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第26章 滋阴益胃(1)

滋阴益胃之法适用于胃阴不足证。胃阴不足证是指胃中津液不足,阴不制阳,胃肠失却濡润的病变。胃阴,实指胃中津液。胃中津液得温则化,得寒则凝聚,得热则伤耗,得燥则涸竭。若外感燥热病邪,耗伤胃中津液,或情志不舒,气郁化火,劫灼胃液,都可造成胃阴亏损。

临床多表现为低热、口干咽燥、心烦、饮食减少或知饥不食、便秘,日久可见干呕、呃逆,舌红少苔或无苔,脉细数等症状。本证可见于现代医学某些热病后期、肺结核、胃炎、习惯性便秘、慢性肝炎、糖尿病等。

一、滋阴益胃靓汤

橘味醒酒汤

【原料】橘子罐头半瓶,莲子罐头半瓶,青梅25克,大枣50克,白糖300克,白醋30毫升,桂花少许。

【制作】

(1)将大枣去核、洗净,置于小碗内,加少量水,上屉蒸熟;将青梅切丁。

(2)将橘子、莲子罐头连汤汁一起倒入锅内,加青梅、大枣、白糖、清水、白醋、桂花等一起烧开,等糖化开后,用水淀粉勾芡,出锅即成。

【功效】此汤颜色鲜艳、酸甜可口、口感好。适用于男子饮酒后服用,有解酒醒神、开胃润燥之功效。

鱼丸橘瓣汤

【原料】净鱼肉500克,3个鸡蛋的蛋清,鸡汤500毫升,精盐3克,葱姜汁2克,白糖10克,鲜橘瓣20瓣,味精少许。

【制作】

(1)将净鱼肉剁成鱼蓉,放入盆中,加葱姜汁、味精、鸡蛋清、精盐1.5克,拌匀,边搅边加入清水,搅成蓉糊;将橘瓣去尽筋络,待用。

(2)将汤锅置于火上,加入清水1500毫升,烧开,将鱼蓉糊挤成橘瓣形,下入,用大火烧至九成熟,改用小火,加入鲜橘瓣、鸡汤和盐,调入白糖,打去浮沫即可。

【功效】此汤色白如玉、柔嫩滑润、汤味鲜美、易于消化。夏日食用,可祛暑止渴、生津甘口。适用于胃阴虚而致的口干舌燥、大便干结、肌肤失润等病症。

绿豆南瓜汤

【原料】干绿豆50克,老南瓜500克,食盐少许。

【制作】

(1)干绿豆用清水淘去泥沙,滤去水,趁水未干时加入食盐少许(约3克)拌和均匀,略腌3分钟后,用清水冲洗干净。

(2)老削去表皮,抠去瓜瓤,用清水冲洗干净,切成约2厘米见方的块待用。

南瓜,

(3)往锅内注入清水约500毫升,置于武火上烧沸后,先下绿豆,煮沸2分钟,淋入少许凉水,再沸,即将南瓜块下入锅内,盖上盖,用文火煮沸约30分钟,至绿豆开花即成。吃时可加食盐少许调味。

【功效】此汤为民间夏季解暑的常用汤料,能清暑解毒、生津益胃。适用于夏季伤暑心烦、口渴身热、头晕乏力、尿赤而少等病症。糖尿病患者亦可用之。

【注意】

(1)此汤亦有解毒虫之功效,对蛲虫等有一定效果。

(2)忌食肥腻。

鱼丸酸汤

【原料】鲢鱼肉750克,精盐15克,料酒20毫升,陈醋50毫升,葱结、葱丝各15克,姜块、姜丝各10克,菜油50毫升,味精5克,5个鸡蛋清,白胡椒粉2克。

【制作】

(1)将鲢鱼肉去掉红筋,放入清水中,15分钟后取出,用纱布搌干水分,置砧板上,用刀轻轻排剁,至鱼肉成蓉为止。

(2)将斩好的鱼蓉放入盆中,加入蛋清、清水、精盐、料酒,拌匀,再加入味精2克、白胡椒粉1克、菜油5毫升,拌匀。

(3)下锅后,用微火慢慢烧开。

(4)另取锅,置于火上,放入菜油,加葱结、姜块炝锅,放入清水1000毫升和精盐、味精,待水烧开后,将陈醋倒入锅内。开后,出锅入碗,用小汤勺舀鱼丸,轻轻放入汤中,撒入姜丝、葱丝、白胡椒粉即成。

