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第33章 佳酿篇(2)

香槟省

因为绝无仅有的优势,法国香槟省不但成为葡萄酒界炙手可热的土地,还成为旅游的热点城市。虽然因为偶然的机会发明了香槟,但是香槟省的地理位置也决定了这里能出产优质的起泡酒。它位于法国最北部的葡萄种植区,是法国所有葡萄种植区中最寒冷的。

这里是种植葡萄的临界点,每年葡萄农都冒着风险。春天的霜冻经常发生在葡萄冒芽时;夏季炎热,但很短暂;收割不是总在最热的时候。酿造香槟的葡萄就种植在条件严酷的小块土地上,它们主要是在朝向良好的山坡,位于兰斯和埃佩尔内地区。这个地区由一层厚厚的白石灰覆盖,直到兰斯城,那里许多世纪以来开凿了数百千米的酒窖。石灰给葡萄更快成熟带来了必要条件,因为它反射阳光,使土地更热。所有生产葡萄的市镇都由酒庄的大小评定,最好的风土条件被评为100%,有资格申请特级酒庄的称号。

法国人的挑剔和用心在香槟的生产过程中发挥得淋漓尽致。在有限的葡萄种植区里,要保证植株的密度,为了保证质量,他们还设定了利润限制。世界上其他国家也产“起泡酒” ,但他们却不能被称之为香槟。

香槟产区

香槟来自法文“ champagne”的音译,意为香槟省。香槟区位于巴黎东北方约200公里处,是法国地理位置最北的葡萄园。寒冷的气候与较短的生长季节,使葡萄的成熟略显缓慢,但葡萄的香味因而更精致,酿出的葡萄酒的单宁含量也较低。特殊的气候环境造就了风格优雅且细致的香槟酒,这在其他国家或产区是很难能与之比拟的。

由于原产地命名的原因,只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为“香槟酒” ,其他地区生产的此类葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒” 。

第一瓶香槟

1668年,法国香槟地区奥维利修道院的管家丹·佩里农,立志要酿造出甘甜可口的葡萄酒。他把各种葡萄酒勾兑,用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天,当他把那些酒瓶取出时,发现酒色清澈,明亮诱人。一摇酒瓶“砰”一声巨响,瓶塞不翼而飞,酒喷出了瓶口,芳香四溢。大家争着品尝新酒,把这种酒称为“爆塞酒” 、“魔鬼酒” 。历史上第一瓶香槟酒就此诞生。

吃年夜饭时喝香槟

香槟酒可作为盛宴的开胃酒,令味蕾兴奋起来。香槟新鲜的口感适合清淡的菜肴,如广东菜肴中的蒸鱼和白灼虾;但口味较重的亚洲菜肴也能找到适合的香槟酒,如烤肉或清炒小菜与馥郁型的香槟酒就是很好的组合。新春佳节,饭局一定少不了,尝试用香槟搭配菜肴,既增添了喜庆感也满足了口感。

TIPS

香槟家族

·馥郁香槟酒:对感官刺激性强,味道浓郁,具有灌木香、调料香和红色果实香。·灵秀香槟酒:活泼、清淡且细腻,散发出植物清香和柑橘香。

·丰醇香槟酒:慷慨、热情且朦胧,有奶油面包的香味、桂皮香或蜂蜜香,多数为粉红香槟或半干酒。

·神奇香槟酒:成熟且醇美,带有高级调料香,其中包括特种香槟酒和稀有标年酒的香气。

香槟地区产的香槟已成为世界起泡葡萄酒的参照酒,通过几种名葡萄混合酿造,口感强劲且香气浓烈。

地理:钙质高原上完全朝阳的山坡地。

气候:大陆性气候,至葡萄种植的北方分界线。

葡萄品种:黑品乐(Pinot Noir)、莫尼耶品乐(Pinot Meunier)和霞多丽(Chardonnay)。菜肴搭配:甜食或开胃酒,烤鸡、鸭等禽类,可作为开胃酒。

普罗旺斯 (Provence)——桃红葡萄酒的故乡

对普罗旺斯的印象,是漫天遍野弥散的薰衣草香,是深邃的酒窖里回荡的源远流长,是洒在尼斯街道的热力阳光,是戛纳的蓝色大海与红色岩石赋予的浮想联翩,是散落在年复一年葡萄枝头的硕果,是桃红葡萄酒细润且醉人的芬芳。

普罗旺斯位于法国南部,从地中海沿岸延伸到内陆的丘陵地区,自古就以亮丽的阳光与蔚蓝的天空令世人惊艳。

据史料记载,历史上最先出现的葡萄酒是桃红葡萄酒。普罗旺斯的庄园历史学家多数认为,葡萄酒文化是从2600多年前的法国普罗旺斯地区开始的。1895年,普罗旺斯地区酒庄酿造的葡萄酒首次获得了“普罗旺斯区”的称号。自此以后,普罗旺斯葡萄酒开始声名大振,成为葡萄酒中的上佳品。普罗旺斯地区更成了法国最主要的桃红葡萄酒产区。

