快速加工咸蛋
采用以下方法腌制鸭蛋又快又好。
1.把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，放入1%～2%的碱水中浸泡1～2天。
2.腌蛋的容器，先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水（即将清水浇沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止）。
3.把用碱水浸泡过的蛋，放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。
一日腌好蛋
取一只注射器洗净备用，将食盐、大料等用沸水煮开后晾凉灌入注射器中，然后将洗净晾干的鸡蛋从大头扎一小孔，然后将注射器放入小孔中，将调汁注入蛋汁内，在推注时蛋壳虽可胀裂，但不会爆开，最后将蛋放入原汤中煮沸，取出，敲出些小裂缝，再放入原锅汤中煮熟即可。此法腌蛋当天腌当天吃，味道鲜美。
巧腌咸辣鸡蛋
用七成干的茶叶、盐、辣椒酱搅拌成辣酱茶泥备用。
把装鸡蛋的坛子洗净、沥干。在临装坛前先喷少许60度以上的白酒。将新鲜鸡蛋洗净、晾干，外面裹上辣酱茶泥，逐个叠放在坛内，每放一层蛋，便喷一次白酒。最后，封住坛口。20多天后就可取出食用。
自制汽水的方法
汽水也可自制，自制汽水并不复杂。先在凉开水中放白糖，让糖充分溶解后，以口尝较甜为宜，装入汽水瓶中，不要装的太满，然后放入1.5克小苏打，最后放同样重量的柠檬酸。这时瓶中会产生二氧化碳气体，应立即封好盖，放入凉水中，15分钟就可以喝了。如用啤酒瓶，柠檬酸和小苏打用量各增加2～4毫克。如能放入微量香精和少量果汁，味道就更美了。
人造海参的方法
把肉皮洗干净，有毛要拔去。沥干后切条并放油锅中炸透，然后捞出挂起来吹干即可。食用前将其泡发，待完全发透后便可以切成需要的大小，溜炒或放入汤中均可，入口滑软，很有点海参的味道。
自制海蜇皮
将猪肉皮放在55℃～65℃水中，泡10多分钟，刮去猪皮表面的脂肪，然后把猪皮放入PH值为3.5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，使其柔软，再取出切成细丝，放入0.5%稀氢氧化钠溶液中浸泡5分钟左右，取出后反复清洗干净，便可食用，味道很像海蜇皮。
煮羊肉时如何去膻味
1.将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。
2.将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊）少许，膻气也可减少。
3.将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5两醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。
4.烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
实例演习
羊腿肉500克，白菜250克，青蒜3根。
豆油25克，酱油25克，糖5克，料酒、味精、淀粉、八角各少许。
做法
1.羊肉洗净，放入锅中加水煮至八成熟后取出，切成块。白菜切成小方块，大蒜切成小段。
2.炒锅烧热，倒入油，先放八角炒香后放入羊肉、白菜，然后加酱油、料酒、糖、味精和白汤250克，焖酥后，先取出白菜做底，后将羊肉取出盖在白菜上，卤汁留在锅中，加水淀粉勾芡，加大蒜、熟油少许，出锅浇在肉上即可。
羊肉富有营养，具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等功效。《本草备要》中就有“人参补气，羊肉补形”的说法。宋代以来的历代封建皇宫都把羊肉列为宫廷膳食，尤其是清宫十分喜爱食羊肉，“黄焖羊肉”只是其中一种。
怎样做腐乳
把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%的盐水浸过，放入锅中蒸。蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为10℃～20℃需15天，或10℃过5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛（即称豆腐胚），然后装入小罐内，每放一层豆腐胚撒上一层盐水（盐水比例为1∶2）、几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过15天再次发酵即成腐乳。
怎样腌制雪里蕻
将雪里蕻5000克洗净、沥干，去掉根和黄叶平放缸内，一层雪里蕻一层盐（500～1000克盐掺入25克花椒），最上层多放些盐，第二天翻一下个，以后隔日倒翻一次，半月后即可食用，一个月后会变为深绿色。
怎样制作泡菜
先把清水煮沸，以每50千克水4千克盐的比例加盐，使之溶化，冷却后倒入坛中（一般装到坛子的五分之三为宜）。然后根据各人口味，加适量的花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒（或烧酒）等配料。
一般蔬菜，如萝卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等都可泡制。泡制时，应将老根、黄叶除去，用清水洗净晾干（一般经3～4小时，菜面水分即可晾干）后，切成条或块，放入装有泡菜卤的坛中，约腌7～10天即可食用。
从坛中取菜，要用专用的筷子，以免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用（越陈越香），但如再泡新菜时，应根据所加菜的数量，适当补充食盐，并加些烧酒、花椒等配料。
