调料地道
作为饭店的拿手名菜，牛尾菜所用调味品皆是上乘。当归炖牛尾的当归以正宗上等的当归片为首选，红枣焖牛尾的红枣以山东正宗的金丝小枣为最佳，至于滋补牛尾火锅所用的滋补调料当然更讲究了，应以正宗的宁夏中宁枸杞子、美国花旗参、河南产淮山片、山西产黄芪为首选，而且要用足定量，反之菜同样味薄。
牛尾菜肴麻辣两味调料的选择可以说更为上乘，干辣椒一定要以川陕所产的色红者为首选，豆瓣酱要选用正宗的郫县所产，花椒则更是要以大红袍为宜，即使是增鲜解腻的黄酒也应是绍兴黄酒，其他品种的黄酒或料酒是不宜做此菜的。
稍有停顿，老人接着又说到，牛尾制菜如果不具备这样的条件，严格来讲，此菜宁可不做！
出水认真
牛尾本身有一定的异味，而这种味道与菜肴的口味又是格格不入的，所以在正式制菜以前要尽可能把其去掉，而出水则是较为理想地去掉这种异味的方法。牛尾与凉水（数倍于牛尾之量）同放入锅中烧开（牛尾勿开水下锅，反之杂质出不来，异味更去不尽），待血沫浮起时，捞净浮沫，再煮5分钟左右，把牛尾捞出，再用清水漂洗干净。
三大牛尾菜，烹调手法各异烹调可以说是牛尾制菜的关键程序，此道程序往往都是由此菜的责任厨师亲自来主理。
当归炖牛尾
待牛尾出净水以后，取一只鲜的鸡架骨同样出净水（可增汤之鲜味），当归片洗净，葱、姜切大片。
把牛尾、鸡架骨、当归片、葱、姜和适量开水（净得汤汁量以十人一餐为宜）同放锅中烧开，打净浮沫，放入黄酒、胡椒粉烧大开，移至小火慢炖。
在炖牛尾的同时，可把蘸汁（用于蘸食牛尾的味汁）做好。取少许郫县豆瓣酱、香油、花椒油同放锅中炒出香味，调入少许味精、酱油、白糖炒匀，放入碟中待用。
待牛尾炖烂时（一定要炖烂，否则不便食用），把牛尾、当归片挑出放入碗中，鸡架骨、葱、姜捞出不用，汤烧大开，调入味精、精盐，离火，待汤沉淀澄清时浇入碗中与蘸汁同时上席。
如果宴会规格较高，那么牛尾还可取肉去骨上席，即牛尾出锅时，用筷子把肉轻轻取下（勿碎），放碗中，这样既方便食用还可显得雅而不俗。
红枣焖牛尾
牛尾出净水，红枣洗净，取一只鸡架骨，切大块、出水。葱、姜切大片，豆瓣酱剁细。锅烧热，放入适量烹调油，取适量豆瓣酱下锅，温火煸出香味，待吐红油时烹入1杯左右黄酒，添入鸡汤（多于牛尾）烧开，稍煮，再用小漏勺把豆瓣渣子捞净。放入鸡架骨（垫底，以免牛尾直触锅底）、牛尾、红枣、葱、姜、蒜、白糖、味精、精盐、五香粉、胡椒粉烧开，移至小火慢烧，待牛尾烧烂，取出，码放盘中。刘师傅加重语气说道，如果宴会档次高，那么可只取牛尾肉，牛尾骨弃之不用。红枣拣出放在牛尾上，汤倒入另一锅中烧开，旺火把汤收稠至汁状，浇入盘中。
牛尾本身胶质重，经过这么长时间的熬煮，汤汁收稠时已无勾芡的必要，反之口感就会油腻。
滋补牛尾火锅
牛尾出净水后，取一只鸡架骨切大块，同样出净水。红枣、枸杞子、黄芪片洗干净，花旗参片、淮山片备好，干红辣椒切小节，葱、姜、蒜切大片，郫县豆瓣酱剁至极细。
锅烧热，放入适量烹调油，把干红辣椒、豆瓣酱、永川豆豉、葱、姜、蒜依次放入锅中煸炒出香味（吐红油），烹入黄酒1杯，添入鸡汤适量（没过牛尾三指为宜），放入鸡架骨、牛尾、白糖、精盐、味精、五香粉、大红袍、花椒，烧开，移至小火慢炖。待牛尾炖烂，把牛尾捞出放入火锅中；再把汤中葱、姜、蒜、鸡架骨捞出，烧大开，离火稍沉淀，把汤汁倒入火锅中烧开，荤素小菜随意烫食就可以了。
讲完这些，我们请老人家休息一会儿，他手一点对我们叮嘱道：一种牛尾三个菜，菜菜不同，风格各异，口味虽近，却不雷同，但都有一个共同特点，这就是重口感、讲味道，不然的话，人们是不会这么喜欢牛尾菜的！
这正是：色红肉嫩形状美，美味营养实可贵。中国烹饪一奇葩，四川饭店烧牛尾。
汤中珍品开水白菜
菜边故事
