一、炖
药膳的炖法是将药物和食物同时下锅注入清水，放入调料置于武火上烧开撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法是：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般炖的时间掌握在23小时。其法所制药膳特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤等的制作方法。
二、焖
药膳的焖法是先将药物和食物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖的具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，烧热锅倒入油炼至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制药膳特点是酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等的制作方法。
三、煨
药膳的煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法。煨的具体操作方法有两种：一种是将药物和食物经炮制之后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂。其法所制药膳的特点是汤汁浓稠，口味肥厚。另一种煨法是沿袭民间单方的烹制法，即将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理之后，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟。这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。如川椒煨梨、黄精煨肘等的制作方法。
四、蒸
药膳的蒸法是利用水蒸气加热烹制药膳的方法，其特点是温度高，可以超过100℃，加热及时，利于保持形状的完整。此法不仅用于药膳烹调，而且还可以用于药膳的炮制和药膳的消毒灭菌等。蒸的具体操作方法是将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加好调味品，汤汁或清水（有的不加汤汁或清水的叫旱蒸），待水沸武火时上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的药膳可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。
蒸制的种类，有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及气锅蒸6种。
1.粉蒸药物和食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸鸡的制法。
2.包蒸药物和食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制，如荷叶凤脯的制法。
3.封蒸药物和食物拌好调料后，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制，如虫草蒸鸭的制法。
4.扣蒸药物和食物拌好调料后，整齐不乱的排放在合适的特定容器内上笼蒸制。其法分明扣、暗扣两种，明扣为面形朝上排成；暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如参蒸鳝段、天麻蒸鱼头的制法。
5.清蒸又叫清炖，与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内，加入调料、少许白汤或清水上笼蒸制，如田七鸡的制法。
6.气锅蒸是将药物和食物调配好之后，放在一种特制的土陶气锅内蒸制的方法。此种锅的底部中心有一气柱，直通锅内，蒸气由气柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，这样蒸气一方面作为热量传递的媒介，另一方面蒸气与原料结合后的生成物又随气水凝沉于锅中。其特点是有利于保持原汁和药性。如虫草气锅鸡的制法。
五、煮
药膳的煮法是将药物和食物一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法是：将药物和食物按初加工的要求加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软一类的原料。其法所制药膳的特点口味清鲜，煮的时间比炖的短。如石斛花生的制法。
六、熬
药膳的熬法是将药物和食物经初加工炮制后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法。熬的具体操作方法是：将原料用水涨发后，择去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的时间比炖的时间更长，一般都在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。此法所制药膳的特点汁稠味浓。如冰糖银耳的制法。
七、炒
药膳的炒法，一般采用先将药物提取成一定比例的药液，然后再加入食物中一起炒制。具体的操作方法可以先用药液调拌食物或将药液直接加入锅内和成膳后勾汁等方法。炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油烧至温升适度，下入原料用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好。有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾汁加入，以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为4种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。
