【原料】
黄瓜400克，精盐4克，味精3克，白糖20克，干辣椒2个，精炼油30克。
【制作】
1.将黄瓜洗净，去皮，切成寸段，入沸水中氽烫片刻，捞出，晾凉，置于盘中。
2.将干辣椒去蒂、籽，切成细丝。
3.旺火置锅，放入精炼油烧至七成热时，放入干辣椒丝炸红，捞出辣椒丝，将油淋入盘中黄瓜上，放入精盐、味精、白糖搅拌均匀，入味即可。
【技巧】
氽烫黄瓜时间不宜久，久则软绵，失去脆性。
【风味】
此菜系北方风味小吃，清爽脆嫩，煳辣味香。
樟茶鸭
【原料】
仔鸭1只，樟木屑10克，红茶叶5克，白糖5克，大葱10克，花椒10粒，姜块5克，精盐4克，料酒100克，味精3克，精炼油50克，香油10克，胡椒面1克。
【制作】
1.将仔鸭洗净，去除内脏，在背部斜划几道刀口，置于盘中，放入花椒、精盐腌渍入味。
2.将腌溃入味的仔鸭入沸水中氽烫，捞出，控干水分，入熏炉内，用樟木屑、红茶叶、白糖作为熏料，将仔鸭熏至肉色酥黄时，取出，抹上料酒、胡椒面、味精、姜块，再入蒸锅内蒸熟，将仔鸭取出。
3.旺火置锅，放入精炼油烧至七成热时，将仔鸭炸至皮酥呈金黄色时，捞出，抹上香油即可。食前将仔鸭剁成块状装盘。
【技巧】
熏料可用樟树叶，柏枝代替。
【风味】
此菜系四川风味小吃。色泽金红，肉香皮酥。
香熏鱼
【原料】
鲢鱼400克，精盐3克，酱油10克，花椒面1克，料酒10克，白糖5克，精炼油30克，水淀粉10克，大葱10克，味精3克。
【制作】
1.将鲢鱼洗净，去鳞、鳃、内脏，剁成小块；大葱洗净，切成段。
2.将鱼块置于盆中，放入精盐、酱油、花椒面、料酒、白糖、水淀粉、葱段、味精腌溃入味。
3.旺火置锅，放入精炼油烧至六成热时，遂放入溃入味的鱼块，将其炸至两面呈金黄色时，捞出，控油，置于盘中即可。
【技巧】
炸鱼时需要掌握火候，要慢慢炸才出味。
【风味】
此菜系山东风味小吃。色泽金黄，皮酥肉嫩。
鸡丝凉面
【原料】
面条400克，熟鸡肉200克，绿豆芽200克，精炼油30克，红酱油50克，辣椒油20克，香油10克，香醋5克，精盐2克，味精3克，花椒油2克，芝麻酱30克，蒜头20克，大葱10克。
【制作】
1.旺火置锅，放入清水烧开，放入面条，用筷子搅散，水开后捞出浮沫，将面条煮至断生无硬心时捞出，控干水分，晾凉，在冷却的过程中，淋入精炼油，用筷子将面条抖开，搅匀，让油将面条充分分离，而不相互粘连在一起，使其呈现油黄色。
2.将熟鸡肉撕成细丝，越细越好。
3.将绿豆芽洗净，用沸水氽烫熟后，捞出，用凉开水冲凉；蒜头去皮，剁蓉；大葱洗净，切成花。
4.将鸡丝、绿豆芽、凉面置于大碗中，放入红酱油、辣椒油、香油、香醋、精盐、味精、花椒油、芝麻酱、蒜蓉、葱花，搅拌均匀，入味，即可分食。
【技巧】
凉面不可煮得太软，软则失去滋味。
凉面冷却时一定要抖开，让其快速冷却，否则会粘在一起。
【风味】
此菜系四川风味小吃。酸甜麻辣，味美鲜香。
川北凉粉
【原料】
豌豆凉粉300克，精炼油20克，辣椒油10克，精盐1克，味精2克，姜块2克，白糖5克，蒜头5克，酱油10克，豆瓣酱10克，大葱5克，花椒面1克，豆豉10克。
