陈师傅的一席话使我们茅塞顿开，回想起以往我们做此菜时失败往往只是因为不经意间的一个小小的失误，如水淀粉用量、鸡蛋清用量不合适。听陈师傅一讲原来都是这个原因，而这样的失败作为鸡豆花的制作者谁又没经历过几次呢？要真是失败几次就能做好此菜那还真算不错呢。
陈师傅接着又说道，鸡豆花的制作从程序上来讲可分为鸡肉的制蓉、鸡蓉浆的调制、鸡蓉浆在汤中的冲调。每一道程序的完成都需厨师拿出他的最高技术水准来，反之，下一道程序你再想补救是根本来不及的。作为厨师对110此要有清醒认识，从一开始就要“紧张”起来，漫不经心是做不好鸡豆花的！
在讲鸡豆花的做法之前，陈师傅又给我们讲了汤名的得来。由于鸡肉成菜以后在汤中是成朵状的，颜色如豆花那样雪白，口感更是如豆花般细嫩，川菜前辈们就以“豆花”相称；又因其汤汁清澈如水，与川菜中的清汤没有什么两样，所以就以“清汤鸡豆花”称这道汤。这是此菜在四川老家所用的名称，刚来四川饭店时也还一直沿用此名，1973年笔者进店时见菜单上也是以“清汤鸡豆花”为名的。只是1987年以后，此菜被新加坡媒体以“碧波芙蓉鸡豆花”为名报道以后，饭店的菜单这才以“碧波芙蓉鸡豆花”取代了以往的“清汤鸡豆花”。但是，饭店内部还是习惯以“清汤鸡豆花”相称，这当然是多年养成的职业习惯，因为只限于厨房，所以对于此菜的声望也并无影响。
要知道，在川菜行规中，一款被公认为名菜的菜肴，其名称是不允许有丝毫随意性的，这是因为菜一旦成名同样也是需要保护的！
鲜鸡胸肉制蓉
鸡肉应是以没有冰冻过的鸡胸肉为首选，去净杂质，再用清水漂洗干净，绞成极细的蓉状（以往都是用刀背砸细成蓉），切切不宜“整”而不“蓉”，否则，口感不会那么细嫩。
调制鸡蓉浆
陈师傅语气加重对我们说：“这可到了此菜制作的首要关键环节了，鸡蓉浆调制不好，鸡肉是不会成为豆花状的。”
先把鸡肉用适量的清水调成粥状（不宜过稀），放入少许水淀粉（勿多，反之会把汤冲得浑浊不清）搅匀，再取4倍于鸡肉量的鸡蛋清放入一个大盆中，初学者蛋清的用量宁可多一些，反之，鸡肉是不易成朵状的；用打蛋器把其打成泡沫状，这样可以增加鸡肉的浮力；把鸡蓉放入蛋清中用手勺顺着一个方向不停地搅拌，待它们融为一体、均匀成浆时就可以了。这时可以用手勺取少量鸡蓉浆慢慢往下倒，如果呈流线状并连接不断，则说明此浆的调制是合适的。
还有一种检验方法，这就是将少量鸡蓉浆倒入微开的水中，如果即刻凝结成朵状不散，也说明此浆调得合适。反之，起码是需要加些蛋清的。
陈师傅又对我们说：这两种方法是目前做此菜的秘笈性经验之谈！当时我们每个人都对老人家充满了感激之情，这么宝贵的经验我们在几分钟之内就得到了，要知道，菜肴制作中一点一滴的经验说不定都要几年甚至是十几年的实践才领悟得到，尤其是像鸡豆花这样的名菜，制作经验的得来更不容易。陈师傅的几句话使我们在学做菜时少走了许多弯路。
鸡蓉浆在汤中的冲调与炖制
陈师傅接连吸了几口烟，稍加思索，对我们慢慢说了起来：如果说上一道加工程序有所失误还可以补救的话，那么，这一程序的可以说是最后一道环节，如果做不好，那真的是没有任何办法的。正是因为如此，这一程序往往都是由技术精湛的老师傅们来承担，要点如下：
一是汤质要精。一般的毛汤（业内对一般质量汤的统称）是不宜做鸡豆花的，白色的汤汁更不合适，因为鸡豆花的汤色是要求清澈如水的。
二是汤量要够。鸡肉成为豆花时要吸收大量水分，如果汤量过少，那么鸡豆花就不能全部浸没在汤中，不仅难以沉淀汤中，而且还会因其露出汤面而口感不嫩。
三是汤汁大开鸡蓉才可下锅。鸡蓉倒入锅中如果汤的热度不够，那么鸡蓉入锅就容易沉入锅底，说不定还会粘锅。所以，鸡蓉下锅时汤汁要呈沸开状，因为此时的汤汁最有浮力，鸡蓉无论如何也是沉不到锅底的。
