我擦着汗，迈步来到院中，见饭店的中堂门又打开了，红色地毯又从一院铺到了三院的大北餐厅门前，工作人员更是个个紧张有序。真想到一院去看看，但由于有工作在身，心总是紧张着，已是无法再分心，于是我很快就回到了厨房。
服务员来端凉菜了，在陈师傅的监督下，凉菜一个一个地被轻放在了托盘中端出了厨房。
这时，我却迈步走出了厨房，连续做了几个深呼吸，努力使自己的心绪平静下来（这是每每重要宴会走菜时我都要做的一件事情）。当我回到厨房时，陈师傅已来到了我的灶前，我连忙帮老人家把盅摆好，请他品尝一下鸡肉的细嫩程度和汤的鲜味。老人尝后满意地点了点头，说了一句“还可以”，然而，我心里却已有了八九分的满足感，因为陈师傅在评价徒弟们做菜时还没有说过满话呢！
该走热菜了，碧波芙蓉鸡豆花是第一道热菜，在陈师傅的指导下，我基本上是以最佳效果将其依次盛入了盅里，看着服务员小心地把它们端出了厨房。
两吃灯笼鸡，面上那层网油炸得色呈微黄，看起来就口感酥脆，味道醇香，我把它捞出，放在盘子里交给了陈师傅，陈师傅只是用了片刻之工，就把网油、鸡肉、生菜（即笋丝，业内习惯上称其为生菜）分别放入了盘中。
白的是网油，红的是鸡肉，绿的笋丝三色相间，甚是和谐。站在旁边的我心里想，这个菜的成功制作我的作用占了几成呢？
家常臊子海参由我来做可以说完全没有什么问题，真的，这不是说大话，每次做这个菜时，陈师傅站在旁边几乎也没有说过什么。我按照程序，海参从汤中捞出控干，肉粒温油煸干水分，把豆瓣酱、葱、姜煸炒出香味且吐红油时，用鸡汤把辣味煮出，捞出豆瓣渣子，放入肉粒稍煮片刻，放入海参，调好口味，煮透，勾入水淀粉收汁。待海参盛入盘中时，近乎完美的效果出现了，色泽红又亮，汁浓不显汤，海参又嫩，辣中更溢香。陈师傅端详着这个菜，我用筷子夹了一片海参请他品尝，片刻之后，老人笑着说：“可以进餐厅了。”
转眼该上鱼香明虾片了，这个菜我平时就做得水平超常，今天有陈师傅来把关，我更是把握十足，只用了几分钟，大虾就做好了。我还是先给陈师傅夹了一片虾，请他鉴定，待他允许后我才把虾盛入了盘中。这可是我们饭店值得骄傲的宴席大菜，无论是颜色、口感与味道都可以说是无可挑剔，特别是集咸甜带辣又微酸于一菜的鱼香味更可以说是北京中餐一绝，只要厨师觉得这个菜做得还可以，那么在席上他准是能够赢得赞美之声的。
待菜走完，我也一下子累得坐在了椅子上。这时餐厅经理走了进来，高兴地对陈师傅说：“客人对今天的饭菜很满意，个个菜都被吃光了，首相先生一会儿还要来厨房当面感谢呢。”
我们一听也来了精神，陈师傅叫我们把厨房收拾一下。我们刚刚停下手，几个外宾在翻译的陪同下来到了厨房。我见中间老者身材高大，头发微白，精力却是异常充沛，满面红光朝着我们点头微笑。翻译把陈师傅介绍给了那位外宾后，又对陈师傅说：“这是英国前首相希斯先生，他要亲自来面谢师傅们。”首相伸出两只大手握住了陈师傅的双手不住地说着什么，这时我想，一个西方大国首相的手和中国厨师的手握在了一起，你能说厨师这个行业还只是简单的做饭吗？
看着陈师傅激动的样子，我都替老人家高兴，因为我做的菜没有给他带来不快，反而能给他带来今天这样的喜悦，作为徒弟的我能没有自豪感吗？
中央团拜会给小平司厨
随着重要宴会司厨实践的机会不断增加，我的技术进步得越来越快，有些规格较高的宴席即使陈师傅不在跟前我也都做得像模像样了。用当时的话来讲，可以挑饭店川菜的大梁了。
1984年年底，陈师傅叫我跟他来到了经理室。老经理开门见山对我们说：“交给你们师徒一个重要任务。”说到这儿，他特意停顿了一下。我忙说：“什么任务您就快讲吧！”他反而沉着起来：“别忙，时间还早，来得及。接到上级指示，让咱们饭店出一次重要外会。饭店决定派你们两位去人民大会堂，再次给小平等中央领导司厨。”我一听便激动了起来：“这是真的？”只见老经理表情严肃了起来：“这是开玩笑的事吗？”我不由得伸了一下舌头，感到有些冒失了，陈师傅看着我说道：“瞧把你乐的。饭店把这么重要的任务交给咱们，咱们可要竭尽全力完成好。”我忙接着说：“请您放心，我会尽力的！”
