10．什么是白条肉
市场上卖的肉都要经过有关部门的检疫，未经检疫的肉称为白条肉。白条肉是不能选购的，因为不法商贩往往把病猪肉混在其中，食用时口感较差，还可能患上人畜共患的疾病。是否经过检疫一般要从三个方面来看。一是看是否有合格畜禽产品检疫（验）证明或市场复检单。二是看肉上是否有兽医讫印章和检疫标志。三是看肉上是否有检疫（验）刀痕。如果上述三项都具备，就是经过了检疫的红肉，可以购买。
肉类检疫章的用途及特征：
（1）兽医验讫章：章为直径5．5厘米的圆形，正中有横排“兽医验讫”四个字，并有年、月、日和畜别。盖有此印章的肉是经检疫合格，品质良好，适于食用的生肉。
（2）高温章：章形是4．5厘米的等边三角形，内有“高温”二字，盖有此章的肉是经检疫认定，必须按规定的温度时间处理，才能出售的肉品，它不直接上市出售。
（3）食用油章：章形是4．5厘米，宽2厘米长方形，中间有“食用油”三字。盖有此章的肉是经检验认定，不能直接出售食用，必须尽快炼成食用油的生肉。
（4）工业油章：章形是长8厘米、宽3厘米椭圆形，中间有“工业油”三字。盖有此章的是经检验认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生肉。
（5）销毁章：章形是“X”对角形，线长6厘米，肉有“销毁”二字。盖有此章是经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉。
11．怎样鉴别注水肉
注水肉对人体的潜在危害很大，不法商贩往猪、牛、羊肉里注入的往往是污水，并混有其他杂质，使猪肉里纤维组织变性，不但肉质不好易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。如何鉴别注水肉呢？牛肉纤维组织粗，注水后牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，不注水的瘦肉外表呈风干状，颜色略为发乌。注水肉粘刀，用干净的餐巾纸贴在瘦肉表面，稍压片刻，待纸略湿后揭下来，若是注水肉，餐巾纸由于吸水过多，就揭不下来，成为湿纸片。而未注水肉上的纸只是略有些湿，尚能基本上完整的揭下来，并且可以点燃烧着。
鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或湿润，用手压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常味道。注水肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰色，有的偏黄略显肿胀，从切面上看湿漉漉的。
12．什么是瘦肉精？它有什么危害
“瘦肉精”学名盐酸克伦特罗、盐酸双氯醇胺、克喘素、氨哮素、氨必妥、氨双氯喘通、氨双氯醇胺。英文名（clenbuteral），属于β-肾上腺类激素，能激动β-2受体，对人心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后经胃肠吸收，用于治疗哮喘病。20世纪80年代，美国发现，将一定量的克伦特罗添加到饲料中，可以促进动物生长，提高瘦肉率，猪毛色红润光亮，收腹、卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，瘦肉丰满，有人把瘦肉精称为食物的兴奋剂。90年代我国将克伦特罗作为饲料添加剂推广使用，后因多次中毒事件发生，我国和世界上许多国家普遍禁止使用含有克伦特罗的添加剂。
“瘦肉精”耐100℃高温，126℃油煎5分钟才会破坏减半。当人食用了含有“瘦肉精”的肉类到一定数量，可引起中毒症状，常见有恶心、呕吐、头晕、四肢无力、肌肉颤抖、心动过速、室性期前收缩，心电图ST段下移，T波倒置。原有交感神经功能亢进者，如高血压、冠心病、甲状腺功能亢进患者，更易发生上述症状。有人可以引起低血钾，导致心律失常等严重症状，甚至危及生命。
13．怎样预防“瘦肉精”
中毒近几年，“瘦肉精”三个字经常见诸报端，“瘦肉精”中毒事件常有发生，中毒患者中大部分是由食用猪内脏引起的。所以，在日常生活中要远离“瘦肉精”。
（1）尽量到正规超市、肉菜市场采购猪肉，不买流动摊贩的猪肉。买肉时一定要看清猪肉上是否盖有检疫章。
