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第23章 附:四季家常汤谱(2)

秋季汤谱:

蜜枣剑花猪肺汤

制法:剑花、陈皮用清水浸软;剑花洗净,切2~3段,陈皮(去白)、蜜枣洗净;猪肺切厚片,浸泡于清水中,用手挤洗干净,放入开水锅内煮5分钟,捞起过冷水。

把全部材料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调味供用。

功效:本汤清润肺燥,理肺气而止咳嗽。汤中剑花又叫七星剑花、霸王花、量天尺花,性味甘凉,有清热痰、除积热、润肺燥的作用,《岭南采药录》说它能“止气痛、理痰火咳嗽。”丰品含有三十一烷、β-谷甾醇等。蜜枣性味甘平,功能益气生津、润肺。猪肺性味甘咸平,有补肺作用。陈皮又叫橘皮,性味辛苦温,气味芳香,有行气健脾、理气化痰之功,其药性虽温,但与剑花、蜜枣同用,则温而不燥,可增强化痰止咳功效。合而为汤,共奏润肺燥、理肺气、化痰涎、止咳嗽之功。

沙参玉竹煲老鸭汤

制法:选用沙参50g,玉竹30g,老鸭(大者半只,小者一只)。先将老鸭去毛及内脏洗净,切粗件;沙参、玉竹洗净。用中火至文火煲煮一个半小时,调味即可。

本汤能滋阴润肺,养胃生津。

清汤鲫鱼

秋天正是鲫鱼最肥美的时候。

制法:鲫鱼500g,刮去鳞掏出内脏,洗干净,控干水分。放在一大碗内黄酒60g,涂遍鱼内外待用。铁锅烧热放食用油100g,待油温七八成时下葱头姜片爆香,加鱼下锅,淹鱼的黄酒丢弃。把鱼小心翻一下,加冷水,淹过鱼。大火滚开,下火保持汤沸即可。火大会冲烂鱼。20分后汤变乳白色,加盐胡椒粉,喜味浓的加味精起锅。碗里放几片香菜。

功效:营养、健胃、利水。

橄榄萝卜煲猪肺

可防治秋季流行性感冒、一般感冒及扁桃体炎、支气管炎,同时又能辅助治疗肝气郁滞致两肋作痛,以及饮食积滞等。

材料:橄榄150g、萝卜500~1000g、猪肺1个。

橄榄在广东民间作清咽炎治喉病的良药。橄榄性温味甘、涩,入肺、胃经,功能下气、生津、止渴、清肺、利咽、除烦、解酒、消食、开胃;萝卜性微凉而味甘、辛,功能健胃消食、止咳化痰、顺气利尿、清热解毒。加上有补肺作用的猪肺,合而为汤,更具清热利咽、润肺止咳之功,实为标本同治之汤品。

制法:萝卜洗净、去皮,切为块状,橄榄洗净,用清水浸泡片刻;猪肺切厚片块,浸泡于清水中,用手挤洗干净,放进开水中煮5分钟,捞起过冷水,沥干水后,一起放置瓦煲里,加入清水1000ml(约10碗水量),武火煲沸后,改为文火煲约2个小时。

西洋菜蜜枣生鱼汤

清润可口,有滋润肺胃、清热润燥之功,同时也能辅助治疗咽干口燥、肺热干咳、肠燥便秘等。

西洋菜750g、蜜枣5枚、生鱼500~600g、猪肉120g、生姜3片。

西洋菜为入秋时节的蔬品,有清热润燥的作用;蜜枣性平味甘,具益气生津、滋润肺胃的功效;生鱼性寒味甘,有健脾养阴的作用;猪肉同样性平味甘,能健脾润燥;生姜则辛温,能健胃祛湿。几种材料合而为汤,能清燥热养阴液,滋胃而止渴,润肺可止咳。

制法:先把生鱼去鱼鳞、肠脏,洗净,沥干水,生油起锅,稍煎铲起;蜜枣洗净、去核、稍浸泡;猪肉洗净;西洋菜洗净,摘短;然后一起放入瓦煲内,加入清水1200ml(约12碗水量),武火煲沸后,改为文火煲3个小时,调入适量盐和生油便成。