1.加淀粉。肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时后上锅炒、熘，可使肉质嫩滑，入口不腻。
2.加鸡蛋清。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15～20分钟后上锅，炒出的肉鲜嫩、滑润，十分可口。
3.加啤酒。切好的肉片、肉丝，用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，这样炒出的肉不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊的风味。
4.加食油。炒老牛肉片、丝、丁时，先在切好的肉中下好作料，再加适量食用油（豆油、菜籽油均可）拌匀，半小时后下锅，炒出的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。
5.加雪里蕻。炖老牛肉时，锅中加少许雪里蕻，肉易烂，味美。
6.加山楂。炒牛肉时加几个山楂（或山楂片少许）同烧，肉易烂，肉质嫩。
7.加黄豆。炖老鸡、鸭、鹅时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，而且味道鲜美。
8.加白醋。爆炒腰花时，先在切好的腰花中加点白醋和水，腌制15～20分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
9.小苏打处理。切好的牛肉片，放入小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉纤维疏松，肉质软嫩。
10.盐水处理。对冻肉，可用浓度较高的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
如何切肉
牛、猪、鸡虽然都是肉类，但它们的纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。
牛肉质老，筋多（即结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口的菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎，又不易老的目的。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
如何切猪肉片
切猪肉片的时候，首先应该横着纹路切成厚片，然后用刀背拍打成大片，这样可以拍碎猪肉的肌纤维，质地变得松散，使肉面粗糙，方便挂糊蘸酱，而且烹调时不会卷，口感好也易于消化。
巧切牛肉
切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，将整块的牛肉包好，平整地放入冰箱冷冻层冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切便容易多了。因为未经冰冻的牛肉，质地软而易粘刀，无法切割顺手，冷冻过便比较好切，而且冷冻过的牛肉含水分多，比完全不冷冻的要嫩。
实例演习
里脊肉、郫县豆瓣酱、小白菜、蛋清、淀粉。
辣椒、花椒、葱、姜、蒜、蒜苗。
做法
1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上。
2.白菜叶、姜洗净切片，葱白切段。
3.将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出。
4.然后，将辣椒、花椒切成细末。
5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀。
6.随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。
7.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣浓香四溢。
选择白菜时应选择白菜叶。
切肉时如何防止粘刀
切肉片的时候，不是粘刀就是粘手，影响操作。如果切前在刀身或手上蘸点水，就可以避免黏度产生，起到润滑刀口的作用。这样不仅易于切好肉，还可以提高成菜的质量。
切葱有绝招
1.兰花葱。
切法：在4～5厘米长的葱白两端，分别切十字刀口，但两端不切通，中间相连，两端呈丝状，经水泡后自然卷起。
用途：炸、烤。
2.马牙葱。
切法：将拇指粗的葱白一切四瓣，然后，切成1．5厘米长的段儿。
用途：爆炒。
此外，还有马耳葱（红烧）；马蹄葱（熘、炒）；葱花（汤、馅、糖醋汁）；豆瓣葱（烧、焖）；葱段（葱烧、干烧、蒸、煮、卤）；葱末（怪味、冷拌、茸料、泥料、酿）；鱼刺葱（煎鱼、香酥、脆皮菜）；鱼眼葱（鱼香汁、蒸馅）等。
怎样炒牛肉丝
1.炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好作料，再加上2～3匙生油拌匀，腌20～30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。
2.质量较硬的牛肉，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。
实例演习
青椒6个，牛肉丝150克。
油1大匙，蚝油1大匙，酒1大匙，酱油1大匙，生粉1小匙，胡椒少量。
做法
1.青椒去籽切成丝。
2.牛肉拌上调料，腌味10分钟。
3.锅中放入油，加热后下牛肉炒至变色，加青椒丝、蚝油炒匀即可。
拔丝菜炒糖怎样防凝，并且使丝拔得更长些
做拔丝菜炒糖是关键，由于技术不熟，往往是还没下原料，糖汁已凝结成块，致使糖与原料脱离。为防止这种情况，炒糖时，可放入一粒米大小的明矾，这样可使凝结时间延长，便于裹匀主料，吃起来糖丝会拔得更长。
