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第17章 热菜(12)

扒牛肉条

原料:牛肉500克,葱10克,姜10克,酱油15克,精盐20克,绍酒15克,八角5克,芝麻油6克,淀粉少许。

制法:(1)将牛肉整块放入冷水内泡透,洗净血水放入沸水锅中焯水,捞出洗净血污,刷净锅,另加清水放入洗净的牛肉、葱段、姜片,置旺火烧沸后撇去浮沫,盖严锅盖,用小火焖煮2一3小时,熟透捞出晾凉。(2)切去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边,顶丝切成长8厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的条,净面朝下整齐地码入碗内,加入酱油、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉的原汤,上笼用旺火蒸20分钟取出,去掉八角、葱姜,滗出汤汁,将牛肉扣入平盘内。(3)将蒸牛肉汤倒入炒锅内,加入酱油烧沸,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在牛肉上即成。

特点:色泽红润,牛肉酥烂,味鲜适口。

菠萝炒牛肉

原料:牛肉半斤,菠萝一个,糖、料酒、鸡精、蚝油各适量。

制法:(1)牛肉横切成片,加生油、糖、生姜粉、淀粉、胡椒粉少许、料酒抓匀,腌十五分钟左右,再加入点生油拌均待用。(2)菠萝一个去皮削眼,去掉中间的硬芯,切半厘米厚的片,每片再改切成小块,用淡盐水浸泡几分钟后取出沥干水待用。(3)炒锅烧热,下两匙油,将腌好的牛肉倒入,快速划散,加1汤匙蚝油,炒两下,加入菠萝块,快炒几下,兜均匀出锅。

提示:这个菜炒的时间不超过一分半钟,动作一定要快,事先最好一次性将牛肉味道腌足,不然牛肉炒久变老而韧,就不好吃了。菠萝不要煮太久,以免发酸。

萝卜牛腩

原料:牛腩,白萝卜(数量为牛腩的一半或者三分之二),盐,糖,酱油,姜片一些,大料,料酒,葱一点。

制法:(1)先将牛腩洗净,切为两厘米左右宽三厘米长的条,烧热水过一下。(2)上锅热油,放入牛腩炒,加酱油上颜色,等到炒到酱油均匀染上牛腩,加水淹没牛腩。煮开后加入所有的调料。(3)用小火满炖半个小时以后,牛腩基本熟软,放入萝卜(切块),用大火烧开,继续转小火慢炖,半个小时以后就可以了。

香炸牛肉卷

原料:牛肉350克,蛋饼150克,葱25克,姜10克,马蹄葱100克,酱油10克,盐3克,味精2克,胡椒粉0.15克,椒盐7克,醋20克,淀粉70克,料酒2克,花生油1200克,脆浆80克,白糖1克,陈皮粉1克,五香粉1克。

制法:(1)牛肉剁成泥,加入淀粉、水、白糖、盐、味精、酱油搅拌均匀。(2)马蹄葱切成小丁,葱、姜切末,陈皮粉、胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅铲。(3)将蛋饼摊开,撒上干淀粉,抹上牛肉馅,卷成直径约长1.5厘米的卷。(4)锅内放油上旺火,下入裹上脆浆的牛肉卷,先大火炸然后改用温火炸熟出锅。斜刀切成厚片装盘,同椒盐、醋上桌。

特点:香酥可口,外焦里嫩。

南瓜烩牛肉

原料:南瓜、牛肉各300克,青豆、芹菜、蛋黄各80克,红枣100克,土豆200克,葱头150克,辣椒粉5克,胡椒粉3克,花生油适量。

制法:(1)将牛肉切成块,放在碗内,加精盐、胡椒粉拌匀。葱头洗净切成丁。南瓜洗净,剖开去瓤切成块。土豆洗净削去外皮,切成块。芹菜择洗干净切成末。枣去核切成丁。(2)铁锅上火,舀入油烧至六成热,放入葱丁,煸出香味,再加入牛肉煎至两面上色,加入适量清汤,加盖焖至七成熟时放入土豆块、南瓜块、再放入芹菜末、枣丁、青豆、辣椒粉,调和好口味,烧熟后将鸡蛋黄加适量汤汁调开倒在菜上即成。

