昔日京城有“南宛北季”之分，即南部的烤肉宛，以烤牛肉为最佳，北部的烤肉季，以烤羊肉而著名。两种烤肉，肉质鲜嫩，香味四溢。
畜肉类
【原料】
牛上脑或羊前后腿肉500克，京葱150克，香菜50克，酱油50克，料酒15克，姜、蒜末各10克，香油50克，白糖5克，牛油适量。
【制法】
①将牛肉或羊肉选好料后放入冰箱稍冻，取出切成大片。京葱择洗干净，切成滚刀块。香菜洗净，切成3.3厘米长的段。将姜、蒜末与酱油、料酒、白糖、香油放入碗内对成调味汁。②特制的烤肉炙子，用果柴或松枝烧热，擦净表面，放入少许牛油，先放入滚刀葱垫底，然后将肉片放入调味汁内拌匀，倒在葱上，用一双特制的大筷子不断翻动，拌好即可食用。吃时以芝麻酱烧饼作主食。
【特点】
烤肉佐酒最佳。为了解腻和增味，也可就食黄瓜条和糖蒜。烤肉质量的好坏，选料为关键，应去净皮、筋。切片要横着肉丝切，片不宜过薄，否则易老不嫩。
北京烤小猪不但是明、清时期酒楼饭庄的美味，而且是达官贵入往来的高级礼品和“满汉全席”的主菜之一。此菜色枣红，皮酥脆利口，肉鲜嫩清香。
北京烤肉
【原料】
小猪1口（用杂交北京花猪），老虎酱1盘（约150克），萝卜条250克，黄瓜条200克，葱白段250克，怡糖水适量。
【制法】
①烤前制坯。大开膛：将宰杀、煺毛和去掉五脏的仔猪（保留猪腰子、猪舌）从拱嘴下腭至肚皮、肛门外开膛，从猪头下腭片劈开取出猪脑，剔开下巴、颏骨，取出锁骨并带两根肋骨，使猪体保持平整，再从两肋骨和奶脯处下刀至10厘米处，使第三至第五根肋骨与肉分离。剔腿：将两后腿附近各切一刀，刺破后腿肉，再将两腿分别放入刀口内，以使烤出的小猪造型美观。上扦：一般用叉扦两根，必要时中间腔骨处再加一根（长60厘米、直径8毫米，前端呈锥形的特制铁扦），从左右下颏骨处上铁钎，经前肢别住腿筋，再经腹腔肋骨直插入后腿肉中，然后在嘴巴处用细麻线将两根扦子底与下巴肉牢牢系死，以防开裂。接着用一根15厘米长、3厘米宽的竹板在猪体中部顶住两根铁扦。钩：用一把鸭钩钩住脊骨偏右方向为上钩，另一把平钩钩住后腿肉中为下钩。烫皮：用开水将猪全身烫匀，为防止烤时嘴巴撕裂，左右下颏骨处略烫即可。然后洗净血污。挂糖色：用饴糖水淋在猪表皮。糖色挂的好坏直接影响烤小猪的色泽，所以一要均匀，二要比例合理，否则会出现颜色过浅或过深的现象晾坯：将挂过糖色的猪体挂在阴凉通风处风干表皮：焐坯：焐坯处理，…是可防止因晾坯期不烤制而使猪体表糖色跑掉，二是减少烤制时间，便于长期保存。将特制烤炉或鸭炉用果木点燃，待浓烟减少，炉内温度升至1501左右时将猪坯挂入炉内，先烤里，后烤面，并逐步加大火力，勤转猪体，使之受热均匀。待猪体焐坯至40分钟左右、猪皮浅黄色时出炉，用一把长约80厘米的特制扁平刀，从皮肉之间来回从不同方向插入，使内部水分流出，待凉后入库，随用随取。②烤炙。烤炙是烤小猪的关键。要使烤出的小猪色似琥珀，酥香可口，火候是决定的因素。火的燃点必在250弋左右，炉温不可低于180弋。烤的方位和时间也很重要。烤小猪有先烤下后烤上，先烤里后烤外之说。即先烤猪的下部，再烤猪的上部；先烤猪的膛，后烤猪的表皮。左右要不断调位，以使上色均匀。其间还要不断地向猪体表刷油。待烤至满炉喷香，用木棍敲击猪体有酥脆感时即可出炉，慢慢脱去铁扦，即可食用。③片食。将烤好的小猪端至食客面前“亮相”后即行改刀。从猪脊背处平向拍打，纵向用刀尖划四刀。从猪背处依次片出约24片，做到片片皮肉相兼，装盘上桌。蘸着老虎酱，就着萝卜条、黄瓜条、葱白段食用。主食可用荷叶饼或空心烧饼。最后将猪条、猪腰切片装盘上桌。至此，烤小猪工艺大功告成。
