十月十五日清热利水的发菜
发菜，性寒、味甘。每100克（江苏产）发菜含蛋白质20克，脂肪0.3克，碳水化合物56.6克，钙767毫克，磷45毫克，铁120.6毫克。此外还含有维生素等营养物质。具有清热、利水、散结、水痰等功效，其作用同紫菜，用量也同之。
发菜一般以色泽黑纯、条丝细长、味道清香、质软干燥、无杂质、无暗黄条者质佳。色泽灰黑或暗黄、红条短而略软，黄条多、夹有杂草和泥沙、有霉宿气或异味者质次。
发菜因与“发财”谐音，故在我国珠江三角洲、港澳和东南亚诸国华侨集居的城市中，每当逢年过节或喜庆宴席，多用发菜佳肴以飨宾客。
发菜是我国传统的一种野生食用藻类，国内外素享盛誉。其营养丰富，相传在汉代，苏武奉命出使西域，被匈奴扣留，牧羊北海边，长达19年之久。他虽历尽艰辛，“渴饮雪，饥吞旃”，但回到汉朝后，身体仍然很好。据说他就是吃发菜充饥。
发菜富含人体所需要的多种营养成分。蛋白质约为枸杞的4倍，高出鸡蛋约32%，含有各种氨基酸，其中，含人体必需的7种氨基酸占氨基酸总量的35.83%，分别高于大菜标准的2-4倍，也高于黑木耳等。发菜还有十多种微量元素，其中锰、铜、钴、碘等均对人体健康发育至关重要。
据国内外研究，精氨酸对人体具有十分重要的作用，肝炎、肝硬化、肝癌等疾病会引起血液中的氨浓度增高，而食用精氨酸能明显解除氨毒。同时，精氨酸还具有消除疲劳，提高性功能的作用。发菜精氨酸含量高出营养珍品猴头的5倍左右。
据报道，粮食中苏氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量若不足，可使幼儿发育不良、肌肉消瘦、骨骼钙化作用受阻，体重减轻等。
而发菜中这些氨基酸的含量均比粮食高。据说，手术后病人吃发菜能加速伤口愈合，这很可能与发菜中的这三种氨基酸含量高有关。
发菜配红糖等可治疗鼻衄、痢疾、高血压和某些妇女病等，有清热解毒、凉血、明目降压和滋补作用。
发菜的营养价值相当高，蛋白质含量是鸡蛋的1.5倍，矿物质含量是鸡蛋的6倍。尤其值得一提的是，发菜是好钙性植物，凡是有发菜生长的地方，土壤含钙量就高，因而发菜中的含钙量也高。中医认为发菜有除热去湿，止咳化痰，顺肠理肺，利尿解毒等功效，可以助消化、解积腻、清肠胃、降血压。
用发菜和藏红花一同炖服，可以治妇女病；将其焙干研粉，以水冲服可治崩漏；用它和瘦肉、淡菜同煮成肴，可治肝肾阴虚的眩晕头疼；它还是动脉硬化的辅助治疗食品。
发菜的发制方法为水发法。
发制前，先拣净杂草、泥沙，然后用温水泡1-2小时，待其发透时捞出，滴上几滴食油，用手轻轻揉搓，使发菜松软，再用清水漂洗干净即可入馔。下面仅以“发菜甲鱼”的制作为例，简单介绍如下：
水发冬菇10个（约150克），水发发菜100克，京冬菜50克，鲜姜2片，精盐7.5克，冰糖2.5克，料酒10克，味精1克，胡椒粉0.25克，干淀粉50克，香油5克，熟花生油10克，清汤400克。
将水发冬菇挤干水分，放入汤碗内，加熟花生油，鲜姜片、料酒、冰糖及精盐1.5克、清汤200克，盖上碗盖，入笼蒸10分钟取出，将冬菇捞出，挤干水分，菇面向下摆在盘中，均匀地撒上一层干淀粉。将京冬菜洗净，撒在冬菇上。把余下的干淀粉放入碗内，先用少许清水调匀，而后冲入淀粉50克，并迅速搅匀，然后分放在每个冬菇上拣平，即为“甲鱼”。蒸冬菇的原汤留用。
将发好洗净的发菜分成若干份，然后将每份团成如荔枝大小的圆球，放入汤碗内，加清汤100克、精盐1克，然后与“甲鱼”一同入笼蒸5分钟取出，将“甲鱼”码放在大汤盆的中央，发菜球围摆在“甲鱼”的四周。
炒锅置火上，倒入蒸冬菇和发菜球的原汤，再放入清汤100克和余下的精盐，待汤烧沸后撇去浮沫，撒入味精和胡椒粉，溜边慢慢倒入盛“甲鱼”和发菜球的汤盆中，再淋上香油即成。本方可用于老年咳喘、水肿病证的防治，该膳主料软嫩滑爽，味道鲜香，造型美观逼真，营养丰富。
今日食谱
——鱼肚米仁粥
［用料］鱼肚30克，薏苡仁30克，粳米30克，葱、姜、酱、麻油适量。
