菜单讲究的不只是一席菜肴的荤素、口味搭配，更有上菜顺序的门道。什么菜在前，什么菜在后，炸菜之后为什么要紧随二汤，鱼菜为什么要压席，个中原因，若不是大厨，根本意识不到。
四川饭店自打落成的那天起，就成为中央和国家领导人举办宴请活动的主要场所之一，更是外国宾客品享中华美食的首选饭店，多年来，积累了珍贵的国宴及其他重要宴会的丰富经验，也形成了四川饭店模式的宴会菜肴制作方法，积淀出了难以复制的稀有名宴菜单，几乎涵盖了川菜的所有烹调方法和口味调制，使这一大菜系的风味、风格与特点在一汤一菜中得到了淋漓尽致的展示。
本节内容正是笔者基于学习之心绪，对四川饭店中途停业以前的和笔者所亲历的宴会菜单进行翔实整理后，对政务宴和个性化菜单进行了分档，字里行间、一汤一菜无不蕴含了四川饭店大师们的聪明才智和精湛厨艺，是后辈厨人学习效仿的典范。
一张宴会菜单，寥寥几个字，外行看到的是令人垂涎的菜名菜式，内行看到的却是整席菜肴安排、掌控的功底。
为什么这么说呢？在讲这些宴会菜单之前，我想讲一讲陈松如师傅对当年我们这批年轻人的口传心授，那是一张周总理宴请李宗仁先生的菜单。
虽已时隔很久，但老人家还是能够回忆起当时的情形，菜单也铭记于心。
1965年周恩来总理、彭真副委员长参加贺龙副总理、罗瑞卿副总理在四川饭店宴请李宗仁先生的宴会菜单：
冷菜
花色拼盘：锦鸡
八围碟：陈皮牛肉 怪味鸡丝
五香酥鱼 葱油虾片
香油芦笋 莲花白卷
红油泡菜 海米香菇
热菜
热菜：一品燕窝羹 三鲜烧紫鲍
网油荷包鸡 家常臊子海参
瑶柱黄秧白 四川牛头方
鱼香大虾 清汤蒸鲥鱼
甜菜：八宝红苕泥
汤菜：开水白菜
小吃
三鲜虾蓉饺 醪糟小汤圆
芝麻南瓜饼 四川担担面
谈到这张菜单的设计，老人家回忆道：
那次宴会对于开业不过10年的四川饭店来讲，规格之高可以说是前所未有宴请李宗仁先生，川菜的口味他能否完全适应？因为四川饭店的厨师深深懂得这样的问题可不像“吃”
那样简单。“服务工作无小事，一汤一菜有政治”，这是当年周总理对饭店接待工作的殷切教导。所以，从饭店经理到厨房，特别是川菜一代宗师、有北京四大名厨之称的罗国荣师傅都高度重视，冥思苦想其用料，前后斟酌每道菜，既考虑到先生的饮食习惯，但又不能失饭店川菜的风格。
经过反复修订，最后才形成了这份在四川饭店有典范之功的宴会菜单。
在这份菜单中，川菜讲究口味口感，注重烹调方法，用料品种多、范围广的特点几乎全都展现了出来，一菜一格、百菜百味的美誉在这席菜品中可以说是得到了近乎完美的体现。原料平而不俗，高档且淡雅，口味多样，浓淡有致，辣而不燥，咸鲜更醇。
佐洒小菜精新爽口，席中大馔突显阳春白雪的底蕴。燕窝羹冰清玉洁，烧紫鲍味至极品，荷包鸡因毛主席喜食而尽显名贵，家常臊子海参为上乘名馔，黄秧白川菜独享，牛头方是罗国荣大师的拿手菜（据说大师的烧牛头深得贺龙元帅的赞赏）。鱼香大虾微辣且鲜在其中，蒸鲥鱼醇鲜清淡，红苕泥川菜风格尽现，开水白菜亦是汤中极品，小吃则是美味美感兼顾。