【附注】烤猪和烤鸭同食称为“双烤”，为满汉大席烧烤大件菜。
烤小猪
【原料】
猪瘦肉500克，白糖20克，酱油10克，白酒10克，咖喱粉5克，沙茶油、蒜末、辣芥菜、花生酱、姜丝各适量。
【制法】
①把猪瘦肉切成宽3厘米、厚2厘米的薄片，放入陶瓷盆内，依次加入高梁酒、白糖、酱油、咖喱粉拌匀、腌溃30分钟。用细铁丝将肉片串起，刷上一层沙茶油，搁在铁条用木炭火烤。边烤边翻动，至烤熟。
【特点】
此种烤肉因刷上一层沙茶油，咸、甜、香、酸、辣五味俱全，是独具福建风味特色的名食。
营养评价：此菜的瘦肉可提供蛋白质83.5克，脂肪144克，糖类5克，热量1650千卡。
沙茶烤肉
【原料】
羊肉500克，姜片15克，孜然粉（小茴香）1克。黄酒15克，精盐5克，辣椒面2克。
【制法】
①生姜片剁成蓉，加少许水，挤出汁。②‘羊肉剔去筋、膜，批切成1厘米厚、2厘米见方的厚片，拌上黄酒、姜汁、精盐腌溃20分钟。沥干拌上辣椒面、孜然粉再渍10～20分钟，取出抹去碎料。③取铁钎子数根，每根穿上6片羊肉，入炉置铁橱上，烤3分钟，翻身再烤5分钟即成。
【特点】
鲜嫩、香辣，毫无腥味。
烤肉
新疆烤羊肉串
【原料】
羊肉（或牛肉）片500克，大葱3两，香菜（洗净消毒）1两，绍酒2钱，酱油1两半，姜汁（见“芫爆里脊”）8钱，味精1钱，白糖5钱，芝麻油6钱。
【制法】
①羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜选用四五岁、体重在150公斤以上的西口羯牛或乳牛。一头150公斤重的牛，能烤食的肉只有20公斤左右，即“上脑”、“排骨”、“里脊”等三个部位。“上脑”肉是花月巴，即一层肥一层瘦，“排骨”、“里脊”全是鲜嫩的瘦肉。②肉料按部位选好后，要先剔除肉筋、内枣、骨底筋膜等，再放在冷库或冰柜内冷冻（以使肉组织变硬好切），然后进，行切片（以上均详见“涮羊肉”的操作方法）。由于烤肉的炙子温度较高，肉片不宜切得太薄，500克肉切50片（长15厘米、宽3厘米多）左右，再将肉片横截两刀成三段，即可烤食。③将烤肉炙子烧热后，用生羊尾油擦一擦，然后将酱油、绍酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油（有的还放鸡蛋）等一起放在碗中调和均勻，把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将事先切好的葱丝（3厘米多长的斜丝）放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长50厘米）翻动。葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上香菜（切成四分长的段）继续翻动，待肉呈粉白色（牛肉则呈紫色）时盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜同吃。
