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第6章 基本技法与基本菜式(5)

11 将步骤10中的培根铺在步骤7塔皮的底部,倒入步骤9的料糊,然后放入180℃的烤箱中烤大约25分钟;烤好之后,立即去掉模具,在蛋塔不太烫时便可食用了。

料糊:

鸡蛋 3个

鲜奶油 200毫升

乳酪碎 50克

盐、胡椒粉各适量

肉豆蔻粉 少许

烤鲑鱼

将使用澄清的黄油做成的酱汁涂在简单烤制的鲑鱼上。顺便一起掌握制作澄清黄油的方法吧!

4人份

原料:

鲑鱼横切片 4片(约180克)

盐、胡椒粉、植物油各适量

酱汁:

蛋黄 2个

红葱头(切碎)2个

香芹、青蒿各适量

白酒醋 100毫升

胡椒碎 少许

澄清黄油 250克

番茄丁 2大匙

盐、胡椒粉各适量

配菜:

土豆、巴西里末、柠檬各适量

1 制作澄清黄油:将500~600克的黄油放进锅中,隔水加热,使其融化

2 将浮起来的泡沫撇出,并使其自然放凉。

3 变凉后澄清的黄油和下面的杂质的就会自然分开。

4 去除杂质,倒出澄清的黄油;澄清的黄油化成液体之后,就会和油一样透明。

5 将红葱头碎、香芹的茎、青蒿的一半、胡椒碎和白酒醋放入锅中,熬至味香浓。

6 将步骤5的材料移入碗中,加入蛋黄和两大匙水,隔水加热,并用搅拌器搅拌,直到浓稠。因为鸡蛋黄在65℃时开始凝结,所以当温度达到一定程度时,就不要再进行隔水加热了。

7 一点一点加入澄清黄油,并使用搅拌器不断搅拌,使其成为乳状。

8 进行过滤,然后加入番茄碎和剩下的青蒿碎,并用盐和胡椒粉调味;将做好的酱汁放在暖和的地方,并且温度保持在35℃~40℃。

9 为了不让鲑鱼片散开,需要事先用牙签使其固定,然后撒上盐和胡椒粉,并淋上植物油

10 将鲑鱼片放在已经加热的烤架上,将两面烤出褐色花纹后再放进烤箱中烤5分钟左右。

11 去掉步骤10中的鱼皮和鱼刺后装盘,放上巴西里末、柠檬和水煮土豆;酱汁盛在别的容器中,一起上桌即可。

以牛肉高汤炖煮菜肴为主菜的菜例

番红花葱烧蛤蜊

这是以番红花风味酱汁搭配的海鲜佳肴,色彩亮丽、味道鲜美,令人回味。

4人份

原料:

蛤蜊 1.5千克

红葱头(切成碎末)3个

韭葱(白色的部分)100克

茴香 1根

青椒 1个

红椒 1个

蘑菇 4个

番茄 2个

白葡萄酒 300毫升

鲜奶油 300毫升

黄油 60克

柠檬汁 少许

番红花粉、盐、胡椒粉、巴西里末各少许新鲜百里香枝适量

1 将蛤蜊放入水中,不仅可以让它吐出沙,而且也可以除去多余的盐分;用黄油炒红葱头碎,并且注意不要炒焦煳了。

2 将蛤蜊放入炒红葱头的锅中炒至水分蒸发。

3 加入白葡萄酒和200毫升水,盖上盖子焖几分钟。

4 当蛤蜊的嘴张开时,将其捞出;为了不让汤汁底部出现沙子,需要把汤汁过滤到其他容器后再次倒入锅中,然后放入番红花粉,并撒上胡椒粉。

5 把步骤4中的汤汁煮至只剩下一半的量时加入鲜奶油,煮成浓稠状。

6 将除了蘑菇以外的蔬菜都洗净后切成小丁,用黄油炒熟,并注意不能出现焦煳色;依次放入韭葱、茴香、青椒、红椒炒匀。

7 把蘑菇切成薄片,放入小锅中,然后放入黄油、盐、水和柠檬汁一起煮。

8 去掉蛤蜊壳,放入步骤6、步骤7中的蔬菜,再次加热,最后加入用于装饰的番茄丁。

9 过滤步骤5的汤汁并浇在步骤8的材料上,用小火再次加热。

10 撒上巴西里末,再加入番茄丁和新鲜百里香枝作装饰。

说明:

一定不要放盐!由于蛤蜊本身有咸味,所以煮好后先尝一下咸度是否够,如果不咸再放少许盐。

勃艮第红酒炖牛肉

此菜是运用熬煮的方式制作的,其配菜的颜色也是褐色的,醇香炖菜再加入心形的油炸面包片,充满勃艮第的特色。

4人份

原料:

牛肉 700克

红葡萄酒 1瓶

洋葱 1个

胡萝卜 1根

芹菜 1根

韭葱(葱青的部分)1根

番茄 2个

辛香料 2束

白胡椒粒碎 1小撮

橄榄油 3大匙

番茄酱 2大匙

面粉 2大匙

牛肉高汤 600毫升

盐、胡椒粉、植物油各适量

配菜:

培根 200克

小洋葱 20个

蘑菇 250克

白面包 3片

黄油 100克

巴西里末、植物油、盐、砂糖各适量

1 将牛肉切大块,和切成大块的蔬菜块一起放入容器中。

2 加入辛香料、白胡椒粒碎、红葡萄酒和橄榄油,盖上保鲜膜,放24个小时。

3 过滤步骤2,将牛肉、蔬菜和红葡萄酒分开,并且需要控出肉和蔬菜中的水分。

4 向平底锅中放入少量油,烧热后放入牛肉炒,并控出多余的油分。

5 锅内放少许油烧热,放入步骤3中的蔬菜炒匀。

6 加入牛肉和番茄酱,搅拌均匀后放入面粉,加热直到去除生面粉的味道。

7 加热步骤3中的红葡萄酒,并使其沸腾;加入步骤6的食材中搅拌均匀;然后加入牛肉高汤和辛香料、盐和胡椒粉,沸腾后盖上盖子,再煮约1个半小时。

8 制作褐色配菜把培根切成小长方块,放入平底锅里炒至黄褐色;把蘑菇竖着切成两半,用少许黄油炒熟。

9 把小洋葱炒成黄褐色后;将小洋葱、盐、砂糖和黄油放入锅中,加入水,水没过小洋葱,用大火煮至水分蒸发。

10 一边加热一边不停地转动锅将砂糖和黄油裹在小洋葱上,直到成为焦糖色,若水分快干但小洋葱还没熟,需再倒入水,继续煮。

11 将白面包切成心形,放入倒有油和黄油(尽量用澄清黄油,一般的黄油也可以)的平底锅中,做成油炸面包片。

12 牛肉熟后装盘,并用湿布盖着,备用;过滤汤汁,撇去浮沫,并熬成浓稠状,再将汤汁过滤后倒入盛牛肉的锅中,与牛肉用小火煮20~30分钟,最后捞出牛肉,浇汁与配菜装饰即可。。

说明:

将肉盛放在盘子中,一边过滤汤汁一边浇在肉上面,将重新加过热的配菜装盘;然后撒上巴西里末,放上心形的油炸面包装饰即可。

以烤鸭为主菜制作的菜例

沃尔多夫沙拉

将核桃和苹果放入切成细丝的圆白菜中,稍带甜味,是一道非常可口的沙拉。

6人份

原料:

圆白菜 1个

芹菜 3根

苹果 2个

核桃仁 100克

盐、胡椒粉各适量

蛋黄美乃滋 300毫升

巴西里末、生菜各适量

1 将圆白菜洗净后切成极细的丝,撒上少许盐和胡椒粉,放置片刻;待圆白菜变软后,将其放入滤网中,控出水分。

2 芹菜洗净后去筋,切成小骰子形;苹果洗净后去皮,先竖着切成四块,然后去子,再切成薄片。

3 用刀将核桃仁切碎。

4 将圆白菜、芹菜和苹果混合在一起,放入盐、胡椒粉和蛋黄美乃滋搅拌。如果放置2个小时后再食用,会更入味更可口。

5 将一部分巴西里末留作装饰用,剩余的放入沙拉中拌匀;将生菜铺在盘子中,盛入沙拉,并用核桃仁和巴西里末作点缀。

芜菁烤鸭

将鸭肉烤至鲜嫩且色泽美观、略带甜味时,浇上香浓的酱汁,以芜菁配菜,真是一道完美佳肴。

红鸭肉

4人份

原料:

鸭胸肉 2片(约250克)

芜菁 400克

胡萝卜 60克

洋葱 60克

培根 100克

盐、胡椒粉各适量

砂糖 少许

黄油 80克

油 80毫升

白葡萄酒 100毫升

牛肉高汤 300毫升

巴西里末、香芹末各适量

1 去掉鸭肉多余的筋和油脂。

2 将鸭皮切成斜纹格。

3 把洗净后的胡萝卜和洋葱切成很薄的小片,将培根切成小方块,将芜菁切成圆片。

4 往平底锅中放入油和黄油,油热后将撒有盐和胡椒粉的鸭肉放进去,并且皮朝下,为了不让黄油出现焦煳情况,需要用小火慢慢煎。

5 翻转鸭肉,煎里面。两面共煎8~10分钟,不要马上切开鸭肉,因其内部还带血,所以不要让其中的血溢出来。 煎好后,应该放置15分钟左右再切。

6 将胡萝卜片和洋葱片放入步骤5的锅中,再加入培根炒匀。

7 炒至材料变软时放入芜菁,倒入白葡萄酒稀释汤汁。

8 待汤汁完全蒸发掉时,放入牛肉高汤和砂糖,煮至浓稠;注意芜菁不要煮得过熟。

9 将巴西里末和步骤5中的鸭肉放入酱汁中,再次加热;把肉切成薄片并摆放成扇形;从酱汁中取出蔬菜,摆在肉周围,将剩余的酱汁浇在上面,用香芹末作点缀。

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