另一款是甜菜，属冷菜范畴，名挂霜藕条。其制法是：取嫩藕500克，刮去皮，洗净，去节，用开水浸泡片刻后切成长条。另取适量清水将面粉与淀粉调成糊状，然后将藕条挂上面糊，入油锅炸成金黄色取出，沥干待用。另再取一净锅置小火上，加入清水100克，放入白糖200克，用勺子搅拌，促其溶化，待糖熬至触物可拉出细白糖丝时，倒入炸好的藕条，迅速连锅端离，用筷均匀地搅拌，待其慢慢冷却，藕条表面便均匀地裹上了一层雪白的糖霜，即为挂霜藕条，是佐酒之品，又是解馋闲食。
且慢，还有一款甜食，不可不介绍，否则虚负了这九孔尤物，那就是糯米酥藕。其制法是：择一节长大的，两边有节的老藕（嫩者不中用），刮皮洗净，在一侧连节切去一厚片，将淘过的糯米灌入藕孔中，至满。然后将藕节盖上，用竹签钉住，放入预备烧藕粥（用糯米）的锅中，一起上炉烧煮。水宜多，粥宜薄，煮时长一些。粥中可放一点红糖，以便上色。倘薄粥煮成，糯米藕用筷还不能轻松地戳入，可取出藕段，再隔水蒸，直至酥烂。吃时，用刀切成薄片，撒以白糖，味甚美之，此为江南名食，尤为老杭州人所喜爱。今特详介，供有兴趣者制之。
藕还可以做净素的“糖醋排骨”及拔丝藕条等菜肴，恕不一一细介了。
秋日来临，千万不要忘掉《红楼梦》一书中所赞扬的“粉脆的鲜藕”。
三秋芰菱鲜又嫩
金风送爽，鱼米之乡的江南地区，又到了一年一度菱角上市的时候。“夜市卖菱藕，春船载绮罗”，前人所描绘的，正是三秋时所见的那种鲜菱嫩藕上市的景象。
菱角，古人称之为芰，常见的品种有元宝菱、和尚菱、白菱、水红菱、乌菱、刺菱等。在这些菱中，尤以嘉兴南湖所产的无角菱最负盛名。这种果、蔬、粮兼而备之的佳品，有很高的食疗价值。祖国医学认为它性平味甘，生食有清暑解热作用，熟食则有益气健脾功效。另外，它还能起到“醒脾、解酒、缓中”的用途。
民间单方中还用它治疗癌症。据近代研究资料表明，菱实的醇浸水液有抗癌作用；日本《信使周刊》报道，菱实（带壳）对癌细胞的抑制率为28畅8％。日本东京药科大学的实验表明：菱角含有AH‐B，对小鼠腹水型肝癌有明显的抑制作用。
其中，四角菱效果最好。
鲜菱剥壳生食，是一种极其清甜脆嫩的水果；老菱则是旧时农民救荒之粮。
用之做菜，则是江南地区拥有的独特原料，具有浓厚的水乡风味。用菱可做多种风味菜肴，在这里介绍几款：水菱炒里脊：取里脊肉（全精肉也可）100克，切成薄片，用蛋清、湿淀粉拌匀，在油锅中划熟（色转白即可）取出，沥干油。另起小油锅，将剥壳、去菱衣（有涩味）的100克菱肉切成0畅5厘米厚的片子，入锅稍炒，加入里脊肉，撒以少许盐及味精即可起锅。此菜肉片鲜嫩、菱片脆嫩，清口宜人，别有风味。
煨鲜菱：这是清代着名诗人、杭州美食家袁枚所欣赏的一款美食。取草鸡鸡汤一碗，加少量水，煮开。另取鲜栗肉50克，切成厚片，入鸡汤炖熟，再放入鲜菱肉（一切为二）100克（如有银杏果，俗称“白果”，取30克剥壳也入汤）一起用文火慢煮，待栗肉酥烂时，放盐调味，稍滚，即可起锅。此菜栗酥、菱脆、白果糯，汤汁鲜美，为秋令特色名肴。