秋季补肺汤按中医天人相应的理论,时脏对应,秋季属肺。因而秋季是养肺、补肺或治疗肺部疾患的最好时节。

猪横俐鸡骨草汤

材料:鸡骨草、猪横俐(猪的胰肾)1~2条、猪瘦肉200g,蜜枣2粒,生姜3片。

制法:清洗鸡骨草,猪横俐一定要先用沸水烫一遍,这样煲出来的汤才没有异味,然后所有材料放入煲内(最好是瓦煲),水沸后,慢火煲1~2小时。

功效:鸡骨草具有清热解毒,舒肝护肝散瘀的功效,可用于胁肋不舒,胃脘胀痛等,对身体有保健功效。四季适宜。

沙参玉竹鱼尾汤

功用:沙参玉竹均可润肺,这个汤对烟酒过多、睡眠不足的人特别有帮助。

材料:沙参与玉竹,均为中药,中药房里有售。沙参玉竹均3~4g,南北杏5g,蜜枣1枚,鲢鱼尾1条(约750g),瘦肉200g,姜片一片。

制法:先将鱼尾洗净,放入油锅(少许油)两边煎到金黄色。水烧开,将所有东西放入开水中,大火烧半小时,然后中火90分钟即可,最后根据口味放盐。

黄鳝猪腰汤

材料:鳝鱼300g,猪腰100g,生姜3片。

制法:黄鳝用盐洗去黏液,切成段;猪腰用生粉洗干净,切厚片;放进煲里面,先用武火煲沸再用文火煲一个半小时,即可饮用。

功效:猪腰有壮腰健肾的功效,如果用它搭配黄鳝,还可以治疗鼻炎。黄鳝最大的功效就是养血活血,肾好血旺,鼻就自然会通了。

南杏仁炖雪梨汤

材料:杏仁12g,雪梨1个,白砂糖30g。

制法:先将南杏仁用水稍浸泡去皮,雪梨切成4块,将杏仁、雪梨、白砂糖一齐放进炖盅内,加清水200ml,隔水炖1小时后,饮汤食雪梨。

功效:本汤有清热生津、化痰止咳、润肺的作用。

西洋菜陈肾猪骨汤

材料:西洋菜500g,陈肾50g(鸭肾的腌制干品)猪骨300~500g,生姜3片。

制法:猪骨开水烫一遍去除血丝,陈肾温水浸软西洋菜洗干净,全部材料加入锅中武火烧开转至文熬1小时,加入调料即可饮用。

功效:西洋菜性味甘凉,具有清肺润燥的功效;陈肾则清热下气;合而煲猪骨,此汤有清热润肺、通利肠胃的功效。

冬季汤谱

黄芪乌鸡汤

材料:黄芪50g,乌鸡骨1000g,葱10g,姜10g。

制法:乌鸡骨清洗干净,放入沸水锅中焯一下,捞出洗净。将黄芪洗净,放入乌鸡骨腹中,放入沙锅,放入料酒、盐、葱段、姜片,用小火炖至乌鸡肉烂入味即成。

功效:黄芪是一味中药,补脾益气,养阴益血,对血虚体冷者来说是冬季大补的食物,不过黄芪炖汤味道比较浓重。

参芪牛肉汤

原料:牛肉250g、党参50g、生黄芪50g、白术5钱、红枣10个、生姜5钱。

制法:将牛肉洗净,切成小块,生姜、黄芪、党参、白术洗净后切片,放入纱布袋。汤锅中加水约1500ml,放入牛肉,煮沸后加进药袋及姜片、红枣,继续煮30分钟后,改用小火炖1.5小时,至牛肉熟透,调味后即可。

党参性平味甘,有补中益气、养血生津、增强免疫力的作用;白术能健脾燥湿,补养身体,益气止汗,增强体力。这款汤御寒效果不错。

烹饪牛肉时放1个山楂、1块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂;牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

(熬汤小技巧:熬汤最好是用冷水,不要过早放盐。要想汤清不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅,不沸腾,在汤汁中勾上薄芡,或者加油,使油与汤汁混合成乳浊液,都能使汤变浓。肉类下锅前,最好在开水中氽一下,这个过程就叫“飞水”,可除去血水,还可去除一部分脂肪,避免过于肥腻。)海底椰猪骨汤冬季空气非常干燥,人不舒服。如果不用点汤水滋养,很容易上火或营养失调。

茶树菇老鸡汤

材料:茶树菇100g、枸杞子20g、红枣适量,土鸡半只,生姜3片。

制法:土鸡洗干净飞水,茶树菇温水浸软,一同放入锅内文火煲1小时,加入调料。

功效:滋阴补血。

姬松茸排骨汤

材料:姬松茸(巴西蘑菇)100g,排骨300g,枸杞子20g,生姜3片。

制法:姬松茸用温水浸泡30分钟。然后清洗干净。排骨剁成快,飞水后清洗干净。把姬松茸和排骨放入煲锅中,加入葱姜,加入足量的清水。大火烧开后,转小火来煲1小时加入调料。在煲的时候尽量不要中途加水,要随时把浮沫清除。

功效:增强人体免疫力。

花旗参煲乌鸡

材料:花旗参15g,竹丝鸡300g,生姜3片。

制法:将竹丝鸡宰好、洗净、切块,再与洗净的花旗参片、生姜放入炖盅内,加清水文火煲1小时。

功效:益气、养胃、生津功能,凡欲用人参而不能耐受人参之温者,皆可以此代之;竹丝鸡味甘微温。能补益五脏,治脾胃虚弱,温精养血;补而不燥,养血而不滋腻。

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