特点:牛肉鲜香,营养丰富。

水煮牛肉

主料:牛肉,油麦菜,泡椒,干辣椒段,郫县豆瓣酱,蚝油,生抽,鸡精,姜,蒜,小葱,花椒,白糖,花椒面,辣椒面,淀粉,油。

原料:(1)牛肉切片,加少许水搅匀,待牛肉吸收了水分后再加少许水,再次吸收后依次加入蚝油、老姜粒、盐、鸡精码味,码好味后加入淀粉。(2)泡椒、姜蒜、郫县豆瓣酱切碎,葱切葱花。油麦菜洗净切段,焯熟后铺在碗底。(3)锅内加油,油热后改中火下切碎的泡椒、姜蒜、郫县豆瓣酱,花椒、糖炒香,再加入干辣椒段炒一小会儿,加一碗水,再加鸡精、生抽调味。(4)水开后用筷子划入码好的牛肉,不要搅拌,以免脱浆浑汤。待水再次开起,牛肉变色,就可以了,起锅倒入铺好油麦菜的碗里,撒上花椒面及辣椒面,浇上热油,再撒上葱花。

美味蜜汁牛柳

原料:牛柳300克,新鲜金针菇500克,蚝油,盐,香油,蜜汁酱。

制法:(1)将牛柳切成薄片,放入少许蚝油,盐和香油,腌制约10分钟。洗净金针菇备用。(2)取腌制好的牛柳,将洗净的金针菇包裹在中间,卷成卷,备用。(3)平底锅中倒入少许油,加热。待油6成热的时候,放入卷好的牛柳卷,双面煎至脱生,取出摆盘。(4)另起一锅,将稀释后的蜜汁酱倒入,开锅后,用水淀粉勾芡。最后将酱汁趁热淋在牛柳上即可。

酱牛肉

原料:牛腱子肉,老汤,葱,姜,蒜,花椒粉,八角(北方人称大料),桂皮,白糖,酱 油,盐,小红辣椒等佐料。

制法:(1)把肉切成块,如拳头大小,放在锅中用大火煮。肉煮了一阵后,开始出沫了,用小漏勺撇沫。十分钟后,捞出肉块沥干水分,把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用。(2)把肉块放入高压锅中,放葱,姜,蒜,花椒粉,八角,桂皮,白糖,酱 油,盐,小红辣椒等佐料(不喜欢辣的可以不放辣椒),最重要的是放老汤,锅中的汤要完全没过肉面,不足的用沉淀好的牛肉汤来补充,大火烧开。(2)高压锅盖盖,出气后扣阀,喷气10分钟后闭火,随炉冷却,既省火又能让肉充分进味 。待锅彻底冷却后,将肉捞出,待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏,此时酱牛肉已经做好。

牙签牛肉

原料:牛肉,辣椒两只,大蒜,牙签(用水浸泡过再用)松肉粉,糖,鸡粉,生粉,住候酱,芡汁(生粉,水,酱油)。

制法:(1)牛肉洗净,切薄片,用调味汁1腌,约三小时或以上。(2)用牙签把牛肉串好,泡油,泡到半熟。把辣椒切粒,大蒜切粗丝。(3)下油锅爆香辣椒,再加入牛肉,再把大蒜加入,炒动数下,最后加入柱候酱和芡汁。

啤酒牛腩

原料:牛腩切块状500克,胡萝卜 50克,洋葱30克,生姜1小块,大蒜4小瓣,食用油30克,酱油3小匙,啤酒1瓶,胡椒粉1小匙,番茄酱 2小匙,精盐1小匙。白糖1小匙,味精或鸡粉少许。

制法:(1)牛腩用沸水焯后捞出,放入凉水中洗去浮沫待用。(2)往锅内倒油,烧热后放入姜片、蒜、洋葱块翻炒,再加入番茄酱、牛腩、酱油、白糖、啤酒,烧开后放入胡萝卜、胡椒粉、精盐、味精。(3)材料放入锅里,啤酒煮开了,就可以转入砂锅里,用小火炖1小时左右,你也可以试一下牛腩是否炖的够软了,然后再出锅。