【功效】此汤红里透白、细嫩香醇、酸鲜可口、提神开胃、风味独特。夏季食用可祛热利咽、增进食欲、生津止渴。适用于胃阴不足而致的口舌干燥、似饥不欲食、纳少乏力等病症。

苦瓜兔肉汤

【原料】苦瓜150克,兔肉250克,食盐、味精、淀粉各适量。

【制作】

(1)将苦瓜洗净,破成两半,去瓤,切成片状。

(2)将兔肉洗净,切成片状,拌以淀粉。

(3)先将苦瓜放入锅内,加水适量,用武火烧沸,煎煮10分钟后,加入兔肉、食盐,煮至肉熟,放入味精即成。

【功效】养阴清热,益胃养颜。适用于胃阴亏虚而致的胃脘灼热、口干不欲饮、大便干结、颜面干枯等病症。

汆蜇头汤

【原料】海蜇头350克,水发玉兰片25克,火腿25克,黄瓜50克,水发冬菇3朵,花生油5毫升,酱油10毫升,味精2克,精盐2克,姜汁3毫升,碱面5克,汤800毫升。

【制作】

(1)将碱面同花生一起放入盆内,用开水冲烫成白色碱液,然后将蜇头洗净,放入盆中闷泡十几分钟,待蜇头回软即可捞出,洗净,片成云彩片,用温水泡上,待用。

(2)将火腿、黄瓜切成长条片;将冬菇一切两半;将玉兰片切成薄片;用开水分别汆一下。

(3)将汤锅置于火上,放入汤、海蜇头、玉兰片、火腿、冬菇、黄瓜、姜汁、味精、精盐、酱油,待汤开后,撇去浮沫,起锅,盛入大汤碗中即成。

【功效】此菜汤味清香、蜇头绵软、口感鲜美,有清热祛暑、开胃生津之功效。适用于胃阴亏虚而致的嘈杂似饥、不思饮食、干呕噫气、形体消瘦、大便秘结等病症。

草菇汤

【原料】草菇250克,食盐、菜油各适量。

【制作】将鲜草菇洗净,切片。先将锅烧热,放入菜油,待油热后放入食盐、草菇翻炒几下,加水适量,煮熟即成。

【功效】此汤有清暑泄热、健脾养胃之功效。适用于发热持续不退、口渴多饮、少汗、心烦神疲、肢软纳呆等病症。

酸辣肚丝汤

【原料】熟猪肚200克,韭黄50克,米醋35毫升,葱丝10克,姜丝5克,精盐4克,酱油2毫升,白胡椒面2克,清汤1000毫升,香菜、水淀粉、香油各适量。

【制作】

(1)将熟肚切成丝;将韭黄择洗干净,切成长3厘米左右的节,待用。

(2)将锅置火上,加入清汤,放入肚丝、葱丝、姜丝、精盐、酱油,待汤开后,打去浮沫,加入米醋、白胡椒面,勾清芡,起锅,盛入大汤碗中。上桌时,往汤内撒上韭黄、香菜节,淋入香油即可。