四是鸡蓉下锅应是小火慢烧。鸡蓉下锅是要浮于汤面的，只要一凝结，就改用小火，使汤保持极热但不要沸开，使鸡蓉（肉）有足够的时间来吸收汤汁从而由生变熟。大约炖三至四个小时，直至鸡肉成豆花状沉入汤汁中（火候合适时鸡肉会自然沉入汤中，只有这样才可证明此时鸡豆花质量最佳）。
说实在的，这样宝贵的经验之谈是随着学做鸡豆花的机会不断增加，我们才渐渐领会其中的道理，其实这就是平常我们所讲的成功的经验和失败的教训。名菜制作经验告诉我们，纸虽薄，但捅不透，那么，你将永远觉得它是那样的厚。这正是：清新爽目色无瑕，鲜香细嫩且淡雅。中国烹饪一名馔，碧波芙蓉鸡豆花。
网油龙头菜鱼香过江网油虾卷
菜边故事
川菜之所以能够在名菜济济的中华美食中独具魅力，它那极具个性的味道调制自不必说，原料选择也是独具匠心的。百菜百味之“百菜”其实就是特指川菜的用料，如果没有那么多而广、繁而杂的烹饪原料为川菜所运用，百味的菜肴是无论如何也是做不出来的。
陈松如师傅不止一次对我们讲过，川菜对于烹饪原料的选择无论是从多样化上还是质量要求上都是他方菜系所不能比的，“你无我有，你有我精”这一各方菜系都在苦苦追求和努力实现的选料规则早已在川菜中得到了令同行们瞩目的验证，“你无我有”虽显苛刻，“你有我精”更是难求，但只要各菜系努力了，实践告诉我们，要想达到也并不难！
鱼香网油虾卷的成功之处就在于烹饪原料的选择，同网油荷包鸡一样，此菜也是把网油作为烹饪原料。
但一般规格的宴请也是吃不到网油虾卷的，陈师傅对我们讲，当时饭店是以网油虾卷为网油菜肴龙头的，与中华名味“鱼香”同入一菜，命名为“鱼香过江网油虾卷”。
周恩来、朱德、邓小平、刘伯承、贺龙、陈毅，郭沫若、杨尚昆、彭真等都曾多次在饭店用此菜举办过宴请，中外客人都对此菜产生了浓厚兴趣。
我们曾听陈师傅说过，陈毅同志在一次宴请席间风趣地说：“想不到那么平常的网油能在川菜中派上这么讲究的用场，而且还一点儿都吃不出来，师傅们的厨艺真是精不可言。”许多首长还派厨师专程来店学做此菜。
作为鱼香味的又一美味，此菜同样得到了众多外宾食客的认可。特别是本来就对川菜有极浓兴趣的日本客人，他们很难想象用“网油”来做菜，有时用餐之余，还会到厨房了解此菜的制作过程，此菜还被他们收录到《中国料理》
的录影带中传到海外，美国、加拿大、澳大利亚和西欧一些国家的外宾同样把此菜当作是席间上品。陈师傅说，厨房每天要有一位师傅专门做网油虾卷。
每次谈到这一话题，陈师傅都显得异常兴奋，说，“鱼香过江网油虾卷”的成功不仅给饭店带来了经济效益和美好声誉，同时更给饭店的厨师带来了可以直接感受到的经济利益，特别是师傅们的晋级提职、考核评比，此菜都会给他们带来好运气，名菜成就名厨！
笔者1973年进入饭店工作，当时此菜仍然十分火爆，重要的宴会菜单每每都能见到“鱼香过江网油虾卷”八个字，从而也给我们这些年轻人学做这一川菜传统美味创造了良好机会。要知道，在以营业为目的的厨房，名菜的学做机会不是每个人都可以得到的。所以说，只要得闲，我们就会在陈师傅旁边认真观看。至于此菜在炉灶间的制作，对于像我这样本来就做炉灶工作的人来讲可以说更是近水楼台，不经意间我也学了八九不离十，当然要说做得多好、多精还是谈不上的，但在陈师傅的指导下没过多久我也能像模像样地全方位制作此菜了。
菜里讲究
作为饭店的拿手绝活，鱼香过江网油虾卷对于店外的同行们来说总会显得那么神秘，我则大概是在进店工作的第二年就此菜向陈松如师傅进行了一次长时间的专题请教。
在一个夏天的晚上，陈师傅沏好茶，搬了椅子坐在了院中，这时又来了十几个同龄的师兄师弟们，陈师傅边纳凉边对我们讲了起来。
他先讲了鱼香过江网油虾卷的菜名由来：“鱼香”是菜肴的口味。“过江”是川菜特有的行业用语，在川地蘸汁而食的方法人们习惯以“过江”相称。
网油虾卷则是用原料来命名。