菱仁炖骨头：这是一款具有广东风味的菱角菜。先取老菱500克，用刀割开硬壳，剥出菱肉，刮去菱衣，一切为二，待用。另取排骨500克，切成麻将牌块状，入油锅（同时放些姜粒）炒一下，加入适量酱油、少量黄酒与水同滚片刻，然后与菱肉一起放入砂锅中，加入适量水，先用大火烧开，然后再用小火慢炖，等到肉烂菱酥，即可上桌飨用。广东人认为此菜有驱暑去热、清凉甜心之效。江南人少有此等吃法，可说有别致之感。
最后，向读者诸君要推荐的是，用菱角治癌的吃法。这是日本医学家中山恒明的一个方子：菱角（带壳）、薏米、紫藤、诃子各20克，每日一剂水煎服，治胃癌和食道癌，连服一至两月，有很好效果。编写《食物中药与便方》的我国中医叶桔泉亦有一个相似的方子，治疗直肠癌和膀胱癌各一例，都有显效且预防了复发。其方子是用菱角10只，薏米12克，鲜紫藤（切片）12克，诃子6克，每日一剂水煎服，连续坚持服用。
说到这里，我想，菱角的美味及其食疗作用已经是不言而喻了。趁这鲜菱上市之际，让我们抓紧时际吃罢！不要让秋光与菱角一起消逝了。
黄鳝秋肥风味佳
黄鳝味美，人人爱吃。特别是到“立秋”后，鳝鱼身肥肉厚，最为养人。因其含有高蛋白、核黄素、钙磷铁等多种微量元素，医家认为它性味甘温，具有补气养血、温阳益脾、滋补肝肾、袪风通络等作用，故民间有“秋后黄鳝抵人参”之说。
用黄鳝可做多种多样好菜，一般以生爆鳝片与红烧鳝段最为常见。但家庭制作，要烧出新的口味来，实为不易，不是受条件限制，就是受技术障碍。好得天无绝人之路，有两只美味的黄鳝菜，“三脚猫”也能烧出叫人口水直淌的鲜味来。
一只叫“贾宝玉（肉）游善（鳝）卷洞”，是苏州风味。做法是：取大黄鳝两条，去头尾，抽掉肠腑，洗净，切成两厘米长的小段，将肉末与适量姜末、葱花、胡椒粉、黄酒、精盐拌成肉泥，酿入鳝段空心中，并一一在两端拍上淀粉，入油锅稍炸，捞出后，沥干油；再起一个小油锅，入鳝段，加姜末、黄酒、酱油及少量水滚一下；等熟透，撒以蒜末，浇以麻油，即可起锅。此菜下饭饮酒，无不相宜，管叫吃来舌头舔鼻头，味道超过山珍海味。
第二只叫做汤黄鳝，是清代美食家、杭州诗人袁枚的拿手菜。先取大黄鳝一条，剖腹，去肠杂，切成小段，洗净；另起小油锅一只，将沥干水的鳝段入锅煸炒，然后加适量姜末、黄酒复炒一会，再加入清水600克煮至半熟时，加入冬瓜片、鞭笋嫩片、水发香菇片共炖至快熟时，加入适量精盐，调好口味；起锅时，撒以胡椒粉、味精，就可以上桌。该菜有荤有素，有菜有汤，既有粤菜之煲味（如炖时改成瓦罐），又有浙菜之炖味，可谓夏日美味，食之令人大快朵颐。
黄鳝虽为美味，但购买亦有学问，一般以没有异相，色泽黄且肥大者为上。
因此鱼为深层水鱼，常与沉淀的污染物质相伴，若形态与常有别，当是体内有毒者。我国古代医家曾告诫食者：黄鳝身黑者，有毒；项下有白点，夜以火照之，则通身浮水上者，有毒；过于长大者，有毒。不可不慎。
自然，死鳝亦有毒，不可食也！
最后，要告诉大家的是，姜既能解鱼腥毒，又能生香调味；凡做黄鳝菜，用姜有百益而无一害，不可不知。此外，患热症者，不可食此物也！
灌肺千年香
香肠是人们爱吃的一种肉制品，可以用羊肠灌制，亦可用猪小肠灌制，古时，人们称它为“灌肠”。