打开我们川菜的老菜谱，巴蜀饮食的独有之风味被大师们展现得淋漓尽致，麻辣使川菜突显个性，清淡则使川菜平添了几分典雅之气，口味上的一强一弱，口感上的一浓一淡，可以说任何口味需求在川菜中都可以得到满足。
开水白菜就是非麻辣菜肴的杰出代表，确切来讲是它们的龙头之作。
听陈松如师傅讲，开水白菜为川菜的传统名馔。在他学厨的年代，成都那些名餐厅、大酒楼中就已有了开水白菜，而且此菜的烹制早已成为名厨大师的厨技象征，在川菜业内早有“开水白菜做不好，名厨名师也枉称”之说，此菜身价之高可见一斑。
这么有名的川菜名馔理所当然地被带到了四川饭店。每当说到这些，陈师傅都会显得异常兴奋，老人回忆到，此菜是被当作饭店庆典宴会的汤菜上席的。难得的清爽之色，少有的鲜美之味，白菜那超乎寻常的口味、口感无不给宾客留下了难忘印象，周总理、朱德、刘伯承、贺龙、陈毅、李井泉、郭沫若等更是对此菜倍加赞赏。陈师傅不只一次对我们讲，郭沫若先生对开水白菜情有独钟，每每品食此菜，老人都会给予极高的评价，其品评之准确就连师傅们都会惊叹不已。
由于开水白菜口味、口感清新淡雅，所以更为年长的中央首长们喜食，不仅来店品味此菜，有的还让他的厨师来店学做。
陈师傅话锋一转又高兴地说，开水白菜同样为外国宾客所接纳，尤其是日本客人，他们不仅在席间细细品尝，而且还对“开水”能有如此鲜味感到大惑不解，有时还会来到厨房向师傅们探讨此菜的做法，并把此菜的烹制过程录制到了他们制作的《中华美食集萃》录影带中。
开水白菜当年被陈松如师傅带到了新加坡，当时仅凭“开水白菜”四个字就引起了狮城美食家们的关注：开水缘何成为名汤？白菜为什么能够这样味美？当他们亲口品尝开水白菜时，无不为神奇的川菜厨艺所折服，连声称赞：
了不起、了不起！当地有一位资深的业内名家还兴致盎然地书赠四句打油小诗以表敬佩之情：开水并非开水，珍品上汤得来。白菜真是白菜，美味美感称奇。
菜里讲究
大俗的开水和白菜，能有如此大雅的食用效果，它的烹制绝对不会像开水煮白菜那样简单，但是，我们也说不出个所以然来。
针对这个问题，我们在一天晚上专门请教陈松如师傅。我们围坐在老人周围，他喝了几口茶，慢慢地向我们讲了起来：
开水白菜不仅菜名上没有什么惊人之处，即使菜肴上席也是形态平平。
但是汤汁一沾唇，难得的鲜香之味就会使你的味蕾为之一振，白菜入口更是让人难以相信这是白菜的口味与口感，而且最令人们难以置信的就是那“清澈如水可见碗底”的清新之色完全是从上汤得来。所有这些都是厚重的川菜烹调底蕴的体现，更是川菜饮食文化的积淀。
那么，从烹调技术的角度来讲，开水白菜的烹制有哪些程序呢？陈师傅掰着手指对我们讲了起来：
“白菜”实则为菜心
汤中白菜虽然没什么特殊，但是它的选择可是近乎苛求的，要选用中间极嫩的菜心。那么一大棵白菜，可用于此菜的只有那么一小束菜心，三层帮叶左右，而且要成棵状（散为帮就不能成菜心了）。还要用小刀把菜中粗筋剔净，川菜选料考究可见一斑。最后再中间剖开，各切两刀，使菜心分为四瓣（也可分为六瓣），上下要切得宽度一致。
“开水”实则为顶级清汤
“开水”的得来可不是那么简单，一是要有上等原料，二是要有顶级清汤的烹制技术。陈师傅语气加重对我们说，用我们业内的话来讲就是顶级的原料加上顶级的技术才可做出顶级的清汤，只有顶级的清汤才可做出顶级质量的开水白菜，反之，白菜可真的只有白菜味了。清汤的制法前文有述，顶级的清汤汤汁无色，清澈如水，可见碗底，而且鲜香之味甚浓，最为讲究的就是清汤中无一滴油星。
氽去菜心生味
老人深深地吸了两口烟，眼望前方对我们说，加工必须细腻，这里的细腻是指汆煮菜心时的火候。菜心汆煮时间不宜过长，水烧大开，菜心下锅只是一滚就应即刻捞出。氽煮只是去其固有的生味，而制熟则应由清汤来完成，反之，菜心就不会有那么浓的鲜味。
菜心既要熟又要整
