586.为什么说冷冻肉营养及口感损失较大？
采用－25℃以下的低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。由于低温，冷冻肉上的大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中，流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂质的缓慢氧化也会有异味产生。因此，冷冻肉的营养及口感损失较大。
587.为什么说吃肉应首选冷却肉？
冷却肉是指在严格按照要求宰杀后，迅速将畜体进行冷却处理，使畜体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0～4℃条件下生产的肉制品。也称之为冷鲜肉、排酸肉。由于冷却肉从原料检疫、宰杀、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏到销售的全过程始终处于冷链状态，迅速排除了肉体的热量，降低了深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，从而延长了肉的保存期限，阻止了微生物的生长和繁殖，使大多数微生物尤其是腐败菌和致病菌被抑制。另外，冷却肉中肌糖原酵解生成的乳酸，也可抑制或杀死肉中的部分微生物，安全和卫生得到了一定的保障，延长了肉的保藏期限。冷却肉从宰杀到销售，大约要经过2天时间，这是一个自然成熟的过程，遵循了肉类生物化学反应的基本规律。在此期间，肉在适宜温度下有序的完成了尸僵、解僵软化和成熟这一系列过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。另外冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，部分肌浆蛋白质ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分；同时连接结构会变得脆弱并断裂，呈小片化，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的口味和气味，口感细腻、味道鲜美。
588.为什么鲜肉不能反复冷冻？
研究发现，鲜肉反复冷冻会产生致癌物质。超过冰点以下的低温，可迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，营养成分不失，起到保鲜作用。但一经升温化解，细胞膜等不能保存水分，细胞腔和晶体组织变软，鲜肉水分大量外溢失散。若再次化解和冷冻，则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用，肉中许多营养成分丧失，食之口感降低，发生变质，甚至产生不利健康的致癌物质。因此，不要将新鲜的鸡鸭鱼肉进行反复融冰和冷冻。
589.没有冰箱时，鲜肉怎样保存？
没有冰箱时，鲜肉可以通过下列方法保存：①把刚买回的生肉用浸过醋的湿布包裹，这样可以保持一昼夜不变质。②把调好的芥末和鲜肉放在一个盘子里，然后放入一个密闭的容器（如高压锅）中，可以保持一昼夜不变质。③将鲜肉浸泡在煮沸后冷却的花椒盐水中可以保鲜2～3日不变质。④将鲜肉切成3寸见方的方块，涂上蜂蜜，用线把肉串起来挂在通风处，可存放一段时间，肉味更加鲜美。
590.为什么贮存鸡蛋应该竖放？
鲜蛋竖放，有利贮存。这是因为，蛋黄的比重比蛋白小，把鸡蛋横放，蛋黄就会向上浮，时间一长，蛋就会变成黏壳蛋。把鸡蛋竖放，将大的一头向上，因为蛋头有一个气室，里面有气体，这样即使蛋白变稀以后失去了对蛋黄的固定作用，蛋黄向上浮，也不会粘近蛋壳，因而不易形成黏壳蛋。
591.存放活鱼有哪些窍门？
①巧贴鱼眼：取浸湿的软纸贴在活鱼的眼睛上，可使活鱼的存放时间延长三四个小时。②白酒“醉”活鱼：向鱼嘴中灌几滴白酒，当活鱼醉后，再将其放入水中，将盛放的容器放在阴凉通风、黑暗潮湿的地方，可使活鱼处于睡眠状态，延长其存活时间。
592.为什么海鲜与水果不能同吃？
