国宴里的每道菜都可以说是川菜大师的拿手菜。这里的讲究曾一度是其他饭店最想窥得的秘密。
“家乡味儿太好了！”这是邓小平第一次在四川饭店宴请西哈努克亲王后走出宴会厅时发自内心的对川菜的褒奖，更是对饭店自1973年重新营业以来的一种肯定。
“店因师而名，师因菜而名，菜因店而名。”名店、名师、名菜这一始终为业内所追求的绝佳搭配四川饭店几乎都得到了。经名厨之手所做出的每一款热菜，每一碟凉菜，每一盘小吃无不显露出名厨名师的大家之气，与辉煌的古典建筑交相辉映，后来赢得了“皇家气派王府川菜”的美称。
此话虽有些夸张，但却真实地反映出了四川饭店川菜的不俗风格和独特风味。
1959年开业时的盛况笔者虽然没有经历过，但听后来成为饭店掌门大师的陈松如师傅说，那时普通百姓想到饭店来用餐，都须前一天来饭店领取“座位号”才行，否则就只好“候餐”了。
1973年四川饭店重张开业，笔者可是赶了个正着（要不是因为这个，我们当年北京第一服务局厨师培训班的川菜学员也不会分配到饭店来）。当年的陈松如师傅刚好五十出头，正是厨技上的最佳时段，不但厨技近于完美，而且厨事管理也达到了他人无法比拟的水平。再加上其他几位名师的配合，没过多久，饭店那些名扬四海、远播八方的川菜美食就得到了最佳发掘，逐渐形成了以网油荷包鸡、网油灯笼鸡、鱼香网油虾卷、鱼香大虾、鱼香带皮虾、鱼香鸭方、黄酒煨湖鸭、樟茶鸭、大酿一品鸭、豆渣鸭脯、四川牛头方、家常牛筋、红枣煨牛尾、干煸牛肉酥、水煮牛肉、开水白菜、蝴蝶肝糕、清汤鸡豆花、口袋豆腐、牛肉焦饼、担担面、四川凉面、红油水饺、四川汤圆、夫妻肺片、陈皮牛肉、椒麻肚梁、怪味鸡酥、雪花核桃泥、冰汁凉桃脯为代表的四川饭店模式的四川菜，在北京的餐饮界赢得了不可取代的一席之位。
笔者将在这里介绍曾在国宴等重大宴会中大放异彩的名菜。菜里有行家里手的讲究，秘不外传的窍门儿，也有当年显赫人物沉醉于美味的有趣故事。您听着这些故事，品着麻辣酸爽，看着一道菜就这么出锅、上桌，有可能明天一道国宴川菜就摆上了您家的餐桌。
川菜首味是椒麻
菜边故事
川菜中相当一部分名菜都是因口味扬名，如普通的豆腐因独到的麻辣而享有国宝菜之称，肉丝又因鱼香家喻户晓，海参更因家常美味而上了国宴。
作为麻辣味中麻味的来源，川菜一改花椒以往在中餐口味中从属味道的常规，制作出了以花椒为主体调料、以花椒特有的麻味为主体味别的椒麻味型。此味的成功调制可以说是开了中餐菜肴口味调制先河。以往人们很难认同和接受的麻味竟然可以单独作为一种味型调用于川菜中，这不能不说是川菜大师们的匠心之作，且这一口味在川菜中一直百吃不厌，久食不烦，人们每次食用椒麻菜肴总都会有出新出彩之感，其实这也是正宗川菜魅力的成因。
由于麻味在川菜味道中的排列先于辣味，所以，椒麻也因此就有了“川菜首味”之称，同样也随川菜厨师来到了北京，进入四川饭店。一时间，不仅零点餐厅争点椒麻小菜（椒麻味型在川菜中一般都用于调制小凉菜），而且宴会包席也以其为凉菜首选，更为喜食川菜的党和国家领导人所青睐，只要他们来店宴请，椒麻味小菜都是要上席的。据陈松如师傅回忆，当年陈毅元帅特别喜食的“猪油拱嘴”就是以椒麻和红油来分别调味的。
椒麻小菜不仅深得内宾喜爱，而且同样为外国食者所接受，尤其是日本客人，他们有时还会向服务员打听味汁的调制方法和主要调料，甚至还会好奇地到厨房向师傅们当面请教。
作为椒麻菜肴中的佼佼者，椒麻鸭掌、椒麻盐水鸭、椒麻鸭胗、椒麻凤翅、椒麻凤爪、椒麻白斩鸡、椒麻肚梁、椒麻百叶、椒麻牛头、椒麻牛耳片、椒麻鸡丝、椒麻盐青笋、椒麻香菇、椒麻金针菇、椒麻凉粉、椒麻魔芋等都是上了陈松如师傅开列的四川饭店宴会菜单的。
菜里讲究
