,一般家庭使用精确至1g的电子秤,精确至0.1g的电子秤适用于称量小容量的原材料。

温度计:煮糖浆、调温巧克力、煮奶油酱时使用。

毛刷:有羊毛刷和硅胶毛刷两种,羊毛刷涂抹蛋液、刷糖浆等,硅胶的更适合涂抹防粘黄油,清洗起来也更为方便。

擀面杖:用于面团擀平和整形。

抹刀:西点蛋糕上涂抹鲜奶油和奶油霜装饰时使用。

裱花袋:有塑料、布制、硅胶3种材质,塑料材料的可用于装奶油、馅料等软质原料,布制和硅胶花袋可用于装饼干面糊、泡芙面糊等。

裱花嘴:与裱花袋搭配制作造型时使用。

晾网:放置刚出炉的蛋糕或是饼干,有效帮助冷却。

烘焙用纸:烘烤时放在烤盘上使用,纸制的为一次性的,价格便宜也比较方便。铝箔的适用于含油量大的西点,也可加盖在糕点上防止过度上色。布类的可以重复清洗使用,防粘效果更佳。硅胶垫用于不受高温的西点,如马卡龙、蛋白饼等。

原料

面粉:依蛋白质含量不同分为低、中、高筋度面粉。使用前需过筛,避免有残留的结块,影响成品口感。

玉米淀粉:可用来代替部分面粉,使其筋度降低,使得蛋糕更加松软细腻,也常作为馅料的凝固剂使用。

杏仁粉:用生杏仁研磨而成,颜色淡黄,可为西点增加风味和香气。

泡打粉:简称B.P发粉,具有膨胀作用,使蛋糕内部组织有弹性,口感细腻。使用不含明矾的双效泡打粉更为健康。

小苏打:洁白色粉末,遇水、热或是与酸性原料中和,会产生膨大作用。

细砂糖:颗粒细小,可快速溶解,使用于所有点心的制作。

糖粉:糖研磨成粉末状,与添加3%左右的玉米淀粉混合,防止结块。添加在饼干面糊中使成品不易松散,也可作为装饰使用。

红糖:含有浓郁的香气,用来制作风味较重的蛋糕或是其他西点。

蜂蜜:天然的糖浆,有保湿作用,增加成品风味。

其他粉末状物:添加于面糊或是馅料中,为成品增加颜色及风味,也可筛在成品表面作为装饰使用。

牛奶/酸奶:牛奶用于提高糕点的品质,增加成品色泽、口感及香味。酸奶用于增加成品风味,常用于制作冰凉类点心,制作时选择原味的酸奶最佳。

鲜奶油:有动物和植物之分,脂肪含量30%~40%,多用于制作慕斯冰激凌等。打发后可用于西点表面装饰。需冷藏保存,温度在4℃最佳。

奶油奶酪/酸奶油:奶油奶酪是一种常见的软质奶酪,适合蛋糕、慕斯、冰激凌等多种西点,也可用于馅料制作。酸奶油常与淡奶油和奶油奶酪搭配使用。

奶油/酥油/猪油:奶油也叫黄油、牛油,分有盐和无盐两种,烘焙常使用无盐黄油,适合大部分西点。酥油和猪油多用于制作起酥类中式点心。

香草荚:用小刀从中间切开,取籽使用。可祛除蛋液和牛奶中的腥味,增加西点的香味。

巧克力:种类繁多,烘焙常使用可可含量55%~70%的苦甜巧克力及可可含量20%左右的白色牛奶巧克力。

香精:有香草精、斑斓香精、椰子香精、玫瑰香精等,可以增加西点特有芳香,使用不易过量,每次几滴即可。

坚果/果干:种类繁多,可以添加在面糊中增加风味,也可作为装饰使用。

鸡蛋:西点最常用的原料,蛋黄的油脂有良好的乳化性,使材料更容易搅拌均匀。蛋白使材料膨胀,口感细腻,使用冷藏后的蛋白更易于打发。

液体油:有色拉油、橄榄油、花生油、香油等,可用来制作蛋糕、中式点心及其馅料,或是用于油炸。

吉利丁片:用于各种馅,慕斯蛋糕、冻乳酪蛋糕装饰霜以及果冻布丁等。

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