第1节高脂血症饮食疗法
一、饮食原则
（一）高血脂饮食治疗的主要内容
血脂异常，特别是血总胆固醇升高者，必须首先进行饮食治疗。通过控制饮食中的胆固醇和饱和脂肪酸含量的摄入，有利于对心血管病的其他危险因素如肥胖、糖尿病等的及时防治，并增加心血管的保护因素。即使服用调脂药物，也应以饮食治疗为基础，否则药物的疗效也将被无严格节制饮食所降低。长期坚持饮食疗法可使血脂下降10%甚至20%，轻度血脂异常者，不一定要服药也可能使血脂降至合适水平。
膳食治疗的主要内容是降低饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，控制总热量和增加体力活动来达到热量平衡，同时为防治高血压还应减少食盐摄入量。这是治疗血清胆固醇升高的第一步，同时也要贯穿在降脂治疗（包括药物治疗）的全过程。
（二）合理控制热量
人体为了维持生命活动和从事劳动，必须从食物中获取热量，以满足机体需要，即使在静止不动的情况下，为了维持心跳、呼吸、体温等重要生理功能，也需要热量。饮食营养，热量是首先需要考虑的问题，如果得不到足够的热量，体内各种营养素也很难发挥它们的作用。
在我国，热量的单位一直用卡（cal）或千卡（kcal）来表示。目前，国际上已将热量的单位统一用焦耳（J）来表示，我国现已将热量的单位由卡改为焦耳。但为了照顾习惯用法，本书还是用卡（cal）表示热量单位（1cal＝4.184J）。
对高血脂者来说，热能的供给应合理，要根据年龄、性别、身高、体重、活动量、有无并发症来确定。通常，男性每日需要1400～1800kcal 的热量，女性需要1200～1600kcal 的热量。
摄入热卡量＝标准体重×活动强度
标准体重（kg）＝身高（cm）－105
了解活动强度分等级。
体型胖的人和老年人多采用25kcal，体型瘦的人可以采用30kcal。
例如，一位身高160cm 的公务员，平时走动较少，体型偏胖。
标准体重为：160－105＝55kg。由于属于轻体力劳动，所以每日每千克体重需要25～30kcal。再由于体型偏胖，所以选取25kcal 的级别。结果是：55×25＝1375。为了计算方便，对于后两位数值可以四舍五入，所以最终结果为1400kcal。
当限制热能摄入时，体内储存的糖迅速分解，组织蛋白质也开始消耗，遵循能量守恒定律，机体能迅速调节、动员脂肪，以减少蛋白质的消耗。若每日消耗1kg 脂肪，则可提供3500kcal 热量，平均可使体重减少0.5kg。若每日减少1000kcal 热量，每周可累积至7000kcal，大约可减轻体重1kg。但是应注意，不能一味地减少食物的摄取，合理限制热能的前提是合理的饮食结构。高脂血症者可以在营养师的指导下，进行膳食调配。
（三）避免摄入过多糖类
从化学结构来所，糖类是一大类由碳、氢、氧3种元素按一定比例组成的有机化合物，多数糖的分子内氢、氧两种元素的比例是2∶1，所以又把糖类叫碳水化合物。其家族成员有：各种粮食和薯类，各种食糖和甜味食品，以及某些蔬菜和水果，如甘蔗、草莓、西瓜、香蕉、葡萄等。
在上述各种可供给糖类的食物中，应尽量以粮食和薯类为主要来源。因为粮食和薯类除富含糖类外，还含有其他一些营养素，例如蛋白质、矿物质和维生素，特别是各种粗粮，不仅B族维生素和矿物质较多，还含有较多的纤维素。
在三大营养素中，糖类是最容易被消化吸收的。葡萄糖吸收入血后，立即进入需要能量的细胞，以解燃眉之急。还有一部分血糖被暂时储存在肝脏和肌肉里。如果此时血糖还有剩余，就会变成脂肪而被储存。所以糖类是体内最好的能源。高血脂时应注意糖类的摄取，避免摄入过多糖类。通常糖类应占每日总热能的55%～65%。同为糖类是最主要的能量来源，所以控制糖类摄入实际上就是控制能量摄入。
（四）保证蛋白质供给
蛋白质的主要生理功能是作为构成和修补组织的建筑材料。神经、肌肉、内脏、血液、骨骼，甚至指甲和头发没有一处不含蛋白质。身体的生长发育，衰老组织的更新，损伤后组织的修补也都离不开蛋白质。所以，每人每天必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的建筑材料。
高脂血症者应保证饮食中足够的蛋白质摄入《中国成人血脂异常防治指南2007》建议高脂血症患者每日蛋白质摄入量占总能量的15%。
总体而言，动物性蛋白的营养价值优于植物性食品。但在大豆和豆制品中，除了蛋氨酸比例较低，其他几种必需氨基酸含量都很高，也可以算是优质蛋白。高脂血症者应该保证优质蛋白的摄入。