海鲜与含有鞣酸的水果同吃，既会降低其营养价值，又易使海鲜中的钙质与鞣酸结合而不易消化，使人出现腹痛、呕吐、恶心等症状。此外，海鲜与水果同属“寒凉性”食物，海鲜中的蛋白质不易消化吸收，同吃可能引起胃部不适、胀气、腹泻等。
593.为什么虾与维生素C不能同吃？
实验发现，虾等软壳类食物含有大量浓度较高的五价砷化合物。这种物质食入体内，本身对人体并无毒害作用。但是，在服用维生素C之后，由于化学作用，使原来无毒的五价砷，转变为有毒的三价砷，也就是人们俗称的砒霜。砒霜有原浆毒作用，能麻痹毛细血管，抑制巯基酶的活性，并使肝脏脂变，肝小叶中心坏死，心、肝、肾、肠充血，上皮细胞坏死，毛细血管扩张。故中毒死亡者，常是七窍出血。在服用维生素C期间，应当忌食虾类。
594.吃海鲜为什么不能喝啤酒？
海鲜是高蛋白、低脂肪食物，含有嘌呤核苷酸等成分；啤酒则含有维生素B1，它是嘌呤核苷酸分解代谢的催化剂。海鲜加啤酒会使人体血液中尿酸猛增，尿酸不能及时排出体外，就会以钠盐的形式沉淀形成结石或痛风。
595.为什么吃肉类食物时不宜饮茶？
动物脂肪主要成分是蛋白质，而茶叶中含有大量的鞣酸，当食用肉类食物时，饮用茶水则鞣酸与蛋白质结合会产生具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道滞留时间，形成便秘，故食用肉类食物时应该避免喝茶。
596.为什么海鲜不宜生吃？
随着人们生活水平的提高，海鲜类食品已经成为人们餐桌上的常见食品了。一些人为了追求时尚、奢侈和所谓的营养，喜欢生吃海鲜，其实，这是一种很不科学的食用方式。因为在所有的海鲜类食品中，几乎都有寄生虫和各种病原体，例如华支睾吸虫、肺吸虫等。这些虫体的幼虫常常寄生在鱼、虾、蟹等体内，人在吃了这些被污染的海鲜食品后，幼虫就会穿过人的胃肠壁进入血管或淋巴，并随血液流到全身，主要聚集在肺部或肝脏，有的还会聚集在脑部，引起相应的病症。所以，在吃海鲜时，最好还是煮熟后再吃。
597.为什么经常吃咸鱼有害？
咸鱼是很多人都喜欢的食品，食欲差的人，吃些咸鱼可以增加食欲。但是，咸鱼吃多了对健康同样不利。因为腌制咸鱼的盐一般都是粗盐，这种盐中含有很多硝酸盐，硝酸盐在细菌的作用下，可以形成亚硝酸盐。而鱼中含有大量的胺类物质，当亚硝酸与胺作用时，就会形成亚硝胺。亚硝胺是一种强烈的致癌物质，尤其容易引起胃癌等消化道肿瘤以及肝癌。因此，食用咸鱼应有节制。
598.为什么猪肝不宜炒得过嫩？
猪肝含有多种营养物质，富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等，而且鲜嫩可口，很多人喜食。有些人吃猪肝喜欢嫩，甚至带血吃，这是很不科学的。首先，猪肝是猪体内最大的毒物中转站和解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的有毒物质，如农药等，都会聚集在肝脏内。其次，肝脏也会发生炎症甚至肿瘤。
再次，肝吸虫等寄生虫会寄生在肝脏内。因此，肝脏是猪体内“藏污纳垢”的场所，如果猪肝炒得太嫩，则很难杀死猪肝内的病原菌或寄生虫卵，同时也不能有效的消毒。
599.喝鸡汤比吃鸡肉更有营养吗？
有人认为喝鸡汤比吃鸡肉更有营养，这其实是一种误解。炖鸡汤时，鸡肉里的肌酸、少量氨基酸和水溶性维生素可溶解在汤里，但蛋白质遇热凝固，大部分仍留在肉里，鸡汤里所含蛋白质仅为肉里的7％。因此，为了获得优质蛋白质，不仅要喝汤，更要吃鸡肉。
600.如何轻松剁肉馅？
将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻，待肉完全冻实后取出，然后用擦丝的擦菜板来擦肉，很容易就能把肉擦成细条，这时只需要再用刀轻轻地剁几下，肉馅就做成了。
601.如何快速炖肉？
①炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且会有特殊的香味。②炖猪肉：放一些山楂与肉同煮则肉很容易煮烂。③炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋，则炖的鸡肉易烂。④炖鱼：在锅中放几枚红枣，既可除腥，又易把鱼炖烂。
