9．冰箱、冰柜的消毒包括哪些内容
低温冷冻对微生物只有抑制作用，而没有灭菌作用，据调查表明，存放食品的冰箱、冷柜有九成左右都有微生物的污染，最常见的有芽胞杆菌、葡萄球菌、链球菌、弧菌及真菌。早在20世纪60年代，国外多次发现因冷冻的污染引起肠道感染的事件。所以冰箱、冰柜的清洗消毒是非常必要的。
冰箱、冰柜要定时化冰、清洗，去除积存的微生物，而后将冰箱、冰柜的温度回升到同室温一致时进行消毒。最常用的消毒剂，一般选用气味小，无残毒、无腐蚀的消毒剂，如：用0．1％苯扎溴铵（新洁尔灭）、3％～5％碘仿（碘伏）、2％的过氧乙酸，要均匀擦拭30分钟。这样就可以把细菌和有芽胞的菌类杀灭。为防止残留化学消毒剂对冰箱、冰柜的腐蚀，在使用消毒剂30分钟之后，可以用清水和洁净抹布反复擦洗，彻底祛除残留的化学消毒剂。而后，冰箱、冰柜重新启动使用。
10．常温下放置2小时的熟食是否要加热食用
常温一般多指室温，温度在20～35℃之间。人体的体温在37℃C左右，与人体有关的菌类在这个温度时是最适宜生长繁殖的。一般来讲常温比较适宜细菌生长繁殖，食品专家称5～60℃是“危险温度带”。据调查大多数食物中毒，都是食物在常温下放置时间过长被微生物污染所致。
熟食在常温下放置2小时，虽然放置时间不长，但也是极容易被污染的，熟食的保存有两条原则：一是热保存，温度在60℃以上；二是冷保存，温度在5℃以下。5℃以下至60℃以上被称“减菌温度带”在此范围之间保存的食品是相对安全的。
常温下放置2小时的熟食要加热处理后食用才是比较安全的。
11．米、面存放的要求有哪些
随着经济的快速发展，市场供应繁荣，主食供应由过去的品种单一到现在的花样繁多，作为集体伙食单位，采集的米、面等粮食怎样存放才符合卫生要求？
米、面等粮食应分别存放在主食库内，距地面不少于30厘米，距墙壁不少于20厘米，堆与堆之间相距不少于30厘米，码放的层不易太多，5～6层为宜。7～10天要翻垛一次，翻垛时不要把外层的米、面放在中间，因外层的米、面吸入空气中的潮气较多，如堆放在中间水分不易散发，易使米、面发霉。翻垛时外层仍放在外层，条件方便的伙食单位，米、面一次不要购买太多，特别是南方的梅雨季节，买回的米、面最好存放在有盖的缸、桶等容器内。要经常检查米、面的潮湿情况，如用手抓一把面粉，使劲一捏，松开手面粉不散开，则说明含水量较大，应尽快放在阳光下晒干。大米不宜在阳光下曝晒，以防引起米裂纹，影响米的质量。库房要通风良好，室温最好在15℃以下，相对湿度在60％为宜。居住在海边等潮湿地方若要存放较多米、面时，除上述措施外，还可以因地制宜，把干海带放在主食库内，海带可把空气中的水分吸收，减少主食库中的湿度，另外要经常进行检查，这样才不易使米、面发霉，给就餐者提供符合卫生要求的主食。
12．肉类食品存放有何要求
畜、禽类肌肉，普遍含有蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素。经适当的烹调加工，味道非常鲜美，维护饱腹感，能为人体提供较多的热量，易于消化，是蛋白质的重要来源。
随着科学技术的发展，市场繁荣，肉类产品生产的花样越来越多。如鲜肉、冻肉、肉松、肉干、肉罐头、香肠、火腿肠等，品种繁多。面对各种各样的肉类怎样选购和保存是我们生活中一个重要常识。
冷藏：冷藏是肉类保鲜存放的重要手段，应用十分普遍，肉类低温冷藏（0～2℃），能阻滞微生物的繁殖，同时又可加速肉的排酸（肉类的成熟），可使肉类的商业价值和消化率大大提高。但冷藏也可使肉表面水分散失，重量减轻，脂肪氧化、水解、聚合，导致肉的风味变差、变色。因此肉类不宜长期冷藏。
