572.特色米饭各有什么保健作用？
①南瓜饭：南瓜营养价值很高，特别是胡萝卜素含量居瓜中之冠，南瓜切块与大米同煮，其中的果胶可以提高米饭的黏度，使糖类吸收缓慢，因此，南瓜饭适合糖尿病病人食用。另外，南瓜中的甘露醇有通便作用，可以减少粪便中毒素对人体的危害，防止结肠癌的发生。②黑木耳饭：黑木耳是一种营养价值很高的食用菌，含铁丰富，而且赖氨酸和亮氨酸含量尤其高。近年来发现，它能降低血液黏稠度，对心脑血管疾病有明显的预防作用。③芋头饭：芋头质地柔软，易于消化，适合胃肠道疾病患者、结核病患者以及老人、儿童食用。便秘或夏天身上发生红肿时，吃点芋头饭尤其能起到通便、解毒的作用。但是要注意：芋头含淀粉较多，多吃容易胀气。④红薯饭：红薯营养丰富，有补气、健脾、强肾、抗癌等作用。其中含有较多的淀粉和纤维素，不仅能预防便秘、减少肠癌的发生，还有助于减少血液中胆固醇的形成，预防冠心病。同时，它还是一种碱性食品，能中和肉、蛋、米、面中的酸性物质，调节人体的酸碱平衡。⑤燕麦饭：燕麦中含粗纤维和不饱和脂肪酸较多，可降低胆固醇、调节三酰甘油和血液的黏稠度，不仅可以预防心血管疾病，对糖尿病和便秘也有一定的治疗作用，多吃还能减肥。⑥荞麦饭：荞麦特别是苦荞中含有丰富的芦丁，而芦丁对预防糖尿病、高血压和高血脂都有明显作用。在大米中加入20％～30％的荞麦和苦荞，米饭的营养和口感都会提高。⑦绿豆饭：绿豆是夏季解暑的佳品，绿豆性凉、味甘，有清热解暑、利水消肿、润喉止咳、降压等作用。但绿豆需要提前12小时浸泡后才能与大米同煮。
573.过多食用粗粮有何弊端？
适量进食纤维素值得提倡。但是专家也告诫人们，若过多进食纤维素，对人体也不利。首先，纤维素不但会阻碍有害物质的吸收，也会影响人体对食物中的蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收。比如，吃煮、炒的黄豆，人体对蛋白质的吸收消化率最多的为50％，而把黄豆加工成豆腐后，吸收率马上升至90％，其原理在于加工后破坏了豆中的纤维成分。长期大量进食高纤维食物，会使人体蛋白质补充受阻，脂肪摄入量不足，微量元素缺乏，进而造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体免疫抗病的能力。
574.为什么说常吃带馅面食好处多？
带馅食品包括包子、饺子、烧麦、馄饨等。经常吃带馅的食品，对身体有如下好处：①营养齐全，符合身体需要：带馅的食品既能当主食，又可以做副食，而且其中既有荤菜，又有素菜，含有人体需要的多种营养素，能够起到各种营养素的互补作用，符合平衡膳食的要求。②味道鲜美，增加食欲：食品的馅大多是由各种鲜肉、蛋、鱼、虾和时令的新鲜蔬菜做成的，如果再放些人们喜爱的调料，就会更加风味独特、鲜香可口，因而吃起来也会食欲大增。③避免出现偏食的习惯：不爱吃荤菜的人，蛋白质的来源肯定会大受限制，身体所需的蛋白质供应不足，对健康不利；而偏吃荤菜的人又会因食用了过多的肉类，而导致各种维生素和矿物质的缺乏。吃带馅食品荤、素菜兼备，既可以补充人体必需的各种营养素，又可有效地改变偏食的习惯。
575.为什么说多吃糖容易老化？
①糖吃多了，不但会引起肥胖，还会增加体内的自由基，加速细胞的氧化，增加低密度脂蛋白和胆固醇，使得患心血管疾病与糖尿病的机会增加。②糖过多会干扰白细胞的免疫功能，对人体的免疫系统造成不利影响。③糖过多会造成食物中的钙流失，导致骨质疏松；还会消耗体内的维生素B族、维生素C、维生素E，增加血液中三酰甘油的含量，使胰腺和肾上腺的负担加重。
576.为什么说馒头比面包的营养价值高？
馒头和面包都是人们喜爱的主食，从营养角度看，馒头营养价值略高于面包。馒头和面包都是发酵食品，面包是烘烤出来的，色、香、味都比较好。研究发现，由于烘烤温度比较高（在200℃左右），使面粉中的蛋白质、氨基酸和糖发生分离聚合反应，生成诱人的色、香、味物质，但蛋白质损失率较高，如赖氨酸损失10％～15％；同时维生素B1损失也较多，如面包皮中损失可达30％，烘烤两次的面包干中维生素B1损失40％～50％。用蒸汽蒸出来的馒头，蒸汽温度在100℃左右，蛋白质与糖不会发生反应，不产生棕色物质，所以蛋白质含量高于面包，维生素B1损失也较少。
