品种众多的鱼类和贝壳类都经过蒸煮加工，而且是冷冻保藏销售的。例如滚面包屑的鱼条、扇贝类、蛤、牡蛎、对虾、龙虾、蟹类、鳕鱼糕、金枪鱼馅等。滚面包屑的鱼加工品通常采用蜡纸裹包并用纸盒包装，纸盒里面衬垫羊皮纸。含有调味汁的鱼制品采用聚乙烯涂塑的聚酯薄膜制成的蒸煮袋包装，这种袋子可以在开水中蒸煮。外包装采用印刷的纸盒。金枪鱼馅常用铝箔制成的浅盘子或浅碟包装，然后装入印刷好的纸盒里。金属软管用于包装鳁鱼和大麻哈鱼等的鱼酱。苏式鱼品的冷盘菜则采用玻璃瓶和金属罐包装。这类鱼食品有时是二三种鱼混合，并调入葱末、胡萝卜、不发酵的面包和各种调味料。混合的鱼类通常是黑线鳕、白鳕和拟庸鲽等品种。
第二节 鱼类的包装材料选择
鲜鱼类和鱼产品常用的包装材料有如下几种。
一、铝箔
铝箔由纯铝冷轧制成，厚度7～20μm不等，适应不同包装要求。铝箔的特性是不透气、隔氧、遮光、导热（冷却）快、无毒无味、柔软、表面光泽度高等。它可与纸张或塑料薄膜制成复合材料，改善纸和塑料薄膜的隔绝性能。用它包装鲜鱼产品，可直接与鱼接触，没有毒性污染；不透氧、不散失水分和鱼腥味，在冷冻和蒸煮温度下都具有柔软性。
二、纤维素
主要是玻璃纸，是由再生纤维制成的。它的特性是透气率低，细菌不穿透，可隔绝外来搬运的污染，耐油性好、能隔绝外界气味对食品的污染，低温时仍具有足够的强度、透明美观、包装工艺操作性能良好、成本低廉等。为了改善玻璃纸的耐湿性，通常加以涂塑（涂塑硝化纤维素和聚偏二氯乙烯等塑料涂层）。
三、聚乙烯（PE）
聚乙烯是广泛应用的塑料，成本低廉，柔韧，低温下也具有柔软性。通常采用三种不同密度的聚乙烯，即低密度（LDPE）、中密度（MDPE）和高密度（HDPE）。随着密度的增高，聚乙烯的挺度也相应增加，透明度降低，透水率和透气率降低，耐热性增高。聚乙烯的热封性能较好，对多数溶剂和化学药品比较稳定，但受某些品种的油脂的侵蚀。低密度聚乙烯的软化点和熔点较低，不适用于蒸煮袋。不论是高密度还是低密度聚乙烯，透氧率都比较高，不能抵制氧气对鱼脂肪的氧化和酸败，因而不能单独用作真空包装的材料。单独使用高密度聚乙烯作为蒸煮袋，长久贮存后会发生“胀听”。
四、聚酰胺（PA，尼龙）
各种不同尼龙的通性很相似，但是其化学结构不同，性能也有差异。包装用的尼龙，主要是尼龙-11和尼龙-6。其特性是强韧、耐油脂，透气率低于聚乙烯，但水蒸气透过率则较高。使用的温度范围较广，适用于蒸煮袋，但成本较高。尼龙薄膜只能采用脉冲方法封合，速度较慢。
五、聚丙烯（PP）
聚丙烯的透明度、耐热性、光泽、挺度等性能优于聚乙烯，但其耐寒性较差。因此，聚丙烯薄膜适用于蒸煮袋，而不适用于鱼类产品的冷冻包装袋。
六、聚氯乙烯（PVC）
纯的聚氯乙烯是很好的耐油脂材料。它可制成刚性的（硬质的）、半刚性的（软片材）和柔软性的（薄膜）包装材料。含有增塑剂的聚氯乙烯，性质比较柔软，但会降低其隔绝性能。聚氯乙烯中含有不同程度的氯乙烯单体（VCM），因此，包装食品用的聚氯乙烯，必须采用食品等级的，保证VCM含量低于0.5ppm（1ppm=10-6），才不会有毒性污染。当然，软性聚氯乙烯所采用的助剂（增塑剂、稳定剂和抗氧剂等），也应该严格选用。这方面在食品包装法规和标准已有明确的规定。聚氯乙烯薄膜可以制成热收缩性的，供收缩包装需用。
七、聚偏二氯乙烯（PVDC）
聚偏二氯乙烯的突出性能是透氧率极低。凡是对氧敏感的食品，都必须采用它的薄膜包装，或者用它来涂塑其他材料，以达到隔氧和防湿的效果。它可制成热收缩性薄膜，耐寒性很好，适用于低温冷冻鱼类的包装。它的表面与油墨的结合牢度较差，直接印刷比较困难，而且在高速自动化生产时工艺操作性能较差，成本也较高。通常采取复合结构和涂塑方法，可以解决上述几方面缺点。
八、聚酯（PET，涤纶）
聚酯的特性是光泽度很高，透气、透水率很低，强度高，透明度好，耐热和耐寒性好，既可用作蒸煮袋，也可作为冷冻食品包装材料。它可制成热收缩薄膜，表面喷镀金属，效果很好，但是成本较高。
九、纸板
包装鱼类的纸板，通常采用的有下列几种：