【功效】此菜汤酸味美,肚丝脆嫩。夏天食用可生津止渴、开胃助食。适用于胃阴亏虚而致的胃中嘈杂、口干唇燥等病症。

黄瓜三丝汤

【原料】嫩黄瓜250克,老泡青菜100克,鲜汤750毫升,精盐2克,味精1克,小葱花3克,海带50克。

【制作】

(1)将黄瓜去皮、洗净,切成7厘米长、0.5厘米见方的丝;泡青菜,用清水漂洗后,切成丝;将海带发涨、洗净,切成丝。

(2)将锅置于旺火上,掺入鲜汤,放入海带丝、泡青菜,先煮;将黄瓜丝投入锅,烧沸,加入精盐、味精,起锅,撒上细葱花即成。

【功效】此汤清淡咸鲜,有滋养胃阴解暑助餐之功效。适用于夏季暑热蒸郁引起的纳呆口渴、小便黄赤、头晕乏力等病症。是夏季适口的住家汤菜。

【注意】

(1)老泡青菜选用有浓郁四川风味者为宜。

(2)黄瓜不宜久煮,以保持其脆嫩清香。

二、滋阴益胃药膳

冰糖炖香蕉

【原料】香蕉2只,冰糖适量。

【制作】将香蕉去皮,加冰糖适量,隔水蒸。

【功效】清热润燥,解毒滑肠,补中和胃。适用于胃阴虚弱、

肠失濡润而致的口干咽燥、大便秘结、少苔无津等病症。

银耳鸭舌

【原料】干银耳10克,盐少许,鸭舌20个,料酒10毫升,鸡鸭汤1250毫升,味精少许,黄瓜(或豌豆尖)45克。

【制作】

(1)将干银耳放入温水中浸泡1小时,泡发后择去黄根,洗去沙子和其他杂质,挤去水分,撕成直径为2~2.5厘米长的小块。

(2)将鸭舌在七成开的热水中烫一下,取出,撕去舌上的膜,用清水洗净后,再放在开水锅里煮熟(约煮30分钟),捞出,用冷水浸泡,然后从鸭舌根部抽去舌内的脆骨,用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油脂,捞出,沥干水分。

(3)将黄瓜洗净后,横刀切成0.5厘米厚的长条,皮朝上,每隔0.3厘米宽切入一刀(刀口的长度约为黄瓜宽度的4/5)每隔5刀将黄瓜切断,共切成10段。每段都掰开呈五花状(如用豌,豆尖,只用上面的两片嫩叶)。

(4)将鸡鸭汤、料酒、盐放入汤勺(或锅)内,在旺火上烧开后,下鸭舌。待汤再烧开时撇去汤面上的浮沫,下银耳稍氽一下,随即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中,同时放上味精和黄瓜花。接着,另将干净锅(或汤勺)放于旺火上,倒入鸡鸭汤1000毫升、料酒及盐适量,烧开,沿碗边徐徐倒入盛银耳、鸭舌的大汤碗中即成。

【功效】本品银耳脆嫩、鸭舌软烂、汤清味鲜、四时咸宜,滋阴,润肺,养胃。适宜于胃阴不足而致的口干咽燥、大便干结、似饥不欲食、干咳痰少、痰中带血的患者食用。健康人食用更能增进食欲、防病延年。

银耳蛋糊

【原料】银耳6克,白糖60克,鸽蛋12克,荸荠粉150克,核桃仁15克。

【制作】

(1)将银耳放在温水中泡1小时,去根,洗净,盛入碗内,加清水90克,上笼蒸1.5小时后取出。取大碗1只,放少许冷水,打入鸽蛋,连水一起倒入温水锅中,煮成嫩鸽蛋,捞入冷水内。另取碗1只,放入荸荠粉,加清水30毫升,调成粉浆。将核桃仁用温水浸泡半小时,剥皮,沥干水分,用油炸酥,切成粒状。

(2)在锅内加清水600毫升,沥入蒸银耳的汁,倒入荸荠粉浆,加白糖、核桃仁,搅成核桃糊,盛入汤盘内。

(3)将银耳镶在核桃糊的周围,把12个鸽蛋用沸水汆一下(汆至刚熟),再镶在银耳的周围即成。

【功效】本品洁白甜糯、甜润爽口、滋阴养胃、补肾益气。适宜于吐泻后胃中津液亏耗或病后虚弱、疲乏无力等患者食用。健康人食用能增强记忆力、防病延年。

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