上天赐予普罗旺斯人得天独厚的地理条件,全年3000小时的日照数,保证了葡萄苗在生长期享受足够的阳光;而地中海湿润的海风,又让它们免受酷晒与干燥之苦。因而普罗旺斯地区的葡萄园颇多,除了著名的普罗旺斯产区之外,艾克斯区、雷波—普罗旺斯、瓦尔区、邦多勒、贝莱、帕莱特和卡西斯等葡萄园同样盛名远播。这个地区出产的葡萄酒将近70%都是桃红葡萄酒,口感圆润,柔顺爽口。人们喜欢桃红葡萄酒的清爽宜人,与红酒不同,桃红葡萄酒适宜冷藏,5℃口感最佳。炎炎烈日下,法国人习惯饮一杯桃红葡萄酒,清洌舒畅之感顿时流遍全身。

TIPS

何谓桃红葡萄酒?

葡萄酒的颜色取决于酿造过程中果皮、果肉与果汁接触时间的长短。一般来说,果皮的颜色最深,果肉和果汁的颜色较浅。在传统酿酒工艺中,果皮与果肉、果汁一起浸泡很短的时间后就会被分离开,因而得到的葡萄酒酒液清澈,颜色呈淡淡的玫瑰红色,这就是我们所说的桃红葡萄酒。

普罗旺斯地区是生产高质量桃红葡萄酒的大区,酒的口感香、强劲且圆顺。

地理:地中海沿海丘陵地。

气候:地中海气候,夏季炎热,日照非常强烈。

葡萄品种:歌海娜(Grenache)、西拉( Syrah)慕合怀特( Mourvèdre)、神索( Cinsault)、韦尔芒题诺(Vermentino)、克莱雷特( Clairette )。

菜肴搭配:烤鱼与烤小羊肉。

几种名酒:邦多勒(Bandol), 普罗旺斯地区(C?tes de Provence)。

阿尔萨斯( Alsace)

阿尔萨斯堪称法国最美丽的葡萄酒之乡。葡萄园多位于莱茵河的西岸与孚日山脉的低坡处,风景如画的村庄与令人肃然起敬的大教堂点缀其间。由于这片土地曾是德国的领土,其葡萄酒的风格也呈现德国风情,因而阿尔萨斯的葡萄酒被称为法国德式葡萄酒。

阿尔萨斯坐落在法国的东北角,地靠德国。孚日山脉将这块美丽的土地与法国的其他地域隔开。阿尔萨斯于17世纪成为法国的一部分,然而1871年德国又将其收回,第二次世界大战之后才又成为法国领土。也许是德国50年的统治让阿尔萨斯的葡萄酒染了德国的气韵,比起法国其他葡萄酒产区,阿尔萨斯葡萄酒的风格与德国葡萄酒颇为相似。正是两种不同文化的交融,阿尔萨斯葡萄酒的风格才如此独特。

与德国一样,阿尔萨斯主要酿造白葡萄酒。阿尔萨斯的葡萄酒多以100%单一葡萄品种酿酒,在瓶身卷标上清晰地标示出葡萄品种的名字。阿尔萨斯产区的白葡萄酒,素来以拥有清新细致的花香与果香而闻名。口感馥郁醇美,无论是纯饮或搭配食物,皆能展现多样而迷人的个性,被公认为世界上最佳白葡萄酒产区之一。

阿尔萨斯的著名品种:

雷司令(Riesling)

雷司令是阿尔萨斯的葡萄酒之王,以优雅细致的平衡质感见长,气味除了迷人的花香和水果香之外,有时还带有淡淡的清新矿石味,甚至火药或汽油的味道,其风格独树一帜。

灰品乐(Pinot Gris)

灰品乐属于香味浓郁且口感丰盈的葡萄酒。酒色偏金黄,酒精度偏高,酸度略低,初期带有水蜜桃与杏的果香,成熟后则呈烟熏或奶油的香味。

麝香(Muscat)

麝香产量不高,带有丰盈的新鲜

葡萄、玫瑰和荔枝的气味,口感圆柔馥郁,芳香袭人,比较适合作为餐前酒。

琼瑶浆(Gewurztraminer)

琼瑶浆以甜美且浓洌的香气闻名,色泽金黄,带有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮,甚至麝香的气味,口感圆润强劲,个性十足。

阿尔萨斯地区产的葡萄酒新鲜,水果味浓,辛辣香型,口感微妙,葡萄园受高山保护。

地理:受孚日山脉保护,免遭风雨侵袭的山坡地,朝向莱茵河。

气候:大陆性气候,夏季炎热,秋季干燥,日照条件好。

葡萄品种:雷司令(Riesling)、西万尼( Sylvaner)、琼瑶浆( Gewürztraminer)、黑品乐( Pinot Noir)、麝香( Muscat)、灰品乐( Pinot Gris)和白品乐( Pinot Blanc)。

