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第40章 飘香茶菜(3)

碧螺腰果

原料:

碧螺春3克,腰果150克,食盐5克,生油500毫升(实耗50毫升制法:

1.碧螺春和食盐置碗中,冲入100毫升80度开水,泡5分钟后,倒入漏网,分离茶渣和茶水。

2.在茶水中,倒入腰果浸泡,隔15分钟后翻拌一下,让腰果吸入茶汁。

3.在锅中注入生油,倒入腰果,用中火油氽,同时用笊篱铲动,氽到微动,投入茶渣油炸。

4.将油炸茶叶和腰果拌匀,即可上盘食用。

特点:

益智健脑。

茗眉蹄筋

原料:

茗眉茶叶30克,油发猪蹄筋200克,火腿20克,冬笋30克,熟鸡脯肉5克,精盐5克,米醋3克,绍酒5克,味精30克,姜5克,葱白5克,蒜瓣5克,芝麻油10克,熟猪油75克,湿淀粉20克,肉汤100克。

制法:

1.猪蹄筋切开宽1厘米、长4厘米小条,鸡脯肉、冬笋、火腿均切成细丝。葱、姜切段拍松,蒜瓣切成末粒状,茶叶用100毫升开水泡开,倒入漏网沥干。

2.炒锅置火上,放入熟猪油烧至四成熟,放葱,姜炸出香味,放入肉汤,取出葱,姜放入蹄筋、火腿,冬笋、熟鸡脯肉烧透,放茶叶、蒜粒,加精盐,味精,米醋,绍酒,调好口味用湿淀粉勾芡,淋芝麻油出锅装盘即成。

特点:

富含多种营养元素。

碧螺春百花虾

原料:

绿茶3克,虾仁300克,冬菇6个,咸蛋黄10克,豆苗心30克,食盐4克,食糖2克,淀粉7克,蛋清1份,白胡椒粉少许,生油2克。

制法:

1.将2克绿茶用500毫升热开水冲泡2分钟后,将茶汤和茶叶分开备用;虾仁洗净去表面水分,用刀剁成糜,加入食盐1克、淀粉2克、蛋清1份和白胡椒粉少许拌匀。剩余淀粉加适量水调稀。

2.冬菇内围擦上少许淀粉,填上虾糜做成半圆形,虾糜上放少许咸蛋黄,上笼蒸3分钟后排在盘上。

3.将茶汤烧滚后,加入豆苗心和食糖、食盐、生油和湿淀粉,勾芡成汤汁淋上即可。

特点:

口味鲜香,富含营养成分。

茶香桂鱼片

原料

茶叶10克,桂鱼肉250克,豉油15克,盐3克,鸡精0.5克,胡椒粉0.5克,姜5克,葱30克,麻油30克,黄酒6克,米15克,片糖少许。

制法:

1.将桂鱼肉用清水洗净﹑沥干后,片成3厘米长﹑2厘米宽、0.5厘米厚的大片,加入姜(拍碎﹑葱(拍松﹑豉油﹑鸡精﹑盐﹑胡椒粉﹑黄酒拌匀腌15分钟。

2.取铁丝网隔架一个,铺上葱,将腌好的桂鱼片平铺摆放在葱上面。

3.将镬放在旺火上烧红,离火放上茶叶(刚用水泡开即捞出、米、片糖,把网架放入镬中,盖上镬盖,烧火熏制。等有焦糖气味,冒烟很多时,把镬离火,再焖熏3分钟即成。

4.食时在鱼片上抹上麻油即可。

特点

鱼肉鲜美﹑可口,茶香清馨,烟香浓郁,清淡爽口,较耐存放,冷热食均可。为徽菜佳肴。

虾米火熏白菜

原料:

茶叶15克,白菜嫩茎250克,水发海米(虾米75克,白糖15克,熟豆油750克(实耗约120克,酱油25克,食盐3克,绍酒15克,鸡精(味精4克,鸡汤100克,水淀粉35克,香油(麻油5克,葱碎3克,姜末2克。

制法

1.将白菜洗净,切成碎牌块,备用。

2.锅坐火上,滑锅后放入豆油烧至五成热,再将切好的白菜放入,炸出水气,捞出,沥净油分,趁热置于熏锅架上(锅底要先撤匀一层白糖和茶叶,盖上锅盖,用中火熏约5分钟后,将熏锅端离火。俟锅内熏烟散尽,再将熏好的白菜取出。海米洗净,待用。