番茄青笋烧牛肉

原料:牛肋条肉800克,青笋400克,葱5克,姜6克,味精5克,番茄酱50克,植物油100克,白糖30克,香油10克。

制法:(1)牛肉洗净,切成3厘米见方的块。葱切段,姜切片。将青笋去皮洗净,用小圆勺模具挖成圆球形。(2)将牛肉放入沸水中煮透捞出,洗净血水。(3)将锅烧热放油20克,下牛肉加葱、姜、料酒煸炒,再放盐、糖、清水。(4)待牛肉烧烂时,另取锅放油80克,下番茄酱炒透,将牛肉连汤一起倒入锅内,烧开后,将汁收浓,淋入香油,盛入盘内,将烫过的青笋球放在盘子周围做点缀。

特点:红绿相间,肉香汁浓,略带甜酸味。

笋丝羊肉

原料:羊腰窝肉1500克,水发大笋2500克,料酒25克,葱丝50克,姜丝25克,大料10克,花椒适量,味精5克,粗盐适量。

制法:(1)将羊肉浸泡洗净,放开水锅中煮至八成熟,捞出晾凉,切成5厘米长、1。7厘米宽的条。大笋去老根切成约7厘米长的帘子棍状丝,用沸水焯透。(2)锅内放入清水,上火烧开,放入羊肉、大笋烧开,加入炒酒、大料、花椒、葱丝、姜丝、盐,用小火煮熟透,放入味精即可。

银丝羊肉

原料:嫩瘦羊肉150克,干粉丝30克,鸡蛋清1个,淀粉30克,料酒25克,姜汁10克,味精2克,鸡油15克,花生油500克(耗70克)冬笋20克,水发冬菇20克,菜心20克,西红柿肉12克,鸡汤、精盐适量。

制法:(1)羊肉洗净切成细丝,用鸡蛋清精盐、淀粉浆好。西红柿切丝。冬笋、冬菇分别切丝在开水锅内烫透。菜心也在开水锅中烫透冷水过凉切成四瓣。干粉丝剪成10厘米长的段。(2)将肉丝放入沸水锅内烫散,用冷水过凉。(3)炒锅上火放入鸡汤、料酒、精盐烧开,下肉丝、冬菇、冬笋丝、菜心、西红柿,调入姜汁、味精烧几分钟,用水淀粉勾成淡浓汁,淋入鸡油放入汤盘内。(4)将干粉丝放入热油锅中炸泡,捞出,放入另一个大汤盘内,两盘同时上桌。食前将汤汁倒在粉丝上,发出响声即成。

特点:汤汁清亮,颜色鲜艳,质地软嫩。上菜时发出吱吱的响声,诱人食欲,趣味横生。

蒜爆肥羊

原料:涮羊肉片二分之一盒,蒜苔十根(或大葱两根或洋葱一个均可),红椒1/2个。

制法:(1)羊肉片稍解冻。蒜苔洗净切段,红椒切丝。(2)锅里放油,小火爆香花椒及干辣椒,爆出味后,捞出花椒及干辣椒不要。倒入羊肉片大火爆炒,变色后盛出(冰冻的羊肉会出水,捞出,将锅里的水倒掉)。(3)锅里重新放少许油,加热后将蒜苔及红椒丝入锅,炒到蒜苔稍变色,把羊肉回锅,加盐、酱油、料酒及少量的孜然粉,少许香油,兜匀后盛起装碟。

孜然羊肉

原料:羊肉 300克,葱 一棵,姜 5片,辣椒粉 15克,孜然 15克,盐,料酒,鸡精 。

制法:(1)羊肉切丝,姜切片,葱切段,羊肉放料酒葱姜和少许孜然腌30分钟。(2)炒锅放油烧热下入羊肉翻炒,变色后盛出来,锅留底油烧5成热加辣椒粉孜然炒香,放入羊肉加盐鸡精炒匀出锅。