经理接着又做起了细致的说明：“宴会时间定在1985年元旦中午。中央领导举办新年团拜会，邓小平和中央其他主要领导也都参加，大会堂特请咱们饭店去做一次正宗的川菜大宴，只负责热菜。这样的任务对于咱们饭店来讲是不应该成什么问题的，但是，这里有一个以往我们没有遇到过的问题，你们要有思想准备，这就是咱们不能带原料，所有的原材料、调味品都用他们那里的（这一点当年我们是完全可以理解的），说不定你们会感觉到不方便、不顺手，这是需要你们来克服的。”我说：“应该不会存在这样的问题，您想啊，堂堂的人民大会堂所用原料、调料能不是最好的吗？”
从经理室出来，我和陈师傅可就没有时间休息了，首先开定了菜单，凉菜另做不计：
热菜
热菜：三鲜海皇鲍 松仁樟茶鸭
开水白菜盅 四川牛头方
家常臊子海参 网油荷包鸡
时蔬扒鱼皮 鱼香紫菜苔
甜菜：板栗红苕圆
下 饭 菜：冬菜尖椒 麻婆豆腐
肉粒泡菜 肉丝酸菜
汤菜：芙蓉鸡豆花
小吃
红油水饺 醪糟汤圆
四川豆花 芹黄臊子面
从头至尾我又把菜单给陈师傅读了一遍，老人家满意地点了点头，我又补充说：“这菜单可以说是饭店的经典之作了，都是您的拿手菜。”陈师傅却摆了摆手说：“先不要这么乐观，要等菜单定下来才算数。”
我把菜单送到了经理室，第二天早上刚上班，经理室就打来了电话，说菜单批下来了。我和陈师傅都很高兴，连忙打电话与大会堂的厨房联系，叮嘱他们怎样做原材料的前期准备。由于是中午宴请，所以我们在前一天早上就应抵达对方的厨房，所以，在1984年最后一天的早晨，我和陈师傅来到了人民大会堂的厨房。
到那里一看，我不由得心里一动：得亏早来了，要不然还真够我们急的。
宴会共3桌，而且又都是采用分餐制，也就是说，每道菜起码要够35份！首先菜量超出了我们的想象，而且有的菜分餐又不那么方便，这一点我们确实没有想到，但陈师傅却是不慌不忙，胸有成竹地对我说：“每道菜你就按在饭店4桌量准备就可以了。”
对呀！以多分少，以大分小，不就是分餐制的特点吗？这时，我才恍然大悟，原来这分餐也没有那么神秘，只不过我们是第一次接触而已。
办法找到以后，我和陈师傅可就忙活开了，鲍鱼是罐头装的（那时北京还没有活鲍鱼），樟茶鸭子他们这里有，牛头前期已加工好，只等我们来烧了，鱼皮已经发好，其他也没什么准备的了，因为像家常臊子海参这样的菜肴当天准备就可以了。
在陈师傅的指导下，我们顺利地做着每一项准备工作，大会堂方面也给我们派来了两位厨师，我又请他们都到陈师傅那里帮忙，我却独立操作。菜肴制作的核心技术我是不想轻意外传的，因为技术也是有独创性和专利性的。不一会儿，准备工作已经做得颇有头绪了，水饺、汤圆、豆花、面条都由东道主来准备，我们只是负责味汁的调制就可以了。
准备工作做完以后，我和陈师傅也各自回家休息了，因为是第二天中午开宴，鸡豆花、清汤早晨就要准备出来，我们需要一大早就到厨房。
第二天早晨，我早早来到饭店找陈师傅，饭店派车把我们师徒送到了大会堂。我们来到厨房，就各自忙开了。我先把开水白菜所用的清汤做好，又把鸡豆花下了锅，心才平静了下来。陈师傅这边可就忙得不得了，从三鲜海皇鲍开始切配，每一个菜肴都需他亲手配制，好在我把樟茶鸭、开水白菜、牛头方、紫菜苔，红苕圆都揽了过来，带着两位厨师做着准备。
经过近三个小时的紧张忙碌，所有的餐前准备工作都做完了，望着这些待下锅的半成品，陈师傅也满意地不住点头，我忙给老人递上了茶水。
11点45分左右，开始上凉菜了，这时我才发现分餐制对于厨房来讲只是多了一步“分”的工作内容，并无什么更高技术可言。
轮到我们准备热菜了，各种盅碗碟盘都是热着被放在了我们面前，三鲜海皇鲍做好以后，我先分配料，最后再放鲍鱼，然后再浇上味汁。刚好分完了最后一个，服务员就说可以上热菜了。我站在案台前，看着菜肴一盘盘被端走，心里也暗暗庆幸这个时间差打得好。接着陆续上热菜，由于中间没有讲话，所以菜出得很快，基本上是一个接一个，一道接一道被端出了厨房，只是小吃做起来有些麻烦，因为这些小吃都是很讲究火候的，水饺、汤圆、面条哪个都不能出锅以后久放。经陈师傅同意，我先上了红油水饺，汤圆待煮熟时，我又上了相对省一点事的四川豆花，待豆花刚一出厨房，我这边汤圆又出锅了，使小吃的上席没有冷场，打了一个漂亮的时间差。陈师傅前额已是津津冒汗，但老人全然不顾这些，朝我满意地点了点头，我也会心一笑。
