9 把步骤7中的土豆与牛奶、鲜奶油、盐、胡椒粉一起放进步骤8的锅中，用小火加热。
10 将土豆煮熟后，盛在涂了奶油的模具中或者更深的盘子中。
11 再次过滤煮土豆的汤汁（牛奶和鲜奶油），浇在步骤10的材料上面。
12 撒上切碎的乳酪，把盘子放在盛有热水的烤盘上，然后放进180℃的烤箱中烤至表面呈黄褐色。
说明：
在烤鸡的时候，首先要从肉比较厚、难以烤熟的部分开始烤，然后根据鸡肉厚度的不同，按顺序烤。
利用蔬菜汤和蒸鱼制作的菜例
蔬菜丝汤
这道汤是将切得很细的蔬菜加入其中，是一道色彩诱人的美味汤。
6人份
原料：
土豆 400克
洋葱 1个
韭葱 （和洋葱的量相同）
黄油 50克
盐、辛香料各适量
鸡高汤 1.5升
鲜奶油 150毫升
配菜：
胡萝卜 50克
韭葱 （葱白色部分） 50克
芜菁 50克
黄油、盐、香芹各适量
1 将洗净的洋葱和红葱头切成丝，用黄油和盐炒软，注意不要出现焦煳色。
2 土豆去皮，并切成稍微厚些的片，放进步骤1中的材料中炒匀。
3 炒好以后，倒入鸡高汤，并加入调味辛香料。
4 撇去浮沫，以小火煮3 0分钟左右
5 将步骤4中的材料放入搅拌器搅拌，或用手持搅拌器将汤料搅碎。
6 加热步骤5中的材料至沸腾，再加入鲜奶油。
7 再次加热，并用过滤网过滤，撇去浮沫。
8 制作配菜：将胡萝卜、韭葱和芜菁先切成薄片，再切丝。
9 将黄油放入锅中，烧化后放入步骤8中的蔬菜，炒时注意不要出现焦煳色。
10 放入1小撮盐和少量的水，盖上盖子，用小火煮。
11 将步骤10的材料加入到步骤7中的汤中并稍微加热；然后倒入盛汤的容器中，放香芹叶作装饰。
说明：
在步骤7中还没有放装饰配菜之前，被称为土豆奶油汤。如果把此汤冷冻后就是著名的维希奶油冷汤。
番茄酱汁蒸比目鱼
蒸比目鱼与使用鱼汤做成的番茄酱汁搭配，是一道极品佳肴。
4人份
原料：
比目鱼肉 600克
番茄 500克
洋葱（切成碎末）半个
红葱头（切成碎末）3个
白葡萄酒 100毫升
鱼高汤 500毫升
番茄酱 1大匙
黄油 150克
盐、胡椒粉、巴西里末各适量
1 将番茄洗净后用开水烫去皮、去子，切成碎末；其余蔬菜也洗净切成碎末，比目鱼肉也要切成适当大小。
2 往铁板或者烤盘内涂上黄油，放入切碎的番茄、洋葱、红葱头和比目鱼，再放入盐和胡椒粉，最后加入白葡萄酒和鱼高汤。
3 用涂有黄油的蜡纸做盖子，加热至沸腾后再放入160℃的烤箱中加热8分钟。
4 捞出比目鱼，为了不让鱼肉发干，需要盖上湿毛巾并放在温暖的地方。
5 将汤汁移入锅中，加入番茄酱，煮至即将出现焦煳色成为酱汁。
6 加入黄油，用搅拌器搅拌成乳状。在食用之前放入巴西里末；把鱼盛入盘子中，浇上酱汁即可。
说明：
如果没有鱼高汤，也可以使用煮鱼的汤。在制作酱汁时，如果黄油沸腾的话，就容易油水分离，因此要注意调节火候。
利用特别酱汁制作的菜例
蘑菇鲈鱼沙拉
煎鱼、菌类和蔬菜搭配，再搭配醋沙司，就成了一道很丰盛的沙拉。
4人份
原料：
鲈鱼 2条
蘑菇 300克
红葱头（切碎）
2个
巴西里末 适量
胡萝卜 60克
根芹（一般的芹菜也可以） 60克
豆角 60克
芜菁 60克
橄榄油 适量
黄油 50克
盐、胡椒粉、香芹叶各适量
柠檬汁 少许
生菜 1棵
油醋汁：
橄榄油 200毫升
白酒醋 60毫升
芥末（法国第戎产）1大匙
盐、胡椒粉各适量
1 把鲈鱼洗净后去鱼鳞，先把头部去掉。
2 用刀切开腹部掏出内脏。
3 用刀切掉尾部，这样容易切出整片鱼肉。
4 从鱼背入刀，顺着鱼骨切出一片鱼肉。
5 翻面后用刀从侧面顺鱼骨切出另一片鱼肉。
6 切完以后，用去刺的器具去掉小刺，再用刀在鱼皮上切斜刀纹。
