陈如森师傅还有一手精湛的雕花拼摆技艺，仅凭一把小刀，就可在冬瓜、南瓜、西瓜上调出各种花卉、山水、蝴蝶、小鸟，情趣盎然，美不胜收，只需数十秒钟一个心里美萝卜即刻会变成栩栩如生的月季花、牡丹花。他那超常的象形拼摆技术更令同行们刮目相看，“孔雀开屏”、“丹凤朝阳”、“熊猫戏竹”、“喜鹊登梅”等图案形态逼真，巧夺天工。特别是他的绝活拼盘“大展宏图”更有鬼斧神工之妙。雄狮稳坐，二目圆睁，鸟瞰前方，给人以催人奋进之感，使人们感到摆在自己面前的不仅仅是珍美的佳肴，还是精美的艺术品，有一次外宾还端此拼盘专门留影。这在20世纪70年代可是难能可贵的绝技，也使饭店几代冷菜厨师因此受益。
制汤高手刘少安
由于重张开业时四川饭店的青年厨师较多，工作量又异常繁重，所以开业不久，饭店又特聘了已养老在家的前辈名师刘少安。
初见老人，他身材清瘦稍高，目光炯炯有神，丝毫没有老年人常有的那种龙钟之态，全身上下充满了精气神和职业特有的干练。
老人学厨于成都，据说与北京“四大名厨”之一范俊康是同师学艺，成名较早，为当时巴蜀屈指可数的名厨之一。中年以后，又出四川先后在武汉、南京、上海等地掌勺，后定居于北京。1958年出版的第二商业部饮食管理局所编写的《中国名菜谱》一书中还收录了刘大师所做的炒鳝鱼丝、干煸牛肉丝、肝糕汤、红烧甲鱼、烧牛头五款川菜名馔，这些菜肴后来也都成了四川饭店的招牌菜品。
当时大师六十有余，是以技术顾问的身份来厨房工作的。他集渊博的川菜烹制常识、高超的烹调技艺、丰富的司厨经验于一身，对饭店菜肴风味的保障与质量的提高都起到了不可替代的作用。外人根本看不出他“顾问”身份，按照行规，技术顾问在饭店是有特殊待遇的，但刘师傅与我们一同上下班，在实际工作中身体力行、亲手操作，更是不厌其烦地指导我们这些年轻厨师，也使我们有了第一次与大师级的厨师切身接触的机会，通过大师超常的厨艺，我们进一步了解了川菜博大精深的内涵。
在川菜前辈厨师中早就有这样的说法：“唱戏的腔，厨师的汤。”足见川菜之所以味美，汤功不可没，因为数十年以前，厨师们是不可能用“鸡精”来调味的，味精对于那些名师大厨们来讲也是慎用的。一般菜肴的鲜味，特别是那些烧菜、汤菜的鲜味都是源于汤中之鲜，因此，川菜厨师历来都是十分讲究汤汁熬制的。
刘少安师傅做汤汁时从原料的选择、出水到正式煮制都严谨有加，川菜顶级汤品“清汤”和“奶汤”的熬制更显示了他炉火纯青的功底。我们知道，再难学会的小煎小炒从技术含量来讲都远远不及清汤和奶汤的熬制，正是因为这个原因，清汤菜品和奶汤菜品从来都是川菜高级厨师考核的一项主要内容。年轻厨师在学厨阶段要遇上一个被业内推崇的汤菜制作大师可不是那么容易的，所以作为饭店重张开业以后的第一代年轻厨师，我们是十分珍惜这样的学厨机会的，每每大师制作这类汤菜，我们都全程参与打下手，而且切身体会到了名菜学做的乐趣。
由于川菜发祥之地远离沿海，所以对于干化原料的烹调情有独钟，形成了具有独到风味特色的干货原料名菜。
上世纪70年代饭店所用干货原料不仅量大、品种繁多，而且一般都是由饭店厨师自己来发制，不像现在基本上都是外购发制成品。当时主要原料有海参、鱿鱼、鲍鱼、鱼皮、鱼翅、鱼唇、熊掌、燕窝、驼掌、鱼肚、裙边、牛筋、牛鞭、鹿筋、鹿鞭、笋干等。这些干货原料的涨发从始至终的技术含量都是相当高的，鱼翅、燕窝这些较为珍贵的原料发制特点更为明显，通常都由经验颇丰的老师傅来担当。