［作法与用法］把鱼肚、薏米仁洗净，葱、姜切末；将鱼肚、薏米仁、粳米同煮为粥，粥成时加入姜、葱末、酱、麻油，稍煮一二沸即成。每日1剂，常食用。
［主治］小儿遗尿。证见遗尿，面色萎黄，食欲不振，大便稀溏等。
十月十六日长生不老的妙药
豆腐配海带，日本人称誉为“长生不老的妙药”。道理何在？因为大豆含有5种皂角苷，而皂角苷能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解。
大豆还含有卵磷脂、亚油酸、蛋白质、维生素B1、E以及铁、钙等物质，它们对人体健康都十分有益。但大豆所含的皂角苷会促进体内碘的排出，缺了碘，甲状腺素的产生会相应的减少，可引起功能减退、甲状腺肿大。若配海带同时进食，即可避免此弊端。
常吃豆腐配海带还能预防肥胖、心血管硬化、高血压、心脏病等多种疾病；对急性青光眼、急性肾功能衰竭、乙型脑炎也有辅助疗效，故豆腐配海带确是一种保健佳肴。
今日食谱
——白芷炖鱼头
［用料］白芷10克，草鱼头1个（约150克），姜、葱、油、盐酌量。
［作法与用法］草鱼头、白芷洗净，将鱼头劈为两半，敷上白芷，放入砂锅，加水200毫升，慢火炖煮，15-20分钟，再放进葱、姜、油、盐，片刻即可，去白芷进食用。每日1剂，连食5-7天。
［主治］头风头痛。证见头痛头晕，遇风更甚；怕冷，喜热饮食，舌淡，红苔白润，脉弦细。
十月十七日食用油不宜反复高温
油炸食品重复使用高温油，炒菜时厨师有意让油锅起火的烹调方法，是现实生活中屡见不鲜的，说明许多人并不知道这样做对人体有什么危害。
且不说油脂中维生素A、E等营养素在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，主要是食用油脂在超过180℃的高温作用下，会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质。油温愈高，反复高温的次数愈多，产生的有害物质就愈多。这些物质中，有的可能挥发污染空气，人体吸收后会造成危害；也可能滞留于油脂中，经口食入引起严重后果，轻则能破坏人体的酶系统，使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食入高温油还可能致癌。
怎样防止高温油对人体的危害呢？1.应控制油温，一般不宜超过150～180℃，即不要让油冒烟或起火。2.不要用油长时间连续炸食品。3.反复使用的炸油，使用前应添加一定量的新油，因新油含有维生素E等抗氧化剂。4.要适当控制油炸食品的摄入次数。
今日食谱
——猪肚糯米粥
［用料］猪肚半具，红糯米100克，黄酒、姜、葱适量。
［作法与用法］将猪肚、红糯米洗净入锅，加水适量，用文火炖至熟烂，加黄洒、姜、葱即成，隔日1剂，可作主食。
［主治］血虚。证见面色苍白，头晕心悸，神疲乏力，纳呆食少，大便稀溏，妇女月经量少，经色淡红等。
十月十八日含胆固醇量高的食物
每百克食物含胆固醇量500毫克以上的高胆固醇食物有：羊肝、鳗鱼、猪脑、蛋黄、牛脑、鱿鱼、猪肾、松花鸭蛋黄等。
每百克食物含胆固醇量200毫克以上的食物有：猪肝、牛肝、海蜊、牛肾、全鸡蛋、猪胰、猪膘肉、猪脚爪、猪皮、牛膘、干酪肉、蚬、贝类、带鱼、沙目鱼、乌贼鱼、对虾等。
今日食谱
——参附鸡汤
［用料］党参30克，制附子30克，生姜30克，母鸡1只。
［作法与用法］将鸡剖开，洗净。去毛及肠脏；中药洗净。同放入锅中炖汤，炖2小时以下，用葱、盐、味精等调味供用。饮汤，吃鸡肉。隔一二天1剂，连用5-7剂为1疗程。
［主治］头痛。证见头脑空痛，眩晕耳鸣。神疲乏力，失眠，四肢不温，舌质淡、苔少，脉沉弱。
十月十九日高脂血症者的配餐原则
1.减少总热量、控制体重；避免过饱，少食多餐。每日供给热量6280-7327千焦耳（1500-1750千卡）。
2.控制饱和脂肪酸的摄入量，每日不超过40克。
3.每日胆固醇摄入量不超过200毫克。
4.控制蛋白质摄入量，每日每千克体重1克，总量为50-70克。
5.摄入不饱和脂肪酸较多时，应补充维生素E的量。
