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第44章 冬季营养健身方案(3)

十月十五日清热利水的发菜

发菜,性寒、味甘。每100克(江苏产)发菜含蛋白质20克,脂肪0.3克,碳水化合物56.6克,钙767毫克,磷45毫克,铁120.6毫克。此外还含有维生素等营养物质。具有清热、利水、散结、水痰等功效,其作用同紫菜,用量也同之。

发菜一般以色泽黑纯、条丝细长、味道清香、质软干燥、无杂质、无暗黄条者质佳。色泽灰黑或暗黄、红条短而略软,黄条多、夹有杂草和泥沙、有霉宿气或异味者质次。

发菜因与“发财”谐音,故在我国珠江三角洲、港澳和东南亚诸国华侨集居的城市中,每当逢年过节或喜庆宴席,多用发菜佳肴以飨宾客。

发菜是我国传统的一种野生食用藻类,国内外素享盛誉。其营养丰富,相传在汉代,苏武奉命出使西域,被匈奴扣留,牧羊北海边,长达19年之久。他虽历尽艰辛,“渴饮雪,饥吞旃”,但回到汉朝后,身体仍然很好。据说他就是吃发菜充饥。

发菜富含人体所需要的多种营养成分。蛋白质约为枸杞的4倍,高出鸡蛋约32%,含有各种氨基酸,其中,含人体必需的7种氨基酸占氨基酸总量的35.83%,分别高于大菜标准的2-4倍,也高于黑木耳等。发菜还有十多种微量元素,其中锰、铜、钴、碘等均对人体健康发育至关重要。

据国内外研究,精氨酸对人体具有十分重要的作用,肝炎、肝硬化、肝癌等疾病会引起血液中的氨浓度增高,而食用精氨酸能明显解除氨毒。同时,精氨酸还具有消除疲劳,提高性功能的作用。发菜精氨酸含量高出营养珍品猴头的5倍左右。

据报道,粮食中苏氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量若不足,可使幼儿发育不良、肌肉消瘦、骨骼钙化作用受阻,体重减轻等。

而发菜中这些氨基酸的含量均比粮食高。据说,手术后病人吃发菜能加速伤口愈合,这很可能与发菜中的这三种氨基酸含量高有关。

发菜配红糖等可治疗鼻衄、痢疾、高血压和某些妇女病等,有清热解毒、凉血、明目降压和滋补作用。

发菜的营养价值相当高,蛋白质含量是鸡蛋的1.5倍,矿物质含量是鸡蛋的6倍。尤其值得一提的是,发菜是好钙性植物,凡是有发菜生长的地方,土壤含钙量就高,因而发菜中的含钙量也高。中医认为发菜有除热去湿,止咳化痰,顺肠理肺,利尿解毒等功效,可以助消化、解积腻、清肠胃、降血压。

用发菜和藏红花一同炖服,可以治妇女病;将其焙干研粉,以水冲服可治崩漏;用它和瘦肉、淡菜同煮成肴,可治肝肾阴虚的眩晕头疼;它还是动脉硬化的辅助治疗食品。

发菜的发制方法为水发法。

发制前,先拣净杂草、泥沙,然后用温水泡1-2小时,待其发透时捞出,滴上几滴食油,用手轻轻揉搓,使发菜松软,再用清水漂洗干净即可入馔。下面仅以“发菜甲鱼”的制作为例,简单介绍如下:

水发冬菇10个(约150克),水发发菜100克,京冬菜50克,鲜姜2片,精盐7.5克,冰糖2.5克,料酒10克,味精1克,胡椒粉0.25克,干淀粉50克,香油5克,熟花生油10克,清汤400克。

将水发冬菇挤干水分,放入汤碗内,加熟花生油,鲜姜片、料酒、冰糖及精盐1.5克、清汤200克,盖上碗盖,入笼蒸10分钟取出,将冬菇捞出,挤干水分,菇面向下摆在盘中,均匀地撒上一层干淀粉。将京冬菜洗净,撒在冬菇上。把余下的干淀粉放入碗内,先用少许清水调匀,而后冲入淀粉50克,并迅速搅匀,然后分放在每个冬菇上拣平,即为“甲鱼”。蒸冬菇的原汤留用。

将发好洗净的发菜分成若干份,然后将每份团成如荔枝大小的圆球,放入汤碗内,加清汤100克、精盐1克,然后与“甲鱼”一同入笼蒸5分钟取出,将“甲鱼”码放在大汤盆的中央,发菜球围摆在“甲鱼”的四周。

炒锅置火上,倒入蒸冬菇和发菜球的原汤,再放入清汤100克和余下的精盐,待汤烧沸后撇去浮沫,撒入味精和胡椒粉,溜边慢慢倒入盛“甲鱼”和发菜球的汤盆中,再淋上香油即成。本方可用于老年咳喘、水肿病证的防治,该膳主料软嫩滑爽,味道鲜香,造型美观逼真,营养丰富。