出成率是检验干货原料涨发成功与否的一个主要指标，刘少安师傅经验丰富，出成率最高，海参的去肠，燕窝的择毛，熊掌的拔毛、去骨，鱼唇、鱼翅、鱼皮的刮沙，鲍鱼、牛筋、牛鞭等的温水泡透等每次都是刘师傅一丝不苟地带领年轻厨师操作，时而口传讲授，时而亲自动手，许多年轻厨师的干货涨发技术都是在此阶段学习到的。
作为饭店特聘的唯一技术顾问，刘少安师傅的工作着眼点是全方位的，只要力所能及，各个工作间的厨事工作他都可以督察检验，也正是因为这一原因，炉灶工作间每次走菜时，老人家都坐在菜台前认真地检验每一道菜肴的综合质量，只要稍有不妥，厨师就需补改好了以后才可以出厨房，特别是烹制高规格的宴会中那些名馔大菜，老人更是站在身边，认真检验每一道程序，有时甚至连水淀粉用量的多少他都要手把手地来确定，那些关键性的调味品他都要亲自投放。每当此时我们这些晚辈厨师都会充满感恩之情，要知道，在这个行业中没有经过正式拜师是很难有人肯手把手教的。笔者第一次做水煮牛肉和干煸牛肉丝时就是刘师傅手把手传授的，虽然经验不足，但是我的心里却异常踏实，这样零距离的技术传授不是每个学厨者都能享受到的。
小吃专家陈静珍
作为川菜的重要组成部分，小吃历来为业内所重视，更为食者所青睐。
四川饭店重新开业不久，便请来了一位专做小吃的女厨师。我们这些年轻人顿感新鲜，因为在当时女厨师还是相当少见的。
不久后我们才知道，这位女师傅其实正是开业元老陈静珍，饭店1959年开业时她就由成都调来饭店专司小吃厨政。由于功底扎实，制作细腻，口味纯正，口感正宗，早在饭店歇业以前她就被同行们称为“小吃专家”了。
别看陈师傅貌不惊人，却身怀绝技。只要有空我也会常到小吃厨房看上一会儿，虽不能亲手做，但增加点感性认识也是有好处的。有时我还会悄悄站在她旁边，悄无声息地仔细观察陈师傅此时的工作状态。四川人独有的特征集中体现在了陈师傅身上，身量中等偏小，吃苦耐劳，朴实无华的品德贯穿于她每天的工作中，时而认真授徒，时而宁神操作。这些情景深深地印在了我的脑子里，由此我也领悟到了好厨师的风范。
由于陈静珍师傅的精湛厨艺，饭店的小吃制作可以说达到了鼎盛，不仅品种繁多，花样翻新，而且品质质量令同行刮目相看，小吃的作用远远超越了“配角”的范畴。有些客人慕陈师傅大名专程来店品尝小吃，饭店一些老食客听说陈静珍师傅又回饭店，更是结伴而来，为此饭店还打破常规，按照客人需求举办了川菜“小吃宴”。
在正规的川菜宴席中，点心通常被小吃所取而代之。一席宴会中，两道小吃为起点，四道寻常可见，六道不足为奇。在高规格的宴请活动中，特别是冷餐会和酒会，小吃更是功不可没，把川菜味多、味广、味厚的特点展现得淋漓尽致。
由于陈静珍师傅学厨于成都，她做的小吃以“正宗”为特色，再加上四川饭店的宴请规格多样，所以她的厨技得以施展（消费档次对厨师厨技的水平也是有影响的）。当时饭店供应的所有为人称道的小吃都是出自陈静珍师傅之手，不仅龙抄手、赖汤圆、钟水饺、珍珠圆子、宋嫂面、牛肉芹黄面、四川豆花、冰糖醪糟、粉蒸牛肉、鸡丝凉面、担担面、牛肉焦饼、蛋烘糕、冬菜包、玻璃烧麦、叶儿粑、萝卜丝饼这些传统美食大放异彩，而且她还博采众长创制出了“龙井汤圆”这道饭店独有美味。此小吃一改传统汤圆的口味，以顶级龙井茶汁取代原汤。汤圆原有的口味稍甜，以香味浓郁的龙井茶汁缓之，两味融合，相得益彰，可谓匠心独具之作，朝鲜大使馆还专程派人来饭店向陈师傅求教汤圆和其他川味小吃的制作方法。
四川汤圆自古闻名，不仅皮薄软糯，且入口余香不散。陈静珍师傅所做的“吊浆汤圆”深得名人真传，刚一推出便得到了食客们的认可。客人们还多次请饭店增加供应量，并提出最好能在每年春节期间增加外卖服务，使更多的北京人一饱口福。