1.生炒生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放入配料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即好。如生煸枸杞的制法。
2.熟炒先把食物加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放入热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成，其法所制药膳特点是鲜香入味。如解暑酱色兔的制法。
3.滑炒将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入武火热油的锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如杜仲腰花的制法。
4.干炒将食物和药物经刀工切制后，再调味拌渍（不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅。本法所制药膳特点干香脆嫩，如枸杞肉丝的制法。
八、卤
药膳的卤法，是将经过初加工后的食物，先按一定的方式与药物相结合后，再放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。本法所制药膳特点味厚气香。
卤汁的配制：
沸水10kg。酱油2.5kg，冰糖500g，绍酒、食盐各250g，大茴香、草果皮、桂皮、甘草各50g，花椒、丁香各25g。将以上药物配齐后，装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，俟透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。
九、炸
药膳的炸法是武火多油的烹调方法。一般用油量比要炸的原料多几倍。具体操作方法是将药物制成药液或打成细末，调糊裹食物再入油锅内加热至熟。要求武火，油热，原料下锅时有爆炸声，掌握好火候适度，防止过热烧焦。本法所制药膳特点味香酥脆。根据药物和食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。
1.清炸清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后，下入油锅炸的烹调方法，一般清炸的原料都不挂糊。本法所制药膳特点外脆里嫩。如山楂肉干的制法。
2.干炸干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后，经过药煳挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方法。本法所制药膳特点里外酥透。如解暑酱包兔。
3.软炸软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调成浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。它的温度讲究，不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连，炸到外表发硬时（约七八成熟），用漏勺捞出，待油温升高后再炸一次。本法所制药膳特点是略脆鲜嫩。如软炸淮山兔的制法。
4.酥炸酥炸是将原料加工（煮、蒸熟烂）后，在外挂上蛋和药粉调糊下油锅炸至深黄色发酥为止。本法所制药膳特点是香酥肥嫩。如怀山肉麻元的制法。
十、烧
药膳的烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制药膳特点汁稠味鲜。注意掌握好汤或清水适量，一次加足，避免烧干或汁多。
十一、粥
药粥也是药膳的一个重要组成部分，《本草纲目》中就记载着常用的药粥五六十种，《粥谱》中则列有二百多种。这些药粥都是按照处方的要求选用一定的中药材和其他的米谷之物共同煮制而成的。对于疾病初愈，身体衰弱者是很好的调养剂，有的还能治疗或辅助治疗某些疾病。药粥的特点是吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便，老少皆宜，长服以使人滋补强壮，疗病抗衰，延年益寿。药粥的品种繁多，功效各异，煮粥的方法也不尽相同，归纳起来有以下两类：
1.药、米同煮此法同前面药膳菜肴中的药、食共制相似，主要适用于药能够食用又宜与米谷之物同锅煮制的药粥。所制药粥不但具有确实的效用，而且还能够增添药粥的滋味和形色，如莲实粥、苡仁红枣粥。
2.药、米分制此法类似前面药膳菜肴中的药、食分制法，具体做法分为两种形式。
（1）提汁：先将药物提成浓汁，再同米、谷之物同煮成粥。其法又分为“汁煮粥”和“粥掺汁”两种。
“汁煮粥”一般是先将药物榨汁或提汁，再与米谷之物同时煮成药粥，此法适用于药不宜食或不宜与米谷同煮的药粥。如甘蔗粥、竹叶粥的制法。
“粥掺汁”一般是先将药物榨汁或提汁，待米谷之物已煮熟成粥之后，再将药汁掺入粥内调匀而成药粥。适用于药鲜嫩汁多的一类药粥。如生地黄粥的制法。
（2）打粉：即将药粥中的药物打成细粉，待粥煮熟后，撒下药粉，一边撒，一边搅匀，粥稠即成。主要适用于药不宜久煮而又可以食的一类药粥。如荜茇粥的制法。
十二、药膳饮料
药膳中的饮料是以药物、水或酒、糖等为原料制作成的含有药物有效成分和具有某种效用的液态食品。其中以水作溶剂的叫保健饮料，以酒作溶剂的叫药酒。
1.保健饮料是指以药物、水、糖为原料制作的水溶剂。它具有一定的保健治疗作用，同时又有退凉解渴，清心润燥的作用。具体操作方法：先将药物择净，适当粉碎之后采用清水煎煮法或沸水冲泡法、蒸馏法等制成药液，经澄清过滤再加入冰糖或蜂糖调味分装制成。如双花饮、五神汤的制法。
2.药酒是指药物用白酒浸制成的澄清液体制剂。主要是使药物之性借酒的力量遍布到身体的各个部位，多用于制疗风湿痹痛以及气滞血瘀之证。具体操作方法是：先将药物适当粉碎后，加入白酒用浸渍法，渗漉法或其他适宜方法制备成酒剂，再经静置、澄清、过滤、分装而成。有的在澄清后还要加入冰糖或蜂糖调味。目前药膳餐厅大都采用浸泡法。工业生产上一般采用渗漉法制取。如人参枸杞酒、三蛇酒的制法。