稍事休息，陈师傅眼前一亮，环视了一下我们，语气有些加重，说：“名菜再加上名师的厨艺，使得这次宴会取得了令人叹服的效果，先生在席间一再感谢祖国的热情款待，并对饭店的菜点给予了极高的评价，‘不仅吃到了川菜之香，同时也品味出了粤菜之鲜’！”
这时老人拿起了一份菜单对我们说：“宴会，特别是规格高的国宴，怎样才能保证食用效果达到最完美水平？首先是否作严格遵守菜单所规定的上菜顺序，绝对不能任由炒菜师傅随意改动作为厨师，特别是具体菜肴烹制的师傅，可是要了解其中原因的。讲得直白一些就是，要把它当作一条规则来遵守。实践告诉我们，这期间哪怕稍有疏忽，宴会的整体效果都会大打折扣，为什么这样讲呢？”陈师傅举起了右手，往前一点，不容置疑地说道：“因为菜单在制订时，上菜顺序是经过了制订者深思熟虑以后才确定下来的，什么菜在前，什么菜在后，炸菜后面为什么要紧随二汤，这个菜为什么必须要紧跟在那个菜之后才上席，鱼菜为什么要压席而上等等，所的这些都是有个中原因的。在走菜中即使顺序稍有变动，也会影响宴会最佳整体食用效果的！
“二要掌握出菜的时间，行内的经验告诉我们，只要凉菜上席就表明用不了多会儿就开始走热菜了。所以，这时热菜中的第一道菜要开始做准备工作了，只有这样，服务员来端菜，你才能按照正常程序出菜，反之，你会因此而延误菜肴的上席时间。更重要的是，作为菜肴制作的责任主厨，你还会因工作不及时而心里发慌，心绪不稳，势必会导致动作不准，很容易因此而影响菜的质量。作为炉灶厨师，类似的教训谁又没有亲身经历过几次呢？正是因为这个原因，业内也就有了宴会菜肴百分之八十在于准备的行规。
“三要服务员来了以后菜才可出锅盛盘，切切不可菜装盘以后端菜的还没有来。这种现象早已为业内大忌，因为热菜是很讲究热度的，川菜中早就有‘一热顶三鲜’之说，这其中的内涵相信你们会在实践中悟出的。
“第四要注意宴会中的讲话时间。因为作为一种特定的用餐形式，特别是规格高、人数多的重要宴请，主办方和客方都是要席间讲话的，所以你要对此了解得一清二楚。哪个菜上席后要讲话，那么下一个菜肴的制作时间也要依此做调整。反之，菜做完了，服务员却告知你客人要讲话，这时你所做的这个菜肯定要等话讲完以后才可上席（这是一条不得违反的行规），这样一来，菜肴的综合质量肯定是要受影响的。”
带着陈师傅这一番经验之谈再看下文的菜单，相信您更能领会个中讲究。
政务宴菜单
国家元首宴
宴会规格
主要依宴会参加者的最高行政级别来确认，也就是通常所说的国家最高领导人，他们所参加的宴会才可称为国宴。包括国王宴请、总统宴请、国家主席宴请、总督宴请、政党领袖宴请。
宴会特点
力求达到原材料的珍贵和烹调技艺的精湛完美融合。