577.WHO规定成人每日吃5克盐，应如何掌握？
5克盐为1茶匙，但我国居民大多没有茶匙的概念。有些地方为居民发放了专门称量每天用盐量的勺子，或在售盐时配备1把，这种勺子一头可以盛2克盐，另一头可以盛1克盐。如果没有这种勺子，也可以用一些简单的方法来粗算盐的用量。例如，可以把每天吃的5克盐分成两部分：去掉啤酒瓶盖的内衬，1个啤酒瓶盖可容纳4克盐，这是做菜时用勺子添加食用盐的量，剩余的1克则来自于其他食品。
578.如何合理自制调和油？
一般来说，只要将Ω－6脂肪酸与Ω－3脂肪酸的比例控制在1∶1以内，就足以使人体代谢得到良好的保障。平均寿命最长的日本人是4∶1。在我国，这一比例高达15∶1～20∶1，说明我们平时摄入的Ω－3脂肪酸太少了。我们推荐的调和比例是：1份亚麻子油与2份花生油或大豆油调和食用，如果与橄榄油及茶子油调和食用，则保健效果更佳。目前市场上销售的调和油比较多，由于我国调和油的国家标准尚未出台，目前，调和油市场还不够规范，因此，消费者应尽量购买单一品种的油自己进行调和才比较科学。
579.什么是红肉、白肉？为什么说红肉不如白肉？
红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等，白肉包括鱼肉、鸡肉、鸭肉等。
在众多营养健康专家的倡导下，如今已有越来越多的人知道科学健康的饮食应少吃红肉而多吃白肉。这是因为鸡鸭鱼这类白肉比猪牛羊这类红肉含有更少的饱和脂肪。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉则肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，流行病学研究发现，爱吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。1990年，美国一项大型前瞻性研究报告表明，消费者中吃红肉越多的人，结肠癌发病率越高。按红肉摄入量的多少分组，摄入量最高组的结肠癌相对危险性比最低组增加了70％。以每周食用5次以上红肉的男性与每月食用红肉不足一次者对照，前者的结肠癌相对危险性比后者增加2.57倍。反之，多食乳品、家禽和植物性脂肪的人群，患肠癌的危险性降低。
美国的另一项研究表明，与经常吃鸡肉、鱼肉和蔬菜的妇女相比，常吃红肉的妇女发生乳腺癌的危险性更大。他们在1985年至1991年对14291名妇女进行的一项研究表明，吃红肉多的妇女比吃红肉少的妇女发生乳腺癌的危险性显著增多。地中海地区希腊的克里特岛上的居民和意大利南部的萨卡人，20世纪60年代的慢性病发病率为世界最低，寿命最长。调查发现，传统的地中海膳食中的红肉很少。克里特岛人20世纪60年代每周只吃红肉1－2次，而吃其他动物性食物（奶类、禽肉）比红肉多。由此可见，“宁吃天上飞禽四两，不吃地上走兽半斤”的说法是符合现代营养新观念的。为了健康，建议您多吃白肉，少吃红肉。
580.什么是动物的“三腺”？为什么“三腺”不能吃？
“三腺”指的是动物身上长的淋巴腺（结）、甲状腺和肾上腺。
有些人喜欢吃禽畜的内脏，但从医学的观点来说，动物的“三腺”不能吃。这是因为：①淋巴结：是阻止病原菌微生物扩散的屏障之一，在机体的各组织器官中，它是食菌量最多的器官之一，猪发生恶性疾病时这里也常常是病变转移最明显的地方。经检验，健康猪的鲜淋巴结100％带有大量的细菌，每百克鲜肉淋巴结的细菌数在2.9万～16万之间，其中检出病原菌的占90％以上。②甲状腺：俗称“粒子肉”，食后可引起甲状腺机能亢进的表现，如头痛、眩晕、心悸、气短、烦躁、乏力、四肢酸痛、多汗、恶心、呕吐、腹痛等。③肾上腺：俗称“小腰子”，因含有肾上腺素，食后可引起头晕、恶心、呕吐、腹泻、手麻、心悸等，严重的还会出现颜面苍白，瞳孔散大等。
581.为什么肉类适当浸泡可以过滤致癌物？