当最后一碗芹黄臊子面被端出厨房时，我的心才踏实了下来。我请陈师傅赶快坐下来休息，老人家喝了一口茶，用毛巾擦着汗。
过了一会儿，大会堂方面的一位处长走进厨房，上前握住陈师傅的手高兴地说：“老师傅，今天的菜做得太好了，首长们很是满意，尤其是小平同志不止一次地说：‘八五年元旦吃了这么多家乡菜很是高兴，紫菜苔更是令我难忘。’”听了这些话，陈师傅也满意地笑了起来，处长接着说：“首长还特意指示我们要奖励四川饭店来的两位师傅。”果然，在我们走进餐厅吃饭时，两份礼品已备好，每份礼品是一瓶飞天牌茅台酒和一本精美的八五年大会堂挂历。实话跟您讲，这瓶茅台至今我还没舍得开瓶呢。
下午三点多钟，那位处长亲自把陈师傅和我送到了饭店，并向我们经理表扬了我们的工作、我们的技术，还有我们饭店那些永远也吃不够的四川美食。
这次大会堂司厨给我的教益很大，使我开阔了眼界，增长了知识，更使我看到了陈师傅那博大精深的川菜制作功底和我们饭店每一道经典川菜所承载的中华美食内涵！
这次大会堂司厨在饭店的影响也很大，厨师们都向我们投来羡慕的目光，因为我们比他们多了一次为最高国家领导人司厨的机会，更是我学厨生活中难忘的一次经历。
为胡耀邦宴请缅甸客人主厨中南海
1987年的一天，我和陈师傅奉饭店之派前往中南海为胡耀邦同志宴请缅甸客人主厨。那席宴会从厨房到餐厅都是四川饭店承办的，餐厅派了两名服务员，算上我和陈师傅共四个人，从原材料到餐具都由我们带。
接到通知以后，我们当时还真有些为难，因为在陈师傅的记忆中，胡耀邦几乎还真没有来过四川饭店，所以我们在制订菜单时很是谨慎。我们先请示了老经理，他的意见是辣菜不要过多，做一些并不太辣的饭店名菜，因为去中南海司厨我们还是头一次，且规格又是咱们国家最高级别的，我们要尽饭店的最大努力办好这次宴请，派最好的厨师和最佳的服务员。
经过我们反复斟酌，又报请饭店，经主办方批准，最后定下来的菜单是：
冷菜
八围碟：怪味鸡丝 椒麻耳片
灯影牛肉 水晶虾片
芥末鸭掌 红油泡菜
香油芦笋 姜汁菠菜
热菜
热菜：干烧黄肉翅 炸樟茶鸭脯（葱酱荷叶卷）
开水白菜盅 锅巴三鲜
家常烧海参 黄酒煨土鸡
鱼香明虾片 清汤蒸鲥鱼
甜菜：冰汁凉桃脯
汤菜：奶汤素烩羹
小吃
牛肉焦饼 红油水饺
醪糟汤圆 担担面
不要看饭菜只有一席之量，但准备工作却是不好做的。
因为宴会定的是晚上6点30分，但又不能上午就去中南海做准备工作，所以，菜肴基本上要在饭店做得八九不离十，像半成品那样再带过去才行；但是，有些原料若是过早加工是会影响质量的。作为饭店，作为厨师，对于这样的接待任务，谁不想以最佳的质量来完成呢！
我和陈师傅对所有菜肴逐一分析，决定八个冷菜先由冷菜间做好（只是不要浇汁），装盘，并用保鲜膜封严，带上味汁，装入保鲜箱中。
小吃中的焦饼、水饺、汤圆、面条先由小吃师傅做好，由我们到了那里再现煮、现兑汁。
这回该说我们热菜了，鱼翅当然是在饭店烧好再带上配料，樟茶鸭带上葱姜荷叶卷就可以了，开水白菜中的清汤先行做好并带上白菜心，锅巴三鲜带上切配好的原料到那里现做是来得及的，家常烧海参只要切配停当带上就行了，黄酒煨土鸡烧好了带到那里出锅，鱼香明虾片只要把虾加工成片就行了，清汤蒸鲥鱼中的鲥鱼可是要食用时才蒸的，桃脯带上桃片和冰汁就行，奶汤素烩羹只要把原料加工成型带上奶汤就行了。
我和陈师傅又把每个热菜的准备程序逐一做了分析，并严格执行，反之，临时缺这少那可是来不及的。再说宴会规格这么高，又怎么能允许我们的菜肴在质量上留有遗憾呢？若真是那样的话，即使领导不说什么，作为制作者，我们的心里也会不安的！
这些准备工作一做起来我才体会到理论上很简单，但真要实打实地做起来可真不是那么容易，与饭店做这么一桌菜相比，工作量要多出几倍，且更要加倍细心，生怕丢掉什么。
