过了大约一个小时，所有的准备工作都做好了，我把菜按照菜单顺序一个一个地码放好。这一道程序非常重要，因为这是菜肴准备工作中的最后一次检查了，如果有丢三差四的现象，此时补救还算来得及。我请陈师傅过来检查，陈师傅戴着那副老花镜，手拿菜单对着菜一个一个地查对了起来，直到满意时，才微笑着点了点头。
在凉菜上席时，我把肝糕放入蒸锅中，小心翼翼地开了气阀。要知道，这道汤菜的制作关键就在于蒸制，气大如冲散了糕则糕不成型，欠火则糕中会有血水溢出，所以每每肝糕蒸制时，即使再有名的大厨也是不敢大意的，因为蒸气的强弱是很难控制的。还好，当我打开笼屉检查时，见其已凝结成糕状，又用竹签扎至碗底，片刻之后也没见血水溢出，我一颗悬着的心才算放了下来。我把陈师傅请了过来，老人看了看说没问题！
这时，服务员进厨房说可以上第一道热菜了。我小心地按照程序把蝴蝶肝糕羹做完，陈师傅点了点头说可以端走了，服务员也同样谨慎地把汤盅一个一个地码放在托盘上端出了厨房。
接着，开始上此次宴会的重头戏百花烧熊掌了。在陈师傅的帮助下，前期准备工作已经做好，我用中火勾好了味汁，请他看了看，老人家点了点头，我均匀地把汁浇在了熊掌上，刚好服务员进来，菜很快被端出厨房进入了宴会厅。
樟茶鸭取的是两只鸭脯，抹上蛋清糊，撒匀芝麻，待炸酥后，由陈师傅在冷菜间亲自改刀，码放盘中，随上葱、酱、荷叶卷，也很快上了席。因为服务员已告诉陈师傅宴会中并没有安排讲话，菜可以按中速正常上席，所以，菜上得比较快，不一会儿就该上甜菜了。这时只见服务员满面笑容地走进了厨房，朗声对师傅说：客人对今天的饭菜很是满意，安排得当，口味正好，虽显辣味但他们刚好可以接受。这时，陈师傅丝丝汗意的脸上露出了笑容。
我忙给师傅递上了茶。
随着八宝锅珍的上席，宴会的最后一道小吃担担面也很快做完被端出了餐厅。这时我才真正松了一口气，对陈师傅说：任务总算完成了，您也该歇一歇了。
正在这时，服务员领着两位外宾进了厨房，我注意到服务员的托盘上放着一瓶洋酒和几只杯子。服务员说，他们要进厨房当面感谢师傅们。这时其中一位外宾用夹生的中文说，他是美国驻华使馆的领事，受国务卿之托来感谢师傅们，说着，亲自倒上了一杯酒递给了陈师傅。老人家向客人笑着点了点头，喝下了这杯酒，领事又和陈师傅握了握手，并把这瓶酒留在了厨房。待他们走后，在师傅的安排下，我们每一个厨师也都品尝到了这瓶纯正洋酒的味道。
陈师傅最后对我们说：这次接待任务的完成，说明我们厨房技术是过关的，饭店的川菜无愧于“北京第一家”之称！
这时我心里想：这次宴会该总结的经验真是太多了，作为一个好师傅仅有技术是不够的。
西班牙国王访华答谢宴会
大概是1985年六七月份的某一天，陈师傅从业务室回到厨房，有些严肃地对大家说：这几天咱们饭店要有一次极其重大的外事接待活动，西班牙国王访华的答谢宴会要在咱们饭店举行，宴会规格高，菜肴档次高，且用餐人数又多，所以，我们厨房要做好充分准备，因为这么大的接待任务仅靠几个人是难以完成的。
这时我们大家都不由自主地紧张了起来，只陈听师傅又说：“西班牙人平时来咱们饭店用餐并不是太多，但他们和英国、法国等同属欧洲，想必生活习惯不会有原则上的不同，我们在制订菜单选择菜肴品种时，以英法等国家为参考也就可以了。”
听到这里，我不由得心里一动，陈师傅其实是在给我们上课，好的厨师平时是要多注意用餐客人们的生活习俗的。因为菜单每每都是由陈师傅来制订，所以，各个国家的饮食习惯在他的心中早已有数，但作为炒菜的厨师，每天都和宴会菜单打交道，即使在不经意间同样也是会记住一些的。作为常识，这是技师级别的厨师必不可少的业务素质。
没过两天，宴会举办的通知单下到了厨房，我见陈师傅胸有成竹，不慌不忙地边喝茶边看通知单。桌数为六桌，但我见“标准”一栏却空着，我问陈师傅这是怎么回事，他笑着说：“这就是说他们把宴会档次制订的权力交给了厨房。你想啊，国王参加的宴会已属国宴，咱们在菜肴档次上能往低处考虑吗，这点常识作为菜单的制订者是绝对应该俱备的；不然，即使菜做得再好主办方也不会满意，因为你把宴会与菜肴的规格及标准选错了。”听到这里，我也脱口而出：“想不到这小小的菜单制订还有这么大的学问啊！”
