正是因为刘师傅特有的厨技厨风，所以只要得空，我们这些年轻人都会围在刘师傅旁边观察学习，有高规格宴请、高档次菜肴制作时更是把我们看得出神。高出的灶台，欢快跳跃的火苗与锅勺有节奏的撞击声形成了一幅有声的图画，但此时刘师傅的神态却依然如故。
如果说，海派厨师对口味调制稍有欠缺的话，那么他们所烹制的菜肴颜色、形状正好可补其不足。只要口味调制谨慎，其最后所显示的菜肴水平是一般的风味菜肴厨师无法相比的。
刘师傅做出的每一道菜肴，特别是那些大馔名菜，颜色、形状都是既纯正又美观，无可挑剔。白色菜肴可使人爽目清心，红色菜肴可使人心情愉悦，特别是那辣椒特有的红色（豆瓣酱、红辣椒）在刘师傅的锅中更是被调到了红得诱人食欲、使人兴奋的程度，鱼香熘明虾、鱼香带皮虾、鱼香熘鲜贝、鱼香八块鸡、鱼香网油虾卷、鱼香酥鸭方、家常臊子海参、海参烧牛筋、家常鱿鱼、豆瓣烧地羊、豆瓣烧牛头、豆瓣肘子、豆瓣烧湖鸭、家常烧仔鸡等菜肴每每上席时都会因颜色而先声夺人，对于四川饭店名菜的形成起到了不可替代的作用。
再来谈一谈刘师傅自成一家的菜肴形状的形成。我们知道，菜肴的形主要来自两个方面，一是旁人辅助，就是打荷厨师用筷子人为摆弄成形；二是厨师形成，又称自然形成，也就是我们见到的有些名师大厨的菜肴盛盘以后即成形，不再需他人辅助。功底深者倾向后者，而前者则以年轻厨师和经验不多、厨技欠精者居多。
刘师傅所形成的菜肴风格完全出于功底深厚、经验丰富。正是因为如此，走菜时刘师傅无需其他人二次摆弄，顶多只是递一递盘子、放一放碗而已。
圆形盘子盛菜均匀整齐，长形盘盛菜两边距离相等，那些整只的鸡、鸭、大虾及整条的鱼在入盘时更易找好方位，手勺轻推就可一步到位，特别是制作干贝扒菜心这类菜肴时大翻勺定型于锅中，紧接着漂亮地一推，菜心与干贝就会原模原样地盛入盘中，且由于锅是往上提，所以芡汁也不会流淌到盘边。
此技每每施用时都令人拍手叫绝，川菜特有的原汁原味，原模原样风格在此得到了最佳展示。
作为海派川菜的优秀代表，刘少奎师傅以他扎实的川菜功底和广博的实践经验，融会贯通，对原有川菜制作不合理之处进行了有益的改进。如传统的饭店甜菜冰汁八宝饭、冰汁凉桃脯、冰汁红苕圆、冰汁蒸板栗、蜜枣蒸山药，以往的冰汁都以糖水勾芡而成。刘师傅则仅以白糖为原料熬制蜜汁，一改传统色泽与口味，晶莹透亮，并呈琥珀之色、蜂蜜之状，黏稠适度，甘甜可口，带有浓郁的醇香之气，一改原先冰汁颜色浊而不清，口感不香的弊端。
特别值得一提的就是以前的冰汁是不能用于冰汁凉桃脯这类凉菜的，只能是调制八宝饭这类热食，而刘氏冰汁（饭店早已如此相称）则是冷热菜均可调用。
自此以后，饭店的甜菜一改以往白洼洼的颜色，那清晰明澈、黄如琥珀的色泽锦上添花。
谈到冰汁的具体熬制，笔者的亲身体会是不容易，经过数次的失败，在刘师傅的亲传下，我才逐渐掌握了熬制技巧，其关键在于糖的炒制火候和与水量的比例。
在业内，糖的炒制历来令师傅们头疼，尤以拔丝、糖蘸为甚，而冰汁的熬制在火候上正好处于拔丝与糖蘸两者之间，即糖蘸刚过但还不能达到拔丝的程度，翻炒稍过，糖稍呈红色时即刻加入清水。
糖汁在炒好后需要用清水来稀释（反之是不会成汁的），而这时的清水的用量可是十分严谨的，过少则糖易凝固，过多则不易稠成汁，但准确的用量理论上还并不能量化，只能全凭厨师的经验来把握，只要凉透后浓度与蜂蜜相似就可以了。