（五）合理摄入脂肪
1．控制脂肪总量高血脂患者必须减少脂肪摄入，即低脂肪饮食。根据中国营养学会制订的《中国居民膳食指南2007》，健康人每天摄入脂肪的合理数量是：脂肪提供的能量（供能比）占总能量的20%～30%。高血脂患者的低脂肪饮食要求脂肪供能比应该比健康人低。脂肪从来源上可分为动物性脂肪和植物性脂肪两类。动物性脂肪为禽畜水产类，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等的体脂，以及乳、蛋、肝中的油脂。除鱼类外，动物性脂肪多为饱和脂肪酸，会增加血液中的低密度脂蛋白，因此高脂血症患者应少摄取此类食物。植物油固然能提供不饱和脂肪酸，但它和动物油一样能提供较高的热量，有些植物油也含一定量的饱和脂肪酸，故植物油也不应摄入过多。
要做到低脂饮食，给您3条建议：
“减少烹调用油。油脂是高热量的食物，这是毫无疑问的。吃油过多还可导致肥胖以及心脑血管疾病、脂肪肝等。中国营养学会推荐，每日常烹饪用油在25g 左右为宜。但调查表明，大城市居民用油量已达每日80g。因此，应该在日常饮食中逐步减少食用油的使用，但对于高血脂者来说，一下减到25g，可能会很不适应，可以采取先减1/3，再减1/3的方式，逐渐适应淡油的烹饪方式。动物油中的饱和脂肪酸摄入过多，可以导致胆固醇沉积于动脉管壁，形成粥样硬化。植物油中的不饱和脂肪酸则有抗血栓作用。但是不饱和脂肪酸若摄入过多，可产生“衰老因子”，降低组织的功能，因此，也不是一味地吃植物油就好，可以以植物油为主，搭配动物油。
“不吃煎炸食品，减少零食摄入。
煎炸食品如油条、油饼、炸薯条等，食物应多采用蒸、煮、炖、焖等烹饪方式。烧烤时，不用铁板烧，而用烧烤架或烧烤网，会使肉中多余的脂肪从”网“间流失，这样反而会减少脂肪的摄入。电烤箱可以烤蔬菜，肉类、鱼类，各种面包、点心。最大的好处是处理各种原材料不必另加油，而是充分利用了肉类本身的油脂。还要少吃含油脂较多的各类零食，如汉堡、糕点、方便面及其他零食等。
“减少肥肉摄入。
尽量选择瘦肉类食物，如鱼虾类、海鲜类、瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉等；选择脱脂或低脂牛奶；吃鸡蛋时弃掉含胆固醇高的蛋黄等。
常见油脂的营养价值
豆油、花生油、菜子油：是最常见的食用油，其特点是含多不饱和脂肪酸比较高，特别是含亚油酸比较多。
芝麻油：又称香油，其味香，从营养价值讲和普通植物油一样。
橄榄油：被认为是最适合人体营养物质的油脂。无论是对婴幼儿，还是对老年人来说，都是最佳食用油，还可以直接作为美容护肤品使用。橄榄油加热即膨胀，所以用量比其他油少。橄榄油带有橄榄果的清香，特别适合于凉拌，也可用于煎炸烧煮。因其中的果香容易挥发，保存时不要与空气接触，忌高温和光照，不宜久存。
玉米油：甘、平、无毒。调中开胃，益肺宁心。玉米油是以不饱和脂肪酸为主体的植物油，营养价值很高。
色拉油：色拉油是为了阻止油脂的酸败，延长保存期，用油脂氢化加工工艺生产的。但近期研究表明，植物油中多不饱和脂肪酸经过氧化，成为反式脂肪酸，其结构发生了改变，性质与饱和脂肪酸更加相似，因此色拉油不宜过多食用。
猪油：又称荤油或大油，用来炒菜比等量素油香，做出的糕点也酥松可口，炼好之后室温下呈固态。猪油含胆固醇，但不含维生素A和维生素D，消化率比植物油略低。
牛油、羊油：牛油和羊油是牛、羊的体脂，其熔点比猪油还高，其消化率也就差一些。用牛油做炒面热量高，作法简便，风味独特，一直被认为是冬令补品。作为生活调剂，可适当食用。
黄油：即精制的牛油，色泽黄白，质地细腻，是西方餐桌的常用食物。
它既可直接食用，也可用于热炒、烘烤食品。
奶油：从牛奶或羊奶中提炼的油脂，不是动物脂肪，也是提炼黄油的原料之一。色泽白皙或微黄，有特殊的乳香味，常用作糕点甜食。奶油在人体的消化吸收率很高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的油，所含脂肪比例小于黄油，较适合于缺乏维生素A的人和少年儿童食用。