3.将炒锅置火上烧热,放入熟豆油约60克,烧热时,用葱碎﹑姜末炝锅,再下海米(虾米略煸。然后放入鸡汤﹑酱油﹑绍酒﹑食盐。待沸后,再放入熏制好的白菜块,用中火煨约3分钟后,调入味精,遂用水淀粉勾薄芡,最后淋入香麻油润匀,即成。

特点:

滑嫩﹑爽口﹑清香,脆糯相间,别具风味。

乌龙拌粉丝

原料:

乌龙茶叶3克,粉丝2把,枸杞子少许,生姜丝少许,豌豆50克,鸡粉2克,苦茶油1大匙,细糖1克。

制法:

1.将粉丝用冷水泡开,再以开水烫1分钟捞起,以冷水冲凉置容器内备用。

2.乌龙茶叶以2碗热开水冲泡2分钟,取出茶叶,留茶汁冷却后,加入粉丝吸干茶汁。

3.枸杞子用热开水浸泡﹔苦茶油入锅,加入生姜,以小火爆香,取出生姜,苦茶油备用。

4.将鸡粉﹑细糖﹑枸杞子﹑豌豆﹑枸杞子汤汁1茶匙及爆香过的苦茶油拌入粉丝,拌匀即可。

特点:

清淡爽口。

香片碧绿镶白玉

原料:

花生豆腐2条,角瓜2条,草虾6只,香片茶叶2克,盐1茶匙,淀粉2/3茶匙,糖1/2茶匙,盐少许,蛋清1/2份,淀粉少许。

制法:

1.将香片茶叶用250克热开水冲泡1分钟,茶汤滤出备用。

2.角瓜切去头尾,刨去外皮,切成2.5厘米厚小圆段,再用挖球器挖掉2/3的角瓜肉,底部留下1/3﹔草虾去头去壳留尾,加入调味料拌匀;花生豆腐切成高2厘米﹑宽2厘米的小段。

3.角瓜内围抹上少许淀粉,把豆腐镶入,最上面再镶入草虾(虾尾部朝上,上笼蒸3分钟后,取出排盘。

4.另取锅,加250克茶汤,勾芡,淋在角瓜豆腐上即可。

特点:

补充维生素、蛋白质。

绿茶沙拉笋

原料:

竹笋900克,绿茶粉2茶匙,色拉酱1包,花生粉适量。

制法:

1.将竹笋洗净,连外壳用冷水以大火煮开,改用小火继续煮约50分钟至熟,去掉外皮切成块状装盘,放凉后置冰箱内冷藏。

2.将绿茶粉和色拉酱﹑花生粉拌匀,置入挤花袋中。

3.食用前将凉笋取出,用挤花袋将酱料挤到笋块上即成。

特点:

口感清淡,有祛肥腻功效。

香片百花虾

原料:

草虾6只,香片茶叶2克,白果6粒,豌豆荚6片,豆腐2盒,香菇精1/2茶匙,盐2/3茶匙,糖1/2茶匙,淀粉2/3茶匙,盐1/2茶匙,蛋清1/2份(1个鸡蛋为1份,淀粉2/3茶匙。

制法:

1.将草虾去壳,从虾背划一刀,去掉肠泥,洗净后擦干,加入调味料拌匀。

2.将香片茶叶加入3碗热开水冲泡2分钟,然后将茶汤滤出,加入香菇精调匀备用。

3.把豆腐横切2块,每块豆腐用圆形模型压出2个圆形,再将豆腐中间挖空,但不可挖至底部。

4.取拌好的草虾,放入豆腐中,虾尾朝上,再取1粒白果和1片豌豆荚插在虾旁,上笼蒸5分钟,取出后排入盘中。

5.把冲好的茶汤烧开勾芡,淋在百花虾上即可。

特点:

鲜香可口。

普洱煨牛腩

原料:

牛腩300克,普洱茶叶2克,胡萝卜半个,白萝卜半个,洋葱1个,青菜心适量,色拉油1大匙,蚝油1大匙,糖2/3茶匙,淀粉1茶匙,牛肉汁3碗,盐1茶匙,米酒1大匙。

制法:

1.将洋葱去皮切块;胡萝卜及白萝卜分别去皮,切成小球状各2粒﹔普洱茶叶以热开水300克泡10分钟,滤出茶汤备用。

2.将牛腩以开水汆汤洗净,加入茶汤﹑洋葱及调味料,茶汤淹过材料即可﹔然后煮1小时,取出切成小方块状。

3.另取锅,放入1大匙色拉油﹑蚝油,略炒一下,再加2/3茶匙糖﹑2碗牛肉汁﹑茶汤及切好的牛腩,以中火煮至汤汁收干,加入淀粉勾芡排盘。

4.胡萝卜﹑白萝卜球以牛肉原汁略煮入味,青菜烫熟,排在盘边即可。

特点:

普洱茶具有暖胃功效,加上牛腩及丰富汤汁,热气腾腾,用作冬日菜式配料特别合适。

白玉碧螺

原料:

碧螺春,白玉豆腐。

制法:

1.碧螺春用开水少许泡一下后捞出,豆腐切成长方形。

2.锅中放油烧开,把豆腐下进煎至颜色稍黄,加入一点点酱油,再加适量的盐、花椒、味精翻炒几下,把泡过的碧螺春倒入锅中炒匀。

特点:

碧螺春号称“美女茶”,其味醇厚甜美,与豆腐做菜绿白相间,口感爽滑。茶叶用80℃开水冲泡,温度过高会把茶叶烫熟而失去清香。

清茶肉丸

原料:

猪肉末250克,绿茶20克,精盐2.5克,味精1克,清汤适量。

制法:

1.先把肉末放入大碗内,加入精盐、味精,用筷子搅拌上劲,边搅边加水,待搅成肉泥状时,用小勺做成20个肉丸子,下入开水锅中汆熟,捞入汤盘内。

2.绿茶放入茶杯,冲入90℃开水泡开待用。

3.锅坐火上,添入清汤,烧沸后加入泡好的绿茶汤烧开,盛在汤盘中,同时再加入几片绿茶嫩叶,即成。

特点:

此菜清香鲜美爽口,汤清碧绿,为家常茶馔菜肴烹制法之一。

铁观音烤羊排

原料:

羊排500克,铁观音10克,酱油、黄酒、胡椒粉各适量。

制法:

1.羊排去皮,切成6块,洗净,用刀背拍扁,备用。

2.羊排中加酱油、黄酒、胡椒粉拌匀,腌渍2小时。

3.将腌渍入味的羊排放入烤箱,熟后取出装盘即成。

特点:

鲜香浓郁,强筋壮骨。

红茶鸡丁

原料:

鸡胸肉,红茶,胡萝卜,小黄瓜,洋葱,酱油,淀粉,油。

制法:

1.将鸡胸肉切成小块后,浸泡在酱油、淀粉调和的小碗中,略微腌一下。

2.胡萝卜切丁煮熟。

3.起油锅将切块洋葱炒至金黄色,再加入胡萝卜与切块的小黄瓜,略炒一下即铲起备用。

4.红茶入锅爆香,再放入鸡胸肉炒至九成熟后,倒入胡萝卜、小黄瓜、洋葱同炒至熟。

特点:

营养丰富,有助于视力恢复。

绿茶农家酿豆腐

原料:

上好的弹手嫩滑豆腐,鲜虾仁,靓上肉,冬菇,清香的绿茶。

制法:

1.将靓上肉、鲜虾仁、冬菇等和绿茶打碎搅匀,然后将其酿入豆腐中。

2.用慢火将豆腐蒸熟,色至金黄。

3.用绿茶的茶汤调味上碟即可。

特点:

有提神醒脑和保健的作用,经过慢火蒸至金黄色,达到外香内滑,有焦香和绿茶的香味。

茉莉花鹅肝酱潭鱼头

原料:

上好的潭鱼头,入口松化的鹅肝酱,清香的茉莉花,姜葱、蒜蓉、洋葱等。

制法:

1.将瓦煲用火烧热后,下油,将佐料爆香。

2.鹅肝酱搅匀下煲,潭鱼头和茉莉花放到煲中煮熟即可。

特点:

入口鲜滑,浓郁飘香。

咸蛋花蟹

原料:

活花蟹2只600克,咸蛋黄50克,绿茶粉5克,生粉150克,鸡精1克,水适量,油500克,黄瓜1根,红椒1个。

制法:

1.活花蟹宰杀,用茶水洗净切块,蘸上淀粉待用。

2.咸蛋黄蒸熟捣碎。

3.锅内放油烧至120℃,放蟹滑透,倒入笊篱沥干油,重新起锅放入蛋黄,加水,放入调料搅稠,放入蟹翻锅,使蛋黄均匀地裹住蟹块,装入盘中。

4.黄瓜、红椒切片,围盘子一圈即可。

特点:

不含盐和味精,食其原汁原味,营养丰富,保持了花蟹的鲜嫩。

乌龙炖牛肉

原料:

牛肉500克,白萝卜250克,乌龙茶25克,葱末、姜片各10克,料酒10克,精盐1.5克,酱油10克,味精1克。

制法:

1.将牛肉洗净切成大小适中的块丁,萝卜洗净切片,乌龙茶用沸水泡开,茶汤备用。

2.将牛肉丁、萝卜片加作料一起放入烧锅中炖烂,再加入乌龙茶汤烧煮片刻即成。

特点:

肉质酥烂,味道鲜美,且带有乌龙茶的清香。

茶香牛肉捲

原料:

牛肉半斤,洋葱半个,荸荠少许压碎,茶末、蛋白,盐、胡椒粉、太白粉、蛋(打散、面包粉适量。

制法:

1.所有材料加盐、胡椒粉拌匀,捏成粗条后先蘸太白粉、蛋,最后裹上面包粉。

2.入油锅炸熟,呈金黄色即可。

特点:

香辣提味,营养丰富。

茶酥虾松

原料:

虾仁,油条,茶菁,荸荠,青豆,香菇,肥肉,韭黄,生菜,盐,酒,葱,太白粉,麻油,胡椒粉。

制法:

1.虾仁去肠泥洗净切丁以调味料略腌,用四分熟的油泡熟熟,茶菁切碎炸酥,油条炸酥压碎,将荸荠、青豆、香菇、肥肉、韭黄全部切细丁备用。

2起油锅,将葱、香菇、肥肉爆香,放入其它的材料炒熟,再放进虾仁和茶菁拌匀以调味料盐、麻油、胡椒粉调味盛盘上,撒上油条,用生菜包卷食用。

特点:

外脆内香,多重营养。

茶香肉串

原料:

里脊肉片1斤,葱切段,竹签,酱油、糖、茶末、太白粉适量。

制法:

1.里脊肉切片以调味料充分拌匀腌入味。

2.以竹签将肉片和葱段间隔串成一串,烤成金黄色即可。

特点:

茶香气浓郁,有健身强体功效。

茶香牛肉套餐

原料:

百叶(豆腐片1100克,净黄牛肉3000克,鸡蛋50个,八角8颗,食盐150克,酱油35克,绵白糖350克,味精5克,白胡椒粉7.5克,花生油1500克(约耗300克,红茶包200克。

制法:

1.将百叶放入盆内,加入食用碱,冲入开水1000克,烫泡约8分钟,然后捞出百叶,放在洁白的湿布上(81厘米见方,叠齐,包卷成直径约8厘米,长约50厘米的圆筒,再用一根纱线绳子(540厘米长、0.6厘米粗进行绕扎,制成素鸡坯,备用。

2.将素鸡坯投入油锅中(每锅1次可炸16块左右,炸至素鸡浮在油面上(约炸2分钟,即捞出放入清水中浸泡回软,待用。

3.将牛肉洗净,放入锅中,加葱结、姜块以及绍酒100克、食盐75克、清水2500克,用旺火烧沸,撇去浮沫,改用中火再煮半小时,接着将牛肉捞入清水中过凉洗净,然后改刀切成大小相等、厚薄均匀的块(50块,备用。

4.取一个有竹箅子衬垫的砂锅,放入牛肉块、酱油、绵白糖25克、绍酒100克、五香粉袋和煮牛肉的原汤1500克,然后盖上砂锅盖,置于中火上煮沸5分钟,再改用微火焖煨20分钟。随即将素鸡也放入牛肉砂锅中,上盖后用小火同煨半小时,最后加入味精。

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