其实，可灌之物不仅仅只有肠子，肺亦可灌制成美味的食品。南宋时的杭州人，曾将羊肺做成“灌肺”在市场上出售，很受人们欢迎。《梦粱录》一书记载，当时的“市食”中有“香辣灌肺”；“武林旧事”一书则记载有“香药灌肺”。
灌肺如何制作，南宋典籍语焉不详。稍晚，元代的《居家必用事类全集》一书中却说得很清楚：“羊肺带心一具，洗干净如玉叶。用生姜六两，取自然汁，如无，以干姜代之；麻泥（芝麻酱）、杏泥（杏仁泥）共一盏；白面三两、豆粉二两、熟油二两，一处拌匀，入盐、肉汁，看肺大小用之，灌满煮熟。”用这么多香料、配料、调味品和着面粉、豆粉灌到洗干净的羊肺里，煮熟后切块取食，味道自然可口之至。
南宋时期的“香辣灌肺”，除增加香料外，还要加入芥末（辣椒要到明代才传入中国）、胡椒一类辣味，使得灌肺又香又有辣味，可以猜想，那滋味一定是非常可口；至于“香药灌肺”，除香料外，还要加一些有香味的中药，如肉桂、豆蔻之类，那灌肺更是浓香扑鼻、催人食欲大开的了。但现时杭州的小吃、点心中，已经没有“灌肺”（有灌糯米的蜜汁酥藕）这种美食了；说起“灌肺”，好像是在“天方夜谭”。
南宋的这种美食，其实并没有消失在历史的长河中。30年前，我客居新疆南部古镇阿克苏市时，曾有幸在维吾尔族朋友家中吃到过灌肺，制作方法与元代书籍记载的一样，只是没有在羊肺中灌装那么多的香料、调料而已。维吾尔族人把“灌肺”叫做“面肺子”，每当逢年过节家家杀羊时，都将羊肺留下做“面肺子”。“面肺子”的做法是：反复用水灌入羊肺，洗净血污，然后将粉面子（马铃薯做的淀粉，可以做凉粉）加入洋葱末、盐、适量的菜油，调成薄糊，边灌边拍，使之灌满羊肺，然后用绳子扎紧气管口子，与羊肉块同煮，熟时切块，蘸醋、辣椒面或蒜泥之类调味品食之，口味咸香软糯，风味独特。
看来，在杭州消失的南宋“灌肺”，还在新疆维吾尔族人的生活中保留着。
可见七八百年前，汉维两大民族之间已经有了饮食文化的交流，正是“墙里桃花墙外红”啊！
人间美味话螃蟹
秋风起，又到菊瘦蟹肥之时。蟹的味道鲜美，自古以来为人们所喜爱。从中秋佳节到立冬的四十多天，正是“持螯赏菊”之时。清代文豪曹雪芹在千古名着《红楼梦》的第三十八回中，借潇湘妃子之手，写出“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的诗句，尽情地赞美螃蟹之肉嫩、脂香、味美；又借怡红公子之手，写出“持蟹更喜桂荫凉，泼醋擂姜兴欲狂”的诗句，贴切地描写吃蟹所用的调料及其美味而引起的兴奋心情；又借蘅芜君之手，写出“酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜”的诗句，科学地指出吃蟹涤腥及防寒积冷的方法。这三联名诗佳句，可说是曹雪芹着名的吃蟹诗，时间过去了两百多年，至今仍为人们所津津乐道，充分说明曹雪芹精通吃蟹之道，不愧是中国文学史上“百科全书”的杰出作者。也许是名人所见略同吧，古代还有许多着名的骚人墨客，也给我们留下了不少脍炙人口的吃蟹诗，一直相传至今。北宋诗人黄山谷有词写吃蟹云：“一腹金相玉质，两螯明月秋红。”蟹肉之美，简直只应九霄天宫有。