今日食谱

——鱼肚米仁粥

[用料]鱼肚30克,薏苡仁30克,粳米30克,葱、姜、酱、麻油适量。

[作法与用法]把鱼肚、薏米仁洗净,葱、姜切末;将鱼肚、薏米仁、粳米同煮为粥,粥成时加入姜、葱末、酱、麻油,稍煮一二沸即成。每日1剂,常食用。

[主治]小儿遗尿。证见遗尿,面色萎黄,食欲不振,大便稀溏等。

十月十六日长生不老的妙药

豆腐配海带,日本人称誉为“长生不老的妙药”。道理何在?因为大豆含有5种皂角苷,而皂角苷能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生,能抑制脂肪的吸收,促进脂肪的分解。

大豆还含有卵磷脂、亚油酸、蛋白质、维生素B1、E以及铁、钙等物质,它们对人体健康都十分有益。但大豆所含的皂角苷会促进体内碘的排出,缺了碘,甲状腺素的产生会相应的减少,可引起功能减退、甲状腺肿大。若配海带同时进食,即可避免此弊端。

常吃豆腐配海带还能预防肥胖、心血管硬化、高血压、心脏病等多种疾病;对急性青光眼、急性肾功能衰竭、乙型脑炎也有辅助疗效,故豆腐配海带确是一种保健佳肴。

今日食谱

——白芷炖鱼头

[用料]白芷10克,草鱼头1个(约150克),姜、葱、油、盐酌量。

[作法与用法]草鱼头、白芷洗净,将鱼头劈为两半,敷上白芷,放入砂锅,加水200毫升,慢火炖煮,15-20分钟,再放进葱、姜、油、盐,片刻即可,去白芷进食用。每日1剂,连食5-7天。

[主治]头风头痛。证见头痛头晕,遇风更甚;怕冷,喜热饮食,舌淡,红苔白润,脉弦细。

十月十七日食用油不宜反复高温

油炸食品重复使用高温油,炒菜时厨师有意让油锅起火的烹调方法,是现实生活中屡见不鲜的,说明许多人并不知道这样做对人体有什么危害。

且不说油脂中维生素A、E等营养素在高温下受到破坏,大大降低了油脂的营养价值,主要是食用油脂在超过180℃的高温作用下,会发生分解或聚合反应,产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质。油温愈高,反复高温的次数愈多,产生的有害物质就愈多。这些物质中,有的可能挥发污染空气,人体吸收后会造成危害;也可能滞留于油脂中,经口食入引起严重后果,轻则能破坏人体的酶系统,使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食入高温油还可能致癌。

怎样防止高温油对人体的危害呢?1.应控制油温,一般不宜超过150~180℃,即不要让油冒烟或起火。2.不要用油长时间连续炸食品。3.反复使用的炸油,使用前应添加一定量的新油,因新油含有维生素E等抗氧化剂。4.要适当控制油炸食品的摄入次数。