冷冻：冷冻（-18℃以下）可使肉类保存时间较长。如：火鸡冷冻9个月，小鸡肉冷冻8个月，分割猪肉冷冻9个月，基本上不损失营养成分。但是肉类在低温时会在动物组织中形成较大的冰晶体，破坏了组织的细胞膜以致解冻时组织液的流失，也失去了一些水溶性维生素和矿物质。同时造成肉的干缩问题十分明显，干缩会导致肉的风味、色泽、营养及外观发生变化。
加热：加热杀菌是肉类延长保藏期手段之一，也是应用较广泛的方法。加热可以杀菌，破坏酶和有害因子，况且营养损失较少，加热可以使肉类色、香、味得到改善，蛋白质消化吸收率提高。常见的加热生产的成品有肉罐头、各种火腿肠、卤肉等。但对熟肉类食品要注意生产厂家、保质期、有无破损。
脱水：脱水保藏肉类是一种古老的方法，脱水的方法不同，对食品营养价值影响也不同。如：肉松、肉干等这类食品极易氧化，要避光保存。
腌制和熏制：腌制肉类是一种古老的加工方法，腌制时向肉内加盐、硝酸钠及调料，是改进制品色、香、味的一种手段。值得注意的是，腌制和熏制的肉类中，曾检出致癌的物质亚硝胺。有人建议在腌制和熏制肉类时加一些抗氧化剂维生素C、E。减少亚硝酸盐向亚硝胺转化，对腌制和熏制肉类是有益处的。
13．奶制品的购买存放有何要求
奶制品包括：牛奶、酸奶和奶酪。
（1）牛奶被营养学家称为“白色血液”，它有100多种营养成分，含有人体所需要的全部营养物质。我们平时食用的牛奶有两种：一种是巴氏消毒奶，即在60℃的温度里消毒，约15秒钟，可以杀死原料中大部分的致病菌；另一种是超高温灭菌奶，即在140℃的高温中3秒钟就可把奶中的微生物全部杀死，以上两种奶可以直接食用。
（2）酸奶：被人们称谓“肠道清道夫”。它以优质鲜牛奶为原料加入乳酸菌发酵，高温杀菌，在全自动及封闭条件下制成，酸奶可以抑制体内有害菌的繁殖，促进有益菌的生长，增加人体内的免疫力，是一种老少皆宜的保健品。
（3）奶酪被称为“奶黄金”。10～12千克鲜奶才能提炼加工1千克奶酪，可以说是精华中之精华。奶酪营养丰富又极易被人体吸收，每日只摄取一点儿，就会给你提供优质的蛋白。
按照我国规定，牛奶的储存条件应该在2～6℃下保存，牛奶从出厂到消费者手中，应在冷藏链中进行。如若在常温下存放4个小时，就可能会变质，所以购买牛奶时，一定要认真查看生产日期、保质期。临近保质期的牛奶可以加热后再食用，但不要煮得时间太长，否则会使蛋白凝固，钙质沉淀，浪费营养。
合格酸奶凝固均匀，细腻无气泡表面有少量的乳清析出，呈乳白色，吃起来酸甜可口，有一种酸奶特有的香味。变质酸奶，有的不凝块，呈流质状态，有的酸味过浓或有酒精发酵味，有气泡、霉味和颜色的改变，变质的酸奶不可食用。
总之，奶制品都需在低温下冷藏，以防变质。
14．糕点、糖果的存放有什么要求
糕点、糖果花色品种较多，松软可口，甜蜜有营养，携带方便，深受青少年欢迎，也是家庭常用的休闲食品。因糕点糖果本身成分较多，生产工艺复杂，增加了很多污染的环节，所以在存放糕点糖果时，尤其要有卫生安全有效的措施。
糕点、糖果含有淀粉、糖、蛋奶、油脂、果汁及各种添加剂、着色剂，具有很多种人体所需要的营养成分，但它也是微生物的良好培养基。诱人的香甜味，同时会引来蟑螂、苍蝇、老鼠等有害动物的危害。糕点由于含水量较多，未经彻底加热，生产工艺或包装材料的不卫生，存放场所的温度、湿度及存放时间的长短极容易引起霉变。糖果含糖量较多，糖在空气中吸收水分而使表面发黏。奶糖保存不当可使油脂水解，产生游离脂肪酸，会产生不良气味。
果仁、蜜饯类极易被虫蛀，酸败变味。总之糕点、糖果类食品在购买时，一次不要购买太多，以能一次消耗完为宜，剩余的最好放在干净密闭的容器内，并存放在干燥低温处，在保质期内食用完。
（孙吉全）