我们见到的开水白菜仿佛把白菜放入汤中那样简单，但是真正做起来可是大有学问。川菜特有的“原料原汤、原汤原汁、原汁原味”的原则在此菜的烹制过程中得到了完美体现。
菜心挤净水分，放在调好味的清汤中（完全浸没），盖严（很重要），旺火蒸约五分钟就可以上席了。
这时师傅又叮嘱我们说，菜心蒸制时间不宜过长，反之，清汤会使本来就极为细嫩的菜心融化的。只要能使餐具、清汤的热度达到一致就可以了，不然的话，前面做了那么多的工作，都会因菜心碎而不整前功尽弃。这方面的教训我们经历多了，满心欢喜揭开盖，见菜心散在汤中，那个懊悔劲儿那就别提了。
讲到这里，陈师傅稍有沉思，接着对我们说：“精湛的技术再加上平和的心态，厨师才有可能把汤做好。这是实践得出的结论，更适用于所有川菜名馔的烹调。要知道，只要往灶前一站，厨师的心态永远是第一位的。”
这才是：开水并非真开水，水溢醇鲜比汤美。白菜得味胜燕鲍，菜享汤品第一味。
碧波芙蓉鸡豆花
菜边故事
川菜的口味并不都是麻辣，而是以其为龙头、为标志性风味，实际上川菜也是不乏咸鲜味的。从某种意义上来讲，咸鲜味是川菜的补充，特别是那些具有独到风格与特点的咸鲜口味名菜，对于川菜的成名，其锦上添花之功更为明显，其对川菜的贡献与麻辣名菜异曲同工，碧波芙蓉鸡豆花（以下简称鸡豆花）就是这类菜肴的杰出代表。
陈松如师傅对我们讲，鸡豆花在川菜中成名较早，在他学厨的年月，讲究的餐厅、酒楼就已有此菜了。当时许多师傅就是因鸡豆花而功成名就，因为在四川，一般的餐厅、一般的厨师是没有机会售卖、也没有技术烹制此菜的，只有那些规格较高的宴请大会才有此菜上席，如此高档次的筵席正好为鸡豆花的成名助了一臂之力。
陈师傅早就和我们讲过，名菜之名是“吃”出来的，而并不是“做”出来的。没有食者扬名（美食家的捧场），仅凭厨师，菜肴无论如何也是不能成为名菜的。不同的是，有的扬名来自民间甚至是咱们寻常百姓，这样的菜肴实实在在，但食用价值却不是那么高，或在川菜中只是处于小吃位置，如麻婆豆腐、水煮牛肉、担担面等。
而鸡豆花的扬名则就不同了，它完全因当时社会中上层食客们的捧场而名噪美食界。
这么有名的个性化名菜，当时来四川饭店的川菜大师岂能忘却，理所当然地被带到了北京。据陈师傅回忆，鸡豆花一在饭店的宴席上露面，食客就无不赞叹：鸡肉竟可以做出如此美妙的汤菜，真是不可思议！所以饭店高规格的宴请十有八九都会以鸡豆花为汤菜，经常来店的党和国家领导人都曾品味过此汤，多次、更可以说是经常以鸡豆花来招待内外宾客。年长一些的老同志对此菜喜爱有加，有的还派厨师专程来学做此菜，记得当年时任解放军总政治部主任的傅钟的厨师就与笔者同灶学做鸡豆花等名菜。此菜也因此而成了饭店承接外会宴请的首选汤菜。
日本客人还把鸡豆花收录到了日方制作的《中华美食集萃》的录影带上。
在新加坡展示时，媒体更是以《碧波芙蓉》为题作了报道。
菜里讲究
鸡豆花表面看来用料简单，只有汤汁和鸡豆花，但是它爽心悦目、百食不厌的魅力又是从何而来呢？说句实在话，当时年轻的我们对此是看不出来的。过了很久，好奇心还是使我们向陈师傅开了口，询问他老人家这其中到底有什么诀窍。在给我们讲的前一天，陈师傅特意安排我做了一次鸡豆花（是在刘少安大师指导下学做的），使我更深刻地感受到了此菜烹制的每一环节的技术要求。
晚上，我们给老人泡上一杯碧螺春，围坐在他的周围，陈师傅深深地吸了两口他的四川卷烟，稍加思索便从头至尾讲了起来：
此汤用料的确很是简单，但是，用料简单并不等于菜肴做法简单，从某种意义上来讲，这样的菜肴做起来反而更难，尤其是做好，更不容易，这是为什么呢？陈师傅加重了语气对我们讲，因为用料简单说明此菜的制作程序不会那么复杂，因此一旦失误就会直接导致菜肴制作失败。因为程序越简单，各程序间的因果关系越紧密，这是一种普遍规律。