特别提示
宴会禁忌如下几条：原料多次使用，烹调方法雷同，口味调剂重样，菜肴口感相近，色泽搭配无异。
菜单范例一
冷菜
花色拼盘：金鸡报晓
八围碟：陈皮牛肉 蒜泥白肉
五香酥鱼 盐水虾片
四川泡菜 香油冬笋
姜汁菠菜 海米凉瓜
热菜
热菜：干烧黄肉翅 一品烤酥方
二 汤：清汤竹笙
四川牛头方 蟹肉黄秧白
家常烧鹿筋 花雕煨湖鸭
清汤蒸鲥鱼
甜菜：玫瑰锅炸
汤菜：鸡蓉豆花羹
下 饭 菜：炒渣辣椒 冬菜尖椒
麻婆豆腐 肉粒泡菜
小吃
牛肉焦饼 叶儿粑
红油水饺 蛋烘糕
菜单范例二
冷菜
花色拼盘：金鱼闹莲
八围碟：陈皮兔丁 椒麻鸡丝
麻辣肚梁 蒜泥白肉
姜汁松花 香油笋丝
川椒瓜皮 红油芦笋
热菜
热菜：芙蓉通天翅 鱼香炸虾卷
二 汤：奶汤素烩
家常煨鹿肉 干贝扒芥兰
油淋烫片鸭 干烧马蹄鲍
网油叉烧鱼
甜菜：冰汁红苕圆
汤菜：清汤鱼圆羹
下 饭 菜：鱼香茄子 椒炒豇豆
酸菜肉丝 豆豉尖椒
小吃
四川豆花 三丝春卷
芝麻苕饼 担担面
政府首脑宴
宴会规格
主要依宴会参加者中的最高行政级别来确认，也就是我们通常所理解的国家政府中的最高领导人，他们所参加的宴会有时也称国宴，包括政府总理、政府首相、总理大臣、参众（上下）两院议长、部长会议主席及相同级别的政府最高首长。
宴会特点
既要显示厨师的厨技，但也不要失去原料品质名贵的特性。
特别提示
冷菜要做到观赏性与食用性并存。热菜要显示出头菜的名贵、二汤的讲究、甜菜的不俗、汤菜的完美、下饭菜的功用、小吃的时尚。
菜单范例一
冷菜
花色拼盘：百花篮
八围碟：陈皮鱼条 红油肚梁
灯影牛肉 盐水清虾
蒜蓉凉瓜 宜宾糟蛋
香油季豆 糖醋白菜
热菜
热菜：三丝黄肉翅 烤一品酥方
二 汤：清汤菜心
豆渣烩鸭脯 鲍片龙须菜
鱼香明虾片 家常烧鹿筋
姜汁蒸鳜鱼
甜菜：雪花蚕豆泥
汤菜：奶汤素烩羹
小吃
蛋烘糕 红油水饺
炸春卷 珍珠圆子
菜单范例二
冷菜
花色拼盘：孔雀开屏
八围碟：椒麻百叶 盐水猪肝
陈皮酥鱼 怪味鸡丝
姜汁松花 红油泡菜
海米腐竹 香油芦笋
热菜
热菜：芙蓉官燕羹 松仁樟茶鸭
芥兰烩鱼肚 三鲜鲨鱼唇
干贝大酿鸡 鱼香网油虾卷
家常臊子海参 干烧江团鱼
甜菜：板栗红苕圆
汤菜：清汤鸡豆花
下 饭 菜：肉粒酸豆角 豆豉小尖椒
鱼香莲花白 家常烧豆腐
小吃
小笼牛肉 三丝春卷
龙井汤圆 四川豆花
国务副总理宴
宴会规格
同样还是依宴会参加者中的最高行政级别来确认，即政府中主要领导人，包括政府副总理、国务委员、副首相、参众（上下）两院副议长。
宴会特点
从规格上来讲，此档宴会与政府首府宴会无明显区别，只是头菜稍有变动而已。
特别提示
凉菜花拼（观赏之用）可上可不上。热菜中的头菜应视为宴会规格的体现，其他菜肴注重口味口感的变化。二汤紧跟炸菜不可少。甜菜讲用料，汤菜重火候，下饭菜讲实用，小吃突出风味性就可以了。