南宋诗人陆游有诗写吃蟹云：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”说的是刚用手把蟹擘开，就馋得口水直淌下来，等到持蟹品酒时，连昏暗的老眼都突然明亮起来，真是蟹香使人精神振奋，美味引人食欲旺盛。明朝文学家张岱，更是称赞“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹”；又说蟹“膏腻堆积如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。文学巨匠鲁迅先生，更是风趣地说：“第一个吃蟹的人，当是英雄。因为他不曾为蟹的利螯、长爪、厚甲所吓住，而大胆地吃了它，致使今日人间方知有如此这美味也！”
蟹属节肢动物甲壳类，因其双螯上有绒毛而又原产我国，故名“中华绒螯蟹”。蟹有许多别名：《太玄经》称之为郭索，《广雅》称之为蜅，《陆川本草》称之为钳；而老百姓则因其横行，疑其无肠，戏称其为横行介士、无肠公子。蟹的生活习性也是很有趣的：母蟹繁殖时，常到近海徘徊，所产之卵至翌年3～5月孵化，幼体经多次变态，才发育成幼蟹，再溯江河而上，到淡水中生长。人们往往在秋高气爽之时，根据它昼伏夜出的生活习性，在江河、湖泊、沼泽、水田的田岸中捕捉它。民间的吃蟹经，则有“九雌十雄”之说，即到了农历九月，雌蟹体内蟹黄已经膏结成块，香透壳外；而到了农历十月，雄蟹的肉和油已十分丰腴，“多肉更怜卿八足”。雌雄蟹不同时间的食用，风味迥异而脂香满口。我国江南盛产螃蟹，但最为有名的是江苏阳澄湖产的大闸蟹和浙江嘉兴南湖产的大蟹。久为世人所珍爱。
蟹的营养十分丰富。它的可食部分，每100克中，含蛋白质14克、脂肪2畅6克、钙141毫克、磷191毫克、维生素A230国际单位、核黄素0畅51毫克、尼克酸2畅1毫克，又含微量激素胆甾醇。它的肌肉中含有10多种人体所必需的游离氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、细氨酸、精氨酸含量较多，这些氨基酸都是鲜味素，因此蟹肉味道特别鲜美。
蟹不仅美味可口，而且还具有食疗作用。清《随息居饮食谱》说它“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。前人孟诜说它“主散诸热，治胃气，理筋脉，消食。醋食之，利肢节，主五脏中烦闷气”。但蟹性甚寒，脾胃弱者不宜多吃。尤其不能和杮子共食，因蟹肉为高蛋白，杮子含鞣质，两者结合易使蛋白质凝固，造成肠道痉挛，致使疼痛异常，严重者可危及生命。
蟹有多种多样吃法，或制菜肴，或烹汤羹，或裹蟹黄包子，或以糟醉处之，其味各有千秋。但新鲜之蟹，常以蒸吃为佳，其味鲜美宜人。吃法如下：先将蟹身洗干净，放清水中养半天，以待其吐尽腹中污脏之物，再洗一遍，绳缚后置于盘中，放入蒸笼，在冷水锅上猛火蒸半小时，等蟹身呈现大红色，即可取出。另用芽姜切成米粒大小，与紫醋、鲜酱油、少许白糖一起调和盛碟，手持一蟹，现擘现醮现吃，其味之美，不可言传也。如有高朋二三，共坐中秋桂荫之下，把螯赏菊，谈笑风生，则兴味更浓。至于吃蟹后，手中所沾之腥，不妨采用曹公雪芹在《红楼梦》一书中所介绍的方法，即用菊花叶子擦手后，再用清水洗涤，其腥必除。
