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第22章 我经历的国宴后厨(6)

但由于此时的我既有技师职称又有厨师长之衔,所以,每次只要我不主动谦让,这样的机会都是给我的。

在我们为难之时,陈师傅拍板,一锤定音,由我主厨,又派了一个三级厨师给我做助手。听陈师傅这么一说,别人自然也就无话可说了。

这些热菜在技术上对于我来讲没什么问题,但要使每一个菜都能令人信服也并非那么容易,我们两个主厨者还是不能大意的。

鸡豆花准备起来自然是轻车熟路,因为宴会定在晚上,所以中午鸡肉再下锅也是来得及的。

鱼翅则不然,它的煮制时间需要六七个小时之久,所以,上午就得下锅。

牛头也需要上午烧制入锅。驼掌准备起来和烧熊掌没有什么两样,也是需要上午就要入锅烧制的。

不要看这次宴会桌数不多,但真正准备起来还挺麻烦的,需要上午入锅的就有鱼翅、驼掌、牛头三种之多,再加上鸡豆花,呀!同一席宴会中有这么多需要提前烧制的菜肴还真是从未有过的呢。

这点活您还别说,真把我俩忙了个不亦乐乎。待这三个菜都入锅烧制以后,我也累得一下子摊在了椅子上,闭目养起神来。这时陈师傅走了过来,问我准备得怎么样了,我把老人家领到锅旁,依次打开请他查看,检查完以后,他满意地点了点头。

待中午下班,厨房已是人去屋空,说句心里话,像鸡豆花这样讲究的菜肴我是特别愿意在静的环境中做的,因为我的心不受干扰,可以踏踏实实地发挥我的技术。见我那认真的样子,我的助手对我说:“刘师傅,你做起菜来那个认真样子在咱们厨房中可是早有耳闻的,大伙儿都说你做的菜已经逐渐形成了自己的风格,与其他师傅相比有了明显的但许多人又不愿承认的区别。”听到这儿,我忙说:“这话可不能随意讲,特别是不能让老一辈厨师们(特别是陈师傅)知道,不然的话,人家该说我在翘尾巴了!”他也会心一笑。

待下午4点上班时,菜肴的所有准备工作都做完了,我请陈师傅来分鱼翅、驼掌和牛头(一锅是不可能烧一份鱼翅、牛头和驼掌的)。老人家看了看颜色,又品了品汤,简单地说了三个字“还可以”。我知道这几个菜的分量,因为陈师傅从来是不称赞晚辈徒弟的!只要能听到“还可以”这样的评价,我也就心满意足了。

这时,砧板师傅把所有的热菜都摆了过来,在陈师傅的指导下,我们俩又是忙活了近一个半小时,才把这次宴请中热菜所有的备餐工作做完。

我给陈师傅搬了把椅子,又盛了一小碗鸡豆花请他慢慢品尝,老人微笑着细细品味起来,片刻以后,他只是向我点了点头,并没有说什么。其实这时我心里已完全明白陈师傅想说什么,师徒间已是心照不宣。我也朝老人家点了点头,他也会心地笑了。

这时,我利用空余时间来到了前院,想看一看车水马龙之景,只见老经理朝我走了过来,问我怎么有时间到前院来。我回答说:“都准备好了,我特别想见一见这政府首脑来饭店的热闹景象。”经理却一脸严肃地对我说:“赶快回厨房吧,看看菜还有哪些需要准备的,要知道,这些菜可都是不能出任何差错的!”

我一边看着一院直通三院打开的中堂门和直铺餐厅的大红地毯,一边朝厨房走来,我见陈师傅还坐在椅子上喝茶,心里不由得一动:我这不稳重的毛病怎么还没有改掉呢!