为了满足这一需求，春节时饭店总是把汤圆的供应当作头等大事来做，组成了陈静珍师傅领衔的汤圆制作小组，全店上下辅助。初一刚过，汤圆的制作就正式开始了，江米的浸泡、磨浆、吊浆都进入了制作流程。
陈师傅亲自主理汤圆馅心，馅心口味有菠萝、桔香、巧克力、五仁、黑芝麻和咸味，满足了不同口味的需求。一过正月初十，汤圆的制作就进入高潮，中央国家机关、驻华使馆及社会团体也都纷纷订货，外卖的队伍在正月十三、十四、十五这三天排出几米之外，那几天真可谓是“绒线胡同闹汤圆，四川饭店誉京城”。
陈师傅精湛的厨艺深深吸引了我，特别是那酒香飘溢、沁人心脾的醪糟汁的制作。我和陈师傅商定在我中午班余时间学做醪糟，陈师傅欣喜应允。
在以后的一段时间里，陈师傅把醪糟的制作时间特意挪到了中午。在她的悉心指导下，我慢慢掌握了醪糟汁的制作技术，只要有空儿，饭店的醪糟汁都是由我来制作。
在全国财贸双学大会四川代表团厨事主理中，我做的“冰糖醪糟”得到了代表的交口称赞：没想到在北京能够吃到家乡的江米醪糟（时值盛夏）。我心里更是增添了对陈师傅的感恩之情，且这种情感一直伴随着我的学厨生涯。
烧烤大家张淮俊
作为传统大菜，烧烤菜肴的确能够显示川菜的大家风范和国菜风格。
四川饭店传统风味的烧烤菜肴更是有其独到之处，自成一派，独为一家。
饭店的烧烤大厨是来自成都的张淮俊师傅，他十几岁就步入厨门，二十几岁就小有名气，重张开业来饭店时已是誉满巴蜀的川菜名厨了。据说在他脑子里收藏的菜肴可以用之不竭，脑筋一转菜肴即出，他也因此在业内得了“多宝道人”的美名。
与其他菜肴相比，烧烤类菜肴有明显的特殊性。一是原料体积较大。以整只整块居多，如烤乳猪、烤酥方、叉烧鸭、叉烧鸡、叉烧鱼等。二是火候讲究。那么大体积的原料完全用温火慢慢烤熟，费工费时可想而知，特别是到了原料成熟后表皮上色的关键烤制时间段，最佳火候都是以秒来计算的。
拿烤乳猪来说，每次张师傅都袖口高挽，脸被炭火映得通红，津津冒汗，双手不停地转动乳猪，火候一到，乳猪表皮变得油亮金红。
然后张师傅娴熟地将烤乳猪的表皮剥离并切小块后复贴在原位，配以甜酱、椒盐、生菜、黄瓜上席，直到此时，陈师傅的脸上才会露出轻松的笑意。
这对于我们这些入店不久的年轻厨师来讲真可谓眼界大开，更是从心底里感觉值得我们学的东西真是太多了。
由于有了烧烤类菜肴，饭店在承办酒会、冷餐会，特别是自助餐这类大型宴请活动时显得得心应手。有一次，中国人民对外友好协会在饭店庭院内举办露天酒会，一只表皮金红的烤乳猪横卧盘中，在众多菜品的烘托下满盘生辉，相机快门的按动之声不绝于耳。
和烤乳猪相比，烤酥方和叉烧鸡、叉烧鸭、叉烧鱼更适用于小型或是单桌宴席。烤酥方还可以两吃，一是食用表皮，二是肉还可以回锅炒之。很多宾客在宴请时点名要上烤酥方，张维俊师傅也因此而获得“烧烤大家”的美称。
如果说烤乳猪、烤酥方是以大家之气征服了食客，那么，叉烧鸡、叉烧鱼、叉烧鸭则是因浓郁的地方特色口味而深得食者喜爱。脆中带酥，色泽微黄的网油入口后酥香异常，松嫰化渣的肉质和香气醇浓的味道融合，可谓川菜味多、味广、味厚本色的体现。
对于这类菜肴，张师傅可以说是信手拈来。原料收拾好后填入先行炒熟的川冬菜，再以猪网油裹之，蘸饱玉米粉，用两股烤叉穿好，置炭火上旋转烘烤而成。至肉熟皮脆色微黄时取下放在砧板上，不一会儿，冬菜、鸭肉（鸡肉、鱼肉）和网油就均匀地摆放在了同一大盘中。