（1）白色硬纸板：由纯纸浆制成，并经过漂白。表面的印刷性能良好，挺度很大，物理机械性能很好。
（2）双层纸板：广泛应用于冷冻食品的包装，由一层漂白牛皮纸和一层未漂白的纯纸浆制成。
（3）三层纸板：由一层漂白牛皮纸、一层再生纤维中间夹层和一层未漂白的纯纸浆制成。
（4）粗纸板：由废纸再生的纸浆制成。其质量取决于废纸浆材质的好坏。
（5）马尼拉纸板：一种纯纸浆的未经漂白的纸板。
十、复合材料
难以找到一种单一的基材能够满足生鲜鱼类包装的多功能要求。目前的包装工业已经开发并采用品种众多的复合材料，以满足各类食品包装的需要。通常用于生鲜鱼类和冷冻鱼类包装的复合材料都是以一层聚乙烯薄膜为基本材料，再与另一层材料复合，因为聚乙烯薄膜的水蒸气透过率低，适用的温度范围较广，热封性能好，而且成本低廉。其不足之处是透气率较高，因而需要有另一种气密性好的基材互相弥补。应用最为广泛的复合材料有如下几种：聚乙烯/聚偏二氯乙烯、聚乙烯/聚酯、聚乙烯/玻璃纸和聚乙烯/铝箔、聚乙烯/尼龙-11/玻璃纸、聚乙烯/聚氯乙烯/玻璃纸和聚酯/聚乙烯等。上述各种复合材料有的适用于冷冻包装，有的适用于真空包装或充气包装。
有时，新鲜鱼或鱼片的销售，采用收缩包装，或者，几件单个包装集合裹包成为一个单元包装（例如将12个纸盒裹包成为一大件），也采用收缩包装。常用的热收缩薄膜有聚乙烯、聚酯、聚氯乙烯和聚偏二氯乙烯等。
多数包装的封合过程是采取热封合工艺的。鱼类产品对温度比较敏感，况且热封合需要热合周期，这对于高速自动化包装作业的生产效率有很大影响。近年来，人们开发了冷封合工艺，即在包装材料上事先涂好了不干胶（即在常温下具有黏性的热熔黏合剂），封合时只需施加接触压力，无须加热。一种典型的冷封合包装材料是漂白牛皮纸与聚偏二氯乙烯复合材料。制成包装袋，袋口预先涂好不干胶，放入鱼产品后，只需轻轻按压就能封合，然后装入纸盒中，供零售需要。这种冷封合工艺既不会影响鱼产品因受热而降低质量，也不影响包装生产效率，特别适合于海上渔船的包装生产。
鱼产品包装材料的形式和选用，须根据产品的特性、流通和销售方式而定。除了以上所述的运输包装、各种塑料单膜和纸盒包装外，也常采用各种软包装材料作为冷冻鱼类的预包装。
鱼产品的销售包装主要有两种类型，即纸盒包装和软包装（或袋包装）。纸盒包装的应用最为普遍，但软包装的应用比例也正在不断地增长，特别是蒸煮袋包装形式日益普及。在欧洲国家，鱼产品的销售包装形式及它们的应用。
纸盒包装的生产速度快，搬动方便，保护性好，而且外观好看，所以用量比软包装多。纸盒包装可采用上述几种纸板制成不同结构的纸盒。
复合材料主要以聚乙烯为基材，与其他材料复合使用。通用的鱼产品包装复合材料有如下几种：聚乙烯/聚偏二氯乙烯；聚乙烯/聚酯；聚乙烯/玻璃纸；聚乙烯/铝箔。
常用的玻璃纸有如下几种类型：
（1）PT透明玻璃纸，无涂层，不可热合的。
（2）MSADT，M（防潮），S（可热合的），A（可印刷的），D（单面涂敷硝化纤维），T（透明的）。
（3）MXDT，单面涂敷PVDC（代号X表示单面涂PVDC）。
（4）MXXD，双面涂敷PVDC（代号XX表示双面涂PVDC）。
（5）QSAT，透湿率可控制的（Q）。
国外生产功能性薄膜，是按照单位重量所展开的面积计算的，以此来区分规格。例如，250MSAT表示每磅重量薄膜的展开面积为16.13m2，其厚度为0.2mm左右的防潮、可热封、可印刷的透明玻璃纸。
蒸煮袋包装可直接将包装和鱼产品一起放入锅中蒸煮，不必经过融化冰层，而且蒸煮时不会散发出鱼腥味，这对于腥味较浓的鱼产品尤其适宜。包装时抽真空，不仅防止在贮存过程中鱼产品受氧化变质，而且蒸煮时不会漂浮。作为蒸煮袋的包装材料必须具有既耐高温，又耐冷冻低温，同时，为了适应真空包装的要求，材料的透气率很低。
能够满足上述要求的包装材料，常用的有如下几种：高密度聚乙烯、尼龙-11、中密度聚乙烯/尼龙、中密度聚乙烯/聚酯。其中，高密度聚乙烯由于成本较低而受到欢迎，但是它的透明度低，而且透氧率高，不适用于长期贮存的包装。