当年陈师傅制订菜单时（特别是重要宴会的菜单制订）有一个习惯，只要时间允许，总是喜欢一个人在宿舍慢慢思考而定，待第二天早晨上班时他总会把开好的菜单放在办公桌前。
我见这次陈师傅也是一如既往，早上刚一上班，老人家就把这次宴会的菜单开列好了。我拿过来一看，总的感觉就是工作量大、用料讲究、名菜多，整个菜单可以说是饭店宴会规格与档次的顶级之作，同时我更感受到这张菜单凝聚着老人数十载的司厨经验和少有的名师大厨的聪明才智。
菜单依然由花色大拼盘、冷菜、热菜、小吃所组成，仍是以中餐西吃方式上席。
冷菜
花色拼盘：喜鹊登枝
八围碟：陈皮牛肉 花椒黄鳝
椒麻仔鸡 夫妻肺片
川椒瓜条 红油泡菜
姜汁菠菜 香油芦笋
热菜
汤菜：一品官燕羹
热菜：干烧马蹄鲍 松仁樟茶鸭
三圆牛头方 干贝黄秧白
家常烧海参 锅巴明虾片
网油炸鸡卷 五彩熘鱼丝
甜菜：杏仁豆腐
小吃
红油水饺 芝麻苕饼
三丝春卷 四川凉面
这时，各工作间的师傅都来抄写菜单，把各自的任务领了回去，剩下的只有砧板和炉灶间了，通常的情形下，砧板的工作好安排也好做，唯独炉灶间总是有些麻烦。这次宴会菜量大，且规格又高，加工程序又相对复杂，仅靠两三个人是完不成的，把我们炉灶间四个技师几乎都派上了用场，有人戏称，这是饭店从未有过的技师空前大合作，和京剧界的各流派名角同台大会演一样——因为我很喜爱京剧，梨园界的趣闻轶事更感兴趣。陈师傅也风趣地对我们说：希望你们不计名利，不分菜肴，既有分工更是合作，集厨房全体员工之力把这次宴会做好！
按照分工，我做的菜肴是一品官燕羹和三圆牛头方。不要看菜只有两个，但它们的分量可不轻，一个是头菜，而且是这次宴会的标志性菜品，且制作程序很复杂；另一个牛头方是饭店的镇店大菜，很多客人都是因着这个菜才来四川饭店的。
凭我当时的技术水平，要想较完美地做好这两个菜是没有什么问题的，我在制清汤时，想起了前辈名师刘少安曾经教诲过的“一斤原料一斤汤”的嘱咐，从一开始我就对所用原料称了重，陈师傅见状，问我为什么还要称原料的重量呢？我只是笑了笑并没有正面回答。我严格按照清汤的制作程序，一丝不苟地操作，毛汤熬好以后，我又把称了清汤料的重量，按照比例取了毛汤，进行了一次最为合理的清汤制作。当我把成品清汤做好，请陈师傅来品尝时，只见老人家严肃又认真地先看了看颜色，望了望锅底，接着又取了一汤匙汤汁放入口中慢慢地品味起来，过了片刻，我见他露出了满意的笑容，只听他不紧不慢地说道：“自华呀，看来你是把四川饭店的清汤制作技术真的学到手了，这汤色、这汤质、这汤味基本上都是做出了最佳质量，是完全有上国宴资格的。”听到这儿，我心里才算踏实了下来，以往的烹饪理论在这里得到了验证。
三圆牛头方我做得不但精细，而且得心应手，因为这个菜我完全是按照陈松如师傅所教的方法制作，毛汤入锅熬煮时，我这边就开始了牛头的烧制。
我先把鸡架骨和一块排骨取了出来，适当切块，出过水，漂洗干净，待砧板把切好的牛头肉拿过来以后，我即刻用开水将其煮过，捞出，控干了水分。
再把鸡架骨，排骨垫放在了锅底，牛头肉放在了上面，再把葱、姜、蒜下了锅。我把陈师傅请了过来，问他烧什么口味的，老人看了看菜单，沉思片刻说：“烧家常味的吧。”我按照他的吩咐，以家常味型炒好了味汁，待牛头开锅以后，移到了小火上慢慢烧了起来。
到了中午的两点来钟，牛头烧的火候合适了，我又把陈师傅请了过来，夹了一块牛头肉请他品尝，片刻过后，老人笑着说：“不错，可以给你九十分。”我问为什么不给一百分，陈师傅反问道：“厨房里有谁做过一百分的菜呢？”我感觉话说得有些冒失，忙伸了一下舌头，陈师傅又说道：“你先把碗拿来，我亲自定碗。”陈师傅娴熟地挑挑拣拣，一会儿牛头肉都装入了碗中。
我问他为什么多装了一碗，他说：“这是一般的常识。大型的宴请，原材料在备餐时，在不浪费的情形下都是要多备出一份的，以免临时增加客人把我们的厨房搞得措手不及，这一点常识，你们这样水平的厨师是一定要记住的。”