6.多吃大豆及豆制品，每日50-100克就有较好的降低胆固醇的作用。
7.不吃或少吃精制糖，如白糖、葡萄糖、蜂蜜等。
8.粗纤维中的木质素有降低胆固醇的作用，应多吃粗粮、蔬菜、水果等富含纤维的食品。
9.保证尼克酸（有降脂作用）和维生素C（有降低血胆固醇作用）的摄入量。
10.多吃富含锌、铬的食物。
11.禁忌烟酒、少喝咖啡，饮茶有降脂作用，但睡前不宜喝浓茶。
今日食谱
——降低血脂家庭食疗方
［用料］松子仁30克，葵花子仁15克，荞麦30克。
［作法与用法］共煮成汤，一日量，分2次服。
［主治］肝炎。
十月二十日治疗高血脂症的食品
专门用于治疗高脂血症的食品为数不多，但是，不少食品对降低血脂水平是有益的，适当选用这类食品，无疑对肥胖、高脂血症都有利。含有脂肪或胆固醇较少的食品有利于降脂，很多植物性食品，如蔬菜、水果等有很好的降血脂作用。
有一些食品，他们降脂功能还没有得到广泛的宣传，鱼是很好的降脂食品，除了含有较多的优质蛋白，还有多种人体必需的不饱和脂肪酸，降血脂的作用是植物油的2～5倍；生姜与大蒜、洋葱等有降脂功能，燕麦富含亚油酸、维生素E，可以降低血清胆固醇、甘油三酯和部分脂蛋白，还可以提高高密度脂蛋白，大豆、鸡蛋中的卵磷脂可以排他性的降低血清胆固醇，韭菜及空心菜也有降脂的功效。降脂食品的种类很多，这里只是抛砖引玉。
今日食谱
猪肚黄芪枸杞子汤
［用料］猪肚1具，黄芪100克，枸杞子30克，冰糖适量。
［作法与用法］将猪肚剖开洗净与余下3味同放入砂锅，加水适量，先用武火煮沸，后改用文火炖至肚熟烂即成。饮汤，吃猪肚，分二天佐膳食用，连用3～5剂，间断再服。
［主治］虚劳证。证见神疲乏力，四肢疲倦，筋骨酸软，胸闷纳呆，大便稀溏，面色苍白，气短声低，子宫下垂，胃下垂等。
十月二十一日人体易缺铁的原因
铁是人体重要的微量元素，一般一日需要量为15～18毫克。据1982年全国营养调查，我国居民每日摄取铁量是43毫克，超过其生理需要，但为什么还会出现缺铁或缺铁性贫血呢？这是因我国膳食中铁的质量影响其吸收率，再则膳食搭配不合理也影响其吸收。
我们膳食中的铁有两种形式：一种是存在于动物内脏、血液、禽、畜、鱼类肌肉中的铁，叫做血红素铁。这种形式的铁吃后在体内可直接被吸收利用，吸收率可达11～22%，不受同餐食物的影响，其中尤以肝脏、血液含铁最为丰富，吸收率也高。另一种是存在于植物性食物，如谷粮、蔬菜以及豆类和乳类中的非血红素铁，其吸收率一般仅为1～5%，大豆略为高些（7%）。值得注意的是有些铁含量多的食物并不一定能补血，关键在于其中铁质能否被吸收，铁的吸收和利用程度比铁的绝对含量意义更大。它受许多因素的影响，与铁存在的形式、食物的种类、同餐吃进的食物以及人体内铁的储备量等都有关系。如血红素铁的吸收率高于非血红素铁，食物中的磷酸、植酸、草酸、鞣酸以及纤维素等都会干涉铁的吸收，而胃酸（盐酸）、蔬菜水果中的维生素C、有机酸，以及肉类中的某些成分却可促进铁的吸收。
日常生活中常见影响铁吸收的实例有：1.大米、玉米、小麦、高粱等谷物，都含有磷酸盐和植酸盐，它们与铁结合成不溶性化合物，阻碍铁的吸收。2.菠菜含铁很多，但它与草酸结合，性质稳定，不容易解离，铁的利用率低（不过菠菜中的叶酸，还是很丰富的）。3.有些碱性食物如豆腐、柿饼中的铁，不易溶解，也难以被人体吸收利用。4.蛋黄中的铁与高磷蛋白相结合，使铁的吸收率仅为3%，还不及大豆（7%）。5.茶中的鞣质，可使铁沉淀而妨碍铁的吸收和利用，故缺铁或患缺铁性贫血的人最好不喝浓茶。6.某些碱性、酸性药物如阿托品、胃疡平、小苏打、胃舒平、氢氧化铝等，也可影响铁吸收。
今日食谱
——番薯狗肉汤
［用料］番薯500克，狗肉500克，生姜、葱、料酒适量。
［作法与用法］将狗肉、番薯分别洗净，切小块，与生姜、葱、料酒放入炖盅中，且加适量清水，隔水炖至狗肉熟烂加盐、味精调味即可。饮汤，吃狗肉、番薯。每天1剂。
［主治］虚劳证。证见面色苍白，头晕眼花，腰痛脚软，心悸，记忆力减退，畏寒肢冷，食欲不振等。