简单的一个菜名就包含了有关菜肴质量的三项内容，从菜名上食客就可以把菜肴的口味、食用方法、原料清晰地看出来，从而大大方便了人们对菜肴的选择，显示出川菜及川菜厨师深厚的饮食文化内涵。
只选现剥大虾肉
原料选择对于任何菜肴的质量来说都是基础性的保障，像鱼香过江网油虾卷这样的名菜，这个特点更为明显。
此菜的原料选择充分显示了川菜特有的个性。网油入菜在当年仅为川菜所独有（这是笔者查阅大量资料才得出的结论），对虾肉的选择也是较为讲究的，以鲜的带皮大虾为原料，现用现剥，只取虾肉，而且要把虾肉的杂质去净，漂洗清白，反之要影响虾卷美观的。
原料加工成丝
网油取来后，照前文所讲洗净、去净杂质，油厚的地方用刀背砸平，最后再卷成卷存放。
虾肉挤干水分切粗丝，取黄瓜皮、胡萝卜、水发香菇均匀切丝。再取两只鸡蛋的蛋白与适量玉米粉同放碗中调成蛋清浆。
这些工作都是需要厨师高质量来完成的，稍有失误都会明显影响虾卷的质量。
口味独特的“过江”
我们知道，一般的菜肴原料与味汁都是相融以后才上席的，如川椒宫保鸡丁。此菜味汁炒熟后放入碟中放置在盛菜盘的中间，再由食客取虾卷蘸味汁食用，本来应由厨师来完成的原料与味汁相结合的工作，现在却由食客自己来完成的，无疑是给菜肴的平添了一些食趣。
这样的食用方式有什么益处呢？
老人轻轻地喝了一口茶，清了清嗓子，加重语气又对我们讲道：
其益处有二，一是可保虾卷的美观之色。因为如果味汁与虾卷相融为一体，那么虾卷的本来样式就一点也看不出来了。二是可保虾卷酥脆之感。确切来讲是保持“网油”的酥脆，反之，如果口感软绵则网油是会有异味的（这是网油的天性）。
说到这里，陈师傅稍有停顿，右手一挥说道：如果虾卷成菜以后口感软而不酥，绵而不脆，此菜无疑是失败的。试想，网油那特有的油腻谁又能接受呢？对于这一点，此菜的制作者无疑应牢记不忘。
油量、油温、火候，缺一不可此菜炸制严谨，讲究有三：一是指油量，二是指油温，三是指虾卷的炸制火候。
油量是指用于虾卷炸制的烹调油要能把虾卷全部没过来。我们知道，虾卷是有长度的，在下锅炸制时，是不允许露在油外的，两端更是要完全浸入油中，反之，虾卷受热会不均匀。
油温特指虾卷在刚刚下锅时油的温度，过凉则虾卷易沉入锅底而变形，过热则极易使虾卷表皮上色甚至炸糊。那么，什么样的油温虾卷下锅才合适呢？老人喝了一口茶，一板一眼地说道：应是虾卷下锅即刻有油泡浮起。这说明此时的油温既不会使虾卷沉入锅底，更不会把虾卷很快炸上色。这是实践得出来的结论。
炸制火候是指虾卷炸制应以两次为宜，一次温油炸其熟，二次热油炸其脆。待虾卷完全炸得浮于油面，说明此时虾卷已炸透。捞出。油二次烧热，虾卷再次下锅炸至色泽微黄（说明口感已酥脆），捞出即可。老人家又叮嘱到，虾卷出锅不宜久放，应即刻切段盛盘。
快刀切成“马耳形”
陈师傅稍加思索对我们说，这一程序可以说是此菜制作的最后一个环节了，这时厨师的刀功其实是很讲究的。因为已被炸制酥脆的虾卷如果刀技不熟的话是很容易被切碎的，刀口找得准，刀要下得快，虾卷才可剁得美观大气，形状好看。
虾卷一般以切“马耳形”长节为首选，并且即刻码放到稍大些的圆盘中，再把鱼香味碟放在盘子中间。
陈师傅语重心长地对我们讲：此菜的用料品种多，加工程序复杂，口味调制更是讲究，所有这些工作的完成不仅需要厨师高超的技术，而且更要有耐心。一招一式，一举一动都是有因果关系的。
师傅稍有停顿，说：做菜时厨师的耐心说白了其实就是责任心，只有精湛的技艺加上到位的责任心你才可以做出名菜来，反之，名菜也会因你而质量平平！
随着学厨经历不断丰富，厨技的日渐增长，我对老人家的教诲渐渐悟出了更深道理，尤其是那句“精湛的厨艺加上到位的责任心才可做出名菜”一直记在我心里，并伴我一路走来，我把这句名言当作我的课徒宝典，使后辈们共同受益。这才是：色泽微黄口感脆，咸甜酸辣且味美。难得网油入川菜，鱼香过江佐虾卷！