【特点】
此菜选料严格，用特制的铁炙子烤制；肉嫩味香，独具风味。
新賴炒烤羊肉
【原料】
瘦羊肉500克，盐、辣椒粉、孜然各适量。
【制法】
①将羊肉洗净切片。②炒锅置旺火上，烧热后，将羊肉片放入锅内，用炒勺迅速翻炒，待水分炒干后，将盐、辣椒粉、孜然依次放入，翻炒均勻，出锅盛盘，即可食用。
【特点】
辣、香，与新疆烤羊肉风味相似。
烤川味香肠
【原料】
四川香肠1000克，蒜苔400克，辣椒粉、花椒粉适量，油炸豆腐泡300克，精盐、胡椒粉适量。
【制法】
①将蒜苔切成小段，油炸豆腐泡切成小三角，然后用精盐、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉充分拌和后放进烤盘。②在蒜苔、豆腐泡的上面再放上四川香肠，然后送入烤箱烘烤。③待香肠烤好后，将香肠切成薄片，与配料再次混合，便可上盘食用。
烤箱控温范围：150<t左右。
烤箱烘烤时间：10分钟左右。
【特点】
味重香浓，麻辣开味，为典型的四川风味。
烤广东香肠
【原料】
广式香肠1000克，葱头100克，面包500克，番茄酱50克，精盐、胡椒粉少许。
【制法】
①将葱头切成细丝，加盐、胡椒粉、番茄酱以及少量的水煮成芡汁。②将香肠放入烤箱中，用小火烘烤，待表面焦黄后取出。③将香肠切片，倒上芡汁，并在周围放上面包片即可上桌。
烤箱控温范围：150t左右。
烤箱烘烤时间：10分钟左右。
【特点】
色泽鲜红，酸甜可口，其中香肠肥厚，番茹爽口，两者相配便可有锦上添花之美妙效果。
啤酒香肠
【原料】
小香肠1000克，啤酒200克，洋葱2个，辣酱油50克，精盐、胡椒粉适量。
【制法】
①将所有作料、主料都倒进汤锅中煮5分钟。②将煮过的作料、主料统统倒入烤盘之中，并将洋葱、香肠切片。③将烤盘放入烤箱中烘烤，待烤盘中的汤汁收干即可拿出食用。
烤箱控温范围：150t左右。
烤箱烘烤时间：10分钟左右。
【特点】
酒香溢席，咸鲜适口，为典型的北欧风味。
乌克兰式烤肠
【原料】
猪肉1500克，猪肠500克，土豆1500克，猪油、葱头蒜各100克，精盐、胡椒粉适量。
【制法】
①将土豆煮熟，去皮捣烂成泥，待用。②将葱头、大蒜用刀剁碎，待用。③将猪肉用绞肉机绞碎，加入碎葱头、大蒜、土豆泥、盐、胡椒粉、猪油等，用力搅匀成馅。④将猪肠洗净，灌进肉馅，将两头扎紧，用油煎后入烤箱烘烤。
烤箱控温范围：150t左右。
烤箱烘烤时间：15-20分钟。
【特点】
色泽金黄，入口酥烂，肥而不腻。
南斯拉夫式烤猪肉
【原料】
猪里脊2000克，葱头1000克，猪油100克，精盐、胡椒粉适量，香油50克。
【制法】
①将葱头分成2份，1份切碎剁成泥状；1份成切葱头圈，待用。②将猪里脊切成2厘米厚的长方形20块，然后与葱泥、盐、胡椒粉放在一起拌匀，腌3小时后取出，除去葱泥，涂上猪油，穿入烤肉的叉子，放入烤箱烘烤。③待肉烤熟后再淋上香油装盘，并配葱头圈即可。
烤箱控温范围
烤箱烘烤时间：15～20分钟。
【特点】
葱香浓郁，色泽焦黄，味浓不腻。
德式烤猪腿
【原料】
猪后腿肉1500克，胡萝卜、葱头、芹菜各50克，植物油100克，土豆、洋白菜各500克，精盐、胡椒粉、醋适量。
