那是1986年七月份的一天，订餐处送来了一张订餐单，澳大利亚客人要在四川饭店设宴，我们见菜单“备注”一栏中有“惠特拉姆”字样，一开始并未往心里去，心想，作为国家总理怎么会用这么一个普通的宴会订单来订餐呢？但没过一会儿，经理室来了电话，请陈师傅和我过去一下，说有事商量，到了经理室，经理开门见山问道：你们见到订餐单了吗？我说见到了，没发现与以往有什么不同。经理却严肃地说：“什么？没有什么不同之处，你再仔细看一看，惠特拉姆！那可是澳大利亚的当政总理。”“这是真的吗？”“那还能有假！”这时只见陈师傅戴起花镜认真端详着菜单，喃喃地说道：这可不真的是他们的总理要来咱们饭店用餐吗！又听经理叮嘱道：澳大利亚客人是咱们饭店的常客，但他们的总理我们饭店还是头一回接待，希望咱们用最好的菜肴来接待这位总理！
在回厨房的路上，我还真没有感到有什么压力，因为按照常规，师傅开菜单，我们来做菜，轻车熟路，并没有什么为难之处。
我正在想着心事，忽听陈师傅对我说：“自华，这次菜单由你来开，你看怎样？”我好像没有听清楚，忙问：“您在说什么呀？”我放慢了脚步，老人大声说道：我想这次宴会菜单由你来开。我连忙说：“这可不行，一是我怕没这个水平，二是我怕别人有看法，说我当上北京市优秀厨师以后敢开这么重要的宴会菜单，是不是有些骄傲了呢？”
听到这儿，陈师傅表情严肃了起来：“你要不往这方面想，人家也不会想到这些的，我就说这是我让你开的。”听到这儿，我明白了老人家的良苦用心，他是在有意锻炼我呀，我也底气十足地说：“那我就试一试，反正最后由您来把关！”
我拿着陈师傅给我的资料，找了一个安静之处，对着宴会订单冥思苦想起来，经过多次推敲、反复琢磨（这时我才体会到重大宴请活动的菜单开起来是多么的不容易，由此我也更明白了陈师傅为什么总喜欢一个人在宿舍开菜单），终于开出了我认为还算满意的菜单。我整整齐齐地抄好送给了师傅，请他审批，老人戴上花镜，一个字一个字，一个菜一个菜认真地看了起来，中间不时用算盘打起了成本，又在中间进行了调整，调换了两道凉菜和一道热菜，最后，一份正式的宴会菜单定了出来：
冷菜
花色拼盘：熊猫戏竹
八围碟：夫妻肺片 蒜泥白肉
陈皮牛肉 椒麻鸡丝
四川泡菜 姜汁菠菜
香油芦笋 川椒西芹
热菜
汤菜：开水白菜（盅）
热菜：黄烧大排翅 芝麻樟茶鸭
四川牛头方 干贝黄秧白
家常臊子海参 鱼香明虾片
芙蓉蒸鲥鱼 雪花核桃泥
小吃
牛肉焦饼 红油水饺
叶儿粑 芹黄臊子面
看着这张菜单，我当时想了很多，陈师傅的用心是多么的良苦啊，如果没有这次实践，我总认为重要宴会菜单的开列是那么的神秘，而也就是打这次起，我开菜单的兴趣一下子上来了，只要有时间，我总是为师傅代劳这份工作。
陈师傅见我开的菜单也有些像模像样了，就对我说：“开菜单时成本核算很重要，如果有时间，你可以先把我用的这份抄下来。”我一看，密密麻麻的数十页，这要全抄下来那得用多长时间呀！且又只能是用业余时间抄，但既然陈师傅说了，肯定有他的道理。于是，业余时间我都用在了成本核算单的抄写上。功夫不负有心人，历经两个多月的辛勤抄写，我也有了一本与师傅一模一样的成本核算单，而且在抄到三分之二的篇幅时，我发现再开菜单时我基本上不用现查阅某些原料的成本核算数据了，用到成本数据时我的脑子里自然而然地就想起来了，而且越往后记得越熟。这时我才明白当初陈师傅的用意，老人家是想让我把这些开列菜单时必备的常识记在心中。
至今，这本成本核算单还完好如初地保存着，一直陪伴着我的司厨工作。
睹物思人，每当见到这本成本核算单，陈师傅那聚精会神开列菜单的身影就会浮现在我的面前……
按照常规，冷菜师傅和小吃师傅都把各自的任务领了回去，这时陈师傅对我说：“自华呀，这次我想让你独立制作这次宴会的菜。”我瞪大了眼睛问道：“我行吗？”“应该没有问题。”“那制作过程中我有哪些吃不准的问题还是要来请教您呀！”陈师傅笑着对我点了点头，我的心这才踏实了下来。
不要小看这十来个热菜，真要按照程序最佳质量地把它们做出来那可不是一件容易的事，特别是那些烧烤类的菜肴，如鱼翅，还有清汤的熬制，没有几个小时是完不成的。虽然这时我也配备了一个助手（带艺投师），但这次宴会还是把我忙活了一整天。