葡萄酒类型:90% 是白葡萄酒,新鲜水果味,口感微妙,多种香型。

菜肴搭配:鱼肉,禽肉和亚洲菜肴。

勃艮第产区( Bourgogne)——法国葡萄酒之王

勃艮第产区的葡萄酒力度醇厚坚韧,与波尔多葡萄酒的丝滑柔顺相完全不同。波尔多的盛名如雷贯耳,然而法国人似乎更喜欢勃艮第产区的葡萄酒。他们尊称它为“法国葡萄酒之王” 。

历史上,勃艮第曾经是公爵的领地,长期被贵族把持,这必然造成勃艮第葡萄酒优雅细腻的风格。法国大革命之后,这些领地被分配给一般民众,每个人分的配额都以法律来规定。这种分配造成了今天的局面:每个酒农只有一小块土地。今天的勃艮第就像新印象派挂毯风格的一小块拼图。

历史悠久的勃艮第产区是法国科尔多省最大的酒园,总面积超过200万平方米。勃艮第的葡萄酒拥有世界上最美妙的浓郁香味,传说拿破仑最欣赏勃艮第产区的葡萄酒。对于大多数法国葡萄酒的爱好者而言,勃艮第就是昂贵与精致的代名词。勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主,每个不同的小产区或每个不同的葡萄园皆呈现各自不同的特性,让人有如坠无边丛林的感觉。

世人多知晓勃艮第地区的红葡萄酒是法国传统葡萄酒的典范,但却鲜有人知,它的创始源头是教会。早期西都教会(Cistercians)的教士,对葡萄酒的酿制掌握相当高的水平。在勃艮第地区盛传一种说法,认为这些西都教会的教士为了寻找合适的土壤,会用舌头去品尝,分辨土壤中的成分。教士大多很乐于在这种与纯粹自然的交流中,去发现上帝。西都教会的教士,沉迷于对葡萄品种的研究与改良,事实上就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上,西都教会的教士也是欧洲传统酿酒的灵性源泉。约13世纪时,随着西都教会的兴旺,遍及欧洲各地的西都教会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。到15~16世纪,欧洲最好的葡萄酒就出产在这些修道院中,而勃艮第地区出产的红酒,则被认为是最上等的佳酿。

禁欲的教士们创造了世界上最具浪漫色彩的葡萄酒,这本身就带有太多神奇的色彩。那些平均不到28岁就死去了的教士们,在葡萄园中砸着石块,用舌头品尝土壤的滋味,和葡萄同生同死时,内心里怀着的,却是一种宗教式的狂热。也许只有这种狂热,才能酿造出这种极致的、自然的勃艮第红酒。它们构成了欧洲红葡萄酒中最不可思议的传奇,包括葡萄酒中最有名的品牌、在世界众多葡萄酒庄园中位居首席的罗马内—孔蒂。

今天,接管了勃艮第的年轻人,对自己与自己拥有的葡萄园充满了野心,他们依然坚持使用人力。他们剪掉葡萄枝上的赘芽或趁未成熟时修剪果实来限制产量,提高葡萄酒的质量。他们一直处于追寻与尝试之中,对看似过时或令人失望的部分逐一进行改变。

勃艮第地区是黑品乐和霞多丽葡萄的良乡,所产的葡萄酒妩媚诱人,强劲有力,变化多样。

地理:东面和东南面朝向索纳河的丘陵地带。

气候:大陆性气候。

葡萄品种:红酒为黑品乐(Pinot Noir),白葡萄酒为霞多丽(Chardonnay)。

混合比例:无混合。

葡萄酒类型:50% 为红酒,口感细腻、微妙且强劲。50% 为白酒,强劲,带有新鲜水果味,口感圆顺。

菜肴搭配:鱼肉,贝壳类、白肉鸡、牛肉或烤猪肉。

几种名酒:勃艮第(Bourgogne)、梅尔居雷( Mercurey)、波马尔( Pommard)、沃尔奈( Volnay)、吕利( Rully)、皮里尼—门哈榭( Puligny Montrachet)和默尔索( Meursault)。

波尔多产区 ( Bordeaux)—法国葡萄酒皇后

波尔多产区的柔顺,勃艮第产区的浑厚,香槟产区的芬芳……上帝如此眷顾高卢人,给予他们最适合种植葡萄的土地和气候。细数不同的产区,就如同探寻风格迥异的人的特质。精髓与道地,都需要慢慢体会。

提起法国葡萄酒,人们往往不约而同地想到波尔多。中世纪的古堡、瑰丽的葡萄园以及种植在葡萄园四周的玫瑰,美丽的景象构成了波尔多静谧的田园风光。波尔多产区是全世界优质葡萄酒的最大产区,种植面积达1亿平方米,年产8亿瓶葡萄酒,其中AOC级的葡萄酒达到总产量的95%。

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