渔船用冷海水保鲜装置采用制冷机和碎冰相结合的供冷方式较为适宜。因为冰有较大的融解潜热，借助它可快速冷却刚入舱的渔获物；而在鱼舱的保冷阶段，每天用较小量的冷量即可补偿外界传入鱼舱的热量，因而可选用小型制冷机组，减小了渔船动力和安装面积。
具体的操作方法是将渔获物装入隔热舱内，同时加冰和盐。加冰是为了降低温度到0℃左右，所用量与冰藏保鲜时一样。同时还要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱时，注入海水，这时还要启动制冷装置进一步降温和保温，最终使温度保持在-1～0℃。生产时，渔获物与海水的比例为7：3。
这种方法特别适合于品种单一、渔获量高度集中的围网捕获的中上层鱼类，这些鱼大多数是红色肉鱼，活动能力强，入舱后剧烈挣扎，很难做到一层冰一层鱼，加之中上层洄游性鱼类血液多，组织酶活性强，胃容物充满易腐败的饵料，如果不立即将其冷却降温，会造成鲜度迅速下降。
冷海水保鲜的最大优点是冷却速率快，操作简单迅速，如再配以吸鱼泵操作，则可大大降低装卸劳动强度，渔获物新鲜度好。冷却海水保鲜的保鲜期因鱼种而异，一般为10～14d，比冰藏保鲜约延长5d。冷海水保鲜的缺点是鱼体在冷海水中浸泡，因渗盐吸水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味，表面稍有变色，以及由于船身的摇晃会使鱼体损伤或脱鳞；血水多时海水产生泡沫造成污染，鱼体鲜度下降速率比同温度的冰藏鱼快；加上冷海水保鲜装置需要一定的设备，船舱的制作要求高等原因，在一定程度上影响了冷海水保鲜技术的推广和应用。
为了克服上述缺点，在国外一般有两种方法：一种是把鱼体温度冷却至0℃左右，取出后改为撒冰保藏；另一种是在冷海水中冷却保藏，但保藏时间为3～5d，或者更短。
美国研究了在冷海水中通入CO2来保藏渔获物，已取得一定的成效。当冷海水中通入CO2后，海水的pH降低到4.2，可抑制细菌的生长，延长渔获物的保鲜期。据报道，用通入CO2的冷海水保藏虾类，6d无黑变，保持了原有的色泽和风味。
三、冰温保鲜
冰温保鲜是将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法。现代冰温技术的发展始于20世纪70年代初期，日本的山根博士发现0℃以下、冰点以上这一温度区域贮藏的梨，能完全保持原有的状态、色泽和味道。山根博士通过实验研究证实，冰温贮藏松叶蟹150d全部存活，且贮藏效果优于冷藏和冷冻。
在冰温带内贮藏水产品，使其处于活体状态（即未死亡的休眠状态），降低其新陈代谢速率，可以长时间保存其原有的色、香、味和口感。同时冰温贮藏可有效抑制微生物的生长繁殖，抑制食品内部的脂质氧化、非酶褐变等化学反应。冰温贮藏与冷藏相比，冰温的贮藏性是冷藏的1.4倍。长期贮藏则与冻藏保持同等水平。
由于冰温保鲜的食品其水分是不冻结的，因此能利用的温度区间很小，且温度管理的要求极其严格，因而使其应用受到限制。为了扩大鱼贝类冰温保鲜的区域，可采用降低冻结点的方法。降低食品的冻结点通常可采用脱水或添加可与水结合的盐类、糖、蛋白质、酒精等物质，来减少可冻结的自由水。曾有人测定过腌制的大麻哈鱼子的冻结点为-26℃，这是因为加盐脱水，并因含有较多脂肪而引起冻结点下降的缘故。表6-12所示是几种主要冻结点下降剂的共晶点及浓度。以远东拟沙丁鱼为例，添加5%食盐后，冻结点下降，-3℃可保持冰温保鲜。在5℃、-3℃（冰温）、-20℃（冻结）3个温度下贮藏的结果如图6-2所示。冰温（-3℃）贮藏比5℃贮藏保鲜时间明显延长，贮藏期接近60d的远东拟沙丁鱼鲜度仍保持良好。但是人为的降低冻结点的操作，往往使鱼贝类不再是生鲜品而成为加工品，所以冻结点下降法是一种面向加工品的保鲜方法。
冰点调节剂的使用，可降低食品的冰点，从而拓宽冰温区域，便于冰温的控制。一般鱼肉的冰点在-2～-0.6℃之间。在其中添加适量的食盐、蔗糖、多聚磷酸盐等冰点调节剂，可使冰点适当降低。