【制作】
1.将凉粉用凉开水冲洗干净，切成薄片（宽度和长度自行掌握）。
2.旺火置锅，放入精炼油烧，至七成热时，放入豆瓣酱炒至香红放入豆豉炒香，关火，使其自然晾凉，制成豆豉汁。
3.姜块去皮，切成末；蒜头去皮，剁蓉；大葱洗净，切成花。
4.将凉粉片置于盘中，放入豆豉汁、辣椒油、精盐、味精、姜末、蒜蓉、葱花、酱油、花椒面，搅拌均匀入味，即可分食。
【风味】
此菜系倜川风味小吃。色泽红润，麻辣滑爽。
米凉粉
【原料】
精米500克，生石灰水适量，豆瓣酱20克，精盐4克，味精4克，酱油20克，花椒面2克，蒜头20克，精炼油40克。
【制作】
1.将精米洗净，浸泡在清水中，磨制成浆；芹菜切成碎花；蒜头去皮，剁蓉。
2.旺火置锅，放入清水烧沸，放入米浆搅匀直至透明状时，放入石灰水，煮沸成稠状熟透后，将其倒入盘中冷却成形。
3.将成形的凉粉切成小方块，放入沸水中略煮，捞出，置于盘中。
4.旺火置锅，放入精炼油，烧至七成热时，放入豆瓣酱炸香，放入豆豉炒香，放入精盐、酱油、花椒面、蒜蓉炒至出香味时，关火，让调料自然冷却。
5.调料冷却后放入盘中，撒上味精、芹菜花，将凉粉拌匀入味，即可分食。
【技巧】
凉粉不要太稀，也不要太干，合适即可。
【风味】
此菜系四川风味小吃。细腻滑嫩，麻辣鲜香。
蒜香茄子
【原料】
嫩茄子500克，香菜100克，蒜头20克，精盐4克，味精。
【制作】
1.将茄子洗净，去蒂，摆放在蒸格上，入蒸锅内蒸至圮熟时，取出，晾凉。
2.香菜洗净，择去老叶，切成末；蒜头去皮，剁蓉。
3.将香菜末、蒜蓉、精盐、味精调匀，制成调料。
4.将晾凉的茄子分别依次在侧面开口，装入调料，分别合拢，摆放在有盖的容器中，放满一层撒点精盐，依次放完后，密封盖子，隔几日即可食用。
【技巧】
选用茄子要小而细，不可太大。
密封盖子后置于阴凉处便于保存。
【风味】
此菜系北方风味小吃。蒜味浓郁，柔软清淡。
冰汁豆花
【原料】
豆花400克，鸡蛋1个，冰糖200克。
【制作】
1.旺火置锅，放入清水煮沸，放入冰糖煮化，打入蛋清顺时针搅匀，煮沸后去掉浮沫，见糖水透亮时，取出糖水置于盆中，让其自然冷却，或放入冰箱快速冷却。
2.将冷却的糖水分别盛于碗中，再将豆花舀成薄块放在糖水面上，即可食用。
【技巧】
1.选较嫩的豆花，才能品尝出其独特的味道。
2.糖水一定要冰凉才有特色。
【风味】
此菜系四川风味小吃。洁白细腻，淸爽甘甜，为夏季常见甜品。
石磨豆花
【原料】
豆花400克，辣椒油20克，香油10克，花生20克，黄豆20克，花椒面2克，大葱10克，蒜头10克，酱油10克，精盐3克，味精3克，芝麻酱10克，精炼油20克，大头菜10克。
【制作】
1.将花生、黄豆洗净，晾干；大葱洗净，切成花；蒜头去皮，剁蓉；大头菜洗净，切成粒。
2.旺火置锅，放入精炼油，烧至七成热时，放入花生炸至酥黄时，捞出，控油，再将黄豆炸酥，捞出，控油。
3.将花生、黄豆捣碎成小颗粒状。
4.将豆花盛于盆中，放入辣椒油、香油、花生、黄豆、花椒面、葱花、蒜蓉、酱油、精盐、味精、芝麻酱、大头菜粒，分食即可。