（2）鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”最简单的办法就是看猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉、皮薄、脂肪少，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
（3）猪肉颜色深红，肌肉饱满、结实，不易渗出液体；而没喂“瘦肉精”的猪肉相对色淡，脂肪较厚，猪肉切面容易渗出液体，切成二三指宽的肉条可以立于案上。
（4）由于“瘦肉精”往往是残留在内脏中，因此要慎食猪肝、猪肺、猪肾等猪内脏。
14．合格的生肉类应具备哪些标准
（1）合格的生肉品胴体上应当有兽医验讫标志，批量购入的肉品上还应当有屠宰检验证明。
（2）观察畜禽肉品的放血程度，应红色均匀，外观新鲜有色泽、脂肪洁白、指压后的凹陷立即恢复，有较好的弹性，外表微平或湿润不粘手，具有鲜肉的正常气味，煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面、具有香味。
（3）观察皮肤，皮下脂肪、胸膜和腹膜等处应无充血、无出血点、无斑、无水疱、无溃疡、无肿胀及黄染。畜禽肉品要摘除以下各部位淋巴结，如颈后淋巴结、颈浅背侧淋巴结、浅腹股后淋巴结、髋后淋巴结、颌下淋巴结和胭淋巴结，牛羊的咽后外侧淋巴结、肩前淋巴结、髋下淋巴结、乳房淋巴结。家禽类应摘除腔压囊。
15．什么样的鱼是新鲜的
新鲜鱼应是体表黏液透明，有光泽，气味正常。口腮紧闭，腮呈鲜红色，揭开鳃盖，可嗅到新鲜鱼特有的气味。眼睛、角膜光亮透明，眼球突出，鱼鳞光亮整洁，紧贴鱼体，腹部发白，无膨胀。鱼体肌肉有弹性，呈正常颜色，不易压出凹陷或凹陷迅速复平。鱼肛门内缩、清洁，呈苍白色或淡玫瑰红色。
一般鲜鱼：体表黏液浑浊，有酸味，色泽暗淡。口鳃微开，鳃呈淡玫瑰红色，有怪腥气味。眼角膜暗淡，眼球略下陷，呈淡黄色，腹部已膨胀。鱼鳞暗淡，发松，触之易脱鳞。鱼体弹性较差，鱼体紧密，压出凹陷后恢复较慢。肛门膨胀，呈红色。肌肉色泽稍暗淡，在有骨处的骨肉变为玫瑰色。
不新鲜的鱼：体表黏液污秽，有腐败味，色泽暗晦。口鳃完全张开，鳃呈污秽色，有臭味。鱼眼角膜浑浊，眼球四周发红，眼球完全下陷。鱼肤污秽并有破裂，鱼鳞混浊无光，鳞片易脱落。鱼体弹性较差，肌肉松软，压出凹陷后不易消失。肛门凸出，呈污红色，肌肉完全暗淡，在有骨处的肌肉变为红色。
16．怎样选购合格卫生的禽类
（1）选购活禽类：健康的活禽具有鼻孔干净无鼻水、冠和肉髯颜色呈鲜红色，冠挺髯软、眼睛圆大无分泌物，眼亮有神、嘴紧闭、干燥，呼吸均匀、两翅紧贴身体，羽毛整齐光亮，尾部翘起、肛门附近毛干净、干燥，肛门湿润呈微红色等特点。
健康的禽类提起双翅及双腿收起，腿部健壮挣扎有力，胸部肌肉丰满并有弹性，鸣叫响亮。
（2）选购光禽类：光禽是指去毛、去内脏加工过的禽类胴体。新鲜的光禽应是无异味、无黏液，干燥有光泽，富有弹性；口腔黏膜正常无分泌物，颜色为淡红色；眼球充实；皮肤干燥紧绷，颜色白色、微红色或黄色；肌肉结实有弹性，胸部肌肉呈白色，肉湿润不发黏。
（3）选购冻禽类：冻禽一般指要零下15～18℃贮存，时间以不超过8个月为宜。合格的冻禽要求皮肤干燥、白色、清洁无斑点、有弹性，冠红，眼不凹陷，肉尸坚硬、敲击有金属声音，肉的切面平整、解冻后各组织恢复原有颜色、表面在短时间内无变化。
（4）注水禽类的鉴别：注水禽类的鉴别一般常用方法有六种。
①拍肌肉：注水禽类肉特别有弹性，用手拍打，有“啵、啵、啵”的响声；②看翅膀：提起禽类翅膀仔细观察，会发现有针眼，并且针眼周围有黑色，说明已经注过水；③掐皮层：注射过水的禽类在皮层下用手一掐有打滑的感觉；④抠胸膛：注过水的禽类，只要用手在胸腔中一抠，肉网膜一破，便会有水滴出；⑤用手摸：注过水的禽类皮下高低不平，像有肿块一样，而没注射水的禽类胴体应是平滑的感觉；⑥用纸试：用一张干燥的卫生纸贴在禽类的胴体上，稍用力挤压片刻，把纸取下，纸湿透了则为注过水的禽类。
17．怎样挑选合格的鸡蛋
大家都知道鸡蛋是一种营养食品，日本人有一个观念，认为一杯牛奶加一个鸡蛋就拯救了一个民族，它们可以使整个民族的身体都非常强壮，尽管如此，但并不是所有的鸡蛋都能吃。
怎样挑选合格的鸡蛋？蛋壳上有许多小孔，能把蛋内的水分蒸发出去，新鲜的蛋水分蒸发较少，蛋比较沉，而蛋放的时间越长就越轻，摇晃起来就会响。
