登陆注册
9519000000004

第4章 基本技法与基本菜式(3)

2人份

原料:

鸡蛋 4个

黄油 30克

鲜奶油 30毫升

盐、胡椒粉各适量

生火腿 1~2片

番茄 100克

白面包 2片

澄清黄油 适量

1 把去皮的番茄横着切成两半,去子并切成碎丁;再将生火腿切成小骰子状,然后将番茄和生火腿一起放进平底锅中炒匀。

2 切掉白面包的边,再切成三角形,将平底锅中的黄油烧热化开,放入面包炸。

3 将三角形小面包的两面都炸至金黄色,这样就做成炸面包片了。

4 将炸面包片放进铺有纸巾的滤网中,或者放在铁盘上,以便吸去多余的油脂。

5 将鸡蛋打进碗中,放入盐和胡椒粉调味打匀,然后放入已软化的黄油和步骤1的一半食材打匀。

6 将步骤5的材料隔水加热,并使用搅拌器不断搅拌。

7 煮熟后放入鲜奶油搅匀;最后,与炸面包片摆盘造型即可。

波尔多烤羊肉

羊肉也是法国料理中经常使用的原料,充分利用汤汁,并使用红葱头和巴西里做出的波尔多风味的菜肴,与烤羊肉相得益彰。

6人份

原料:

羊肉 800克(带骨的则约1.2千克)

蒜 1瓣

胡萝卜 1根

洋葱 1个

洋芹菜 1根

百里香、月桂叶各适量

盐、胡椒粉各少许

黄油 60克

植物油 50毫升

白葡萄酒 100~

150毫升

牛肉高汤 400毫升

配菜:

蘑菇(可用香菇代替600克

红葱头 3个

巴西里末 3大匙

植物油 30毫升

黄油 60克

盐、胡椒粉各适量

1 羊肉去骨、洗净,抹盐和胡椒粉。

2 为了保证肉不变形要用棉线捆着,然后再抹一遍盐和胡椒粉。

3 用刀尖戳在肉上出四个小洞,然后将蒜切片分别塞进洞里。法国人非常喜欢吃用蒜和羊肉做出来的菜。

4 平底锅内放少许油烧热,然后放入羊肉,煎至肉表面呈褐色,捞出沥油。

5 将碎羊肉丁炒至呈褐色时放入切成丁的胡萝卜、洋葱、芹菜快速炒一下。如果平底锅不能放进烤箱中,就需要把锅内的东西移到烤盘中。

6 将步骤4中的肉放在烤盘中,再放入黄油、百里香和月桂叶;然后放进180℃的烤箱中烤30~35分钟;中间需要将肉翻转一下;等肉半熟时将肉盛放在盘子中。

7 将什锦蔬菜丁和碎肉丁放滤网里控去多余的油分,然后再次放入平底锅中加热,放入白葡萄酒稀释锅底汤汁。

8 待白葡萄酒熬干后,再加入牛肉高汤续熬,煮成羊肉烤汁。

9 趁热过滤后将汤汁放置,备用。

10 制作配菜:把蘑菇洗净,沥干水分;平底锅放油烧热,放入蘑菇炒熟,捞出沥油。

11 在食用前,再用黄油炒匀,先加入红葱头炒,最后再放入巴西里末。

12 用盐和胡椒粉调味;再放入羊肉烤汁快速炒一下;去掉羊肉上的棉线,并切成薄片摆放在盘子中,周围用配菜装饰;可将剩下的羊肉烤汁倒入别的容器中一起上桌,佐餐。

说明:

在炒菌类时,要先油煎后再用大火快速翻炒,这样可以保证菌类所含的水分和美味不流失。

利用蛋奶酥、油炸食品和酱汁制作的菜例

火腿乳酪蛋奶酥

即使是电影《龙凤配》中的女主角也经常做不好蛋奶酥,因为它有作为菜肴和点心的两种制作方法,这些都是萨布里娜课程的重要内容。

4人份

(250毫升的2人份的蛋奶酥)

原料:

贝夏美酱:

黄油 30克

面粉 30克

牛奶 180毫升

鸡蛋黄 1个

鸡蛋清 150克

干酪碎 50克

火腿 100克

盐、胡椒粉、肉豆蔻粉各适量

奶油(抹蛋奶酥模具时用30克

干酪片(用于装饰)50克

1 锅内放入黄油烧化后,放入面粉炒匀,注意不能让面粉出现焦煳色,做成白色面糊,并将其冷却。

2 牛奶煮沸后,慢慢倒入已冷却的面糊中,并使用搅拌器不停地搅拌。

3 往步骤2的材料中放入盐、胡椒粉和磨碎的肉豆蔻调味。

4 边加热边搅拌约15分钟后,为了不出现焦煳色,需要不停地搅拌,这样就可以做出醇香的贝夏美酱了(由于这是做蛋奶酥时用的,因此做出的酱很稠)。

5 将干酪碎和蛋黄加入步骤4中,搅拌均匀。

6 关掉火,立刻放入切成碎末的火腿,并进行充分搅拌。

7 将奶油涂抹在250毫升的蛋奶酥模具上,并放入冰箱中冷藏;将蛋清放入另一个碗中,并加入1小撮盐,充分打发。

8 将步骤7中的少量打发蛋白放入步骤6的材料中,并用搅拌器搅拌均匀。

9 加入剩下的打发蛋白,使用刮刀像切东西一样搅拌,注意不要破坏其中的泡沫。

10 搅拌好后尽快放进蛋奶酥的模子中,并且放入的量以即将溢出来为宜;用刮刀把表面整理光滑。

11 为了让做好的蛋奶酥能够竖起来需要用拇指沿蛋奶酥周边旋转一圈。

12 将切成菱形的干酪片和火腿片放在表面做装饰,然后放进已经预热至170℃的烤箱中,烤30分钟左右即可。

鞑靼汁鳎鱼柳

把小鱼切成细长条,再过油炸至香酥。这是一道绝品菜!

4人份

原料:

鳎鱼 3条(约450克

牛奶 200毫升

面粉 100克

鸡蛋 2个

色拉油 少许

面包粉 100克

柠檬 1个

巴西里 100克

盐 适量

酱汁:

蛋黄美乃滋(参考第30页) 250克

酸豆末 60克

酸菜黄瓜末 60克

洋葱末 60克

香芹末 半根

巴西里末 3大匙

煮鸡蛋(切成碎末)2个

1 先把鳎鱼切成5片,再切成宽1厘米、长4~5厘米的细长条。

2 将鱼柳浸泡在牛奶中,然后撒上面粉,并筛掉多余的面粉。

3 将少许色拉油放入打散的鸡蛋中进行搅拌,然后放入鱼柳,捞出再过滤掉多余的汤汁。对于细长的食材,这样可以快速有效地将蛋汁裹在表面。

4 将干燥后的面包放入搅拌器搅拌成自制面包粉,然后撒在鱼柳上。

5 滚动已经带有面包粉的鱼柳,做成小鱼的形状。

6 把油加热到180℃,然后把鳎鱼放进去炸成金黄色。

7 炸好后,立刻撒上盐,然后放在暖和的地方;去掉巴西里的茎,并洗干净,晾干,然后放进步骤6的热油锅中,为了保持原有的绿色,要快速炸一下,最后再撒上盐。

8 制作酱汁:在制作酱汁时,要将所有的材料都切成碎末,然后再放在一起进行搅拌。

9 这样风味独特的鞑靼汁就做好了。将餐巾纸折好放在盘子中,然后把切成2厘米左右的鱼柳放进去,用巴西里和柠檬做装饰。酱汁需要盛在别的容器里一起上桌。

说明:

在炸鱼的时候,不用像通常那样将鸡蛋、牛奶、面包粉做成炸粉裹在上面,只需要事先在牛奶里浸泡片刻,然后撒上面粉再炸就可以了。

利用馅料制作的菜例

勃艮第海贝镶肉

以法式蜗牛黄油馅料的制作方法烹调是这道菜肴的关键;还可以使用文蛤等其他食材,这是一道可以品尝地道口味的法式菜肴。

4人份

原料:

大海贝 32个

红葱碎、黄油、白葡萄酒各适量

法式蜗牛黄油:

黄油 300克

巴西里末 150克

蒜末 60克

红葱头碎 60克

杏仁粉 30克

榛仁粉(可以用核桃粉代替) 30克

柠檬汁 半个柠檬的量

白兰地酒 3大匙

盐、胡椒粉各适量

说明:

如果没有榛子粉或者核桃粉,也可以省去不用。另外,为了操作更简单,可以事先把所有原料都放进搅拌器中搅拌一下。

1 将黄油放在常温下待变软时加入巴西里末、蒜末和红葱碎,然后再加入杏仁粉和榛子粉。

2 加入柠檬汁和白兰地酒,再放入盐和胡椒粉调味,然后用木制的刮刀搅拌均匀。

3 搅拌均匀后,放入保鲜膜中,并做成筒状放进冰箱里冷藏,就是制作法式蜗牛黄油馅料的做法。

4 在平底锅里用黄油炒红葱头的碎末,然后加入海贝,再略炒一下,并放入白葡萄酒,然后盖上盖子煮几分钟。

5 待海贝的口张开时,把贝肉从贝壳中剥离。

6 取少量步骤3中的法式蜗牛黄油馅料,放在贝壳里,再摆上贝肉。

7 在贝肉上面也要放上法式蜗牛黄油馅料,然后放进冰箱中冷藏。

8 烤盘中撒上粗盐,将贝壳放在上面,并放进烤箱中;把表面烤至黄褐色即可。

制作胡萝卜配菜:

1 把胡萝卜切成厚度为5毫米的圆形切片,将胡萝卜、盐、砂糖放进锅中,然后加入水并且水位足以没过胡萝卜,用涂有黄油的烤盘纸盖着。

2 加热直到汤汁沸腾,并使其蒸发,直到白砂糖和黄油变成糊状,胡萝卜的表面出现光泽。为了不让胡萝卜出现焦煳色要不停地转动锅。

胡萝卜牛肉卷

往薄牛肉片中放入馅料,并且用熬煮的汤汁作为酱汁,不需要另向煮好的汤汁中加其他增稠料勾芡,是这道菜的特色。

4人份

原料:

薄牛肉片( 1厘米厚,约120克) 4片

猪肉末 250克

黄油 100克

油 100毫升

面粉 适量

番茄酱 1大匙

番茄 2个

白葡萄酒 100毫升

牛肉高汤 300毫升

辛香料、盐、胡椒粉各适量

蔬菜丁(切成边长为2毫米的骰子形):

胡萝卜 60克

洋葱 60克

芹菜 60克

蒜 20克

白蘑菇汤:

蘑菇 100克

红葱头(切碎) 2个

蒜(切碎) 2瓣

巴西里碎 2大匙

胡萝卜配菜:

胡萝卜 400克

砂糖、盐各适量

黄油 60克

说明:

1.将红葱碎和蘑菇碎用黄油炒熟,常作为填充的馅料使用。

2.用于配菜的胡萝卜不需要切成太大的圆形切片,因此在挑选胡萝卜时要选择较细的,但是在做蔬菜丁时,要选择较粗的胡萝卜。另外如果水加得过多,就需要煮更长的时间,因此为了防止出现这样的情况,在煮的时候要注意火候,如果未煮熟而水不够,可以再加些水再煮。

1 用保鲜膜把薄牛肉片包起来,拍松拍薄,使其厚度为3毫米左右。

2 将蘑菇切成碎末,并浇上柠檬汁;加入红葱头、蒜一起用奶油炒,然后再加入蘑菇,并加入盐和胡椒粉调味;最后加入巴西里碎炒匀。

3 待稍凉后,放入猪肉末、盐和胡椒粉,并搅拌均匀。

4 用小勺子取一满勺步骤3的材料,放在抹上盐和胡椒粉的步骤1的牛肉片上。

5 为了不让馅出来,要从四个方向向中间包住。

6 系上棉线,然后撒上盐和胡椒粉

7 往牛肉卷上撒面粉,并拍打掉多余的面粉。

8 将油和黄油放入平底锅中,油热了以后放入牛肉卷,并煎至褐色,然后盛出沥油。

9 向平底锅中加入黄油烧化,炒蔬菜丁。

10 加入番茄酱炒,(把酸味炒出来)加入切成丁的番茄和辛香料;然后把步骤8中的牛肉卷放进去,并加入白葡萄酒,稀释汤汁

11 慢慢煮至汤汁蒸发掉,即将出现焦煳色为止;然后加入牛肉高汤、盐和胡椒粉,盖上盖子放进180℃的烤箱中,烤约20分钟

12 取出牛肉卷和辛香料,继续煮汤汁,并调味;去掉牛肉卷上的棉线,盛放在盘子中,将煮好的、带有光泽的胡萝卜片摆放在盘子的周围,并将酱汁浇在肉卷上。

以烤鸡为主菜制作的菜例

法式比萨饼

这是利用发酵面团做成像比萨样子的果馅饼,在法国南部非常受欢迎。充分散发着洋葱的甜味,也是一道别有风味的点心。

4人份

原料:

发酵面团 300克

洋葱(切薄片)500克

黄油 60克

patchpatch鱼罐头 1罐

黑橄榄 15个

盐、胡椒粉、橄榄油各适量

1 准备发酵的面团:在第一次发酵的时候,用黄油炒洋葱片,放入盐和胡椒粉调味。

2 把洋葱用小火炒成黄褐色,并使其缩为原来一半的量(大约需要20分钟),然后放置冷却。

3 把发酵好的面团,放在撒有干面粉的台子上,并碾成厚度大约为5毫米的面皮。

4 利用模具或锅盖切出一个直径18厘米圆形。

5 用小刀把周围刻上花边。

6 将步骤2中的洋葱放在步骤5的面皮上面,边缘处不需要放。

7 将patchpatch鱼竖着切成两半,并摆放成方格状,然后把黑橄榄放入每个方格中。

8 在果馅饼上面浇少许橄榄油,然后放入180℃的烤箱中,烤30分钟左右。烤好后,让其自然变凉,等不太烫时再享用。

烤鸡配奶汁烤土豆

烤鸡也是法国的传统菜之一。一起掌握怎么处理一只鸡和如何做出简单美味的奶汁烤土豆吧。

4人份

嫩鸡 1只(约1.5千克)

盐、胡椒粉、百里香、月桂叶各适量

蒜 2片

洋葱 100克

胡萝卜 100克

芹菜 1根

黄油 60克

油 50毫升

西洋菜 适量

奶汁烤土豆:

土豆 750克

蒜 4瓣

黄油 100克

牛奶 1升

鲜奶油 500毫升

盐、胡椒粉各适量

乳酪 200克

1 将治净的鸡肉抹上盐、胡椒粉,再将百里香、月桂叶和蒜放入嫩鸡的里面,外面也需要抹上盐和胡椒粉,然后系上棉线。

2 将洋葱、胡萝卜和芹菜切成蔬菜丁,炒后铺在烤盘或者放进烤箱的平底锅里,再把鸡横着放在上面,并撒上百里香、月桂叶

3 将鸡朝向外面的部分涂上一层黄油,然后放入180℃的烤箱中烤15分钟后,翻转鸡身,让里面的部分朝向外面,然后再放进烤箱中烤。

4 15分钟后,再次翻转让背部朝上,切断绑在鸡腿上的棉线,再烤15分钟;烤好后,盛放在铺有网状物的盘子中沥油,放15分钟左右。

5 沥掉烤盘上的油,把蔬菜放进去,炒至上色注入凉水或者牛肉高汤、白葡萄酒加凉水,或者白葡萄酒加牛肉高汤,其中的任意一种都可以,然后将汤汁稀释。

6 熬煮大约20分钟后,过滤出汤汁然后再继续熬汤汁并撇去浮沫后调味;去掉绑在鸡身上的棉线,和西洋菜一起盛放在盘子中;汤汁盛入别的容器中,一起上桌

7 制作奶汁烤土豆:土豆洗净后去皮,削成圆筒状后再切成3~4毫米的薄片,不要浸在水中。

8 用蒜擦锅底并涂上黄油。

同类推荐
  • 一个人也要好好吃饭:给吃货的美食笔记

    一个人也要好好吃饭:给吃货的美食笔记

    我国历史悠久,地域辽阔,且民族众多,因此,在客观上就决定了我国饮食我多样化和丰富多彩,单以不同风味的特色菜肴来说,如果一个人从我国的东边走到西边,再从南边走到北边,恐怕不重样的吃上几年也吃不尽。足见我国美味佳肴的丰盛,当然,这不是表明我国的人们更好吃,它是在标明我国人民的聪明和智慧,和对生活的热爱。
  • 快捷粉面

    快捷粉面

    《快捷厨艺丛书》精选了不同快捷烹饪技法做出来的1000种美食,包含1000多种营养功效知识及小贴士,读者既能学到做美食的基本技法,又能了解相关的营养知识,照本习读,新手亦能快速做出郁香昧美的美食来。
  • 天天营养百味:易学的家宴菜

    天天营养百味:易学的家宴菜

    逢年过节要准备一大桌菜时可让主妇们犯难了,那一桌子五花八门的菜式看似难学,但只要有方法,有指导,是能轻松拿下的。《易学的家宴菜》把握了家宴的特点,将繁琐的做法简化,但注重保留菜本身的特点,还注重将菜做得漂亮大气,让您能快速地学会做家宴菜。
  • 微波炉营养食谱