【技巧】
调料的运用方法可自行掌握，可以将调料混匀后盛入小碟中，用以蘸食豆花。
【风味】
此菜系四川风味小吃，细嫩爽口，麻辣鲜香。
冰糖绿豆羹
【原料】
绿豆400克，冰糖200克，鸡蛋1个。
【制作】
1.将绿豆洗净，入沸水中煮至绿豆出壳，捞去浮壳，沸水，将绿豆置于蒸碗中，入蒸锅内，将绿豆蒸至圮烂。
2.旺火置锅，放入清水与冰糖烧沸至冰糖溶化，将鸡蛋打散，倒入糖水中，并将其混匀，烧沸后去掉浮沫，至水色清亮即可。
3.将制好的糖水置于冰箱中让其冷却。
4.将绿豆沙置于盘中，放入冰镇糖水，搅匀，分食即可。
【技巧】
绿豆不容易蒸烂，时间宜长久。
【风味】
此菜系南方风味小吃。甘甜可口，清热止渴。
橙汁冻糕
【原料】
糯米粉400克，白糖400克，橙汁50克，炼乳50克，牛奶100克，籼米粉100克。
【制作】
1.将糯米粉、白糖、橙汁、炼乳、牛奶、籼米粉放入盆中，顺时针方向搅拌均匀，使其相互粘连在一起，呈软浆状，置于盘中。
2.旺火置蒸锅，将盘中的浆状物入蒸锅内蒸成糕状，蒸制的时间约1～2个小时。取出糕坯，让其自然冷却后，入冰箱冷冻。
3.取出冷冻后的糕坯，将其切成块状，即可食用。
【技巧】
1.因冻糕为糯米做成，切块时需蘸凉水才不粘刀。
2.橙汁选用新鲜的果实榨出，维生素含量较高，是健康食品的首选。
【风味】
此菜系四川风味小吃。色泽金黄，软糯酸甜。
棒棒鸡丝
【原料】
仔公鸡650克，精盐5克，味精5克，辣椒油20克，油2克，香油10克，白糖8克，白醋5克，酱油10克，大葱20克。
【制作】
1.将仔公鸡洗净，去除内脏、杂毛，入沸水中煮熟，捞出，控干水分，晾凉。
2.将大葱洗净，留下葱白切成细丝，置于盘中。
3.将精盐、味精、辣椒油、花椒油、香油、白糖、白醋、酱油调制均匀，制成调味汁。
4.将晾凉的鸡肉取出，剔除大小骨头，用棒棒敲打鸡肉，使其肉质松软，再将鸡肉撕成鸡丝，放于盘中葱白之上，淋入调味汁，搅拌均匀即可。
【技巧】
煮鸡肉的火候要掌握好，久煮则质老，影响口感。
【风味】
此菜系四川风味小吃麻辣鲜嫩，细腻化渣。
凉拌北风菌
【原料】
北风菌300克，精炼油20克，精盐2克，味精2克，盐5克，酱油5克，白糖10克，香醋10克，干辣椒5克，花椒10粒，大葱10克，姜块10克，甜面酱10克。
【制作】
1.将北风菌洗净，去除泥沙；大葱洗净，切成末；姜块去皮，切成末。
2.开水中放入北风菌煮熟，捞出，控干水分，自然冷却后置于盘中。
3.旺火置锅，放入精炼油，烧至七成热时，放入花椒炸香，放入十辣椒炸至出香味时，将花椒、干辣椒捞出不用，放入葱末、姜末炸香，放入甜面酱、酱油、香醋、白糖、精盐制成调味汁。
4.将调味汁、味精放入盘中搅拌均匀，淋入香油即可。
【技巧】
北风菌煮至断生即可，久煮则烂。
【风味】
此菜系云南风味小吃。脆嫩爽口，麻辣浓香。
麻辣兔丁
【原料】
兔肉400克，精盐3克，味精3克，酱油10克，白糖5克，香油10克，辣椒油20克，花生米10克，大葱10克，芝麻1克，花椒面1克，豆豉20克，精炼油20克。
