“家里的锅子烧菜老是煳掉”“每次烧菜老是会粘锅，太麻烦了”“帮我推荐一个不粘锅吧，我要把家里的锅扔掉”云云。
在朋友圈里，经常可以听到这样的抱怨。细想起来，我很理解这种焦躁的情绪。在忙碌之余的周末，难得有个做菜的雅兴想好好露一手，还给家里那口不争气的锅给搅合了，心情难免糟糕。
于是乎，“如何才能不粘锅？”成为了一个享受烹饪乐趣时，无法回避的话题。秉持“人人都是厨师”专栏的宗旨与愿景，我们今天就谈谈如何才能不粘锅。
一、锅的难题
首先，遗憾地告诉诸位，这世界上没有完美的锅子。因为，锅子自己有它的两大困扰。
困扰一：“煮豆燃豆萁”，你热锅是为了食物产生化学反应，但是不可避免的是锅子本身也会跟着发生化学反应。诸位的美好期望是——“希望锅子自身稳定，不要发生化学反应”，这很难！不稳定的锅体，会在每次烹饪时污染食材，改变食物的颜色气味；同时，锅子自身会遭受侵蚀难以持续使用，坚持用下去的话，甚至会给我们带来中毒的风险。
困扰二：“热得快，冷得也快”。锅子传导热包含两个方面：一是锅子要高效地传导热量；二是锅子能平均地传导热量。小伙伴们美好的期望是“有一口导热高效，同时导热又平均的锅子”。问题是这很难！越高效的导体，加热的速度越快，冷得也越快，必然中心温度高边缘温度低，加热不均衡；而加热越均匀的锅子，其导热效率越低。
更令人头疼的事，要同时解决这两个困扰更是难上加难。我们所能见到的所有锅子，都是在平衡两者的关系而已。而我们日常所遇到的粘锅问题就与锅的这两大困扰息息相关。
二、为什么我会粘锅（常见厨房错误）
1．刷锅破坏锅的“保护层”
锅是有生命的，在岁月中会发生缓慢的化学反应，并在表面自然形成一层“保护层”，类似于陶瓷的釉土层，这一层的存在能一定程度上起到不粘的效果，能够避免调料食材与锅体本身发生各种化学反应。
所谓“衣不如新、锅不如旧”这也就是为什么很多老锅子反而不容易粘锅，而新锅子特别不称心的原因。往往新锅刚上手后，每次粘锅后你会心疼，会狠狠地清洗，觉得恢复光亮如新的感觉很舒服，却不知这是一个大忌！因为事实上，你的做法，正在努力地使用化学和物理的手段破坏正在形成的“保护层”。所以，过分擦洗一次锅子，等同于破坏一层保护膜，增加一分粘锅的机会。当然，这并不是劝说诸位不要洗锅，锅当然是要洗的，只不过洗后需要对锅子进行适当的滋养，后文细谈。
只有锅子得到呵护与滋养，才能好好地为你服务。
2．错误的烹饪手法
以炒菜为例，谈谈中餐常见的两种易犯的错误。
第一种是冷锅炒菜，炒菜前，锅子还没有充分预热，就开旺火匆匆开始炒菜，其错误在于，旺火会迅速提升锅子底部温度，但整个锅体事实上导热不均匀，部分区域的锅体预热膨胀后会直接粘住食材导致加热过头；而另一部分却欠些火候，如果不能迅速翻炒，极易导致粘锅发生。
第二种是热锅热油，即炒菜前热锅的时候，已经同时倒入食用油一并加热，等到油温开始冒烟了再开始炒菜。正确的做法是，先预热锅体，到一定的温度后，要炒得菜都准备出锅前，再放入常温下的食用油，即“热锅冷油”，热锅使得锅的“毛细血管”充分张开，冷油在炒菜前加入，会自然渗透到锅体微小的缝隙中，给之后要炒的菜形成一层“保护膜”，自然就不会粘锅啦！
只有运用正确的烹饪方法，锅子才能得心应手，好好为你服务。
三、怎样才能不粘锅（方便法门与不二法门）
那么，很多朋友问：“家里的铁锅不行啊？我要不要买口不粘锅？”
坦率地讲，你并不需要买一口特别标着“不粘锅”的锅，来实现不“粘”锅。市售的不粘锅，只是涂了一层特殊涂层的普通锅而已，你可以把“特氟龙”理解成为一种“保护层”，保护锅子与外部的食材，使得锅子自身避免化学反应。而前文说过锅子的“保护层”并不需要通过额外的涂层来实现，老锅本身就有。
更为关键的是，“特氟龙”涂层有两个潜在风险：1.特氟龙涂层不耐高温，高温下涂层会分解并释放有毒化学物质；2.特氟龙涂层物理容易脱落，在日常翻炒与洗刷的过程中就会脱落。
特氟龙“不粘锅”虽然能够一时一刻解决粘锅的困扰，但考虑到其潜在的饮食安全风险，这种“不粘”只是个方便法门。而如何利用合理的烹饪技巧与锅具的保养方法来实现“不粘”，才是不二法门。
“不粘”锅不二法门
——实战的8个步骤（铁锅版）
1．新锅买来后要炼锅，高温加热后倒入食用油烧透，如此反复可以在锅表面形成有效的“保护层”避免粘锅。
2．炒菜前永远要先预热锅子，让锅体充分热起来。
3．锅预热后，反扣锅子用锅铲敲击底部数次，可释放锅体微小缝隙中的垃圾，这是养锅的诀窍，持之以恒会很有效果。
4．锅子预热后，一定要投入常温下的食用油，随后立刻开始炒菜（切记不要使用热油），冷油会在热锅表面形成一层有效的保护层，避免炒菜过程粘锅。
5．锅子炒完菜后要趁热刷锅，锅子冷却后锅体表面会收缩并贮存一部分炒菜的汤汁，会使洗锅变得困难而无效，并且遗祸下一次烹饪体验。
6．淘米水是最佳去污剂，如果能避免洗洁精之类的那是最好。
7．如果你喜欢用钢球来刷锅，那要谨慎用力，下手太重的话会不利于锅体自身保护层的形成。
8．洗完锅并不是烹饪的结束，为了一口得心应手的好锅，你一定要养锅，养锅很简单，只要重复2、3、4步骤即可。
好了！如果能按照这8个步骤走下来的话，不需要花钱，短期内粘锅的问题就不会再出现了；如果能坚持的话，未来你就会有一口得心应手的好锅啦！
最后，提供一个更为迅速的解决办法：如果你有一个不顺手的新锅，又碰巧能在七大姑八大姨家发现一口老锅的话，毫不犹豫地“以新换旧”！原因，你懂的！
预祝大家烹饪愉快，胃口大开！下次再见！