【制法】
①将猪腿肉分成三大块，放入烤盘内，撒上盐、胡椒粉及切碎的胡萝卜、葱头、芹菜，浇上熟植物油入烤箱烤之。②将土豆煮烂捣成泥，圆白菜切丝淖过水后与土豆泥放在一起。然后加入胡椒粉、盐、醋拌成沙拉。③将烤好的猪腿取出，切成片状，然后配上沙拉与土豆泥，趁热上桌。
烤箱控温范围：200尤左右。
烤箱烘烤时间：25～30分钟。
【特点】
肉质松软，郁香适口。为德国风味。
法式烤羊腿
【原料】
羊腿肉1500克，炸土豆片1000克，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，精盐、胡椒粉、羊肉汤、油适量。
【制法】
①将羊腿肉撒上盐、胡椒粉，并用热油煎上色后放于烤盘内置烤箱内烤到六成熟（外观略为焦黄，中间是粉红色②将六成熟的羊腿肉切成薄片放入盘中，四周配上油炸土豆片。③将一汤匙羊肉汤倒入锅中煮开，加上切好的葱头、胡萝卜、芹菜，调剂咸淡后淋在盘中。
烤箱控温范围：250～300尤。
烤箱烘烤时间：5分钟。
【特点】
肉质软嫩，略带鲜红血汁。为典型的法兰西风味。
英式烤羊腿
【原料】
羊腿肉2000克，土豆1000克，胡萝卜、葱头、芹菜各100克，鸡蛋、面粉、植物油各100克，精盐、胡椒粉、浓羊肉汤适量。
【制法】
①将羊腿肉撒上盐、胡椒粉，与切碎的胡萝卜、芹菜葱头、油一起拌匀，放入烤箱中烤之。②将土豆煮烂捣成泥，放鸡蛋、面粉拌匀，用煎盘摊成小圆饼，也入烤箱烤之。③取出烤熟的羊腿，切成薄片放入浓羊肉汤中煨10分钟，然后加面粉勾芡后倒入盘中，四周再摆上烤好的土豆饼即可。
烤箱控温范围：150-200t。
烤箱烘烤时间：10～15分钟。
【特点】
郁香适口，味浓不腻。为典型的英国风味。
叙利亚式烤羊腿
【原料】
羊腿肉2000克，奶油100克，土豆1000克，葱头、大蒜各100克，精盐、胡椒粉、羊肉鲜汤适量。
【制法】
①将羊腿肉两面切成间隔1厘米、深0.5厘米的口，将盐、胡椒粉、葱头和大蒜擦成的泥，均匀地抹在上面，腌半小时。②将腌制好的羊腿肉与去皮切块的土豆一起放入烤盘中，并浇上少许羊肉鲜汤、奶油，然后放入烤箱烤之。③烤至肉焦黄，即可拿出上桌趁热食用。
烤箱控温范围：150～200t。
烤箱烘烤时间：10～15分钟。
【特点】
咸味清香，是佐酒佳品。为典型的叙利亚风味。
叙利亚式烤羊肉片
【原料】
羊腿肉1000克，土豆500克，西红柿300克，羊肉原汤500克，精盐、胡椒粉、菜油适量。
【制法】
①把羊腿肉切成薄片，然后撒上盐、胡椒粉腌之。②将烤盘在烤箱中先预热5分钟，然后涂上一层生菜油，将腌好的羊肉片码在烤盘上，入炉再烤5分钟。③将烤盘取出，在羊肉片上再码一层土豆片和西红柿片，倒入羊肉汤，再入烤箱中烤5分钟，然后取出食用。
烤箱控温范围：20t：左右。
烤箱烘烤时间：共计15分钟左右。
【特点】
味道醇厚绵长，食后口留余香。
叙利亚式烤羊肉串
【原料】
嫩羊肉500克，酸牛奶200克，玉米粉50克，青椒、西红柿、葱头各100克，胡椒粉、丁香粉、茴香粉适量，精盐、菜油适量。
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