【制作】
1.将兔肉洗净，去除内脏，入沸水中煮熟，捞出，控干水分，晾凉，剁成小块。
2.旺火置锅，放入精炼油，烧至七成热时，放入花生米炸至酥黄时，捞出，控油，晾凉后捣碎；大葱洗净，切成花。
3.旺火置锅，锅中油热后放入豆豉煸炒，至豆豉圮软成酱即可。
4.将兔肉置于盆中，放入精盐、味精、酱油、白糖、香油、辣椒油、花生仁、葱花、芝麻、花椒面、豆豉酱搅拌均匀，装盘即可。
【技巧】
兔肉软嫩，不可久煮，断生即可。
【风味】
此菜系成都风味小吃。色泽油红，麻辣鲜香。
夫妻肺片
【原料】
牛肉80克，牛肚80克，牛头皮80克，牛舌80克，牛心80克，香料适量，芹菜20克，精盐3克，味精3克，辣椒20克，酱油10克，花生仁10克，芝麻1克，花椒面1克，花椒10粒。
【制作】
1.将牛肉、牛肚、牛头皮、牛舌、牛心洗净，入沸水中与香料、精盐、花椒同煮。先用大火冲煮，去掉浮沫后改用微火煮，煮至牛肉等肉料软时捞出，控干水分晾凉，分别将其切成薄片。
2.将芹菜择去老叶，洗净，切成段。
3.将切好的牛肉片、牛肚片、牛头皮片、牛舌片、牛心片置于盘中，放入精盐、味精、辣椒油、酱油、花生仁、芝麻、花椒面、芹菜段、卤水，揽拌均匀即可。
【技巧】
卤水的香料可自行增加调料，牛肉和牛杂要煮得软而不烂。
【风味】
此菜系成都风味小吃。色泽红润，麻辣鲜嫩。
彭州胡子兔
【原料】
兔肉400克，精盐3克，白糖20克，花椒10粒，酱油10克，冰糖20克，料酒10克，水淀粉10克，精炼油400克，姜块5克，芝麻2克，上汤100克。
【制作】
1.将兔肉洗净，切成小块入沸水氽烫片刻，捞出，晾凉。用花椒、酱油腌溃入味。
2.姜块去皮，切成片，放入兔肉中同腌入味。
3.旺火置锅，放入精炼油，烧至七成热时，放入腌溃入味的兔肉炸至两面金黄时，捞出，控油。
4.用热油锅，将白糖、冰糖炒化后放入上汤、酱油，烧沸后放入水淀粉煮至发稠时，放入兔肉块翻炒均匀，见汤汁浓稠时撒入芝麻，出锅装盘。
【技巧】
兔肉软嫩，不可久煮，久则绵而不嫩。
【风味】
此菜系四川风味小吃。色泽油亮，酥甜细嫩。
缠丝兔
【原料】
兔肉500克，香料10克，花椒1克，酱油5克，豆豉20克，甜酱10克，精盐4克，白糖5克，料酒10克，姜块10克，胡椒面1克，细绳1根，硝水1克。
【制作】
1.将兔肉洗净，除去内脏，用硝水、精盐将其腌渍入味。
2.将香料捣碎，成细粉状；将姜块去皮，剁蓉，制成姜汁，放入兔肉中同腌入味。
3.将腌溃入味的兔肉置于阴凉处，反复翻动腌溃后，密封起来。
4.将腌渍入味的兔肉取出，自然晾干后，抹上甜酱、豆豉、糖、香料粉，胡椒面、花椒面、酱油、姜汁，调料尽量里外抹匀。
5.将抹匀调料的兔肉拉扯平，前腿或弯曲或放于前胸内，用细绳由上部至下部缠绕均匀，放入熏炉内熏出香味，食用时去掉细绳，将兔肉蒸熟即可。
【技巧】
注意腌渍兔肉的时间，春冬季节2～3天左右，夏秋季节10小时左右即可。
【风味】
此菜系四川风味小吃。色泽酱红，香味醇厚。
张飞牛肉
【原料】
牛肉300克，精盐50克，白酒40克，花椒油30克。