作为饭店的独有美味，椒麻口味又是怎样调制的呢？陈师傅说，不要看椒麻味那样浓厚醇香，调料的品种却是异常简单的，主要调味品只有花椒和葱叶。话锋一转，陈师傅肯定地讲到，料虽简单，但其所含的味道却是少有的丰厚。一麻生百味，葱香味更醇，咸鲜味才爽。诸味合一，同入一菜，这样的口味在普通川菜中是绝无仅有的。
精选“大红袍”和香葱
花椒和葱叶是调制椒麻味的主要原料，但它们的选用可不是那么简单的。
北方花椒少有可用的，应以南味的“大红袍”为首选，去其椒籽，挑净杂质，洗净后才可入菜。葱叶选用鲜绿者为佳，尤以香葱为首选。
剁至蓉状
葱和花椒的刀功全无难度可言，但却费时费工，要剁至极细，呈蓉状，入口食用时才无垫牙之感。
葱的用量要够，因为在椒麻味中，葱味可是起着一半作用的。葱的香辛味和花椒的香麻味相融相合，在精盐、香油等调味品的辅助下才可能转化成椒麻味。反之，如果花椒与葱不能达到应有的细碎程度，是很难甚至是根本不可能转化成如此醇香的口味的。
滚鸡汤泡透
椒麻剁好后必须要经过烧开的鸡汤泡透，葱香、椒麻香才可转化生成全新的味别。鸡汤可使味汁出鲜，烧开的热度可使味汁出香。此时的口味调配，特别是鸡汤的选用，稍有不慎都会导致口味不佳。
味别组合巧妙
椒麻味型表面看起来很简单，但是如果细细品味，还是可以从中品出多种味别的：一是麻，二是葱香，三是咸，四是鲜。这是一种椒麻口味。
还有一种椒麻口味在调制时添加了糖和醋，也就是说，甜酸口味也要在菜中吃出来。这种调味方法在业内又被称作是“一汁两味”。
不管品味如何复杂，厨师都应从诸多调味品中找出主体用料，用行话来讲就是味别有主次之分，主要味别调好以后，次要的味别哪怕有失误，对于主体口味的形成也没有大的影响。反之，如果本末倒置，主次颠倒，那是无论如何也不能成为美味的，这已成为中餐调味厨师必须要遵守的一条规律。
那么，什么又是椒麻味型的主体味道呢？——应该是咸味。椒麻因咸而味厚，葱香因咸而更浓，鲜味因咸而更香，酸甜因咸而更爽。说到这儿，陈师傅语气肯定地跟我们说，这些才是椒麻味调制的秘笈，更是味汁组合的奥妙所在。
椒麻菜肴在四川饭店具体的制作方法又是怎样的呢？陈师傅以椒麻鸭掌为例边做边讲解：
1．准备原料
鸭掌收拾干净，放入清水中浸泡。取纯净的大红袍花椒适量，鲜嫩葱叶适量。
2．加工原料
鸭掌放入开水中煮熟，捞出，控干水分。花椒、葱叶均洗净，和少许精盐同放案板上剁至极细。
3．勾兑味汁
把椒麻、味精、精盐、适量鸡汤（只要能把椒麻调开成汁就可以了）同放碗中泡出香味并调匀，再把滴入适量香油调匀，与鸭掌同放盘中拌匀就可以了。
一盘色泽微绿（葱叶的绿色可以把椒麻味汁的颜色调为淡绿）、口感脆嫩、椒香浓郁、清鲜爽口的椒麻鸭掌做好了，陈师傅让我们品尝。鸭掌入口果然椒麻香气不凡，满口生香，菜虽吃完但却余味不散，令人回味。这才是：
清新淡绿色宜人，咸鲜椒香浓且醇。此味唯独川菜有，四川饭店味道真。
唱戏的腔师傅的汤
菜边故事
身为中国烹饪的主要地方菜，川菜不仅在口味上享有百菜百味之称，而且就连各方菜系均有的汤菜制作也是显示出了独特的风味与风格，有些汤菜如鸡豆花、开水白菜、肝糕汤、奶汤鱼肚、奶汤素烩、奶汤鱼翅、奶汤鲍片等更是为川菜所独有。
笔者的切身体会是，汤在川菜中可以说起到了不可小视的基础作用，特别是那些名贵的干货原料，如鱼翅、鱼肚、海参、干鲍、熊掌、燕窝、鹿筋等，本身营养虽然丰富，但是却缺少鲜香之味，按照业内的惯例，它们的成菜无疑都需要用顶级的汤汁来辅助。前辈厨师间早就有“唱戏的腔厨师的汤”之说，足见大师们对汤的重视。正是因为如此，川菜厨师凡成大器者手中都会有两三道汤菜绝活。
正如前文所述，四川饭店的汤菜以前辈大师刘少安厨艺最为精湛，他做出的汤菜名馔只上那些档次极高的宴会，并且每次都能博得宾客交口称赞。
有一次他制作的清汤肝糕上了法国一位副总理举办的宴会，这位先生在品尝了细腻如膏的肝糕和澄清如水的清汤后连声称赞“太好了，太不可思议了”，即刻到厨房送上一瓶红酒作为感谢。