我连忙点头说记下了，心里在想：这学技术有时就是在不经意间。同时对师傅充满了感激之情。
到了下午上班时，宴会所有的准备工作都做完了，各工作间可以说都拿出了最高的厨技水平。我无睱去理会其他事情，一门心思来准备我这两个菜。
燕窝我用开水淘洗了好几遍，已经完全雪白，牛头所用三圆我也用汤煨上了。
我抽时间去饭店的大门口转了一下，保卫人员门内门外都有，胡同两侧停满了车，客人们还没有到。那时一有重要宴会，我们总是爱往门口跑，想看一看那些高档小轿车。我从一院往二院一看，啊！原来我们的中堂大门都已打开，一直通往三院，宴会厅的地面都铺上了大红地毯，一眼望去，颇感富丽堂皇，庄严肃穆，与古色古香的王府建筑浑然一体。这时我心中也升起了一种自豪感，能在这种规格和档次的饭店掌勺主厨，您说我能不高兴？能没有满足感吗？当我进了厨房，更感觉到我的责任是不轻的。
过了一会儿，好像是客人到了，因为院里所有的灯都亮了。我们从厨房门口向外望去，只见外宾和咱们国家的领导人先后走进了宴会厅，我们也连忙进了厨房，各自回到工作间去做自己的工作去了。
过了片刻，服务员来上凉菜了，我站在旁边一看，真是太漂亮了，那些菜不要说去吃，看也把你看得心醉神迷，确实做出了饭店级别的凉菜水平！
顾不得多看，我赶忙来到了灶前，这时陈师傅也跟了过来，老人叫我可以往燕窝里冲碱了，我连忙按照程序把碱冲入燕窝中，瞬间燕窝就膨胀开来，色泽洁白，丝丝如银，我接着又用开水连冲几遍，待碱味全无时好冲入头一道清汤，这时服务员说可以走热菜了。我这边烧开清汤，陈师傅已把燕窝分放盅内，我接着分别浇入清汤，燕窝羹随即被端出了厨房，我的心也随之踏实了下来。
接着就是干烧马蹄鲍和樟茶鸭上席，这时餐厅通知把菜先停一停，国王要讲话；过了一会儿，说可以先上一道热菜，然后中方也要讲话。我这边忙着收汁，陈师傅那里在摆弄着盘中的三圆与牛头，见汁已收稠，我请陈师傅检查一下，他用手勺搅了一下味汁，点了一点明油，说可以浇了。我轻轻地把味汁依次浇在了牛头上，牛头肉大小适中、色泽红中透亮，三圆色泽分明，再加上雪白盘子的映衬，犹如一幅个性鲜明的图画。我见陈师傅以一种满意的表情目送牛头方被端出厨房，我心中的一块石头才算落了地，因为此时我的任务已完成。
待中方讲完话以后，上菜的速度又恢复了常态，不一会儿，小吃也上完了，我们有说有笑地围在陈师傅旁边，老人家也累了，坐在椅子上笑眯眯地喝茶。这时有一个服务员走进厨房对陈师傅说：“经理通知您，赶紧收拾一下厨房，外宾一会儿要到厨房来。”我们一听，马上各自回了工作间去做清洁，没过一会儿，有七八位外宾在一名翻译的陪同下来到了厨房，那位翻译对师傅说：“国王对今天的宴会很是满意，每个菜都给他们留下了美好印象，他要亲自给您敬酒以表谢意。”呀！我一听，那位个子高高、头发微黄的外国人敢情就是西班牙国的国王呀！厨房所有人的目光一下子集中在了他的身上，只见他从服务员手中接过酒杯，一杯递给了陈师傅，另一杯他高高举起，与陈师傅相碰一饮而尽，又与陈师傅热情握手，并通过翻译说，希望有一天在马德里也能吃上饭店的川菜。听到这儿，陈师傅也高兴地笑出了声。
待外宾们走出了厨房，我们都围拢了过来，陈师傅笑着对我们说：“今天的任务完成得很好，充分体现了我们饭店的接待能力是高水平、高质量的，我们的川菜不愧是首都第一家。但这些都只能说明是今天，今后我们还要继续努力，特别是今天做菜的师傅们，要认真总结经验，戒骄戒躁，虚下心来，把我们饭店的一汤一菜做得更好。”
我在旁边听着，陈师傅的一席话好像都是在朝着我说一样，响鼓不用重锤，师傅您就放心吧，我会全方位努力的！
澳大利亚总理四川饭店设宴
在众多喜爱川菜的外籍宾客中，澳大利亚人可以说对四川饭店情有独钟，几乎每天都有宴请，上至他们的总理，下至普通的留学生，都在饭店留下了宴请宾朋的美好回忆，仅他们的两任总理惠特拉姆和弗雷泽就曾先后设宴于四川饭店，成为当年饭店广为流传的佳话。