    微波炉营养食谱

    《微波炉营养食谱》根据人们的营养需求以及微波炉的特点,精选了近百道家常营养食谱,食物搭配具有较强的针对性,富含营养,有益身心,让你做得轻松快乐,吃得美昧健康。《微波炉营养食谱》内容丰富,实用性强,通俗易懂,非常适合各类人士学习家庭厨艺之需。
  • 百变凉菜

    百变凉菜

    "各种家常凉菜做法,包括健康爽口做素菜、香辣拌黄瓜皮、蓑衣黄瓜、果汁白菜心、蒜香菠菜、凉拌胡萝卜丝、凉拌苦瓜、糯米藕、 彩霞蔬菜冻、腌西兰花、绿芹红提、红翠大拌菜、西红柿洋葱沙拉、西红柿拌豆腐、皮蛋豆腐……"
热门推荐
  • 炮灰女配:逆袭之路不好走

    炮灰女配:逆袭之路不好走

    沈初璃作为一名杀手,阴差阳错的被某个无良的系统诱拐,走上了女配逆袭之路。【作者渣手速,更新极慢…所以…慢慢来啦】
  • 溟界彼岸者

    溟界彼岸者

    爷爷的死亡,让“他”痛不欲生。为了复仇,爆发力量残杀仇家……但自己被爆发的力量吸尽最后一点生命……拖着伤痕累累的身体来到,爷爷的墓地跪死在墓前……“他”死了溟界的彼岸者回来了……
  • 世界名人成功密码

    世界名人成功密码

    本书讲述了感动千万人的世界名人成长故事,包括荷马、亚历山大大帝、但丁、哥伦布、达·芬奇、哥白尼、米开朗琪罗、麦哲伦、塞万提斯、培根等。
  • 瑾年流苏

    瑾年流苏

    久别重逢,也许他早已不记得自己就是多年前被他救起的女孩了,可是她却知道,他就是那个当年牵起她的手告诉她不要怕的大哥哥,是这五年支撑她活下来的信念,是她唯一想要争取的心愿,是她注定的宿命。所以,她甘愿奉皇命以间谍的身份嫁入瑾王府,在王府内院的明争暗斗中她忍气吞声顾全大局,在逼宫之际她不惜假传圣旨为他争取时间,在皇宫城墙上她毫不犹豫纵身一跃来成就他的雄图伟业。她说他是她的宿命,殊不知,她也是他的劫,没有了她,他要这天下有何用?
  • 青春一个梦

    青春一个梦

    木瓜新人报道,《青春一个梦》献给大家。本作品的主人公是一个名叫韩龙的十八岁男孩从神秘外域回到中国。带他的妹妹上学。看他与他兄弟们在高中的生活.......
  • 地缚血脉

    地缚血脉

    当初创世之神创造这个世界如今有一组织企图利用神的力量重新创造属于他们的世界而神的唯一血脉继承者神的力量刚刚降生的这个世界随后随后又在大学里与神秘组织骨干的妹妹相识而神秘组织取得了神的血液以后企图寻找神器唤醒神的力量为自己所用男主角与女主角和他们的朋友一起阻止某神秘组织展开了一段惊心动魄的冒险
  • 时光一吻岁月无痕

    时光一吻岁月无痕

    文案:主角:杨慕清,许安,赵之远,秦鸣,艾薇…...这是一个青春中追逐、挣扎与彷徨的故事,这是一段没有对错,不辨是非的爱情,这是一首唱不到尽头的爱恨离歌……他教会她如何去爱,却选择转身离开。她身心俱疲,孤注一掷,捏槃重生后能否开启新的人生。他光芒万丈,历尽沧桑,青丝白头的执着换来的是她的驻足,还是现实的残酷……许安说:“执子之手共度,许你安好一生。”只是最终,谁负了谁的等待,谁又为谁花开。转身之间的一个决定,犹如锋利的切割线,将她平平整整的人生一分为二,一面悲伤成河,一面向阳花开。
  • 《师父你需要治疗》

    《师父你需要治疗》

    网游文。全服攻击力最高的大神,居然是个治疗职业,还能不能让人好好人玩了。更新慢,别跳。
  • 后天少爷

    后天少爷

    男主角孟四出生在一户普通的渔民家中,从小体弱多病,六岁时被家人送往清江门学习玄气修炼,哪知三年过去后,其玄气修为仍然没有寸进,正在心灰意冷之际,一个偶然的机会,他误入传送隧道,来到一个陌生的世界,从此揭开了他光辉一生的新篇章······
  • 不恭笔记

    不恭笔记

    生活尚且如此。你不用说我都会去做,何况我已经在做了。