菜单范例一
冷菜
八围碟：麻辣牛肉丝 怪味鸡丝
芝麻银鱼 陈皮鳝段
红油拱嘴 椒炝西芹
金钩腐竹 糖醋白菜卷
热菜
热菜：百花煨驼掌 桃仁樟茶鸭
二 汤：清汤笋衣
鱼香网油虾卷 干贝烧芥兰
三圆牛头方 菠饺烩广肚
烧三色鱼圆
甜菜：八宝豌豆泥
汤菜：奶汤什锦火锅
下 饭 菜：鱼香茄花 香辣季豆
酸菜肉丝 麻婆豆腐
小吃
叶儿粑 牛肉焦饼
凉蛋糕 担担面
菜单范例二
冷菜
八围碟：虾须牛肉 陈皮鸡丁
香辣鱼皮 盐水青虾
红油豆干 炝黄瓜皮
芝麻凤尾 蒜泥豇豆
热菜
热菜：三丝黄肉翅 网油灯笼鸭
二 汤：开水白菜
鱼香带皮虾 蟹肉黄秧白
家常烧牛筋 兰花烧广肚
干烧江团鱼
甜菜：桃仁蚕豆泥
汤菜：什锦火锅
下 饭 菜：炒渣辣椒 豆豉青椒
炝炒泡菜 鱼香肉丝
小吃
四川豆花 醪糟汤圆
蛋烘糕 宋嫂面
行政部长宴
宴会规格
是指参加宴会人中最高行政级别是政府部长或是与其级别等同的人员，其宴会的标准通常是不低的，包括政府各委员会、办公室、直属局及行政部长和地方省级的最高领导。
宴会特点
此宴虽称部长宴，但是作为厨师，也还是要从中找出规律性的：部长与部长间的资历是有区别的，宴会实际规格也应随之变化。省级主要领导的宴会在当地厨师心中说不定比副总理的宴请还讲究呢！
特别提示凉菜用料全，突出个性，热菜选料讲究，荤素搭配有致，风味菜比例大些。甜菜突出地方特色。汤菜实用大方。小吃则更以风味突出为原则。下饭菜则可有可无。
菜单范例一
冷菜
八围碟：虾须牛肉 红油肚丝
椒麻八爪鱼 椒盐青虾
怪味干丝 香油荷兰豆
红油泡菜 芥末笋丝
热菜
热菜：锅巴金元鲍 炸樟茶鸭脯
鱼香明虾片 板栗黄秧白
家常臊子海参 四川牛头方
大酿一品鸡 姜汁蒸鲥鱼
甜菜：炒桃仁苕泥
汤菜：什锦火锅
下 饭 菜：炒渣辣椒 豆豉青椒
炝炒泡菜 鱼香肉丝
小吃
蛋烘糕 牛肉焦饼
叶儿粑 芹黄臊子面
菜单范例二
冷菜
八围碟：陈皮牛肉 蒜泥白肉
五香酥鲫 盐水虾片
麻辣鸭条 姜汁菠菜
川椒瓜条 香油鲜笋
热菜
热菜：锅巴烩鸡片 桃仁茶鸭方
鱼香凤尾虾 夏果炒西芹
三圆牛头方 香葱烧海参
川椒宫保鸡 干烧桂花鱼
甜菜：板栗蒸苕圆
汤菜：清汤鱼圆羹
下 饭 菜：炒渣辣椒 豆豉青椒
炝炒泡菜 鱼香肉丝
小吃
四川豆花 红油水饺
珍珠圆子 担担面
公务局长宴
宴会规格
这个级别的宴会规格仍然以参加宴请者的最高行政级别为依据来确定的，也就是业内所讲的最高级别的公务宴请，包括政府副部长，直属司局长，地方副省长，委、办副主任及相近级别的首长。
宴会特点
这类宴会虽规格一般，但菜肴制作也是不能不上心的，有些食用者往往会直接对菜肴质量品头论足的，作为职业厨师，对此可是要有足够的心理准备的。
特别提示
菜品选择应以够量为原则，再兼顾荤与素、蔬与肉、禽与鱼、虾与菌的用料。