说到刘师傅精湛的炉灶技艺，他制作的几款甜菜可是不能不提的。从风味的角度上来讲，这几款甜菜属于川菜的范畴。刘师傅结合自己的丰富实践经验，对方法稍加改进，但口味却不变，而口感大大提高，难怪同行们都说入口似沙甜西瓜，每每这些甜菜上席都会盘空见底。核桃泥、八宝锅珍炒得水分溢出、味有清香，利口之感初显，再加上白糖的调制，整个菜肴诸多原料融为一体，其形其状任由厨师侍弄，但那浓郁的醇香之味飘溢而出，沁人脾胃，诱人食欲。每次刘师傅炒完这些菜肴额头上都会浸出汗珠来，可见没有功力此菜是难以做好的。
如果说核桃泥、八宝锅珍这类甜菜显而易见师傅的炉灶功底的话，那么豌豆泥、板栗泥、蚕豆泥在炒制时司厨者的火工功力则是深藏不露的，只有内行人才会品出他的技术内涵，欠火则不利口，香味更是不得其醇，反之则会有焦煳之嫌，且原料特有的清香味也会随之散失。
冷菜大厨陈如森
在冷菜厨房每天都能见到一位50有余、中等偏高身材、体态稍胖并且留有一头齐整短发的师傅在忙碌着，操一口纯正的四川话。细一打听我才知道，他就是饭店冷菜厨房的掌门人、重庆声名显赫的冷菜厨师陈如森。
陈如森师傅给人们最深的印象就是笑不离口，未曾说话先见微笑，对于我们这些刚入厨门的年轻人来讲更是增添了容易接近的亲切感。
可能是因为职业的关系，在班上很少能见到陈师傅在哪儿坐一会儿（此行也称“勤行”），他的手里总是有活，忙里忙外，有时中午还要加班。我们站在冷菜厨房的玻璃前总被忙活的身影触动，冷菜间真的会有这么多的事情要做吗？直到后来我们方切身感悟到“好厨师眼里总有干不完的活”。
四川菜的功成名就，冷菜的作用可是不能低估的，特别是麻辣口味更多以冷菜来体现，以夫妻肺片、陈皮牛肉、灯影牛肉、毛牛肉、麻辣牛肉丝、怪味鸡、椒麻鸡、姜汁菠菜、蒜泥白肉为代表的一大批带有浓郁地方风味色彩的着名小菜更是早已成为衡量业内冷菜厨师合格与否的唯一标准。
陈师傅以他学厨“颐之时”（重庆着名餐馆，有“渝厨摇篮”之称）、成名“小洞天”享誉山城，近乎完美地驾驭了这类菜肴的制作。冷菜的锦上添花之功因陈师傅的精湛厨艺得到了完美呈现，特别是每当饭店举办有酒会、冷餐会时，冷菜更是挑大梁。每当此时，餐台琳琅满目，美味云集，陈师傅显示的教范之功至今仍令饭店冷菜厨师受益。
业内人都知道，风味菜肴几乎都是由小煎小炒来显示风格特点的，那么，作为正餐的开胃小菜、佐酒冷盘、冷菜正好符合这一规律。在冷菜厨房的备餐台上，每天我们都能见到由陈如森师傅领衔制作的口味各异、颜色不同、形状有别的冷菜，百菜百味虽有夸张，但也真实地显示出了厨师们的聪明才智，仅牛肉一种原料陈师傅就能做出陈皮牛肉、毛牛肉、麻辣牛肉丝、五香牛腱、香辣牛腱、火煸牛肉、怪味牛肉、椒麻牛肉丝、夫妻肺片、烟熏牛肉等十几种之多。一丝一片，一麻一辣，一烘一烤无不显示出陈师傅的精湛刀技和超常的炉灶功底：陈皮牛肉桔香浓郁，毛牛肉茸毛微黄，麻辣牛肉丝汁浓味厚，五香牛腱入口醇香，火煸牛肉回甜干香，怪味牛肉数味兼备，椒麻牛肉丝椒香满溢，夫妻肺片麻辣味浓，烟熏牛肉香味飘溢。