今日食谱

——猪肚糯米粥

[用料]猪肚半具,红糯米100克,黄酒、姜、葱适量。

[作法与用法]将猪肚、红糯米洗净入锅,加水适量,用文火炖至熟烂,加黄洒、姜、葱即成,隔日1剂,可作主食。

[主治]血虚。证见面色苍白,头晕心悸,神疲乏力,纳呆食少,大便稀溏,妇女月经量少,经色淡红等。

十月十八日含胆固醇量高的食物

每百克食物含胆固醇量500毫克以上的高胆固醇食物有:羊肝、鳗鱼、猪脑、蛋黄、牛脑、鱿鱼、猪肾、松花鸭蛋黄等。

每百克食物含胆固醇量200毫克以上的食物有:猪肝、牛肝、海蜊、牛肾、全鸡蛋、猪胰、猪膘肉、猪脚爪、猪皮、牛膘、干酪肉、蚬、贝类、带鱼、沙目鱼、乌贼鱼、对虾等。

今日食谱

——参附鸡汤

[用料]党参30克,制附子30克,生姜30克,母鸡1只。

[作法与用法]将鸡剖开,洗净。去毛及肠脏;中药洗净。同放入锅中炖汤,炖2小时以下,用葱、盐、味精等调味供用。饮汤,吃鸡肉。隔一二天1剂,连用5-7剂为1疗程。

[主治]头痛。证见头脑空痛,眩晕耳鸣。神疲乏力,失眠,四肢不温,舌质淡、苔少,脉沉弱。

十月十九日高脂血症者的配餐原则

1.减少总热量、控制体重;避免过饱,少食多餐。每日供给热量6280-7327千焦耳(1500-1750千卡)。

2.控制饱和脂肪酸的摄入量,每日不超过40克。

3.每日胆固醇摄入量不超过200毫克。

4.控制蛋白质摄入量,每日每千克体重1克,总量为50-70克。

5.摄入不饱和脂肪酸较多时,应补充维生素E的量。

6.多吃大豆及豆制品,每日50-100克就有较好的降低胆固醇的作用。

7.不吃或少吃精制糖,如白糖、葡萄糖、蜂蜜等。

8.粗纤维中的木质素有降低胆固醇的作用,应多吃粗粮、蔬菜、水果等富含纤维的食品。

9.保证尼克酸(有降脂作用)和维生素C(有降低血胆固醇作用)的摄入量。

10.多吃富含锌、铬的食物。

11.禁忌烟酒、少喝咖啡,饮茶有降脂作用,但睡前不宜喝浓茶。

今日食谱

——降低血脂家庭食疗方

[用料]松子仁30克,葵花子仁15克,荞麦30克。

[作法与用法]共煮成汤,一日量,分2次服。

[主治]肝炎。

十月二十日治疗高血脂症的食品

专门用于治疗高脂血症的食品为数不多,但是,不少食品对降低血脂水平是有益的,适当选用这类食品,无疑对肥胖、高脂血症都有利。含有脂肪或胆固醇较少的食品有利于降脂,很多植物性食品,如蔬菜、水果等有很好的降血脂作用。

有一些食品,他们降脂功能还没有得到广泛的宣传,鱼是很好的降脂食品,除了含有较多的优质蛋白,还有多种人体必需的不饱和脂肪酸,降血脂的作用是植物油的2~5倍;生姜与大蒜、洋葱等有降脂功能,燕麦富含亚油酸、维生素E,可以降低血清胆固醇、甘油三酯和部分脂蛋白,还可以提高高密度脂蛋白,大豆、鸡蛋中的卵磷脂可以排他性的降低血清胆固醇,韭菜及空心菜也有降脂的功效。降脂食品的种类很多,这里只是抛砖引玉。

今日食谱

猪肚黄芪枸杞子汤

[用料]猪肚1具,黄芪100克,枸杞子30克,冰糖适量。

[作法与用法]将猪肚剖开洗净与余下3味同放入砂锅,加水适量,先用武火煮沸,后改用文火炖至肚熟烂即成。饮汤,吃猪肚,分二天佐膳食用,连用3~5剂,间断再服。

[主治]虚劳证。证见神疲乏力,四肢疲倦,筋骨酸软,胸闷纳呆,大便稀溏,面色苍白,气短声低,子宫下垂,胃下垂等。

十月二十一日人体易缺铁的原因

铁是人体重要的微量元素,一般一日需要量为15~18毫克。据1982年全国营养调查,我国居民每日摄取铁量是43毫克,超过其生理需要,但为什么还会出现缺铁或缺铁性贫血呢?这是因我国膳食中铁的质量影响其吸收率,再则膳食搭配不合理也影响其吸收。

我们膳食中的铁有两种形式:一种是存在于动物内脏、血液、禽、畜、鱼类肌肉中的铁,叫做血红素铁。这种形式的铁吃后在体内可直接被吸收利用,吸收率可达11~22%,不受同餐食物的影响,其中尤以肝脏、血液含铁最为丰富,吸收率也高。另一种是存在于植物性食物,如谷粮、蔬菜以及豆类和乳类中的非血红素铁,其吸收率一般仅为1~5%,大豆略为高些(7%)。值得注意的是有些铁含量多的食物并不一定能补血,关键在于其中铁质能否被吸收,铁的吸收和利用程度比铁的绝对含量意义更大。它受许多因素的影响,与铁存在的形式、食物的种类、同餐吃进的食物以及人体内铁的储备量等都有关系。如血红素铁的吸收率高于非血红素铁,食物中的磷酸、植酸、草酸、鞣酸以及纤维素等都会干涉铁的吸收,而胃酸(盐酸)、蔬菜水果中的维生素C、有机酸,以及肉类中的某些成分却可促进铁的吸收。

日常生活中常见影响铁吸收的实例有:1.大米、玉米、小麦、高粱等谷物,都含有磷酸盐和植酸盐,它们与铁结合成不溶性化合物,阻碍铁的吸收。2.菠菜含铁很多,但它与草酸结合,性质稳定,不容易解离,铁的利用率低(不过菠菜中的叶酸,还是很丰富的)。3.有些碱性食物如豆腐、柿饼中的铁,不易溶解,也难以被人体吸收利用。4.蛋黄中的铁与高磷蛋白相结合,使铁的吸收率仅为3%,还不及大豆(7%)。5.茶中的鞣质,可使铁沉淀而妨碍铁的吸收和利用,故缺铁或患缺铁性贫血的人最好不喝浓茶。6.某些碱性、酸性药物如阿托品、胃疡平、小苏打、胃舒平、氢氧化铝等,也可影响铁吸收。

今日食谱

——番薯狗肉汤

[用料]番薯500克,狗肉500克,生姜、葱、料酒适量。

[作法与用法]将狗肉、番薯分别洗净,切小块,与生姜、葱、料酒放入炖盅中,且加适量清水,隔水炖至狗肉熟烂加盐、味精调味即可。饮汤,吃狗肉、番薯。每天1剂。

[主治]虚劳证。证见面色苍白,头晕眼花,腰痛脚软,心悸,记忆力减退,畏寒肢冷,食欲不振等。

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