提示:腌的时候加孜然能去羊肉的膻味,要大火快炒肉会比较嫩。

红焖栗子羊肉

原料:肥嫩羊肋肉300克,栗子200克,萝卜30克,青蒜段20克,酱油5克,醋1克,白糖2克,淀粉15克,味精2克,红腐乳卤(汁)20克,香油5克。

制法:(1)将羊肉洗净切成3.3厘米见方的块,用开水煮10分钟捞出,控净水,将栗子洗净,放入锅中,旺火煮2分钟,剥壳去膜待用。萝卜一个用刀拍裂待用。(2)坐勺,放入肉块、汤适量,再放入红腐乳卤(汁)、酱油、白糖、萝卜烧20分钟左右。再加入栗子、醋,移微火上焖1小时左右,再移旺火上,把萝卜取出。待汤收浓时加味精,用水淀粉勾芡,淋香油,撒上青蒜段,翻个儿,出勺装盘即可。

特点:色泽红亮,栗糯肉酥,原汁原卤,香醇味美,微甜。

羊肉烧胡萝卜

原料:羊肋条肉500克,胡萝卜150克,葱段、生姜片、黄酒、酱油、白糖、盐、胡椒粉和精制油适量。

制法:将胡萝卜洗净切成滚刀块,放入沸水中氽一下,捞出放入冷水中浸透,然后沥水待用。羊肋条肉洗净后沥水切成块。炒锅放在中火上,加入精制油,待油锅达六成热时放入葱段、生姜片煸炒几下,放入羊肉块、黄酒、酱油、盐、白糖、和胡萝卜块,烧至汁浓时,撒入胡椒粉即可出锅。

特点:香鲜、酥烂、味美。

芝麻羊肉

原料:熟羊肉400多克,鸡蛋5个,黄瓜一根,芝麻若干,香油,精盐,味精,淀粉,面粉,葱姜。

制法:(1)羊肉切3mm大的小丁,黄瓜也切丁。羊肉加适量精盐味精和香油,与黄瓜丁拌匀。(2)鸡蛋一个放碗内加上面粉和成面糊,将剩余的4个鸡蛋打碗内加入少许精盐,湿淀粉抽打均匀。用锅摊成两张鸡蛋皮,厚度约3mm。(3)将羊肉平摊在蛋皮中间,四周抹上面糊,包成长方形,大约七八公分宽长条,要包严防止炸散。然后在包面上抹匀面糊,粘匀芝麻,压实。(4)热锅加油,待六成热时放入芝麻羊肉炸呈金黄色捞出。切去两头,切成指宽的条,整齐的码在盘中即成菜。

特色:颜色金黄、外酥里嫩、味醇清鲜,芝麻浓香。

葱爆羊肉

原料:羊肉300克,大葱30克,湿淀粉40克,酱油、精盐各3克,鸡蛋1个取蛋清,料酒20克,花生油500克(实耗60克)香油5克,味精2克。

制法:将羊肉先切成片,后切成肉丁,放入碗内,加蛋清湿淀粉20克,精盐1。5克拌匀;大葱劈成两半,再切成1。5厘米长的小段,炒锅内放花生油,用中火烧至六成熟时,将羊肉丁放入用筷子划散,再放入葱段,炒匀后倒入漏勺;锅内留余油,下羊肉丁、葱、精盐、酱油煸炒,烹入绍酒,放味精炒至入味,最后用湿淀粉勾芡,改用大火翻炒淋入香油,颠翻出锅即成。

毛血旺

原料:牛白叶,牛黄喉,水发鱿鱼,猪红,黄豆芽,生姜,蒜,干辣椒段,花椒粒,火锅底料,盐,冰糖。

制法:把材料洗净切好备用。炒锅放油烧至七成热,下花椒粒,辣椒段,生姜片,蒜粒炒香后下火锅底料略炒。加水后转入汤锅里,加盐调味,放少许冰糖,依次放黄喉,鱿鱼,煮5分钟左右,放入牛百叶,猪红再煮几分钟,下黄豆芽稍煮,放少许鸡精调味即可。

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