陈如森师傅所做的传统小菜之上品蒜泥白肉更是令人拍案叫绝，薄如纸片，肥瘦可见，皮肉相连，质脆不绵，再加上香辣味美的蒜泥味汁的调佐，令人爱不释“口”，有时客人还会再点上一盘，此菜也因此而享有“镇席冷菜”的美誉。
毛牛肉可以说最见陈师傅炉火纯青的烹调技艺。做此菜时，牛肉在锅中需要煮六七个小时，用于牛肉煮制的汤汁更是要水油相融而成，只有这样方可使牛肉自身在成菜时皱起一层色泽微黄的茸毛，否则就不能称之为“毛牛肉”了。充裕的时间可使牛肉熟透，汤汁可使牛肉入味，油脂可使肉处于半炸状态，要想生成奇异香味这三个外部条件不仅缺一不可，而且只要其中一项火候不当，牛肉就不会泛起茸毛。这里火候无疑是需要丰富的经验作保障的。尤其牛肉将要出锅时用热油浸炸的火候更难以把握，过火则牛肉被炸干，欠火则牛肉内含水分过多，成菜后不易成茸毛状，所以，此菜每次都是由陈师傅亲手制作。牛肉成菜后，口感酥中带嫩，食之化渣，香鲜回甜，尤其是自然形成的微黄色茸毛更令此菜平添了几分神秘感。
川菜厨师中早就有这样的说法：冷菜厨师如果味汁调制不好，即使刀功再好、刀技再精他也是不称职的，为什么这样讲呢？因为川菜中的冷菜一向都是以口味来衡量质量高低的，所以，厨师只要进了冷菜厨房，他就要拿出相当一部分精力来学习各种味汁的勾兑。
何谓调味汁？按照川菜的行规，用于某些菜肴口味调制的所有调味品都要先行放在一起，相互融为一体呈汁状，这样有味道的、专门用来调剂菜肴口味的汁液，习惯上被称作调味汁。
川式冷菜中的味汁调制技术可不是那么容易把握的，在冷菜厨房中往往都是由大厨级别的冷菜师傅亲自担纲，年轻厨师及经验不足者是没有资历调兑的，因为复合型口味的味汁真是太多了，而这种口味往往不易调好。
何谓复合型口味？按照川菜的习惯就是指两种味别以上的口味，与单一型口味是相对的。如鱼香味型是由咸甜辣酸四种味别来组成，那么，鱼香作为一种味型习惯上就被称为“复合味型”。
陈如森师傅调制冷菜味汁不但信手得来，而且恰到好处。只需几分钟，一种色泽宜人、浓度合适、味道醇香、风味独特的味汁就会呈现在碗中，不一会儿，所用的所有调味汁（怪味汁、红油汁、麻辣汁、椒麻汁、姜汁、蒜泥汁、芥末汁、葱油汁、糖醋汁、酸辣汁）就会魔术般地摆在案台上，颜色红白相间，深浅有别，行家一眼就能看出陈师傅调兑的味汁中蕴含着独有的浓中有淡、淡中有浓、浓而不腻、浓而不薄的特点，数十年积淀的川菜功底随汁而现，尤以怪味汁最为难调。业内人士都知道，怪味为川菜所独有，只因一种口味中可以同时品味出麻、辣、咸、甜、酸、香六种味道，而且味道要同时食出，主观上很难用一两种味别来定名此种口味，所以才称其为“怪味”。
味别虽然只有六种，但在实际调制口味时却要选用花椒油（粉）、辣椒油、芝麻酱、芝麻、香油、醋、味精、酱油、白糖、葱末十种之多，特别是麻辣两味的调制更要慎之又慎，因为如果这两味过浓，味汁就会转向麻辣，怪味也就无从谈起。有经验的师傅总是把这两种味道最后调于味汁中，这样就可避免只尝出麻辣而其余味道难以吃出。可见哪种调味品先放，哪种调料后放都是要有顺序，且这种顺序不能轻易打乱，反之，味道就会相互挤压，有的甚至尝不出来。陈师傅把这一数十载实践才得到的经验毫不保留地传授给了青年厨师，不仅专司冷菜制作者获益匪浅，即使我们这样的炉灶厨师也深受启发。