打这儿以后，清汤肝糕的身价也随之上涨，此汤也当仁不让成为刘少安师傅的“专利”。这在当时的四川饭店，特别是在我们这些年轻厨师中引起了不小的震动，敢情学厨做菜还有这么多乐趣呢！所以，只要有空，只要刘师傅在做这类汤菜，我们就会急切地围在他左右，生怕哪个环节看不见。随着学厨时间的推移，在刘师傅亲自指导下，我们这些炉灶厨师也可以做这类汤菜了。
菜里讲究
清汤须分两次清制
鲜猪排、母鸡清洗干净，切大块放入冷水中烧开后，再放入清水中反复漂洗干净，加葱、姜、适量黄酒同放入开水中烧开，转小火，汤汁保持微开（咕嘟咕嘟的开锅状也就可以了）。这时如果汤汁中有杂质飘出，要用漏勺捞净，但要注意“油”是不能捞出的，因为要以油养汤，汤无油不鲜。待原料煮、鲜味全部溢于汤中时要把其全部捞出，再用手勺捞出浮油，汤置一旁沉淀，待澄清后盛入另一锅中。这时用于清汤制作的毛汤就算做好了。
紧接下来就是清料的准备。以纯瘦猪肉（无一丁点的肥肉）和鸡胸肉为原料，各自放在案板上剁成蓉状，越细越好，再分别放入碗中倒入适量清水，调拌成粥状。
最后就是汤汁的具体清制了，也是到了清汤制作的关键阶段。汤汁大火烧开，放入适量黄酒、胡椒粉，味精勿放，精盐最后放。用手勺把猪肉粥搅匀倒入锅中，当肉末向锅中集结时，把锅平移出炉灶至只留三分之一的锅底接触灶火，待汤汁慢慢烧开，肉末浮于汤面并向一侧集中，汤汁是澄清的状态时，火力加大些。待肉末呈“朵”状时，用手勺取出；汤汁烧开，捞净浮沫，再把鸡肉粥倒入锅中，依照以上方法把汤清好、烧开，离火后待汤汁沉淀至澄清如水时，再取纱布将汤汁过滤。此时，色呈微黄、清可见底、鲜香味浓的清汤才算制好。
高手制奶汤的过人之处
奶汤与清汤相比，制作程序没有那么复杂，但对汤质的要求是丝毫不逊色于清汤的，只是颜色不同。从某种意义上来讲，反而难于清汤的熬制，因为它是一次性煮制，全无辅助操作，熬制时稍有不慎，汤色都不会呈乳白色！
熬制奶汤一是原料要全：猪肘、排骨、老母鸡；二是火力要旺：汤汁自始至终都要保持大开。待汤色完全呈乳白色时将原料捞出、浮油打净，锅移一旁沉淀杂质。
一般水平的厨师到此就算制好奶汤了。但是，刘少安师傅却有他的过人之处。他会把先行取出的鸡油洗净切丁，放入锅中微火熬化，捞出油渣，放入葱、姜，烹入黄酒；再把奶汤倒入锅中，放入胡椒粉烧三滚开，捞出葱、姜，打净浮油，此时的奶汤才算制好。
我们在品尝刘师傅熬制的奶汤时，都感受此汤鲜味之中沁有诱人的香气。
老人指着汤汁对我们说，这最后一道工序就是为了把汤中固有的腥味分解掉，这样，鲜香之味自然而然就会形成了。这画龙点睛的方法至今令我们受益！
在刘师傅耐心细致的教导下，入厨才几年的我们也慢慢掌握了清汤、奶汤的制作技术，清汤燕菜、开水白菜、清汤肝糕、清汤鸡豆花、清汤银耳、清汤鲍片、清汤翅针、清汤鲜贝片、清汤鱼丸、清汤竹荪和奶汤鱼翅羹、奶汤素烩、奶汤菜心、奶汤紫鲍、奶汤鱼肚、奶汤虾片等一大批汤品名菜都可以出于我们的锅中。
毛主席爱吃的网油荷包鸡
菜边故事
1973年的我刚从厨师培训班的实习餐厅正式分配到四川饭店。一进饭店的厨房，举目一望，真好似《红楼梦》中的刘姥姥进了大观园，什么都是新鲜的。我东瞧瞧西看看，摸摸砧板，掂掂炒锅，又到冷菜间和面点间转了转。
一位师傅见我满脸的好奇，笑着对我说：不要太着急，过不了多久你就完全适应这里的环境了。我感激地朝他点了点头，心里却在说：饭店与餐厅真的是不一样呀。
没过多久，我被分配在了炉灶间专学炒菜，也就在这时，有关饭店的传闻轶事不断在我们这些年轻人中间传来传去，最令我们这些年轻厨师感兴趣的当然是当时的厨师长陈松如师傅当年给毛主席司厨做菜的事。您想啊，当年二十岁上下的我们谁不想亲耳听听陈师傅那些一般厨师难得的厨事经历呢？在我们的一再要求下，陈师傅答应有空一定仔仔细细地讲给我们听。