新鲜的蛋，蛋壳坚固，无裂纹、有光泽、蛋壳上有白霜、壳体清洁完整，灯光透视时气室度不超过11毫克，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影，位居中心，无黑点，无影；陈旧的蛋灯光透视时气孔大，蛋内呈深黄色且发暗，有时也发红，糊膜不透明，有斑点。
鲜蛋打开后，蛋白清澈透明，不浑浊，像胶水一样，越浓稠越新鲜，质量越好。但是有七种蛋，不宜选购食用。
（1）裂纹蛋：蛋在运输贮存过程中，由于震动，挤压造成裂缝、裂纹、而被细菌污染，时间长了会变质，不宜食用。
（2）臭鸡蛋：由于细菌入侵，在蛋内繁殖，使蛋清变质，蛋壳发乌，蛋壳因受蛋内硫化氢气体膨胀破裂蛋内容物是灰色或暗黄色，带有臭味，这种臭蛋不能吃。
（3）散黄蛋：蛋黄膜破裂，造成机械散黄，加之细菌污染，破坏了蛋白质的结构，造成散黄，蛋液稀薄浑浊，此种蛋不宜吃。
（4）贴壳蛋：由于蛋存放时间长，蛋黄膜韧性变弱，使蛋黄贴壳，贴壳处有黑点，蛋有异味者不宜食用。
（5）死贴蛋：鸡蛋在孵化中，受细菌或寄生虫污染，导致胚胎停止发育的蛋叫死贴蛋，也叫毛蛋，这种蛋的营养成分已发生了变化，蛋白质分解会产生毒素故不宜食用。
（6）发霉蛋：鸡蛋受到雨淋或潮湿，蛋壳上的保护膜破坏，使细菌侵入蛋内发霉变质，蛋壳上有黑色斑点，这种蛋不宜选购食用。
（7）虫蛋：虫蛋是寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋，虫蛋不宜吃。
18．什么是还原奶（复原奶）？它和鲜奶有什么区别
“还原奶”又叫“复原奶”或“复合奶”。生产“还原奶”的目的是为了调节市场上鲜奶的销售，因奶牛产奶存在季节性，如夏季产奶量大，冬季产奶量较低，因此，可将平时多余的奶进行脱脂制成脱脂奶粉和无水黄油，这样便于储存和运输。当市场上需要时，即可在一定的工艺条件下先后将脱脂奶粉溶解，无水黄油则用40℃的洁净水使其溶解，然后两者按一定的比例混合，最后将50％的鲜奶混匀，并按鲜奶的方式消毒出售。
还原奶由人工配制，所以具有它的特殊性。原料是否新鲜，成分的比例是否合适都有一定卫生要求。
如条件允许当然饮用鲜奶是最佳选择。
19．怎样鉴别奶粉
鉴别奶粉质量的好坏，主要有以下几种方法。
（1）看保质期：根据规定，奶粉的保质期，马口铁包装有效期1年，玻璃瓶包装为9个月，塑料包装为4个月。奶粉外包装标注保质期在此规定期内则可采购，如若超过规定的限期，说明奶粉已经变质。
（2）试手感；袋装奶粉，用手捏住包装袋来回摩擦，真奶粉质地细腻，有“吱吱”声响。而假奶粉因为掺加棉白糖或葡萄糖，往往颗粒较粗，摩擦时有“沙沙”的声响。
（3）辨颜色：真奶粉颜色雪白，略带淡黄色，颜色一致。若出现颜色不一致（有深黄，有淡黄）则说明乳品原料不新鲜，或掺入砂糖太多，若颜色深黄色或灰白色，则说明质量不好。
（4）闻味道：打开包装，真奶粉有牛奶特有的乳香味，假奶粉乳香甚微，甚至没有乳香味。
（5）尝味道：把少许奶粉放入口中品尝，真奶粉细腻发黏，易粘牙齿、舌头，溶解慢，甜味淡。假奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味浓。
（6）看溶解：正常奶粉冲调后能复原成鲜乳一样的状态，具有鲜乳特有的乳香味。把奶放入杯中用冷水冲，真奶粉须经搅拌才能溶解。假奶粉不须搅拌既能自溶或沉淀。用热水冲真奶粉形成悬物上漂，搅拌之初会粘住调勺。掺假奶粉溶解迅速没有天然的乳香味，况且加有化学助剂，无光泽，呈白色，颗粒粗，溶解快。
（7）看组织状态：真奶粉质量好，奶粉应为细粉状，松散柔软，流动性强。若奶粉有结块或流动性差，则包装密封差，受潮变质所致；如结块较大质硬不易摇碎，此种奶粉不宜食用。
20．黄花菜是干的好，还是鲜的好
黄花菜又名金针菜，是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成，食用时泡发洗净用来配菜。
鉴别方法：首先看色泽，应为浅黄金黄，质地新鲜无杂物，以身紧长均匀而粗壮为上品；色泽深黄略带微红，条身长短不一，粗细不匀为中品；色泽萎黄带褐色，条身短而卷缩不匀，混有杂物的为下品。
其次，捏干湿度：黄花菜的含水量不应超过15％。抓一把黄花菜捏成团，应感柔软而有弹性，松手后每根黄花菜又能很快伸展开，如果松手后不散开，说明含水量较大，如质硬而断，多系质变劣质加工而成的。□第三，闻气味：质量好的黄花菜，闻着有爽快的香气，如有烟味，是烘烤过度或炉火烟杂所致；有硫磺味是熏过所致；有霉味，是用变质品加工所致。有异味的黄花菜，质量较差，不利于人体健康。