早晨一上班，我先把鱼翅入锅烧了起来，接着就准备清汤的熬制，待这两样准备停当，牛头肉又拿了过来，我们又一道程序一道程序地加工，直至最后烧制入锅，这时我把陈师傅请了过来，打开锅，逐一请老人家检验。陈师傅边尝边说道：“咸味这时不要够，不然待成菜以后，咸味就会超的。”老人说的语调很轻，但我却牢牢记住了，作为一条经验，它一直指导着我的司厨实践。
中午下班时，我却没有离开厨房，利用中午这两个多小时把清汤清好，鱼翅烧，牛头肉定碗。待这些工作做完，我也感觉累了，看着这些半成品菜肴，我也露出了一丝笑容，心里也感叹：要想做好一个菜肴，做精一席宴会可真是不容易呀！
下午刚一上班，陈师傅就走了过来，老人品了品清汤，看了看鱼翅，尝了一块儿牛头肉，连连点头说：“不错，还行！”
听了陈师傅的肯定，我的心才算平静了下来，我的辛苦并没有白白付出。
不一会儿，所有的热菜都摆过来了，呵！满满当当一案台，真够我们忙活一阵子的了。我和助手按部就班，认认真真地做着每一道菜肴的餐前准备工作，该氽的氽，该蒸的蒸，该炸的炸，该煮的煮，做了好长一段时间，菜肴的准备才有了眉目。我请陈师傅做了最后一次质量检验，老人家一个菜一个菜对着菜单来检查，最后脸上露出了满意的笑容，说“差不多了”。并且见陈师傅如此高兴，我的心里随之更有了底，万事齐备只等上菜！
这时，服务员进厨房说可以上凉菜了，我这边也开始做开水白菜上席的准备了。我把菜心浇上清汤上蒸锅，陈师傅这时也来到了案台前（说实在的，每当此时我的心里都会对老人产生感激之情）。服务员来端热菜了，我把菜心中的清汤滗出，重新浇入清汤，陈师傅看了看认为没有什么问题了才叫服务员端走。
黄烧大排翅上菜时程序就更复杂了，在陈师傅的指点下，我觉得每一环节做得都很好，待我勾汁时，陈师傅叮嘱我不用勾芡，直接用火把汁收稠。
由于鱼翅的胶质很重，收汁时稍有疏忽就会熬糊，这时陈师傅就站在我的身旁，我用手勺不停地搅动汤汁，片刻以后有了黏糊感，老人叫我赶紧把锅离火，这时服务员刚好进来端菜，我把味汁均匀地浇地鱼翅上，陈师傅点了点头说可以上席了。
芝麻樟茶鸭我炸好，是由陈师傅亲自改刀码盘上席的。
四川牛头方更是经过陈师傅的指点才被端入餐厅。干贝黄秧白我是按照成都名厨张淮俊师傅教我的方法制作的，无论颜色，还是口味、口感都能显示出名厨名菜的风格。
家常臊子海参的每一制作环节都是经过老人家的亲自监督、品尝以后才成菜装盘的。
鱼香明虾片陈师傅似乎很是放心，让我独立操做了起来，但我还是夹出一块虾片先让老人品尝，待他允许以后再盛盘。
鲥鱼不仅讲口味，它的口感更为食者所看中，老人家亲自蒸鱼，我这边则准备味汁，经过如此默契的配合，才使得此菜有清爽的颜色、细嫩的口感、鲜香的味道。服务员端这道菜时都情不自禁地发出了感叹：“这鱼做得真好！”
该炒最后一道核桃泥了，我给陈师傅递上茶，说：“您坐下休息，这个菜我自己来炒，您就放心吧。”
这个菜要炒好真不容易，炒这道菜时，我听身后的服务员对陈师傅说：“今天每道菜都被吃光了，客人很是满意，说是请做菜的师傅进餐厅，他们要当面敬酒致谢。”只听师傅说：“自华，你去吧。”我一听，忙放下锅，双手把老人往前搀了两步：“师傅您快去吧！”
当我把核桃泥炒好的时候，服务员陪陈师傅回来了，他手中的托盘上还放了一瓶茅台酒。陈师傅对我们说：“这是客人奖给咱们全体厨师的，今天的宴会他们吃得很好，说今后还会经常来咱们这里设宴。”听到这些话，我心里更是美滋滋的，仿佛是我进了餐厅当面受到客人褒奖一样。我以最佳的技术状态完成了这次任务，也一屁股坐在了椅子上，真的感觉有点累了。要知道，重要宴会的菜肴制作者在走菜时心里都是紧张的！
这次宴会给我的启发很多，与其说从菜单制订到菜肴制作由我一人来担当，倒不如说陈师傅在手把手地教我成才，每一道菜肴都给我留下了无法忘记的印象，对于我今后的厨事工作都起到了无法取代的指导作用。打这儿以后，每每遇上重大宴会菜单制订和菜肴制作，我都感觉陈师傅好像就在身边，时隔二十几年，老人已辞世，但这种感觉始终伴随着我……