沈月新等曾在双鹿BC-145D单门冰箱的玻璃盘中做过鳊鱼的冰温保鲜试验。鳊鱼的冻结点为-0.7～-0.6℃，玻璃盘中空气温度为-0.35℃，可达到冰温贮藏，鳊鱼保持一级鲜度期限为3～4d，二级鲜度期限为6～8d。同样的原料鱼，放在双鹿BC-145双门冰箱中，冷藏室温度为3.4℃，鳊鱼保持一级鲜度期限为2d，二级鲜度期限为4～5d。因此冰温贮藏使鳊鱼的保鲜期明显延长。
冰温作为水产品保鲜的最适温度带，在国外已得到较普遍的应用，中国对于冰温技术的研究刚刚起步。因此，学习和借鉴国外成功的经验和研究成果，尽快研究冰温保鲜技术工艺，研制开发相应的设备并积极推广应用，对中国水产鲜品品质的提高，具有十分重要的意义。
四、微冻保鲜
微冻保鲜是将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下（3℃左右）进行保藏的一种保鲜方法。微冻（Partial Freezing）又名超冷却（Super Chilling）或轻度冷冻（Light Freezing）。
长期以来，人们普遍认为食品包括水产品在进行冻结时应快速通过-5～-1℃这个最大冰晶生成带，否则会因缓慢冻结而影响水产品的质量，所以将微冻作为保鲜方法的研究与应用受到了限制。由微冻引起的蛋白质变性问题，各国观点不同，至今尚有争议。
自20世纪60年代以来，特别是70年代以后，世界各国纷纷研究和使用微冻技术保鲜渔获物。1965年加拿大汤姆里逊将鲑放在-3.8℃和-1.7℃的冷海水中进行保鲜期的研究，取得了较好的效果，并发表了报告，引起了各国保鲜专家的重视。日本已于20世纪70年代后期对鲤鱼、虹鳟等淡水鱼，沙丁鱼、秋刀鱼等海水鱼以及海胆等加工制品，贮存于-3℃来进行微冻保鲜。日本水产品保鲜专家内山均极力提倡微冻保鲜。中国也于1978年开始生产性试验，并取得了良好的效果；对鲈鱼、沙丁鱼、石斑鱼、罗非鱼、鲫鱼等的微冻保鲜已有一些研究。
鱼类的微冻温度是因鱼的种类、微冻的方法而略有不同。从各国对不同鱼种采用不同的微冻方法来看，鱼类的微冻温度大多为-3～-2℃。
根据对不同鱼类进行微冻保鲜试验的结果表明，微冻能使鱼类的保鲜期得到显着延长20～27d，比冰藏保鲜延长1.5～2倍。据内山均研究报道，虹鳟鱼是一种鲜度极易下降的淡水鱼，用冰藏保鲜仅1d，鱼肉鲜度指标K值就超过生鱼片的鲜度界限值20%。
鱼类微冻保鲜方法归纳起来大致有三种类型。
（一）加冰或冰盐微冻
冰盐混合物是一种最常见的简易制冷剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。冰和盐都是对水产品无毒无害的物品，价格低，使用安全方便。冰盐混合在一起时，在同一时间内会发生两种吸热现象，一种是冰的融化吸收融化热，另一种是盐的溶解吸收溶解热，因此在短时间内能吸收大量的热，从而使冰盐混合物的温度迅速下降，它比单纯冰的温度要低得多。冰盐混合物的温度取决于加入盐多少。要使渔获物达到-3℃的微冻温度，可以在冰中加入3%的食盐。
东海水产研究所利用冰盐混合物微冻梭子蟹效果良好，保藏期可达12d左右，比一般冰藏保鲜时间延长了1倍。具体方法是底层铺一层10cm厚的冰，上面一层梭子蟹加一层碎冰（5cm），再均匀加入冰重2%～3%的盐，最上层多加些冰和盐。根据实际情况每日补充适当的冰和盐。
（二）吹风冷却微冻
用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面的温度达到-3℃，此时鱼体内部一般在-2～-1℃，然后在-3℃的舱温中保藏，保藏时间最长的可达20d。其缺点是鱼体表面容易干燥，另外还需制冷机。
具体微冻方法是：将鱼放入吹风式速冻装置中，吹风冷却的时间与空气温度、鱼体大小和品种有关，当鱼体表面微冻层达5～10mm厚时即可停止冷却。此时，表层微冻层温度为-5～-3℃，鱼体深厚处的温度为～1～0℃，尚未形成冰晶。然后将微冻鱼装箱，置于室温为-3～-2℃的冷藏室中微冻保藏。根据鱼的种类不同：保藏期为20～27d。微冻鱼在陆上运输时，也同样装箱不加冰，用温度为-3～-2℃的机械冷藏车运输。
（三）低温盐水微动