常用的真空包装材料有：聚乙烯、玻璃纸、聚乙烯/尼龙-11、玻璃纸、尼龙-11、聚乙烯/聚氯乙烯/玻璃纸和聚酯/聚乙烯等复合材料。
鱼产品冷冻时，往往是成块的，出售时须将冰块融化，或者用木槌将整块砸开，破坏了鱼的完整性和销售外观。为此，在冷冻时，最好每一层鱼产品上面铺放一张聚乙烯薄膜。这一层分离层便于冷冻鱼出库时将鱼分离开来，无须等待冰块融化，也不用砸碎。
收缩薄膜裹包在冷冻鱼包装的应用也很普遍。主要用于鱼片或整条鱼的裹包，或将3盒、6盒或12盒集合裹包为一件。这种裹包既提高了隔绝防护性能，同时也便于搬运和销售。
常用的鱼产品收缩包装材料有聚乙烯、聚酯、聚氯乙烯和聚偏二氯乙烯等品种热收缩薄膜，可根据防护性能要求和经济核算合理选用。
第三节 水产品包装技术
一、冰藏保鲜
冰藏保鲜是广泛应用于水产品的保鲜。它是以冰为介质，将鱼贝类的温度降低至接近冰的融点，并在该温度下进行保藏。用冰降温，冷却容量大，对人体无毒害，价格便宜，便于携带，且融化的水可洗去鱼体表面的污物，使鱼体表面湿润、有光泽，避免了使用其他方法常会发生的干燥现象。
用来冷却鱼类等水产品的冰有淡水冰和海水冰两种，淡水冰又有透明冰和不透明冰之分。透明冰轧碎后，接触空气面小，不透明冰则反之。海水冰的特点是没有固定的融点，在贮藏过程中会很快地析出盐水而变成淡水冰，用来贮藏虾时降温快，可防止变质。但不准使用被污染的海水及港湾内的海水制冰。
天然冰是一种自然资源，在人工制冷不发达的年代里，人们建造天然冰库来贮存采集天然冰。20世纪70年代末期，中国制冷业获得了比较大的进展，沿海建立起了占全国冷冻能力90%的制冰冷库用于渔船的出海作业。
人造冰又叫机冰，根据制造的方式、形状等又可分为块冰、板冰、管冰、片冰和雪冰等。中国目前的制冰厂，大多采用桶式制冰装置，生产不透明的块冰。用块冰来冷却鱼贝类前，必须先将它轧成碎冰，碎冰装到渔船上以后，很容易凝结成块，使用时还需重新敲碎，操作麻烦，并且碎冰棱角锐利，易损伤鱼体，与鱼体接触不良。因此渔业发达的国家都趋向于用片冰、管冰、板冰、粒冰等。
冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操作，即3C（Chilling，Clean，Care）原则。具体做法是：先在容器的底部撒上碎冰，称为垫冰；在容器壁上垒起冰，称为堆冰；把小型鱼整条放入，紧密地排列在冰层上，鱼背向下或向上，并略倾斜；在鱼层上均匀地撒上一层冰，称为添冰；然后一层鱼一层冰，在最上部撒一层较厚的碎冰，称为盖冰。容器的底部要开孔，让融水流出。金枪鱼之类的大型鱼类冰藏时，要除去鳃和内脏，并在该处装碎冰，称为抱冰。冰粒要细小，冰量要充足，一层冰一层鱼、薄冰薄鱼。因为鱼体是靠与冰接触，冰融解吸热而得到冷却的，如果加冰装箱时鱼层很厚，就会大大延长鱼体冷却所需的时间。从实验数据可知，当冰只加在鱼箱最上部的鱼体上面时，7.5cm厚的鱼层从10℃冷却到1℃所需的时间是2.5cm厚鱼层的9倍，冷却时间相差很大。
冰藏保鲜的用冰量通常包括两个方面：一是鱼体冷却到接近0℃所需的耗冷量；二是冰藏过程中维持低温所需的耗冷量。冰藏过程中维持鱼体低温所需的用冰量，取决于外界气温的高低、车船有无降温设备、装载容器的隔热程度、贮藏运输时间的长短等各种因素。
冰藏保鲜是世界上历史最长的传统保鲜方法，因冰藏鱼最接近于鲜活水产品的生物特性，故至今仍是世界范围广泛采用的一种保鲜方法。保鲜期因鱼种而异，通常3～5d，一般不超过1w。
二、冷海水保鲜
冷海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为-1～0℃的冷却海水中，从而达到贮藏保鲜的目的。冷海水因获得冷源的不同，可分为冰制冷海水（CSW）和机制冷海水（RSW）两种。
渔船上的冷海水保鲜装置通常由制冷机组、海水冷却器、鱼舱、海水循环管路、水泵等组成。冷海水鱼舱要求隔热、水密封以及耐腐蚀、不沾污、易清洗等。为了防止外界热量的传入，鱼舱的四周、上下均需隔热。