英国首相盛赞川菜
由于西欧特有的地理环境，那里的人养成了喜味浓、味厚、味醇的饮食习俗，与川菜好像有先天之缘。自打四川饭店重张开业以来，英国客人就成了这里的常客，留学生吃零点，经商则包席，政客要员举盛宴，旅游散客现吃现点更是方便。
那时，只要是一看英国客人用餐，厨房对陈师傅安排的菜肴总能猜个八九不离十，我们这些炉灶厨师对他们的口味习惯也早都是胸有成竹，做起菜来更是轻车熟路，得心应手。
那时，英国政界官员中最常来饭店用餐的是英国驻华大使馆官员和临时访华的政要，但国家元首或是政府首脑大员们都还没有光顾过四川饭店，在这之前已经有好几个其他西方国家的元首或政府首脑来饭店参加过宴请。
运气好像是有意垂青我们，1988年初夏的某一天（具体时间已忘），我们和陈师傅正在班中休息，订餐处的一个男同志手举一张宴会订单，一进厨房门，就大声对陈师傅说：“老人家，这回可给您来了重要宴会了！”
我忙问：“是什么样的客人？”“英国的前首相希斯要来咱们饭店参加宴会！”陈师傅一听也为之一振：“是真的吗？”订餐员把订餐单递给师傅，我们也凑过来看，果真不假，英国前首相希斯的大名赫然纸上，这时听陈师傅说道：“这回可够咱们厨房忙活一阵子的了！”
下班的路上，陈师傅问我敢不敢单独来制订这个菜单。我谨慎地回答：
“不是我不敢定，更不是不想定，我还是怕有人说闲话。”听了我的话，老人也稍沉思了一下，说：“那就我先开，你注意保留一张就可以了。”听到陈师傅这样讲，我的心热乎乎的。老人家您就放心吧，我会把他保留下来的。这张菜单我至今还保留，每当我见到陈师傅那熟悉的繁体字手迹，我都想起老人对我的那份教诲之恩，沉浸在深深的回忆中。
第二天早晨刚一上班，陈师傅就把菜单开出来了，我近前一看，从凉菜至热菜一直到小吃，可谓四川饭店宴会菜单之经典。
冷菜
花色拼盘：金鸡报晓
八围碟：灯影牛肉 椒麻鸭掌
蒜泥白肉 水晶虾片
宜宾糟蛋 四川泡菜
姜汁菠菜 炝黄瓜皮
热菜
热菜：干烧黄肉翅 两吃灯笼鸡
炸樟茶鸭脯 瑶柱扒芦笋
家常臊子海参 鱼香明虾片
清汤蒸鲥鱼
甜菜：雪花核桃泥
汤菜：碧波芙蓉鸡豆花
小吃
龙井汁汤圆 红油水饺
芹黄牛肉面 四川豆花
按照常规，冷菜间和面点间都把各自的任务领了回去，剩下的只有我们热菜了。
砧板好说，往往最为难的就属于我们炉灶工作间了，为什么呢？因为当时厨房有七个炉灶都司炒菜，而且每个灶位又都是两个人，十几个炒菜师傅，而重要宴会又不是那么多，作为当年都三十几岁的青年厨师，谁不愿意亲手做一做国家元首或政府首脑的宴会菜肴呢？
这个皮球往往踢给了陈师傅这个厨房的管理者。老人家力排众议，总是把机会让给那些有明显进步的厨师。说句掏心窝子的话，陈师傅对我绝对是有些偏心的，这一点不仅厨房人尽皆知，即使在餐厅大家也是有共识的。
果不其然，这么重要的宴会，陈师傅安排我和另外一位师兄来共同完成。
我们高兴地接受了任务，正式进入了热菜的准备工作中。
鸡豆花是我的拿手菜，是成都名厨张淮俊先生亲传的，和饭店鸡豆花的做法完全不一样。
师兄毫不推辞地把这个菜让给了我，干烧黄肉翅由师兄来做，两吃灯笼鸡由我和陈师傅合做，此菜的改刀盛盘只要是陈师傅在，他人是没有这个资格的。
瑶柱扒芦笋和樟茶鸭（葱酱荷叶卷）由师兄来完成，家常臊子海参、鱼香明虾片由我担纲，清汤蒸鲥鱼与核桃泥还是由师兄来操勺。
在其他厨师眼中，鸡豆花是我的拿手菜，但每次做这个菜时，说句实在话，我的心都是虚的，因为这道菜的火候太难掌握了。再加上当时饭店炒菜所用都是煤火，只要鸡肉一下锅，你就不能离开灶旁，反之，凝结成朵状的鸡肉很容易就会被大火冲散，若是那样的话，也就无所谓“豆花”了。
当时我跟张师傅学这个菜时，老人家就说过，这个菜看起来简单，但要想做好，这其中的技术含量和厨师的功夫外人是根本体会不到的。
功夫不负有心人，到了下午五点来钟，这个菜就基本上成型了，看着锅中汤清似水，鸡肉成朵似豆花的菜肴，我的心才算踏实了下来。我接着细心地准备别的菜肴，温油把鸡炸透，海参出过水用汤煨上，虾片炸至断生，待这些工作做完，走菜的时间也快到了。