这是因为肉类在经过高温烧烤后，会产生一种叫做杂环胺的致癌物质，但适当浸泡可以避免这种物质的产生。科学家研究发现，与没有经过处理的鸡肉相比，在红糖、橄榄油、苹果醋、蒜汁、芥末、柠檬汁和盐的混合物中浸泡过4小时的鸡胸肉，经过20分钟的烧烤后，杂环胺的含量减少了99％以上。但调配卤汁前，首先要准备好这些含有较多抗氧化剂的调料：即1／2杯香醋，橄榄油、蜂蜜、大蒜末各一汤匙，1／2茶匙的黑胡椒粉。另外，在做那些不能被浸泡的汉堡之类的食物时，加一些迷迭香也能够起到阻止杂环胺产生的效果。
582.为什么不能食用河豚鱼？
这是因为河豚鱼中含有的毒素为河豚鱼毒素，且这种毒素相当稳定，耐热性极强，100℃加热4小时或120℃加热20～60分钟才能使其破坏，而日晒及30％盐腌不能破坏其毒性。其在PH3以下或7以上不稳定，可分解生成河豚酸，但毒性并不消失。明知食用河豚鱼有毒，但仍有人“拼死吃河豚”，近年来报道中毒死亡的病例屡见不鲜。河豚鱼毒素为一种毒性很强的神经毒素，发病急而剧烈，潜伏期短，一般先出现感觉神经麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动神经中枢麻痹而死亡，仅仅0.5毫克河豚鱼毒素就可以毒死一个体重70千克的人，重病例可以在发病30分钟内死亡。
583.为什么说食用瘦肉精喂养的猪肉有害健康？
市场上常会见到脂肪少，色泽鲜艳的猪肉，这是因为在喂养猪的饲料中添加了一种叫“瘦肉精”的药。瘦肉精又名盐酸克伦特罗，是一种用于治疗哮喘的处方药。用其喂猪后，会使一般品种的猪后肢肌肉饱满凸出，肉色特别红润鲜亮，抑制脂肪生长，大大提高肉的品相。但是，健康人食用残留一定量盐酸克伦特罗的猪肉之后，可能出现肌肉震颤、心慌、代谢紊乱等症状，人体器官也可能慢慢产生病变，对高血压、甲亢、前列腺肥大等疾病患者更危险，儿童食用后则会导致性早熟。因此专家提醒广大消费者要加强自我保护意识，对颜色鲜艳、脂肪特薄的猪肉不要购买。
584.什么是热鲜肉？为什么说热鲜肉不符合卫生标准？
热鲜肉是指清晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的畜肉。
热鲜肉一直被认为是最新鲜的肉，但事实并非如此。在贮存时，经宰杀放血和简单处理后就直接上市的热鲜肉，一旦过了尸僵期，其组织中的各种降解作用增强。其中，三磷酸腺苷分解产能，又会使肉温上升（有时温度可达40～42℃）。此时的畜肉组织中的酸性成分减少，PH上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌的过度繁殖提供了适宜的条件。且热鲜肉在流通中最低温度也有10℃，最高时可达35℃左右，在批发、零售到用户食用这一过程中，会受到空气中的尘埃和苍蝇、运输车辆、操作人员的手等多方面的污染，细菌大量繁殖，造成肉表面腐败，形成黏液或变质。一般认为，热鲜肉的货架期不应超过1天。在炎热的夏天，几个小时后，热鲜肉的带菌量就会不计其数，不仅极易腐败变质，而且还会造成严重的食品安全问题。
585.为什么热鲜肉最好低温保存隔天食用？
从动物被宰杀到被食用，热鲜肉所经过的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程。刚死不久的动物，其肌肉纤维成僵直状态。只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等物质才能形成，肉的味道才会鲜美。另外处于僵直期的肌肉，其酸度逐渐升高，硬度逐渐增大，硬度可以增大到原有硬度的10～40倍，使肌肉的物理性质显著改变，表现为质地坚韧，缺少汁液，难以咀嚼，由此影响到消化、吸收，这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。
畜禽被宰杀后，其肉的成熟所需的时间大致如下：猪为2～3天，鸡为3～4天，而牛则要7～8天。可见，热鲜肉购买后如果立即食用，肉的味道反而并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在冰箱冷藏室等低温环境中保存，隔天食用。