7 将洗净的胡萝卜、根芹、豆角和芜菁切成蔬菜条，并且分别煮一下（只有根芹在煮时需要加入柠檬汁，以防止变黑）；然后放进凉水中过凉，再沥干水分。
8 用油和黄油炒香蘑菇，然后放入红葱碎继续炒，并加入盐、胡椒粉和巴西里末炒匀。
9 制作油醋汁：碗中放入盐、胡椒粉、芥末和白酒醋，搅匀后再一点一点地加入橄榄油，用搅拌器搅拌均匀。
10 在不粘锅中放入少许橄榄油，油热后将鲈鱼的皮朝下放进锅中，为了使煎出来的颜色一致，需要一边压着鱼片一边煎，并且用小火慢慢煎至鱼皮变脆。
11 将洗净沥干水分的生菜摆在盘子中，再铺上用油醋汁调过味的步骤7的食材；然后把鲈鱼皮朝上摆放好；再将步骤8的食材放在上面，并浇上油醋汁；以香芹叶作装饰即可。
说明：
根芹属于进口产品，不容易买到，所以仅作参考。其切法为：首先切成四份，然后再剥掉皮，先切成圆片再切条，形状就相同了。
啤酒焖猪里脊
此酱汁又酸又甜，再加上啤酒的苦味，就构成了这种酱汁的独特味道。
4人份
原料：
猪里脊肉 500克
油 60毫升
黄油 100克（做酱汁时用 30～40克
砂糖 30克
红酒醋 60毫升
啤酒 100毫升
牛肉高汤 300毫升
盐、胡椒粉各适量
蔬菜条：
胡萝卜、芹菜、韭葱、芜菁、蘑菇共400克
黄油适量
盐、柠檬汁各少许
1 去掉猪里脊肉上多余的肥肉和筋，去掉的部分在制作酱汁时用。
2 往猪里脊肉上抹上盐、胡椒粉，然后放入油已烧热的平底锅中煎，并不断用勺子将油浇在肉面上以防肉干，煎至黄褐色；然后再放进已经预热至160℃的烤箱中，烤10分钟左右，沥油。
3 为了防止肉的表面变干，在放入烤箱之前以及取出来时都要在其表面涂上一层油。烤猪肉一般是烤至全熟。
4 制作什锦蔬菜条：将胡萝卜、芹菜和韭葱放进涂有黄油的平底锅中，加入少许盐和水，盖上涂有黄油的蜡纸盖子，用小火焖
5 当韭葱和芹菜变透明时，再放入芜菁。
6 单独把蘑菇放进别的小锅中，加入少许柠檬汁、黄油和盐，煮至沸腾。
7 将步骤6的食材加入步骤5的食材中搅拌。
8 制作酱汁：往平底锅中放入黄油，油热化开后放入步骤1中切碎的多余食材炒熟，倒出沥油后再放回锅里炒；放入砂糖，使之融化并炒至焦糖色。
9 加入红酒醋稀释汤汁，然后倒入啤酒，一直熬到汤汁量为原来的一半。
10 加入牛肉高汤，保持汤面呈微滚状约20分钟。
11 调味后过滤汤汁，离火后放入黄油，要不停地晃锅使其成为乳状。需要注意的是，加入黄油之后，一定不要使汤汁再次沸腾。
12 将步骤7中的蔬菜条用黄油和一大勺水重新加热，放入盐和胡椒粉调味后盛放在盘子中；将步骤3中的猪肉切成2～3厘米厚的圆片，放在蔬菜上面，并浇上酱汁即可
利用洛林蛋糕和烤鱼制作的菜肴
洛林蛋塔
法国洛林地区的蛋糕里面放有培根，口味咸香，也非常适合作为简便的午饭，在法国是非常受欢迎的一种蛋塔。
4人份
原料：
基本油酥面团（参考第98页） 250克
培根 100克
1 以基本油酥面团的制作方法制作馅塔皮；将揉好的面团放进冰箱中20分钟左右，然后用擀面棍把面团擀成厚度3毫米左右的面皮。
2 放入直径为18厘米的塔模中。
3 铺的时候尽量让面皮超出模子，并用手指压紧面皮和模具。
4 在模具上滚动擀面棍，并去掉多余的面皮。
5 在边缘处做出花纹。
6 用叉子等在底部扎出一些小孔，放进冰箱中冷藏15分钟左右。
7 将烤盘纸（或者铝箔纸）铺在步骤6的塔皮上，上面再放上比较重的金属、小石块或者大豆等，然后放入已经预热至180℃的烤箱中烤20分钟左右；烤好后立即去掉烤盘纸及放在上面的重物。
8 制作料糊：将鸡蛋打入盆中，放入盐、胡椒粉和肉豆蔻粉，充分搅拌。
9 加入鲜奶油和乳酪碎。
10 将培根切成小长方块，然后放进平底锅中炒至黄褐色，并沥去多余的油分。