低温盐水微冻与空气微冻相比具有冷却速率快的优点，这样不仅有利于鱼体的鲜度保持，而且鱼体内形成的冰结晶小且分布均匀，对肌肉组织的机械损伤很小，对蛋白质空间结构的破坏也小。通常使用的温度为-5～-3℃。盐的浓度控制在10%左右。其方法是：在船舱内预制浓度为10%～12%的盐水，用制冷装置降温至-5℃。渔获物经冲洗后装入放在盐水舱内的网袋中进行微冻，当盐水温度回升后又降至-5℃时，鱼体中心温度为-3～-2℃，此时微冻完毕。将微冻鱼移入-3℃保温鱼舱中保藏。舱温保持-3℃±1℃，微冻鱼的保藏期达20d以上。
盐水浓度是此技术的关键所在，浸泡时间、盐水温度也应有所考虑。盐水浓度大，则-5℃不会结成冰，利于传热冷却。但是如果盐水浓度太大就会增大盐对鱼体的渗透压，使鱼偏咸，并且一些盐溶性肌球蛋白质也会析出。所以从水产品加工角度来看，盐的浓度越低越好，而且浸泡冷却时间也不能过长。从经验得知，三者的较佳条件为盐水浓度10%、盐水冷却温度-5℃、浸泡时间3～4h。
五、水产品冷冻保鲜技术
鱼虾贝藻等新鲜水产品是易腐食品，在常温下放置很容易腐败变质。采用冷藏保鲜技术，能使其体内酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但只能进行短期贮藏。为了达到长期保藏，必须经过冻结处理，把水产品的温度降低至-18℃以下，并在-18℃以下的低温进行贮藏。一般来说，冻结水产品的温度越低，其品质保持越好，贮藏期也越长。以鳕鱼为例，15℃可贮藏1d，6℃可贮藏5～6d，8℃可贮藏15d，-18℃可贮藏4～6个月，-23℃可贮藏9～10个月，-30～-25℃可贮藏1年。
（一）水产品的冻结点与冻结率
冻结是运用现代冷冻技术将水产品的温度降低到其冻结点以下的温度，使水产品中的绝大部分水分转变为冰。
大家都知道，水的结冰点为0℃，当水产品冻结时，温度降至0℃，体内的水分并不冻结，这是因为这些水分不是纯水，而是含有有机物和无机物的溶液。其中有盐类、糖类、酸类和水溶性蛋白质，还有微量气体，所以发生冰点下降。水产品的温度要降至0℃以下才产生冰晶。水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中的水分全部冻结，温度要降到-60℃，这个温度称为共晶点。要获得这样低的温度，在技术上和经济上都有困难，因此目前一般只要求水产品中的大部分水分冻结，品温在-18℃以下，即可达到贮藏的要求。
鱼类的冻结率是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。它的近似值可用下式计算：
ω=（1-T冰/T水）×100%
式中：ω——冻结率；
T冰——水产品的冻结点，℃；
T水——水产品的温度，℃。
（二）水产品的冻结曲线与最大冰晶生成带
在冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系的曲线称为冻结曲线。
它大致可分为三个阶段。第一阶段，即AB段，水产品温度从初温A降至冻结点B，属于冷却阶段，放出的热量是显热。此热量与全部放出的热量相比其值较小，故降温快，曲线较陡。第二阶段，即BC段，是最大冰晶生成带，在这个温度范围内，水产品中大部分水分冻结成冰，放出相应的潜热，其数值为显热的50～60倍。整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。为保证速冻水产品具有较高品质，应尽快通过最大冰晶生成带。第三阶段，当水产品内部绝大多数水分冻结后，在冻结过程中，所消耗的冷量一部分是冰的继续降温，另一部分是残留水分的冻结。水变成冰后，比热显着减小，但因为还有残留水分冻结，其放出热量较大，所以曲线CD的斜率大于BC而小于AB，即不及第一阶段陡峭。
图6-3是新鲜水产品冻结曲线的一般模式，曲线中未将水产品内水分的过冷现象表示出来，原因是实际生产中因水产品表面微度潮湿，表面常落上霜点或有振动等现象，都使水产品表面具有形成晶核的条件，故无显着过冷现象。之后表面冻结层向内推进时，内层也很少会有过冷现象产生。所以在水产品的冻结曲线上，通常无过冷的波折存在。
水产品在冻结过程中，体内大部分水分冻结成冰，其体积约增大9%，并产生内压，这必然给冻品的肉质、风味带来变化。特别是厚度大、含水率高的水产品，当表面温度下降极快时易产生龟裂。