602.为什么火锅汤不宜多喝？
首先火锅汤一般都要煮沸1小时以上，有些腌肉制品在加工中大多添加了硝，这样的食品在火锅中长时间高温煮沸，会有亚硝酸盐析出，食用后会发生亚硝酸盐中毒。此外，火锅汤内嘌呤含量很高，如果喝火锅汤同时喝啤酒（啤酒中嘌呤含量也很高），则容易患上痛风，因此，火锅汤不宜多喝。
603.为什么不能经常吃火锅？
医学研究证明：口腔、食管和胃黏膜一般只能耐受50～60℃的温度，太烫的食物会损伤消化道黏膜。研究还证明，食用过烫食物是口腔癌和食管癌的危险因素之一。而火锅浓汤的温度高达100℃，取出食物即吃的话，很容易烫伤口腔、舌头、食管以及胃黏膜，口腔或咽喉部原有炎症者还会加重其症状，长此以往，就会增加罹患消化道癌症的危险。因此，火锅尽量不要经常吃。
604.为什么说常吃火锅会加速衰老？
因为火锅有“五高”，因此，常吃火锅会导致营养过剩、胃黏膜损伤和毒性物质蓄积，从而诱发或加重脂肪肝、冠心病、糖尿病、高血压、胃溃疡、消化道肿瘤等。火锅的“五高”包括：①浓烈调味品的含量高：在火锅汤料中，有大量的花椒、辣椒、胡椒、生姜、食盐等，这些东西对胃黏膜都有较强烈的刺激性，常吃会造成胃黏膜损伤，严重者可以发生溃疡或肿瘤。②毒性物质的含量高：烧开的水若一直让它开着，过一两个小时就会产生致癌物质，而吃一顿火锅少则一两个小时，多则三四个小时，致癌的风险会大大增加；再则，很多食物在火锅中反复煮，在高温下相互之间会发生一系列的化学反应，造成毒性物质的蓄积。③脂肪含量高：吃火锅离不开肉，无论什么肉，脂肪含量都不低，常吃就会引起高脂血症等。④蛋白质的含量高：无论是动物还是植物蛋白，成年男女每天都不宜超过100克，超过此量，不仅会造成蛋白质过剩，引发一些疾病甚至肿瘤，还会造成钙质的流失。⑤糖的含量高：火锅可以增加人的食欲，往往在不知不觉间就吃多了，这其中也包括一些糖类，过多的热量会给机体带来一系列的负担。
605.为什么晚餐不宜吃虾皮？
这是因为虾皮中钙的含量非常丰富，而人体排钙高峰一般在饭后4～5小时，如果晚餐食物含钙过多，或者晚餐时间过晚，甚至睡前吃虾皮，当排钙高峰到来时，人们已经上床休息，尿液就会全部滞留在尿路中，不能及时排出体外。这样，尿路中尿液的含钙量也就不断增加，不断沉积下来，久而久之易形成尿路结石。
606.为什么过食粉丝易造成铝中毒？
目前，市场上出售的粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、蚕豆粉丝、红薯粉丝、土豆粉丝等。由于粉丝良好的附味性，它能吸附各种鲜美汤料的美味而使其鲜味更浓，加之本身柔润嫩滑，爽口宜人，很受大多数食客的青睐。喜食粉丝的人，有时一次能吃上一大碗，有的甚至以粉丝为主食充饥。很多人也许不知道，粉丝在加工过程中，需要添加0.5％左右的明矾，加入的明矾会与粉浆凝聚在一起，而随着粉丝的成型和干燥，明矾的含量有增无减。众所周知，明矾即硫酸铝，所以大量食用粉丝，也就是在大量地摄入铝。而铝对人体的毒害是多方面的，过量的铝可以影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症；还可引起胆汁淤积性肝病，导致骨质软化，或引起小细胞低色素性贫血等。因此，为了身体健康请不要过食粉丝。
607.哪些不健康的饮食习惯会影响皮肤的白皙？
不健康的饮食习惯是完美肤色的头号大敌。①黑黄脸：食盐过多的人容易造成肌肤粗糙发黑，经阳光暴晒后更加明显。②雀斑脸：食盐过多也可导致面颊长出雀斑，若同时摄入动物性脂肪和蛋白质过多，则会影响肝脏的正常代谢而使雀斑更加明显。③油性黑脸：过量食用动物油和植物油的人容易造成油性黑脸。④红面孔：正常面孔变成红面孔，其中一个很重要的原因就是摄入动物性脂肪和蛋白质过多。
608.哪些饮食原因可以保持皮肤的白皙？
如果想使皮肤白皙，应该多吃富含维生素C的食物，如西红柿、橙子、柠檬、山楂、柑橘等。维生素C可以使皮肤减少黑色素沉着，减退以至去除皮肤的黑斑和雀斑，加快皮肤的还原变白。
同时应注意不要过量饮用咖啡。