2．脂肪酸摄取平衡食物中的脂肪（三酰甘油）是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合成的。进入消化道后，被分解为游离的脂肪酸和甘油后，才能被吸收进入血液，经过一系列复杂的加工、转运、处理，被有组织摄取利用。在体内代谢的过程中，脂肪的作用主要是通过脂肪酸来实现的。在天然脂肪中，脂肪酸的种类很多，在食物中比较常见的有七八种，如棕榈酸、硬脂酸、油酸、α-亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等。
（1）饱和脂肪酸（SFA）：饱和脂肪酸能促进体内胆固醇合成，具有显著升高总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-c）的作用，是导致血脂异常的重要膳食因素。高血脂患者应该严格控制膳食中饱和脂肪酸的摄入。
饱和脂肪酸最常见的是棕榈酸（又称软脂酸）和硬脂酸，主要来自禽畜肉类、内脏、蛋类、奶类等动物性食物以及猪肉、牛油、奶油等荤油。此外一些加工食品（如方便面、饼干等）由于含有棕榈油而含有较高比例（41.5%）的饱和脂肪酸。
根据《中国成人血脂异常防治指南2007》的建议，高血脂患者每日摄入饱和脂肪酸提供的能量应＜总能量的7%。如每天摄入肉类超过75g、蛋类每周超过4个，或食用油类煎炸食品每周达5～7次，或食用奶油糕点每周5～7次者，都应视为不合理的膳食，应予以改正。
（2）单不饱和脂肪酸（MUFA）：单不饱和脂肪酸最多见的是油酸。油酸在橄榄油、茶油、葵花子油（高油酸型）中含量较高，其他常见油脂（如豆油、色拉油等）含量较低，花生油中油酸含量略高。
单不饱和脂肪酸能降低血胆固醇（TC）、三酰甘油（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），与此同时，却不会降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），可以防治动脉硬化的发生，对心脑血管健康的保护作用比多不饱和脂肪酸更佳。《中国成人血脂异常防治指南2007》建议高血脂患者应该在控制脂肪总量的前提下，增加MUFA摄入，达到总能量的12%～14%。为此建议高血脂患者应该用富含单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶油等代替一部分常用的豆油、花生油，混合或交替食用。橄榄油无色无味，可煎、可炒、可炸，也可用于凉拌，故适合烹调各种食物。
（3）多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸（PUFA）常见的是亚油酸和亚麻酸。它们广泛存在于日常油脂（如豆油、花生油、玉米油、色拉油、葵花子油、南瓜子油、米糠油等）和富含油脂的食物（如花生、大豆、葵花子、南瓜子等）中。这两种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须由食物摄入，一旦膳食中缺乏它们，就会出现相应的缺乏病，所以又被称为”必需脂肪酸“。
根据多不饱和脂肪酸中不饱和双键的位置，又分为ω-3多不饱和脂肪酸和ω-6多不饱和脂肪酸。深海鱼类富含ω-3多不饱和脂肪酸，植物油如红花油、玉米油、葵花子油、大豆油等富含ω-6多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸可以使血胆固醇（TC）、三酰甘油（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度降低。尤其是ω-3脂肪酸不仅能降低血胆固醇、低密度脂蛋白，也能降低三酰甘油，并且不降低高密度脂蛋白和促使低密度脂蛋白的氧化，故ω-3脂肪酸具有调节血脂、抗动脉硬化、抗血栓、降血压等防治心脑血管疾病的作用。但多不饱和脂肪酸摄入过多也有副作用。《中国成人血脂异常防治指南2007》建议高血脂患者每日摄入多不饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的8%～10%。
3．少吃反式脂肪天然食物中绝大部分脂肪酸都是顺式脂肪酸，反式脂肪酸很少。反式脂肪一般由植物油经”氢化“技术处理后产生的。与一般植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久、价格便宜等优点而受到餐饮业的青睐。含反式脂肪的食物有：①烘烤起酥食品，如烘烤的各类点心、面包、酥饼、酥糖。②油炸快餐食品：炸薯条、炸鱼、洋葱圈、炸鸡块等快餐食品；巧克力、沙拉酱、咖啡伴侣、膨化食品等。