晚6点30分左右,客人们来了,外宾和中方客人前后相继走进了餐厅,我们也回到了厨房,各自坚守自己的工作岗位。

过了没多久,服务员来上凉菜了,我这边也开始了鸡豆花的上菜准备工作。陈师傅用消毒过的小毛巾把盛鸡豆花的盅外表也依次擦了擦。

服务员端热菜了,我先盛好清汤,再把鸡肉分盛汤中,这时助手已把豌豆苗烫好,陈师傅用筷子夹起分盛放入汤中,服务员小心翼翼地把它们放入了托盘中端出了厨房。

鱼翅在陈师傅的指点下刚刚做好,服务员刚好进来即刻便端出了厨房。

樟茶鸭方是由那位助手炸完送到冷菜间,陈师傅早已等候在那里,亲自剁好、整齐地码放盘中,也很快被端进了餐厅。

在这段时间里,我也没有闲着,赶紧做着牛头的出菜准备,此时陈师傅已从冷菜间回到了我的案台前。这时服务员来到陈师傅身旁对他说:看台服务员对他讲,总理先生对今晚的菜肴很满意,说一定能给他留下美好的回忆。

听着服务员这些话,我的心里美滋滋的,因为我的劳动、我的厨技得到了应有的回报,再说,也不枉陈师傅对我的一份培养之情!

“人逢喜事精神爽,菜受表扬心里美”,我的动作好像更是娴熟了几分。

当浓稠适度、红中透亮的味汁浇在牛头上时,菜肴的颜色立时显示了出来,爽目怡人之感刚好与三圆之色交相映衬。我见陈师傅脸上也露出了满意之情。

板栗黄秧白我仍是按照成都名厨张淮俊老师教我的方法制作(对此陈师傅也都是认可的)。白菜、板栗先用温油炸至七八成热,再用鸡汤烧透,捞出,控净汤汁放入盘中,再用上等清汤勾汁,这样可使白菜上席时一滴油都看不出来,食客看着清鲜爽口、荤而不腻。陈师傅对我的做法只是点了点头,并没有说什么。但这时的我心里却明白,老人家是承认和接受我这种做法的。

鱼香网油虾卷制作程序并不复杂,虾卷炸好改刀,只要我把鱼香味汁勾好就可以了。

黄汁焖驼掌也是饭店的拿手名菜,如果做法得当,它与熊掌的口味、口感几乎没有什么两样。在陈师傅的指点下,我按照烧熊掌的程序把此菜做得也是八九不离十。我刚把味汁浇入盘中,服务员就进来端菜。

姜汁蒸鲥鱼这个菜看起来很简单,但火候却是极难掌握,过火则不嫩,欠火则肉生,关键是鱼入蒸锅人是不能离开的。

我这儿刚把姜汁兑好,服务员已进了厨房,又过了几分钟,陈师傅把鱼端了过来,滗去汤汁,重新浇上清汤与姜汁上席了。我忙把茶水递给了老人家,请他休息一下。

大菜已经走完,只剩下一个甜菜了,我刚从蒸箱那边取苕圆过来,就见服务员领着几个外宾走进了厨房。一名工作人员对陈师傅说:“这位就是加拿大的总理先生,他要亲自来厨房当面向您致谢。”这时只见那位高个子外宾握住陈师傅的双手,吚哩哇啦地说着什么,反正我们是听不懂。只听翻译对陈师傅说:“总理先生说非常感谢您,给我们做这么好吃的美味川菜,并欢迎你们到加拿大去做中餐。”陈师傅不住地点头微笑,我们也跟着他一起高兴。

待外宾们离开厨房以后,我把甜菜做好交给服务员端出了厨房,也一下子坐在了椅子上,舒缓着我的情绪。这时,陈师傅走了过来,问我走完这桌菜有什么感受,我忙说:“有一个感觉好像以前没有过,这就是做菜越细,感觉可学的东西越多。”陈师傅点了点头对我说:“名厨做菜你才摸着了一点门道!”

说句心里话,对于陈师傅所讲当时我并不完全理解,只是在后来的工作中我才慢慢悟出了他的道理。做菜不是简单的重复劳动,每一次都要学到新东西,反之,成不了名师!

老人家的肺腑之言我没有忘,一直伴随着我的灶前生活。

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